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istanbul

  • Le raki dans les cocktails aussi

    Boisson bénie, mise à l'amende en ce moment, le raki est en train d'être mis en cocktail dans certains restaurants qui comptent. Je continue à le préférer pur, mais une incartade ne fait pas de mal.

    Le plus réussi l'associe à la vodka et à la menthe, chez Yeni Lokanta, un très bon resto - aux tarifs plus élevés et à la cuisine un poil moins soignée que Neolokal.

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    360 se trouve au 8e étage d'un bâtiment de l'avenue Istiklal. Ici on a tout misé sur la vue, car les cocktails ne sont vraiment pas terribles, gorgés de glaçons. On a juste eu la bonne idée de l'associer au jus de betterave, même si c'est paraît-il assez courant en Turquie. 

    Enfin, l'idée est venu de faire à la maison un cocktail raki/eau pétillante. J'ai testé ce mélange sans trop y croire. J'avais raison, c'est pas terrible non plus. Bref, comme toute chose quand elle est bien sélectionnée, un bon raki se suffit à lui-même.

    ***

    ENGLISH VERSION : cocktails with raki

    Blessed drink, fined now, raki is an important part of coktails in some Istanbul trendy restaurants. I still prefer it pure, but let's try.

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • Le Consulat de France à Istanbul a des problèmes avec l'orthographe

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    Avenue Istiklal, les Champs-Élysées d'Istanbul, un après-midi de mars. Près de la place Taksim, le Consulat de France expose la carte de son café, sottement baptisé Café Français. Ce n'est pas le pire.

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    La carte décline une "tarte aux Fruits de Bois", une autre "aux caramel maison", un mystérieux "chocolat au Croissant", une "crêpe aux épinars", une autre "aux Saucisses et aux avec Champignons", un "fromage jaune" qui fait moyennement envie, un "souffle" qui a perdu son accent, un "éclair en Chocolat-à la Fraise"...

    Et mon préféré, ce fantastique "gâteau Fait à la Maison".

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    Ah oui, ce café est aussi abrité par l'Institut Français où l'on peut prendre des cours de... français !

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    ***

    ENGLISH VERSION : French consulate in Istanbul has problems with spelling

    The menu of the French consulate Café Français in Istanbul has several spelling mistakes. Quite difficult to translate the mistakes into English. But it's the place where foreigners can have... French lessons ! 

  • Comment présenter le poisson frais ?

    Ce poissonnier de Kadiköy expose les branchies à l'air libre. On préférera donc l'écarlate au terne. On regardera aussi l'œil bien brillant, on sentira aussi l'odeur pas trop prononcée.

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    Et pourquoi les poissonniers français ne s'en inspireraient pas ?

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    ENGLISH VERSION : How to display fresh fish?

    This fishmonger Kadikoy displays the gills in the open air. Therefore we chose scarlet rather than colourless. We also have look at the shining eye. We also don't want a bad-smelling fish.

    Perhaps French fishmongers could think about it...

  • Neolokal : la gastronomie turque, digne et militante

    Je reviens te chercher 
    Je savais que tu m'attendais 
    Je savais que l'on ne pourrait 
    Se passer l'un de l'autre longtemps 
    Je reviens te chercher 
    Ben tu vois, j'ai pas trop changé 
    Et je vois que de ton côté 
    Tu as bien traversé le temps 

    Jamais je n'aurais imaginé entendre une chanson de Bécaud dans un restaurant d'Istanbul. Moi je trouve ça branché, Bécaud, indémodable. Alors pourquoi pas ?

    Ce soir, j'ai l'impression que la chanson a été écrite pour ce moment précis, pour ce repas chez Neolokal. Je me mets en tête que c'est le chef Maksut Aşkar qui chante Je reviens te chercher. Il ne parle pas à une femme, mais à la cuisine turque. Depuis la fermeture de son restaurant précédent, il a compris qu'il ne pourrait pas se passer d'elle longtemps. Il n'a pas trop changé, il est toujours assez jeune (il a commencé sa carrière en 2000). Et que dire d'elle, de cette cuisine turque, qui traverse le temps... Sans doute qu'à un moment de sa vie, peut-être, le chef aurait voulu lui faire la guerre, la changer, la transformer. Non, aujourd'hui il vaut mieux faire la paix, c'est-à-dire affronter les tempêtes et les joies à venir ensemble. (Plus j'y pense, plus ça fonctionne cette chanson de Bécaud sur ce repas. Mais je m'égare un peu...)

    A Istanbul, les joies, on peut les prévoir : un emballement exponentiel des touristes pour cette ville, des échanges culturels toujours plus grands, un ancrage vers l'Europe et le monde. Les tempêtes, aussi, arrivent : la cuisine turque, même bien conservée, n'est plus vraiment à la fête. Comme à Paris où on mange très mal dans 95 % des endroits, ce n'est pas la joie à Istanbul. Une passionnante blogueuse turque, Olga Irez, a récemment fait le point sur ce problème (pour les anglophones, c'est ici). Les raisons ? Quinze millions d'habitants, des fast-foods partout, des traditions qu'on oublie, l'appât du gain rapide, des soucis politiques, le manque de temps, d'argent... Les mêmes symptômes que chez nous, normal nous sommes dans le même bateau, sinon cousins. 

    La cuisine turque traverse le temps, mais va-t-elle continuer à le traverser ? Mehmet Gürs (restaurant Mikla) et d'autres dont le chef Maksut Aşkar s'emploient à la sauver. Ingrédients choisis avec soin, lutte pour endiguer la disparition de certains fromages, inventivité sans casser les codes, éloignement des modes mondialisées, finesse des dressages. C'est un renouveau, malheureusement pas encore global, mais il faut des toujours des hérauts pour montrer le chemin. Voici à quoi ressemble la gastronomie turque, digne et militante :

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    Cette photo devrait se suffire à elle-même. Pour cette entrée, le chef est revenu chercher un haddock à l'ancienne.

    Mais il faut expliquer un peu plus avant, car un surdoué du dressage n'est pas forcément un surdoué de la cuisine. Mais quand les deux vont de pair... Le restaurant Neolokal porte bien son nom, c'est réjouissant. Une cuisine moderne avec des ingrédients locaux. Ce qui est encore plus réjouissant, c'est qu'il donne aussi à lire. Je m'explique. La carte arrive, brute, comme dans tout resto. Puis une carte des vins 100 % turque. Enfin et surtout, des pages photocopiées pour expliquer les plats. Chacun y est décrit, d'où ça vient, pourquoi le chef a fait ainsi et pas autrement. Le repas est remis dans son contexte turc. C'est un véritable tour d'horizon de la cuisine traditionnelle et une ouverture vers sa réinterprétation. 

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    Ce qui donne pour notre plat en photo : "Le haddock est fumé selon une vieille recette stambouliote mise au point par un de nos ancêtres grecs, du nom de Yako Abi, sur les îles des Princes. Et nous servons le haddock avec des cubes de betteraves infusés au raki, du zeste de citron, du pain craquant, un peu de tarama et de la poudre d’œufs de mulet gris, appelée poutargue".

    Époustouflant. Tout se répond. Aucun aliment n'est travaillé au hasard. À n'en pas douter, c'est l'un des plats de l'année.

    La grande découverte de ce plat, sinon son évident équilibre, c'est cette alliance raki-betterave. Il parait que c'est assez commun en Turquie, où il n'est pas rare de verser un peu de jus de betterave dans son raki. Jamais vu... Ce chef-d'oeuvre absolu d'accord mets-alcool me laisse pantois. Si simple, si complexe. Comment fait vraiment le chef ? Les dés infusent dans le raki pur ? Ou cuisent quand même un peu à la vapeur de raki ? On reste sur le mystère, on savoure ce petit rien, ce grand tout. Toute une tradition dans un gramme.

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    Ailleurs sur les feuillets accompagnant le menu, on apprend que telle recette typique du sud de l'Anatolie, faite traditionnellement de bœuf ou d'agneau, intègre ici les deux. Ou que les fromages de la recette sont en voie de disparition. Neolokal travaille notamment avec Ark of Taste, version Slow food de l'Arche de Noé qui voudrait sauver les produits oubliés.

    Suit une autre œuvre graphique. Le chef est revenu chercher le "katmer et tirit", un montage de pâte et de bœuf cuit dans un jus de canard. Encore un classique anatolien. 

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    Pour finir, le chef est revenu chercher le tilleul. C'est le symbole de la fidélité... Fidélité à la cuisine turque ? Sans doute. Ici, le chef en a fait un parfait, avec un peu de crème au citron et de la poudre craquante d'amandes amères. 

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    Il est toujours difficile de faire passer le goût d'un plat avec des mots. Pour vous donner une idée du goût des assiettes, il faut se dire que c'est aussi bon que beau. C'est dire. 

    Question prix, les entrées tournent autour de 10 euros (souvent moins), les plats de 18 et les desserts de 5. Soit bien moins qu'un restaurant parisien, c'est certain. Et moins que les restaurants stambouliotes renommés.

    ***

    L'architecture du lieu éblouit. Certes, on ne la mange pas. Mais un petit mot quand même.

    Neolokal est situé au fond du Salt Galata, l'ancien bâtiment de la Banque ottomane reconverti en galerie d'art. De la rue, aucune pancarte n'indique la direction. Il faut connaître. C'est un leitmotiv dans pas mal d'endroits merveilleux d'Istanbul : pour vivre heureux, vivons cachés. La cuisine se trouve au rez-de-chaussée. La prochaine fois, on choisira sans doute un couvert au bar.

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    On passe obligatoirement devant pour monter à l'étage, en salle. La vue est sans doute moins saisissante que chez Mikla (sis au 17e étage d'une tour) mais dîner avec la mosquée de Soliman le Maginifique comme partenaire de table est plutôt agréable...

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    ***

    Un bémol puisqu'il en faut toujours un : le vin.

    L'identité du restaurant fait que la carte est 100 % turque. Très bien. Seulement, les buveurs de vin naturel restent sur leur faim. Pas même un vin bio ? Non, répond le sommelier. Nous sommes alors partis sur un blanc qui s'avère un peu quelconque pour nos palais habitués à un taux de soufre moindre.

    Le problème du vin et des alcools est un vaste sujet en Turquie. Fait indéniable, les vignerons turcs ont donc fait d'énormes progrès. Mais je n'ai pas encore rencontré de vignerons turcs décidant de bannir le soufre de leur vin. Il y a des bouteilles prometteuses comme ce Barbare mais la question du soufre reste posée. Bref, un sommelier ne peut pas inventer un vin turc sans soufre.

    ***

    C'est tout le dilemme d'un cuisinier aujourd'hui. Etre fier de ses racines, vouloir les prolonger sans faire la même chose que les autres. Maksut Aşkar a moins de problème que d'autres car c'est avant tout un artiste. Ses dressages en témoignent mais aussi sa rigueur dans le choix de ses produits locaux, qui collent parfaitement à l'identité de son restaurant. En tout cas, c'est ce qui ressort de ses assiettes. Je ne connais pas le chef, il était d'ailleurs au festival Omnivore à Paris quand j'ai eu la chance de dîner chez lui.

    ***

    Et n'oublions pas les magnifiques toilettes...

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    NeolokalSALT Galata, Bankalar Caddesi, Karaköy 34420 İstanbul 00 90 212 244 00 16 ou 00 90 551 447 45 45.

    ENGLISH VERSION : Neolokal, a Turkish cuisine, worthy and activist

    I come back to pick you up
    I knew you were waiting for me
    I knew we couldn't
    Do without each other for too long
    I come back to pick you up
    Well you see , I haven't changed too much
    & I see that as for you ,
    You've well resisted the time
    (Je reviens te chercher, French crooner Gilbert Bécaud's song) 


    I never imagined listen to a Gilbert Bécaud's song in an Istanbul restaurant. But I have always thought that this dead French crooner is trendy. So why not?

    Tonight I feel that the song was written for this moment, for this meal at Neolokal. I put myself in mind that the chef Maksut Askar was singing this French song. But he does not talk to a woman, but to the Turkish cuisine. Since the closure of his previous restaurant, he realized he could not live without it for long. He has not changed too much, it's still quite young (he started his career in 2000). And we can say that Turkish cuisine has resisted the effects the time... Probably once in his life, perhaps, the chief wanted to make war wiht the Turkish cuisine, to change it, to transform it. No, today it is better to make peace (as the song says). That is to say weather together the storms and joys to come. (The more I think, the more this song works with this meal. But I digress...)

    In Istanbul, we can predict the next joys : there will be more and more tourists in this city, ever greater cultural exchanges, more and more meetings from Europe and the whole world. The storms also arrive: Turkish cuisine, even well preserved, is not really in a good condition. As in Paris where we eat very ugly things in 95% of places, there is no common joy about food in Istanbul. A Turkish blogger, Olga Irez, recently reported on this problem. The reasons? Fifteen million people, fast food everywhere, traditions we forget, the lure of quick profits, political concerns, lack of time, money ... the same symptoms as we have in France. Of course we are in the same boat, we are cousins.

    The Turkish cuisine resists the effects of time but are you sure it will go on ? Mehmet Gürs (Mikla restaurant) and others as Maksut Askar are working to save it. Carefully chosen ingredients, struggles to save old cheeses, creativity without breaking the rules, distance from globalized trends, wonderful presentation in the plates... This is a renewal yes, but unfortunately not at every corner. We should always have heroes to show the path. Look at this Turkish cuisine, it's like this plate : worthy and activist !

    This photo should be sufficient in itself. For this entrée, the chef "came back to pick" a old-way haddock.

    But I must explain a little further. A cooker good in presentation is not necessarily a good cooker, full stop. But sometimes we have both ! Neolokal has its right name : modern cuisine with local ingredients. And it also provides to read. Let me explain. The menu arrives, as in any restaurant. Then a 100% Turkish wine menu. Last but not least some sheets to explain all the dishes. Each is described, where it comes from, why the chef did so, and so on. The meal is explained in its Turkish context. It is a true overview of traditional cuisine and an opening towards its reinterpretation.

    So for our picture it says: "Smoked haddock according to an old recipe from Istanbul developed by one of our Greek ancestors, named Yako Abi on the Princes' Islands. We serve with cubes of beet infused with raki, lemon peel, crisp bread, a little taramasalata and mullet-egg powder called bottarga."

    Mind blowing. Everything responding. No food is worked at random. Without a doubt, this is one of the dishes of the year.

    The great discovery of this dish, otherwise its obvious equilibrium, is this alliance between raki and beet. It seems that it is quite common in Turkey to put a little beet juice in his raki. Ever seen ... This absolute masterpiece leaves me speechless. So simple, so complex. What really made the chef? Did the beet infuse in pure raki? Or cooked with a little "steam raki"? Always the mystery. A little nothing, a great whole. A tradition in a gram.

    Elsewhere on the leaflets with the menu, we learn that one another recipe is typical of southern Anatolia, traditionally made of beef or lamb : here incorporates both. Or that some cheeses are endangered. Neolokal notably working with Ark of Taste, Slow food version of Noah's Ark, which would save the forgotten products.

    Follows another graphic work. The chef came back for the "katmer and tirit", paste and cooked beef in a duck jus. Another Anatolian classic.

    Finally the leader came back for a linden parfait. It is the symbol of loyalty ... Loyalty to the Turkish cuisine? No doubt. The chef made it perfect, with a little lemon cream and crunchy powder of bitter almonds.

    It is always difficult to explain the taste of a dish with words. To give you an idea of the taste of the dishes, we must say that this is as good as beautiful.

    What about prices ? Entrées are around 10 euros (often less), the dishes 18 and desserts 5. Cheaper than a Parisian restaurant, for sure. And cheaper than some other Istanbul famous restaurants.

    ***

    The architecture of the place is awesome. Of course, we do not eat it. But you have to notice. Neolokal is located in Salt Galata, the old building of the Ottoman Bank converted into an art gallery. From the street, no sign indicates the direction. You have to know the place. This is the same for some other wonderful restaurants in Istanbul. To live happy, live hidden. The kitchen is on the ground floor. The dining room upstairs. The view is probably less striking than at Mikla (located on the 17th floor of a tower), but dinner with the Mosque of Suleyman as table partner is rather pleasant ...

    ***

    The downside, as there is always one : wine. Identity of the restaurant makes the wine list 100% Turkish. Very good. But the natural wine drinker remains unsatisfied. Not even organic wine? No, says the sommelier. We are then left with a white wine but our palates are accustomed to a lower sulphites content.

    The problem of wines and spirits is a big topic in Turkey. It's true, Turkish growers have done tremendous progress. But I don't konw any Turkish wines without sulphites. There are good bottles as Barbare Wines ones but the question of sulphites remains. It's true for this place : a sommelier can not invent a Turkish wine without sulphites

    ***

    This is the dilemma of a today chef. Being proud of his roots, wanting to extend them without doing the same as others. Maksut Askar has fewer problems than others because he is an artist. His dressings demonstrated its rigor. But also in the choice of its local products, which fit the identity of his restaurant. I do not know the chef, he attended the Omnivore festival in Paris when I had dinner at Neolokal.

    ***

    And don't forget the wonderful toilets...

  • Un barbare pas si étranger

    Là où je suis, en Turquie, on ne disserte pas sur la qualité des verres. On prend ce qu'il y a. Ah, il ne reste plus que des verres dédiés au thé turc ? Bon, ben tant pis.

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    Xavier Vignon, dont j'apprends l'existence grâce à cette bouteille, est un consultant (un flaïingouaïnemékeur comme on dit en bon français) travaillant dans les merveilleuses côtes-du-rhône et à l'étranger. Après une rencontre avec un entrepreneur turc, ils décident de faire un bébé. Ils l'appellent Barbare. Non pas parce qu'il est méchant, mais à cause d'une colline située à côté des vignes.

    En biodynamie - moitié syrah, un quart grenache, un autre mourvèdre. Un barbare, étymologiquement, c'est un étranger. Avec ces trois cépages, avec un consultant français, avec un vignoble en Turquie européenne (la Thrace), on n'est pas très loin de la maison et dans le verre, on se situe tout à fait en Méditerranée. Pas si barbare que cela, donc. Mais vous et moi n'avons sans doute pas bu assez de vins turcs pour se dire oui, je reconnais bien ce terroir turc.

    Par contre, vous et moi avons assez bu de vin pour dire que 1/ mes mezze de ce soir n'allaient pas spécialement bien avec le vin (préférez un bon plat d'hiver), 2/ sa force s'était faite soyeuse après une nuit de repos (ou un long passage en carafe).

    Et puisque moi j'en ai bu un peu quand même du vin turc, j'ajoute : 3/ il s'agit sans doute d'un des meilleurs vins rouges du pays. Pour une dizaine d'euros. Allez, un bémol. Je dirais que le soufre ne laisse pas encore le vin évoluer à sa guise. On l'aimerait un peu plus libre. Dommage, car on sent les possibilités d'un jus assez unique. Il me reste quelques semaines pour goûter les autres cuvées.

    ***

    ENGLISH VERSION : A not so stranger wine called "Barbare"

     
    Here in Turkey, nobody focuses on the quality of the glasses. We take what we have. We have only Turkish tea glasses ? Fine.
     
    I hear about Xavier Vignon for the first time here. He is a flying winemaker working in the wonderful Côtes-du-Rhône and abroad. After meeting with a Turkish contractor, they decided to make a baby. They call it Barbare. Not because it is evil but because of a hill next to the vineyards.

    Biodynamic wine - half syrah, grenache a quarter, another mourvèdre. A barbarian, etymologically, is a stranger. With these three varieties, with a French consultant, with a vineyard in European Turkey (Thrace), it is not far from France... And in the glass it's a Mediterranean style. Not so barbaric. But we have probably not had enough of Turkish wines to say : "yes, I recognize this Turkish terroir".

    But we have drunk enough wine to say 
    1 / my mezze tonight are not especially well with wine (please prefer a good winter meal)
    2 / her strength becomes silky overnight (or long decanting).

    But let's be clear : I know some Turkish wines so I can add :
     3 / it is probably one of the best Turkish red wines. For ten euros. A problem all the same ? I would say that sulfites do not let the wine live. We would like it a little more free. Too bad, because we feel the possibilities of a rather unique juice. I have a few weeks to try other Turkish wines.

  • Que boire à Istanbul ?

    Petite liste absolument pas exhaustive et totalement subjective du bon glouglou (avec ou sans alcool) dans cette ville merveilleuse qu'est Istanbul. On y mange aussi et même très bien. Et c'est ici.

     

    Le vrai café turc. Bouilli plusieurs fois avec son marc, il te prend aux tripes. Petits joueurs, s'abstenir. Bu face au Bosphore à la sortie du palais de Dolmabahçe, là où est mort Atatürk.

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    Pour les achats de café, direction une petite échoppe à côté du Bazar égyptien à Eminönü, le torréfacteur Mehmet Efendi.

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    La bière. La marque Efes domine le marché. Assez neutre, on en trouve vraiment partout. Elle supplante le vin.

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    Le vin turc. D'immenses progrès ont été réalisés. Les blancs notamment ont de la tenue. Pour l'instant, je n'ai pas trouvé de petits vignerons qui respectent leur terroir et le consommateur. Je n'ai pas vraiment cherché mais c'est sûr, il y en a. La mosaïque de terroirs turcs est immense, la viticulture de qualité commence même si la partie ne semble pas gagnée d'avance.

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    Le raki. Dans les pays arabes, on l'appelle arak. Mais ça n'a rien à voir avec nos pastis à base de plantes. Le raki, c'est du raisin distillé auquel on a ajouté de l'anis. On le boit en apéro ou en digestif mais surtout pendant tout le repas. Attention, ça monte à 45°. Pur, il purifie le corps. Additionné d'eau c'est pour quand il fait trop chaud ; il devient alors "lait de lion", c'est-à-dire de couleur blanc laiteux. Je voue une vraie passion pour ce type d'alcool. A Istanbul, on trouve partout le Yeni Raki, j'ai une préférence pour l'Altinbas.

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    Du yaourt. L'origine du yaourt est turque, malgré tout le bien qu'on pense de la Bulgarie. Celui de Kalinca, sur la rive asiatique du Bosphore s'ouvre avec une peau un peu plus dure à la surface. Il cache un coeur presque liquide (mais pas brassé) car peu amalgamé. Pas si aigre que ça, mais il est vrai qu'un bon miel le transcende ; ça se boit ou ça se mange, ça se discute.

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    Le jus de grenade fraîchement pressé. Sur les étals des ruelles peu touristiques, ça coûte moins d'un euro. C'est tannique, on dirait un gros rouge qui tache. Et ça fouette le sang. 

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    Le sahlep. Sans doute la bizarrerie liquide d'Istanbul. Pour simplifier, c'est le chocolat chaud de celui qui n'aime pas le chocolat. Précisément, c'est concocté à base de poudre de racine d'orchidée à laquelle on a ajouté du lait. Le tout parsemé de cannelle, c'est vraiment excellent. 

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  • Que manger à Istanbul ?

    Petite liste absolument pas exhaustive et totalement subjective du bon miam-miam dans cette ville merveilleuse qu'est Istanbul. On y boit aussi et même très bien. Et c'est ici.

     

    Les maquereaux grillés. Sur la gauche du pont de Galata côté Eminönü, plusieurs bateaux proposent des maquereaux à la plancha pour quelques pièces de monnaie. Les poissons sont cuits sur les bateaux qui tanguent ; sur la rive ont été installées quelques tables de jardin. Très bel exemple de nourriture de rue. Les mouettes l'ont bien compris.

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    Les moules farcies au riz. Simple comme bonjour et merveilleux quand c'est bien frais.

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    Le turbot stambouliote. On l'appelle kelkan ou poisson-bouclier à cause des petits "boutons" sur sa peau. Oui c'est peu ragoûtant, on le croirait malade à cause de la pollution du Bosphore. Il n'en est rien surtout quand il est frais et frit comme chez Balikci Sabahattin, à quelques rues au sud de Sainte-Sophie.

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    Les raviolis turcs. Ils s'appellent mantı à Istanbul. C'est tout petit et tout mignon, c'est cuit à l'eau ou au four pour les rendre plus croquants (pour l'apéro par exemple). Souvent fourrés à la viande ou au fromage. Pas cher et copieux.

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    Le köfte. Pour ces fameuses boulettes de viande, il y autant de recettes que de familles stambouliotes. Attention à l'accompagnement : ici les frites sont niaises, le boulgour pas extra. Par contre, un peu de yaourt, du sumac et du persil et le tour est joué.

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    L'agneau de Thrace. C'est celui dégusté au fameux restaurant Mikla : l'épaule a cuit durant 24 heures à basse température. Un vrai choc dans ta bouche.

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    Les loukoums. C'est la confiserie turque par excellence. Les meilleurs sont chez Haci Bekir. Bien sûr, il y a les parfums pour les touristes (pomme, rose, citron...) mais on aime par-dessus tout ceux aux pistaches (sans colorant), au mastic (résine végétale qui provient d'un arbre particulier ; en gros, c'est un genre de chewing-gum naturel) et surtout, surtout le must : le loukoum au kaymak, sommet insurpassable de la gastronomie turque. C'est-à-dire au lait de bufflonne, celui avec lequel on fait la véritable mozzarella.

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    Le pudding au riz. Un des desserts les plus courants en ville. C'est terriblement crémeux et il y a relativement peu de riz, parfait pour ceux qui n'aiment pas trop le riz au lait.

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    Les baklavas et autres pâtisseries orientales. Oui, à Istanbul aussi.

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    Dondurma, la glace turque. Elle est bien plus consistante que la nôtre, la texture se rapproche du chewing-gum : on la coupe donc au couteau. Elle se trouve souvent au chocolat, à la pistache ou au mastic.

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    Le tavuk göğüsü. Insolite de chez insolite. C'est un flan crémeux au blanc de poulet. Si, si... Il parait qu'une nuit, bien inspiré, le pâtissier d'un sultan a confectionné ce dessert (sucré) avec tous les restes disponibles, dont du blanc de poulet. Aujourd'hui, on le parsème de cannelle. C'est très doux, assez bon mais incroyablement filandreux alors qu'on s'attend à quelque chose d'assez mou.

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  • Istanbul : les loukoums au kaymak, sommet insurpassable de la gastronomie turque

    Kézako ? L'affaire se passe surtout l'hiver, car l'été il fait bien trop chaud dans les rues pour conserver cette friandise de haut vol : les loukoums au kaymak. Ils sont frais, tranchés à la demande et ne se conservent que 5 jours au frais. Rien à voir avec ces boites de loukoums aromatisés à la pomme et sortis d'ateliers hyper industrialisés que l'on sert aux touristes à chaque coin de rue.

    Mais c'est quoi le loukoum au kaymak précisément ? C'est un loukoum au goût assez nature (belle dose de beau miel, on dirait) fourré avec le kaymak, une crème de lait de bufflonne. Le lait de bufflonne, c'est celui avec lequel on fait la véritable mozzarella, celle classée en Denominazione di Origine Protetta.

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    C'est une confiserie extra fraîche, extra tendre, extra douce. Le sucre n'est absolument pas agressif dans le palais et on finit sur un vrai côté crémeux qui effectivement rappelle le fromage italien. Une texture incroyablement moelleuse fait de ce type de loukoums un délice insurpassable, Rolls de la pâtisserie stambouliote. Ils se trouvent chez le pâtissier Haci Bekir et il y en a trois adresses dans la ville.

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  • Istanbul : au moins, ce vin turc ne ment pas

    Côté pile.

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    Et côté face, on apprend tout. Producteur (Doluca), millésime (2010), degré alcoolique (12,5°). Mais pas que...

    Cépages : sultaniye et emir.

    Région(s) : à la fois, autour de la mer Egée (ouest du pays) et Cappadoce (est du même pays). Hum, hum... Pourquoi pas...

    Et surtout composition. Je cite : "raisin, dioxyde de soufre, antioxydants (acide ascorbique, acide citrique)". Au moins, c'est clair !

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    Bien sûr, on est dans l'industriel et la transparence ne rend pas le vin meilleur. Mais soyons honnêtes et reconnaissons tout de même qu'il triche moins que la majorité des vins français.

  • Istanbul : Mikla, vertige de l'amour

    Notre lieu de perdition de ce soir se situe tout près de la célèbre ancienne Grande Rue de Pera, les Champs-Elysées de l'Istanbul du XIXe siècle (aujourd'hui İstiklal Caddesi). Flaubert, Gautier ou De Nerval ont fréquenté le quartier. Mais depuis, les tours ont poussé. Chez Mikla, nous sommes au 18e étage. Toi aussi clique sur l'image si tu veux la voir en grand !

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    Au loin, de gauche à droite, le mythique palais de Topkapi, à côté Sainte-Sophie et derrière la Mosquée Bleue. On aperçoit aussi le cône de la tour de Galata, la Mosquée Vieille au pied du pont de Galata, une autre derrière dont je ne retrouve plus le nom. Et la Tour de Beyazit tout en bleu. Enfin à droite, l'immense et sublime mosquée de Soliman le Magnifique. Ce n'est pas seulement Istanbul que nous contemplons depuis la table du dîner, mais au minimum quinze siècles d'histoire.

    Donc un resto au 18e étage, ça sent l'attrape-touristes. Mais ici, pas vraiment. Mehmet Gürs, chef turc originaire de Finlande, a ouvert son antre en octobre 2005. Depuis, il est régulièrement cité par la critique internationale comme celui qui fout le feu (aux fourneaux) à Istanbul. Certains vont lui reprocher une cuisine fusion orient-occident (rien vu de tel) ou ses techniques et sa présentation totalement occidentales (ça se discute déjà un peu plus).

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    (photo Mikla)

    Mais il faut reconnaître avant tout le parfait choix des produits turcs. Dans un pays où le mythe a longtemps été celui de l'autosuffisance alimentaire, quelques producteurs locaux n'ont pas cessé de faire le choix de la très haute qualité. C'est là où nous devons tirer notre chapeau à Mehmet Gürs : il fallait une belle table à Istanbul (loin des cuisines de palace) qui ne déroge pas sur la qualité des produits et qui les mette en avant. Evidemment, depuis, il y en d'autres. Mais Mikla a sans doute lancé le mouvement.

    Premier exemple avec ce pastırma, spécialité turque de viande de boeuf pressée et séchée. Le persillé est parfait, il rend la chose fondante et plus que les épices, on sent bien le côté viandard.

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    La véritable star de l'établissement, c'est cet agneau de Thrace. La Thrace, c'est toute la partie européenne de la Turquie qui s'étend même aux pays voisins. L'agneau est de race Kivircik, pour ceux à qui ça parle. Précisément, l'épaule a été cuite durant 24 heures à très basse température. A ses côtés un assemblage de riz pilaf et de riz frit avec une onctueuse sauce à la grenade.

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    L'agneau est vraiment le plat qui te fait prendre 18 étages suppplémentaires. C'est bien grillé et encore rosé malgré l'entière journée de cuisson. Archi-fondant et archi-fin en bouche. Je ne pense pas avoir déjà mangé un agneau de cette qualité et cuit à la perfection comme celui-ci. C'est un véritable choc. On en voudrait pour ses tartines le matin, au petit-déjeuner.

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    A suivre, un petit morceau de fromage avec sa figue rôtie et une très belle pâte de sésame.

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    Cette version haute couture du fromage tulum est en fait un alliage de laits de brebis et de chèvre. C'est une pâte pressée non cuite qui a "mûri" dans des peaux de chèvres. D'habitude, ce fromage se retrouve plutôt émiétté sur les salades mais là il se tient bien. Caractère salin et animal, un très beau produit. J'en voudrais bien plus.

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    Côté vin, la carte est presque complète. Côté français, il y a deux-trois belles choses mais surtout du gros négoce, c'est bien dommage. Côté Nouveau-Monde aussi, il y a plein de trucs mais ma compétence s'arrête là.

    Et côté turc ? C'est là où le livre pour adultes est le mieux fourni... Relativement inculte en la matière, je remarque tout de même que n'y figurent pas les vins de marques turques qu'on rencontre partout ailleurs. Le choix de ce soir : un sauvignon blanc (sic) 2009 des vignes d'Umurbey à 150 kilomètres à l'ouest d'Istanbul. Oui, c'est une (petite) marque mais plutôt qualitative malgré ses 100 000 bouteilles par an. Le vin est plutôt bien foutu, très chaleureux mais toujours avec cette touche pointue du sauvignon pour équilibrer.

    Vaste débat que celui du vin en Turquie. L'avenir ne semble pas rose à ce que confie la responsable d'Umurbey. Et l'aventure qualitative n'en est pourtant qu'à ses débuts.

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    En dessert, l'une des spécialités de la maison, une crème glacée au halva et aux pistaches, recette qui remonte à quelques siècles si j'ai bien compris. Pour les amoureux des fruits secs...

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    En face, une splendide crème brûlée à l'anis de Çeşme, l'un des terroirs à anis, à pistaches, à fruits en tous genres... Ce n'est pas loin d'Izmir et plus précisément, la ville fait face à l'île grecque de Chios. Accompagné de sa boule de glace au yaourt. Un vrai contraste : autant la texture (parfaite) semble régressive, autant ce goût anisé te rappelle que tu as bien grandi, tellement l'anis dans ce dessert n'est pas courant.

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    Conclusion : on ne peut qu'encourager ce genre de tables à se multiplier pour nous faire découvrir l'immense panoplie des territoires turcs. Le hic repose évidemment sur le risque de tomber dans le côté "nouveaux riches", "bling bling" et en définitif "attrape-couillons-avec-un-peu-de-thunes". Ici on n'est pas vraiment là-dedans mais le risque guette ici ou ailleurs puisque la vigueur actuelle d'Istanbul n'est pas prête de se terminer.

    Bien sûr, la vue sur la ville est incomparable. Vient-on pour ça ? Le débat est loin d'être tranché. On ne mange pas les rideaux comme disait Curnonsky, ici on ne mange pas les baies vitrées. Mais au moins, il n'y a pas foutage de gueule dans l'assiette et l'agneau est, je l'ai dit, un véritable choc. Pour le reste, il faut savoir laisser le temps au temps.

    Et question prix ? Pour un restaurant stambouliote à 18 coudées au-dessus des autres, on s'en sort avec une addition digne d'un bon restaurant parisien (10-15 euros l'entrée, moins de 30 pour un plat et 7 le dessert). Ce qui évidemment n'est pas donné pour Istanbul mais c'est une autre planète par rapport au tout-venant. Par contre, pour le vin ça douille.

    Mikla, sur le toit de l'hôtel Pera Marmara, 15 MesrutiyetIstanbul 34430Turquie.

  • Istanbul : Ciya Sofrasi, la belle adresse asiatique

    Je l'avais testée il y a 5 ans, c'est encore plus tranchant aujourd'hui. Arrivés à Istanbul-centre vers 18h30, on saute dans un bateau une demi-heure plus tard. Direction la rive asiatique et le quartier bobo de Kadiköy. L'objectif ? Pour ceux qui ne l'ont jamais fait, mettre un pied en Asie.

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    Second prétexte ? Aller dîner chez Ciya Sofrasi, l'adresse emblématique du coin. On paie l'entrée et le plat au poids.

    Taboulé-salade (à la libanaise) mythique, feuilles de vignes à tomber, auberge séchée-réhydratée-farcie, idem pour le poivron ainsi qu'une espèce de caviar d'aubergine-sans-aubergine pimenté incroyable... 

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    En plat, des boulettes de viandes cuites dans une sauce safranée à la pomme de terre. Avec deux belles assiettes d'entrée, deux plats fondants, les accompagnements, deux grosses bières turques, les cafés, on s'en tire à 13 euros par tête. Un régal.

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    Ciya Sofrasi, Güneşli Bahçe Sokak 44, Istanbul, Turquie.

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