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i vigneri

  • Salvo Foti, le messie du vin sicilien

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    On imagine bien Salvo Foti en train de chasser les marchands du temple. "Le problème en Sicile, c'est que certaines personnes veulent faire trop d'argent" avoue-t-il très vite.

    Ce matin d'août, nous marchons au cœur de la bourgogne sicilienne, à Solicchiata, versant nord de l'Etna. Dans ces vignes parfois centenaires qui portent l'immense Vinupetra, sans doute le plus grand vin rouge de l'île, Salvo grogne contre les travailleurs venus d'Europe de l'Est que les grandes maisons viticoles exploitent. Peu de qualification et aucune connaissance du terroir : deux qualités de choix pour les industriels qui désirent avant tout les payer le moins possible.

    Puis il peste contre la mécanisation à outrance qui a tué la culture en terrasses - ce qui constitue tout de même la base de la culture méditerranéenne. Pire, Salvo s'en prend aux cépages internationaux et à leur haut rendement décidé, ce qui a tué la culture de la vigne "en gobelet", plus joliment appelée arbarello dans cette partie de la Sicile. Les Grecs et les Romains l'avaient popularisée mais la recherche du profit a presque fait disparaître cette tradition.  

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    L'arbarello, c'est l'amour de sa vie, à Salvo. C'est joli, ça pousse droit sur des piquets. Il m'explique. "Le pire ennemi du raisin, c'est l'ombre ; le meilleur ami du raisin, c'est le soleil, me disait mon grand-père. Taillée en gobelet, c'est-à-dire verticalement, la vigne est debout et fait face au soleil. Taillée horizontalement, elle est assise et respire mal. C'est comme un homme..." Sauf que la machine à vendanger automatique préfère une vigne à l'horizontale plutôt que l'arbarello : du temps, donc de l'argent de gagné.

    Mais la lumière fût. Il y a quelques années, Salvo a découvert que l'arbarello était le pilier d'une maestranza dei Vigneri créée en 1435, à Catane. Cette association de vignerons du Moyen-Âge avait imaginé un cahier des charges précis pour la culture du raisin et la vinification dans la région de l'Etna.

    Plus de 500 ans après, Salvo a décidé de relancer cette association, baptisée plus simplement i Vigneri. Son symbole ? Une vigne taillée en gobelet...

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    Salvo signifie "je sauve" en italien. Cela ne s'invente pas.

    Autour de lui, il a regroupé amis et connaissances au sein d'un club de vignerons et de travailleurs, qui de Lipari dans les îles Eoliennes jusqu'à Pachino à l'extrême sud de la Sicile, partagent la même philosophie du vin : une culture en arbarello et le minimum d'intervention dans la vigne comme au chai. 

    Et si moi j'achète une vigne ici et si je demande à travailler avec i Vigneri ? Oui, c'est possible me répond Salvo chez qui on sent de la réserve. Il a raison, je ferais un piètre vigneron. Il veut surtout me faire comprendre que i Vigneri, ce sont des potes qui travaillent ensemble dans les vignes et dans le gros oeuvre (la mise en place des murs à pierres sèches, la construction de maisons...). Une vraie communauté.

    Salvo Foti exploite une parcelle bien précise chez chaque vigneron et met en bouteille les cuvées i Vigneri. Les vignerons ont aussi la possibilité de mettre en bouteille leur propre production dans une quille marquée du sceau i Vigneri mais avec leurs propres étiquettes.

    Nous avons donc croisé Vinupetra en vrai, derrière cette clôture. Salvo en a marre de se faire vandaliser voire de se faire voler des plants pour les faire repousser ailleurs. 

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    Goûté deux heures plus tard, le millésime 2012 est un amour de rouge sicilien. Nerello mascalese (un genre de pinot noir local), nerello cappucio et grenache (alicante). Bien trop jeune pour s'exprimer totalement, il est déjà d'une immense classe.

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    Passons à un rosé splendide, de ceux qu'on n'attend pas. Salvo nous emmène au plus proche du cœur de l'Etna, dans une parcelle à 1300 mètres d'altitude (Vinupetra culminait à 700 mètres) tout près du cratère. Déjà, pour s'y rendre, vous slalomez entre les coulées de lave qui ont le même âge que moi, 34 ans... L'âge du Christ à sa mort, à peu de choses près.

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    S'ouvre la fameuse parcelle Vinudilice, c'est-à-dire le vin des chênes, ceux qui entourent la parcelle. Un mélange de blanc (minella, grecanico et autres trucs que même Salvo ne connait pas) et de grenache pour lui donner de la couleur. Pas de soufre. C'est un vin sensationnel. Ceux qui ont vu ces vignes connaissent ce sentiment de plénitude.

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    Au pied de l'Etna toujours nuageux, un sentiment de grand calme que l'on retrouve dans le verre. Jamais on n'aurait pensé faire un vin ici, dans ce coin reculé où ne semblaient devoir pousser que des arbres ravagés régulièrement par les coulées de lave. D'ailleurs, Salvo reste évasif sur la question. "Vivre sur les pentes de l'Etna, c'est le risque de la vie". Même si la lave coule à des endroits précis, on n'est jamais à l'abri. Ce Vinudilice 2014, c'est l'ermite au désert et les Béatitudes réunis.

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    C'est bien la véritable couleur du vin, Photoshop n'est pas passé par là...

    Chaque parcelle a tellement une identité, une histoire, un sol, un encépagement particuliers, bref un terroir particulier que forcément, chaque vin raconte autre chose. Reprenons la voiture pour une heure, le temps de longer le cratère de l'Etna sous l'orage. "A cause du réchauffement climatique, les orages sont là plus tôt dans l'année". Nous sommes début août alors que traditionnellement c'est plutôt septembre.

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    Direction Milo, la façade est de l'Etna. Ici règne le cépage blanc catarratto, celui qui donne les vins les plus addictifs de l'île. A côté de sa maison, sur une terre ébène, Salvo a planté des vignes pour son fils. "Préparer le futur, c'est respecter le terroir et les personnes".

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    Sur cette photo de vignes-bébés, on comprend encore mieux le principe de l'arbarello, chacun des plants pousse autour d'un tuteur, pas en palissades. D'ailleurs, comment comprendre les vins de i Vigneri sans venir ici ? Salvo ne le conçoit pas. "Je ne travaille pas avec les cavistes ou les importateurs qui ne viennent pas voir les vignes". A l'instar de Saint-Thomas, d'abord voir, ensuite croire.

    Plus loin, poussent les raisins qui donnent cet Aurora, goûté en version 2013 : le "petit" blanc à l'écrasante majorité de catarratto avec un zeste de minella. La cuvée porte le nom d'un papillon de l'Etna en voie d'extinction.

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    Ces vins nous font penser à ceux d'Eric Callcut, carrément. Dans un style totalement différent bien entendu. Mais le calice aux lèvres, on se dit : quel talent ! C'est-à-dire à la fois quelle maîtrise et quelle touche de folie sont nécessaires pour produire d'aussi grands vins...

    Sans trop de soufre ajouté, voire sans aucun ajout, il est possible que les vins de i Vigneri passent par des phases d'oxydation. C'est ce qui rend le vin vivant. "Les gens qui ne comprennent pas l'oxydation, c'est qu'ils sont habitués au Coca-Cola" annonce Salvo, rigolard.

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    Salvo nous reçoit chez lui à table, comme des copains. C'est-à-dire, étymologiquement, ceux avec qui on partage le pain. Mais aussi les pâtes et sa sublime huile d'olive.

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    (L'huile d'olive comme les vins de Salvo Foti, je les avais dénichés la première fois chez RAP, à Paris. Ils s'y trouvent encore).

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    C'est aussi à Milo que le palmento de la guilde se situe. Voici le chai typique des vignerons de l'Etna. Imaginez une maison construite à même le dénivelé de la pente du volcan : on apporte le raisin par le grenier, on le travaille à l'étage et on récupère le jus au rez-de-chaussée. Je simplifie à l'extrême. Cette tradition ancestrale est attaquée par l'Union européenne pour des raisons d'hygiène... La Botte suit ce règlement à la lettre : il est interdit désormais de vinifier en palmento. L'Etna rouge de i Vigneri est donc indisponible à la vente en Italie... Il s'agit souvent des cuvées "à boire" mais pour celui de Salvo, pour ce vin interdit, tu peux ajouter le mot "classe" au terme "à boire".

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    Toutes ces considérations sur la culture du raisin et la vinification sur l'Etna possèdent, j'en suis persuadé, une portée universelle. Si vous ne bradez pas votre identité, vous ferez du bon vin. Suffit, on le disait, de maîtrise et d'un grain de folie ; et cela n'est pas donné à tout le monde, il faut le reconnaître.

    N'oublions pas une once d'intransigeance. Salvo râle encore sur cette appellation Etna, trop large à ses yeux. "Il faut bien faire la différence entre un vin de l'Etna et un vin sur l'Etna. La ville de Giarre dans la plaine, c'est aussi l'appellation Etna mais les terroirs n'ont plus rien à voir avec ceux des pentes du volcan".

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    Ainsi parle Salvo, l'homme qui a ressuscité l'arbarello. La tradition viticole contre les robots. 

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    Et puis on s'est arrêté sur la route du retour, vers Solicchiata. Il y a des journées comme ça...

    "Le païen le plus sûr, l'athée le plus honnête,
    se laisseraient aller parfois à croire en Dieu".
    Brassens, La Religieuse

    ***

    ENGLISH VERSION Salvo Foti, the messiah of Sicilian wines

    We can imagine Salvo Foti chasing the merchants away from the temple. "The problem in Sicily is that some people want to make too much money too" he confesses.

    That August morning, we walk in the heart of the Sicilian Burgundy, in Solicchiata, on the northern slopes of Etna. These centenarian vineyards give birth to the huge Vinupetra - probably the greatest red wine of the island.

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