du morgon dans les veines

Le bon goût se cache dans le Piémont, c'est entendu. Un vigneron anarchiste aussi, c'est moins connu. Avec qui peut-on parler à la fois de Mario Rigoni Stern, le père du berger Tönle, et de la singularité du grignolino, ce cépage piémontais qui offre toute sa poésie à la cuvée Anarchico ? La réponse : Morandi Silvio, qui produit donc un grignolino del Monferrato Casalese (à peine une dizaine d'euros la quille). Rencontré à Plappevignes, il fut sans doute la grosse sensation de ce salon.

Vin de soif, vin d'amitié, vin libre, il rend la vie plus légère. Comme dirait Léo, il met des couleurs sur le gris des pavés. Petit rouge qui coule, il impressionne ceux qui continuent à avoir des idées reçues sur le vin italien. Son papa propose de faire quelques moules au citron et au safran pour l'accompagner, oui du rouge avec des moules. Révolution.

Les "grosses" cuvées du domaine s'apprécient tout autant pour à peine quelques euros de plus. Le seul souci ? En trouver en France, à part à La Vigne d'Adam.

"Pour bien connaître un pays, il faut le manger, le boire et l'entendre chanter"
Michel Déon

Aujourd'hui, j'accueille un invité : mon gars Olivier, fin connaisseur du vin naturel italien. Avec lui et Jacques, nous buvions l'autre jour un verre de vin blanc de Stanko Radikon, fameux alchimiste du raisin transalpin. C'était chez LMDW Fine Spirits, la seconde adresse de la fameuse Maison du Whisky. Ici on est bien moins exclusif que chez la maison mère : on y vend toutes sortes de spiritueux. Et depuis quelques semaines, du vin naturel italien de grande classe. Parmi les références, Radikon donc, déjà goûté à Venise et que je retrouve désormais à Paris. C'est d'ailleurs, à mon avis, le seul caviste parisien à en proposer à la vente. Ce verre donna à Olivier l'envie de composer ce petit texte sur un vigneron qui représente bien plus que son vin: une certaine idée de l'Italie.

Tout proche géographiquement de la frontière slovène, situé précisément à Oslavia une localité située comme son nom ne l’indique pas en Vénétie-Julienne, Stanko Radikon est une des grandes signatures du vin italien, un des rares à être capable de vinifier intégralement sans soufre. Conséquence : un style très tranché, unique mais procurant à chaque dégustation un moment de grâce à l’instar de ce que procure la lecture d’un grand livre (ceux d'Italo Svevo pour rester dans la région de Trieste) ou la vision du soleil se couchant sur l’Adriatique.

Territoire de la république aristocratique de Venise pendant des siècles, puis province de l’empire austro-hongrois, cette région fut définitivement rattachée à l’Italie après la seconde guerre mondiale, entérinant les frontières du traité de Versailles. Ce qui ne manque pas de rappeler que l’Italie est une jeune nation dont l’unification remonte à 1860, un composé historiquement libre (« Italia fara da se » comme l’expliquait Verdi) de peuples dont les racines remontent au plus loin dans l’histoire.

Et c'est justement après la Deuxième guerre mondiale que certains vignerons commencèrent à replanter, dans cette région, les vignobles avec d’anciens cépages, notamment le fameux Ribolla Gialla. En 1980, Stanislao (Stanko) Radikon prend la direction du domaine familial fondé par son grand-père Franz Mikulus. En 1995, il approfondit sa démarche : il utilise désormais des cuves en bois de 25-35 hectolitres, dans lesquels les raisins de blanc vont macérer avec les peaux pour produire des vins capables de résister à l'oxydation. Après un repos de trois années dans des foudres de chêne, le vin est ensuite mis en bouteille sans collage ni filtration ni ajout de soufre et repose neuf mois en bouteilles avant commercialisation. Les couleurs profondes et intenses des vins de Radikon proviennent de ce processus, qui produit également naturellement des anti-oxydants nécessaire à la préservation du vin. D’où, l’absence de sulfites ajoutés… 

Radikon fait désormais partie du 1 % cher à Sébastien Lapaque [seul 1 % des vignerons travaillent la terre au plus près de la nature et ils constituent à la fois le passé et l'avenir du vin]. Le Ribolla Gialla 2005 était superbe avec sa robe ambrée et ses notes minérales, puis épicées en fin de bouche.

Olivier

Les vendanges en juillet, il y a des maisons pour cela. Paraphraser Clemenceau en début de billet pourrait faire sourire. Pourtant, bon nombre de vins de basse extraction se récoltent trop tôt. Ici, on parle vraiment d'autre chose ! D'une expérimentation très intéressante. Notre homme s'appelle Matteo Ceracchi (domaine Piana dei Castelli). L'affaire se passe à Velletri, dans le Latium (Lazio en italien), c'est-à-dire la région de Rome. On n'est qu'à quelques dizaines de bornes de la capitale et on prend une grande leçon de viticulture. 

La vendange de ce sauvignon a eu lieu le 27 juillet 2011. D'où le nom de 27.07 : ce n'est pas un agent secret, mais un vin quasi secret, 9300 bouteilles. Les vignes sont cultivées en biodynamie mais on ne le dit pas trop. Résultat ? Forcément inattendu. Bien sûr, une forte acidité mais pas dérangeante, au contraire : rafraîchissante. Une finale très minérale. Ce vin n'est pas vert : le fruit est mûr, le jus est précis, la quille taillée pour quelques belles années. Assurément, on l'a bu trop tôt. C'est une sacrée découverte. "Le beau vin" comme dit l'ami Jacques.

Pourquoi une récolte fin juillet ? Lucia, la soeur de Matteo, répond que "c'est une provocation. Le goût des Italiens nous a << obligés >> à explorer les autres particularités de ce cépage. Normalement, les arômes typiques d'un sauvignon (comme celui que nous produisons en septembre) sont le buis et les arômes dus à la pourriture noble (miel, fruits confits). Or le 27.07 a une robe jaune paille aux reflets verdoyants et des arômes végétaux. Il est moins coquin qu'un sauvignon classique et il exprime à fond le territoire crayeux et siliceux du Latium. Le fait d'arriver à faire une vendange en juillet ne dépend pas du soleil, ou plutôt cela ne dépend pas que du soleil : c'est grâce à l'énorme travail que nous faisons dans les vignes. C'est en janvier que l'on comprend comment anticiper toutes les phases phénologiques. C'est en janvier aussi que l'on voit si les plants seront bien hydratés et bons pour juillet. Bien sûr, le climat doux du centre de l'Italie aide énormément nos expérimentations".

De manière un peu plus classique, le domaine Piana dei Castelli offre aussi un merveilleux pinot gris, cuvée sobrement baptisée Grigio. La merveilleuse couleur provient de la macération des peaux de raisins.

Un nez plutôt simple mais une bouche sacrément pulpeuse : les chanceux présents ce soir-là adhèrent tout de suite. Au fur et à mesure de l'ouverture, il montre ses nuances qui tirent vers les fruits blancs et notamment la pêche. C'est un ravissement.

Enfin, la "petite" cuvée de blanc baptisée Grechetta, qui est aussi le nom du cépage autochtone qui la compose. Un très joli vin qui est resté simple, léger, incroyablement buvable.

Les rouges aussi m'ont fait bonne impression, notamment le Vendemmia 1 (cabernet-merlot) un genre de bordeaux enfin buvable. Mais les blancs ont vraiment tout écrasé.

Comme je suis sympa, je partage mes bonnes adresses. Pour ce genre de vins italiens extraordinaires (au sens propre, hors de l'ordinaire) mais accessibles (entre 10 et 15 euros prix caviste), il n'y a qu'une seule adresse à Paris, c'est R.A.P. On croyait en connaître un rayon sur l'Italie, tu parles... On se rend compte qu'on ne connaissait rien.

Ils sont venus, ils sont tous là, ils viennent du sud de l'Italie, les vins d'Arianna Occhipinti.

(source : Facebook)

Arianna Occhipinti cultive 10 hectares de vignes à Vittoria, au sud de la Sicile, à côté de la ville de Raguse. Loin de la standardisation de l'écrasante majorité des vins italiens (à l'instar des vins français), les jajas d'Arianna sont légers, fins, digestes, aériens, parfumés, subtils...

On connait bien le frappato (on me dit le plus grand bien du 2010, on va bientôt le vérifier) et le siccagno. (100 % nero d'avola). On s'est aussi armé de deux missiles moyenne portée : les SP68, les "petites" cuvées version 2011. C'est le nom de la strada provinciale, la départementale qui court à côté. L'immensément rare SP68 bianco (muscat d'alexandrie et albanello sur des vignes de 10 ans : nez très muscaté, bouche amère, incroyable profondeur, très sec, très ample, encore vert). Et le SP68 rosso (frappato et nero d'avola, déjà bien en place et bien glouglou).

Et puis la grande, la très grande, l'immense bouteille, la bombe : le Grotte Alte 2006 classée en Cerasuolo di Vittoria. Force et amplitude toujours alliées à ce côté aérien et parfumé. Arianna dit que ce vin est la synthèse de ce que la Sicile représente pour elle. Le parallèle me semble si évident dans le verre que je me permets de vous présenter le grand bourgogne du sud de l'Italie...

Mais il n'y a pas que le vin... Là, on arrive dans le pas connu de chez pas connu. A côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède aussi 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) très fruitée, douce, amoureuse. 

... et plus relevée, la Panterei (oliviers qui ont plus d'un siècle, variété Tonda Iblea) plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

Plus besoin d'aller en Sicile pour se procurer ces produits. Désormais, on trouve la gamme complète de l'azienda Occhipinti dans un seul et même lieu, à Paris. J'avais déjà parlé de R.A.P. pour son fabuleux pratoasciutto et sa formule du midi. Il y aurait beaucoup à dire sur l'épicerie du même nom qui se trouve juste en face, j'ai déjà commencé à propos des panforte. Et je continue car toutes les jolies choses dont nous venons de parler, c'est aussi chez R.A.P. qu'on les déniche. Bien sûr, il y a siccagno et frappato que l'on peut trouver ailleurs (Vin en Tête, Augé, Le Siffleur de Ballons...). Mais chez R.A.P. attend surtout le merveilleux "bourgogne sicilien" Grotte Alte 2006. De plus, et je ne voudrais pas trop m'avancer, mais je suis quasi sûr que cette épicerie est sans doute le seul endroit de France où acheter le SP 68 blanc et les huiles d'olive d'Occhipinti.

R.A.P. L'épicerie, 15 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 42 80 09 91.

Mon pote Olivier m'a lâché cette phrase l'autre jour : "ce qui est bien avec RAP, c'est qu'on redécouvre la véritable gastronomie italienne". Je ne pense pas qu'il y ait meilleure définition pour ma planque du moment, mon coup de coeur, mon adresse impeccable.

Je rappelle que rue Rodier se font face le restaurant et l'épicerie. Du premier, j'ai déjà parlé d'un vin rouge italien absolument fabuleux. Du second, les panforte absolument fabuleux (bis). D'ailleurs, l'épicerie est tellement bien fournie en choses absolument fabuleuses (ter) qu'on peut y revenir et y revenir et toujours découvrir quelque chose de différent.  

Ristorante Alessandra Pierini (RAP), c'est avant tout un restaurant. Alors parlons de l'assiette. Ce vendredi midi, formule à 16 euros : entré + plat ou plat + dessert. 

Les spaghetti à la seiche, aux asperges et aux moules. L'assiette est bien fleurie, alliant à la fois simplicité et douce folie. On se croirait dans un champ, un peu de blé entre les dents. La seiche est parfaitement cuite, le tout s'accorde parfaitement.

En dessert, le tiramisu fruits de la passion/chocolat. D'habitude, je peste contre les tiramisu qui divergent de la recette traditionnelle. Mais quel travail... Dites moi où on trouve une telle oeuvre dans un tel menu à Paris, un midi. C'est vraiment très fin, aucun parfum ne prend le pas sur l'autre. Superbe.

Ce vendredi, nous avons ajouté une petite touche fromagère. Listons de gauche à droite : pecorino, parmesan 36 mois, taleggio, fromage d'Oriago (un truc de Vénétie introuvable). Et dans la cuillère, un miel du Piémont à la truffe noire. Renversant... On en reparlera. 

Ce que je promets aussi, c'est qu'on reparlera bien vite des vins chez RAP. On en a goûté de superbes lors de nos deux passages, mais je préfère me concentrer sur l'assiette aujourd'hui.  On est encore tellement marqué par le protoasciutto.

RAP, 24 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 45 26 86 26.

Soyons grossier, c'était une véritable baffe dans la gueule. Les produits et la cuisine d'Alessandra Pierini alliés aux conseils du virevoltant sommelier Giovanni Napolitano font de RAP (Ristorante Alessandra Pierini) la plus belle expérience italienne de la capitale.

C'était vendredi soir, à table avec Olivier et Manu, c'est-à-dire des copains inconditionnels de la Botte et des amoureux du vin bien fait. Je n'ai pas encore récupéré les photos des plats, je ferai un long article plus long dès que ce sera le cas. Mais je peux déjà tuer le suspens : mes tagliatelles de maïs, haché de veau au thym et trévise étaient sensationnelles.

Question vins, ce fut l'emballement complet. A Giovanni, nous avouons notre réelle inculture en vins italiens hormis quelques standards naturels (Occhipinti, Maule, Radikon...). Et là, l'affaire devient très intéressante, car la maison pense comme nous. Il faut dire que nous choisissons bien nos adresses. Avant chaque plat, le sommelier nous lance : "attendez, je sais ce que vous allez boire". Et il traverse la rue pour descendre à la cave trouver une pépite. Nous lui avons fait confiance du début à la fin du repas.

Avec les fameuses tagliatelles, ce fut un régal hors norme. Notre homme nous sert le vin comme on ne le fait plus : dans d'immenses verres, il fait tournoyer quelques centilitres autour des parois. Le but ? Evidemment, c'est décupler les arômes au nez. Festival de notes de fruits rouges et incroyable profondeur qui nous fait totalement changer de dimension. La tablée est médusée. Après en avoir versé un peu plus dans le verre, on est surpris par une incroyable acidité. C'est un millésime 2004, on l'aurait dit bien plus jeune. Huit ans après, il conserve une âme de bébé.

Pour la première fois et toutes proportions gardées, on a l'impression de se transporter en 2003 et de boire l'équivalent d'un vin d'Eric Callcut datant de 96 ou 97. Je ne fais aucune comparaison, il n'y a absolument pas d'oxydation ; je veux simplement dire qu'à l'image des bouteilles du merveilleux vigneron ligérien, ce vin italien (même après 8 ans de bouteille) semble taillé pour les siècles.

C'est le seul dont j'avais l'image sur mon téléphone. Et pour cause... le Monferato de la famille Zampaglione (Tenuta Grillo). La cuvée s'appelle Protoasciutto et son cépage est donc le barbera.

Sur table, le prix est dérisoire par rapport au plaisir procuré : c'est un chef-d'oeuvre accessible (42 euros). Pour preuve, dès le lendemain je retourne à l'épicerie qui fait face au restaurant pour en acheter. Depuis, le vin dort un peu chez moi mais sans doute pas pour longtemps. Dans ladite épicerie, j'y étais déjà entré une ou deux fois : on devient fou, à l'image d'un enfant dans un magasin de jouets. Les trouvailles succèdent aux produits rares, pas forcément très chers. J'y reviendrai là aussi.

Oui, oui, plein de gens ont déjà parlé de RAP, notamment mon camarade Jacques Berthomeau. Mais comme souvent, je prends un peu de temps pour savourer les excellentes adresses. Alors promis, dès que je récupère les photos des plats et des autres bouteilles, l'article sera bien plus long et tout aussi élogieux.

RAP, 24 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 45 26 86 26.

Laisse les gondoles à certains quartiers touristiques de Venise et prends ma main, je t'emmène dans la meilleure épicerie de la cité des Doges. Elle est baptisée Pantagruelica et se trouve derrière le Ca' Rezzonico, le musée consacré au XVIIIe siècle vénitien. Précisément, c'est au numéro 2844 du quartier Dorsoduro, sur le campo San Barnaba. 

C'était il y un an à peu près. On entre dans le magasin et comme tous les clients précédents, on salive direct. Le boss sait tout sur tout, du gorgonzola aux vins naturels. Ah ça, ce n'est pas donné. Oui d'accord c'est Venise mais je le répète :  ce n'est pas donné. Il me dit qu'il faut absolument tester les vins d'Angiolino Maule. Il s'extasie notamment sur une bouteille de 50 centilitres dont le mot recioto orne l'étiquette. Prononcez ré-tchioooo-to. Quoi ça ? Il faut s'imaginer à Venise, avec un accent caractéristique. "C'est un vin extraordinaire ! Lorsque je veux me faire plaisir chez moi, je me prépare un repas simple mais goûteux et à la fin j'ouvre cette bouteille et je reste des heures en tête à tête avec elle !" Il s'écrit à maintes reprises "stratosferico !". Pour les synonymes, voir altissimo ou eccezionale.

Mais je n'en ai pas acheté : je ne connaissais absolument pas ce genre de vin et il y restait pas mal de sucre, m'a-t-il dit. Très peu pour moi pour ce soir-là : j'avais envie de moult charcuteries et de gorgonzola bien piquant : j'ai préféré un vin plus sec. Le soir même sur le balcon de notre modeste hôtel du quartier San Polo, ce fut l'orgie. D'Angiolino Maule, nous avons pris le sublime Pico 2004. Malgré tout, malgré cette ville si belle quand on sort des autoroutes place St-Marc/Rialto et place St-Marc/Gare, je n'arrêtais pas de penser au fameux Recioto : j'aurais vraiment aimé rapporter cette mini quille dans mes valises. Impossible. Dans l'avion du retour, nous n'avions pas pris le supplément bagage en soute. En ajouter un sur cette compagnie low-cost aurait fait drastiquement grimper le prix de ma bouteille.

Mais j'en ai retrouvé à Paris !

C'était chez RAP et nous avons bu le masieri d'Angiolino Maule chez Arthur, à L'Hédoniste. Ce soir-là, la quille était un peu dans les choux.

Et puis l'autre soir au Vin en Tête, je tombe sur MA bouteille, mon fameux recioto, version 2004. Il était même moins cher qu'en Italie : c'est dire la marge que se faisait notre gugusse.

Bon d'accord, mais c'est quoi ? Pour simplifier à l'extrême, disons que c'est le vin passerillé de la Vénétie. Le cépage s'appelle garganega, celui qui fait (parfois) des merveilles dans le soave. Chez Maule, tout est cultivé en biodynamie. Mais surtout, et c'est là que ça devient marrant, les raisins sont accrochés à des fils et séchés jusqu'au mois de février, c'est-à-dire pendant 5 mois. J'ai trouvé cette vidéo : c'est plus facile pour comprendre le truc.

La fermentation se fait ensuite  pendant 15 jours en cuve ouverte pour accentuer le brassage avec la flore naturelle. Bien évidemment, aucune levure exogène n'est ajoutée. Après la presse, le vin part vieillir dans des fûts pendant 8 à 9 mois jusqu'à un degré alcoolique compris entre 14 et 16. Non filtré, il est mis en bouteille 3 ans après la vendange. 

Et dans le verre, ça donne quoi ? On voit bien qu'il est troublard, non filtré, qu'il a une couleur de jus de chaussette. Au nez, du cassis pour l'acidité mais très vite arrive le côté poire au vin, puis la vanille. En bouche, on a des pruneaux très amers, puis un goût de whisky léger. En finale, l'acidité remonte, ce qui a pour avantage de faire disparaitre le sucré. On y trouve même quelque chose de piquant, limite pimenté. C'est un vin qui réveille ; au fur et à mesure de la dégustation, il devient droit et incisif. C'est assurément une très belle réussite.

Ce petit texte, c'est ma participation à la 42ème édition des Vendredis du Vin. Si vous voulez participer, c'est ici et là !

Stéphanie a placé ces 41èmes Vendredis du Vin sous le signe du romantisme : quelles bulles conseilleriez-vous à un ami qui vous demande "tiens, toi qu'aimes bien le pinard, t'as bien une idée de vins pour notre mariage ?". Connaissant les coquins de la bande, on ne devrait pas trop parler champagne ce vendredi mais petites quilles insolites. Et puis c'est cher le champagne : on peut pas forcément mettre 15, 20 voire 30 euros multipliés par X bouteilles... Oui, on croit que c'est un thème facile, mais en fait, point du tout.

Moi je n'ai pas peur, je commence par sortir un beau cliché.  Qui dit romantisme, dit Italie non ?

Etre romantique et italien, ça ne suffit pas pour des bubulles de mariage... Il faut que la bibine plaise au plus grand nombre, notamment à mamie ; à 75 piges, elle n'y connait toujours rien en jaja mais à force d'en siffler, elle a des goûts très arrêtés. Et un jaja qui plairait pas à mamie, ça ferait capoter toute la cérémonie. Malheureusement pour satisfaire le plus grand nombre, il faut faire des concessions. Moi j'aurais adoré un truc très rêche, tendu comme un string de mariée, genre un muscadet naturel qui frizzantait encore, mais au fond, pourquoi pas un peu de sucre résiduel dans le verre ? Et j'avoue que oui, au fond, un tel vin me plairait bien pour le vin d'honneur : rien de tel pour se réveiller, comme après la sieste. D'ailleurs souvent durant la cérémonie à l'église ou à la mairie, il m'arrive de m'assoupir : ça serait parfait donc. 

Italien avec des bulles et un fond de sucre. Certains auront sans doute deviné là où je vais en venir. Et bien non, ou en tout cas pas tout à fait. Car plaire au plus grand nombre ne signifie pas pour autant abandonner toute originalité. Je serais plutôt du genre "je vous ai trouvé un petit vin rien que pour vous, certes il va scotcher l'assemblée mais surtout aucun risque de retrouver cette bouteille au mariage de Gégé et Muriel l'année prochaine". En allant trifouiller dans les recoins de la Botte, on est sûr de faire dans l'original. Vu que c'est un peu planqué, vu que la bouteille est peu connue, vu que le vigneron n'emploie pas des armées de commerciaux pour matraquer les clients dans le monde entier, le prix ne devrait pas être très élevé. Hé oui, on a beau être romantique, le terre-à-terre nous rattrape : je le répète, on n'a malheureusement pas le budget pour remplir les gosiers de Vieilles Vignes Françaises de Bollinger. D'ailleurs, même pour Kate et Willy, je crois me souvenir qu'on s'est arrêté au R.D. et c'est déjà pas mal. Tout ça pour dire que ma quille coûte 8 euros chez un bon caviste.

Cessons de saliver, entrons enfin dans le vif du sujet. Vous avez deviné, c'est bien un moscato d'asti. Enfin presque... Vu qu'il n'est pas produit sur l'aire d'appellation, il n'a pas droit à ce doux nom. Pourtant tout est identique dans la vinif. Oui, pour votre mariage, je vous ai apporté un bonbon transalpin classé en vin de table : c'est le Muscatin de Morando Silvio. Comme son nom le laisse présager, ça vient donc d'Italie, du Piémont et c'est précisément produit à 25 kilomètres au nord-est d'Asti. Comment ça bosse là-bas ? On n'est pas en bio mais on tend à s'en approcher.

Et dans le verre ça dit quoi ? Comme souvent dans le moscato d'asti, la bulle est très fine, pas du tout agressive. Le nez est sacrément riche sur les fruits blancs bien mûrs. En bouche, le sucre arrive de suite puis s'évapore laissant place à une acidité joyeuse. Oui, c'est la fête autant dans la bouche que sur les visages des mariés : aucune lourdeur en ce jour heureux ! Et joli coefficient de torchabilité car c'est incroyablement digeste. Le vin est là pour réveiller les papilles tout en enveloppant tendrement les palais. Pour que je recommande un vin italien, pas certifié bio et un poil sucré, croyez-moi, c'est qu'il est bien bon... On peut dire que ça fonctionne avec le vin d'honneur à condition de l'accompagner d'un buffet de merdouilles aux fruits un peu acides genre un canapé pamplemousse-poisson ou pourquoi pas un roulé au roquefort. Et ça fonctionne merveilleusement bien avec le dessert qui ne sera pas au chocolat (car l'an prochain chez Gégé et Muriel, je suis certain qu'on va se farcir un truc au chocolat en plus de la pièce montée imbouffable).

Pour le 31ème anniversaire d'Hélène, rendez-vous est pris avec Olivier et Thomas chez Racines. Depuis le temps qu'il fallait le faire ce resto... Niché dans le passage des Panoramas, l'ancien repaire de Pierre Jancou, avant qu'il ne parte ouvrir Vivant, n'a rien perdu de ses vins naturels. Pour commencer, champagne ! Agrapart, cuvée Les 7 crus. Le chardonnay rend évidemment la chose très classe et le dosage de 7 grammes n'est pas du tout embêtant, même si on est désormais habitué à l'extra-brut. C'est droit, plein, le champagne de fête. Unanimité...

Pour l'accompagner, burrata ou soupe verte au tourteau. C'est frais, les morceaux de carapace dans la soupe le prouvent, et bien bon mais il n'y a tout de même pas de quoi se pâmer.

Là où il y a de quoi se pâmer, c'est quand on passe à l'andouillette servie par la maison. Elle arrive de Sainte-Savine, à côté de Troyes. L'immense artisan qui est derrière s'appelle Daniel Thierry. Première chose, aucune odeur désagréable caractéristique de l'andouillette. C'est presque décevant mais cela permet de plonger dedans sans le sourire narquois des autres convives. Deuxième chose, elle est pochée et non pas grillée : quelle douceur, quelle cuisson ! Mention supplémentaire pour l'écrasé de pommes de terre absolument sublime... C'est le plat le moins cher de la carte, 17 euros : ruons-nous dessus ! Enfin, dernière chose : elle est belle ! Oui, cette andouillette m'a tapé dans l'oeil. Au lieu de nous bourrer le mou avec ses poires ou ses pommes, Cézanne aurait mieux fait de peindre une andouillette. Quel philosophe génial osera nous gratifier d'une "Esthétique de l'andouillette" en trois tomes ?

De son côté, Hélène préfère s'exciter (à raison) sur la poularde et les légumes d'Annie Bertin.

Pour accompagner le plat, le pinot noir de Loire La Pierre aux Chiens 2010 de Christian Venier est un poil trop léger et trop jeune ce soir, dans la chaleur ambiante.

Fromage, maestro !

On cherchait enfin un rouge pour finir sur une note puissante mais pas trop rude non plus. J'ai vu une étiquette et j'ai fait le test : j'ai dit "Occhipinti !" et Olivier a tout de suite réagi à la manière d'un vieux slogan publicitaire : "Occhipinti ! Oh oui !" Un genre de réflexe pavlovien quand il entend ce nom de domaine sicilien. Du rouge, du rouge, du rouge, mais pas du trop lourd. Siccagno 2007 à base du capage sicilien, le nero d'avola : ou comment le vin devient sexy... Arianna Occhipinti y est pour beaucoup.

Racines, 8 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41. A peu près 60 euros par tête, mais on n'a pas pris les pinards les moins chers.

Nicholas Sikorski parle autant de langues qu'il existe de cuvées de Nikka. Français, anglais, japonais, coréen... Ce spécialiste du whisky japonais travaille à La Maison du Whisky où Stéphanie et moi avons eu droit à un cours privé à l'étage de la boutique du carrefour de l'Odéon. Un moment rare.

Stéphanie a déjà raconté la petite histoire de Nikka : Masataka Taketsuru est envoyé en Ecosse en 1919 pour étudier la chimie. Les atomes crochus, ce sera surtout avec une prénommée Jessie (surnommée Rita) qu'il les travaillera avant de prêter main forte à une distillerie de whisky. A son retour au Japon, il crée successivement plusieurs distilleries dont celle de Yoichi en 1934. Aujourd'hui, Nikka est la marque emblématique du whisky japonais. Autour de moi, j'ai l'impression qu'on est passé du "si, si, ça existe..." au "ah oui, je connais, c'est bon d'ailleurs". Pour Nicholas, ce n'est ni la mode ni le film Lost in Translation qui ont fait la réputation de ce breuvage et de Nikka en particulier : ça commence à prendre parce que ce sont avant tout de très bons whiskies. Bien sûr, la production est plus confidentielle que les grandes marques écossaises ou irlandaises.

Il y a aujourd'hui deux distilleries Nikka : celle de Yoichi, sur l'île de Hokkaido au nord de l'archipel et celle de Miyagikyo. Cette dernière se situe dans la région de Sendai frappée par le tremblement de terre puis le tsunami en mars dernier. Sur le coup, il n'y a eu quelques dégâts minimes. Quant aux conséquences de Fukushima, Nicholas se veut aussi très rassurant. En parcourant l'histoire ancienne et plus récente de Nikka, il nous sert quelques centilitres des 6 cuvées à goûter aujourd'hui.

Commençons par la gamme pure malt Taketsuru, qui porte le nom du fondateur de Nikka. Ils proviennent chacun d'un assemblage (blend) des deux distilleries Nikka. Le 12 ans (40°) me semble particulièrement fruité et léger, à l'image de certains whiskeys irlandais que j'affectionne. Il est très, très facile d'accès.

Le pure malt Taketsuru 17 ans (43°) est vieilli en fût de sherry d'où sa robe plus foncée. Plus classique et toujours aussi peu agressif. Revient alors le couplet qu'on entend parfois : "vraiment, le whisky Nikka, c'est un whisky pour les femmes". Je ne suis absolument pas d'accord : ce n'est pas parce que je suis un homme que je ne recherche pas des choses légères et fruitées, à plus forte raison quand on dépasse 40°. Il y a un imaginaire yankee qui nous fait croire que le bourbon bien corsé c'est pour les vrais mecs. C'est aussi idiot que de dire que les femmes préfèrent le vin blanc : autour de moi, elles préfèrent le rouge à 80 %.

Le pure malt Taketsuru 21 ans (43°) possède une complexité exceptionnelle. J'y trouve les arômes de vin jaune (à la Michel Couvreur) et des senteurs plus asiatiques (encens, bois précieux...) mais le tout sur une très grande finesse. Là encore, on n'est pas du tout dans le démonstratif : le nez d'ailleurs, très ample, parle tout seul. Elu plusieurs fois meilleur pure malt au monde.

Voyons maintenant le travail de chacune des distilleries. La première : Miyagikyo, celle qui n'est pas très éloignée de Sendai. Son single malt 10 ans (45°, en échantillon ou en bouteille) est très charmeur, très simple sans être simpliste. Sa finesse va être explosée par le suivant.

Place à la star, le single malt 10 ans (45°) de la distillerie Yoichi. Celui que j'ai rapporté de Tokyo puis de Séoul il y a quelques années. C'est terriblement plus rustique, plus fort que le précédent. Le feu de l'alcool est bien plus présent mais après la seconde gorgée (ben quoi ? on profite...) l'incendie se calme et la bouteille gagne en noblesse. C'est le whisky Nikka auquel je suis le plus habitué mais après avoir goûté les autres, j'avoue ma préférence pour plus de légèreté. Tout change et c'est heureux. Attention, je dis "fort" mais on n'est pas non plus dans le distillat intorchable : c'est une puissance noble.

Enfin, dernière quille ouverte, le Nikka from the Barrel. Une sacrée réussite et peut-être ma cuvée préférée aujourd'hui. Voici un blend affiné en fût de bourbon à partir des deux single malts de chaque distillerie et d'un whisky de grain qui adoucit les précédents. Immensément long en bouche, un côté fruité qui n'enlève pas la marque de l'élevage : tout s'équilibre malgré 51,4° au compteur. Et on ne devrait pas dire ça car il n'y a aucune influence sur le goût, mais le design de la bouteille est particulièrement élégant.

En réalité, des cuvées Nikka, il en existe une multitude. Il suffit de descendre au rez-de-chaussée et de baver sur la masse de bouteilles. Des opérations spéciales, des millésimées, des spéciales millésimées... La liste est assez longue.

Au sous-sol, nous jettons un coup d'oeil sur les autres spiritueux (arak, calvados, vodka, gin, saké...) à chaque fois choisis pour leurs qualités gustatives. Ces bouteilles sont souvent introuvables ailleurs, LMDW en étant parfois l'importateur exclusif. Revenus à l'étage, nous poursuivons la discussion sur les méthodes de travail de Nikka : dans la distillerie Yoichi, on continue à chauffer les alambics au charbon lors de la première distillation. N'ayant pas l'uniformité d'un autre mode de chauffe, la flamme modèle le distillat et exalte les parfums. Un peu comme une pizza au feu de bois... Nicholas nous glisse aussi le nom de Ichiro Akuto qui essaie de lancer son whisky 100 % japonais (des céréales au chêne pour les fûts de vieillissement) alors que souvent, rien que la matière première arrive de l'étranger. Question accords mets-whisky, nous réfléchissons aux crevettes sur les bouteilles les plus fines ou au whisky vieilli en fût de sherry sur une viande rouge...

On mesure la chance qui est la nôtre à deviser des mérites au demeurant assez peu connus du Japon en matière de whisky. Jusqu'au moment où Nicholas reprend les choses en main : "ici c'est La Maison du Whisky, mais on veut se démarquer de cet esprit whisky et montrer qu'il existe d'autres spiritueux. C'est pourquoi cette boutique à Odéon s'appelle LMDW Fine Spirits... Et tant qu'on est là, vous voudriez goûter quelque chose d'autre que du whisky ?" Ben tiens...

Première (nouvelle) étape. L'alcool blanc dans le verre me parle. En bon Lorrain qui n'y faisait pas trop attention, j'ai toujours mis un signe d'égalité entre kirsch et tord-boyaux. Ici, rien de tout ça. Cet alcool de cerises sauvages (ciliegie selvatiche) est gigantesque. Une fraîcheur, une ouverture, un fruit mais de l'amer aussi. Epoustouflant. C'est italien, ça vient de la région de Venise et notre homme s'appelle Vittorio Gianni Capovilla. LMDW dit qu'il s'agit de la meilleure eau-de-vie de cerise au monde : c'est certain.

Commence la série des mezcal Del Maguey. Des quoi ? Un cousin de la téquila obtenu par distillation d'un type d'agave, le maguey, qui diffère des agaves à téquila. On est au Mexique, au sud du pays, dans la région d'Oaxaca. Ce qui signifie que ce n'est pas du tout ma culture de spiritueux. On est loin du whisky, du kirsch ou de l'armagnac. Quoique...

Le mezcal, comment ça marche ? On coupe les agaves, on les cuit, on presse pour obtenir du jus qui va fermenter et on distille au feu de bois. Tout est fait de manière artisanale par des familles qui respectent des traditions plusieurs fois centenaires ; de plus, aujourd'hui beaucoup de mezcal sont certifiés bios. Arrive sur la table la crema de mezcal (40°) : certains vont être tentés par l'analogie avec la crème de whisky mais je les stoppe tout de suite, car la crème de mezcal c'est tout à fait buvable. En ajoutant du sirop d'agave au mezcal, on obtient un liquide qui tire sur le jambon fumé... sucré ! C'est complètement délirant sur mon palais de néophyte. Je suis tellement déconcerté que je n'ai absolument pas le droit de dire que ce n'est pas bon. Bien sûr, de prime abord, je pourrais le rejeter en disant que tout de même, le jambon fumé sucré c'est rude. Mais non, il y a une mâche particulière, une sentation de bien-être qui m'interpelle. Ce n'est pas parce que je ne connais pas et que ça ne ressemble pas aux canons de beauté qui sont les miens que ce n'est pas bon. Suis-je assez clair ?

La révélation arrive avec la version sans sucre dont je n'ai pas de photos. C'est le mezcal classique, ici 100 % Tobala (45°) : intense, profond, long et pointu. Le côté fumé rappelle de vieux pinots noirs, le Clos des Corvées 1999 de Prieuré-Roch pour ne citer que lui. Nicholas dit qu'il recherche de plus en plus cette cinquième saveur appelée umami au Japon : ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide, c'est la sensation de ce qui est délicieux. A le voir servir et goûter le mezcal suivant, on se dit qu'il l'a trouvée au Mexique. Le mezcal Pechuga (49°) est un truc hors norme, difficile à raconter et à appréhender. Sans doute faudrait-il aller faire un tour sur place pour comprendre quelque chose : lors de la troisième distillation, on ajoute dans l'alambic du riz, des fruits et du blanc de poulet (pechuga). Les arômes sont d'une infinie complexité, ça part dans tous les sens : on est là encore désemparé. Fruits frais, moins de sensation de fumé, plantes vertes... Une longueur intermintable, une vraie suavité. Le résultat là aussi est immense. A la heuteur de sa rareté : 650 bouteilles par an.

Manquent à l'appel les photos du rhum de mélasse de l'archipel d'Okinawa (assez rustique) et du shochu Nakanaka (trrrèèès subtil). On savait bien que les spiritueux ne s'arrêtent pas au rayon d'un supermarché. Mais ici, on est ébloui par la classe de chaque bouteille que l'on soit familier du whisky ou novice en matière de mezcal. A l'étage nous dégustons le Japon, le Mexique, l'Italie, et au sous-sol nous lorgnons sur la vodka de Pologne, l'arak du Liban (dont un qui m'a particulièrement tapé dans l'oeil : l'arak El Massaya vieilli en amphore), le whisky d'Australie, la cachaca du Brésil, la liqueur de café du Venezuela, le rhum du Nicaragua... Aucune bouteille n'est choisie par hasard : chacune correspond à la volonté de mettre en avant un travail artisanal et la sauvegarde d'un patrimoine local. C'est un nouveau planisphère qui se dessine, à l'image d'une Carte du Tendre des spiritueux.

Ce petit tour du monde me fait penser aux voyageurs du (bon) goût qu'ils soient dénicheurs de cafés rares ou de vins inconnus Ou de musiques. Cette dégustation terminant sur l'Amérique centrale m'a fait penser à Bernard Lavilliers. Et à cette chanson sur (et avec) Cesaria Evora. Comme si, sous l'aspect brut de ces alcools, il n'y avait en réalité que de la finesse. Chacun titre à plus de 40° voire plus de 50° mais jamais l'oesophage ne plie, jamais l'estomac ne se recroqueville : c'est l'apanage des grands spiritueux que de procurer une puissante et noble caresse. Mais d'où leur vient cette infinie douceur... Reste à trouver un rhum du Cap-Vert pour accompagner la chanson.

Dernière chose. Cette dégustation a été organisée par l'attachée de presse des whiskies Nikka en France, je l'avoue. Pour moi, c'est assez rare : ce dot être la seconde fois en près de deux ans après La Bonne Franquette. Lorsque je suis sûr du produit, je n'ai pas de scrupules. Je n'ai jamais défendu les "petits" vins de Bordeaux qui veulent faire "djeun's" avec leurs apéros, ni une coopérative qui travaille mal ou un mastodonte de l'empaquetage de tomates sans goût. Et j'ai encore moins de scrupules quand cela permet de faire de belles rencontres.

Au hasard d'un déjeuner chez Fulvio, une incongruité dans l'assiette, goûtée avec Audrey et Nico : les raviolis orange-cannelle. C'est sucré-salé mais pas non plus très sucré. Le romarin amène son petit côté amer et la crème le doux. C'est déstabilisant mais c'est très bon... mais déstabilisant.

17 euros : entrée, pâtes et 1/4 de vin, ça se passe comme ça chez Fulvio. Bon, je l'ai trouvé un peu moins en forme que les autres jours bien que ces raviolis aux artichauts et tomates avaient de la gueule.

C'est encore et toujours du côté des desserts qu'on s'explose le bide et le portefeuille (10 euros).

Et enfin, nouvelle vidéo de la panna cotta. Pour bien faire comprendre à quoi doit ressembler la texture de cette crème cuite. Il nous l'avait dit, le tout est à base d'un gélifiant naturel. Lequel ?...

Et trois derniers mots sur le vin : aucun intérêt malheureusement. En tout cas, pour celui qui est dans la formule : il sort d'immondes magnums que la vigne a pissés. Son seul avantage est d'être servi frais pour masquer le désastre. A la carte, il a un peu plus de gueule mais les prix s'envolent. Franchement, c'est plus que dommage.

Petit post pour Juju. A midi, chez Fulvio, c'est 17 euros, l'assiette d'antipasti et un plat de pâtes (ici raviolis chèvre-miel). Avec deux verres de vin. Boum, boum.

Et en supplément, un tiramisu et une mousse au chocolat super fondante.

Fulvio, ça cartonne toujours autant.

Tout commence dans une épicerie très fine de Venise où le mois dernier, je cherchais à me procurer les vins naturels d'Angiolino Maule. Le vendeur de cette boutique-là ne connait pas, je lui explique qu'il s'agit d'un vin non filtré, non collé et sans trop de soufre ajouté. Il me dit : "Vous devriez goûter ça, le merlot de chez Radikon. C'est aussi un genre de vin naturel. Ils sont à 50 mètres de la frontière slovène". Réponse un peu candide : "Ah bon, à la frontière slovène ? Si loin ? Aux confins de l'Italie ?..." Réponse plus assurée de mon vendeur dont le visage s'illumine : "Mais vous savez, ils produisent du très bon vin même en Slovénie. Bien sûr, il y a Radikon qui administrativement est en Italie mais il y a aussi Klinec de l'autre côté de la frontière".

Je n'ai pas acheté cette bouteille de merlot à 60 euros mais j'ai décidé de partir à la conquête du vin slovène. Première halte : Al Merca où on avait déjà bu du Radikon. Bingo ! Le Pinot Grigio (pinot gris) de Klinec à 5 euros le verre. Un peu semblable au Ribolla Gialla de Radikon (une couleur de Chanel N°5, un nez de poire blette, une bouche explosive, un côté Jura prononcé avec une belle oxydation). Le Klinec est un poil en dessus du Radikon mais il gagne en buvabilité car plus rond.

Tout est expliqué sur l'étiquette, ça change. "Le vin est biologique, les levures autochtones, il a été élevé deux ans en cuves d'acacia, il n'est pas filtré donc gros dépôt, il ne contient pas d'additif chimique et pour finir il comprend 25 mg/L de SO2 total".

Reste à en trouver en France, c'est pas gagné.

Cette recette d'osso buco est toujours un franc succès. Pour lui faire honneur, le Carabas 2008, L'Uva 2009 et L'Amidyves 2007. Un bon repas, c'est assez facile en fait.

Sac au dos, direction la gare pour rentrer à Paris. Pas très loin de notre hôtel, au milieu de Santa Croce, nos yeux s'écarquillent. Non mais c'est quoi ce truc de malade ? C'est pas très loin de l'hôtel et on ne voit que ça maintenant ? On ne voit ça qu'au moment où on part ? On en ramène à la maison ? C'est la pâtisserie Rio Marin sur la fondamenta du même nom.

Le prochain voyage à Venise, on saura par où le commencer.

C'est sans doute l'un de nos meilleurs souvenirs de restaurants à Venise. A la fois traiteur, sandwicherie, cantine améliorée... Face au marché du Rialto, on a le goût du poisson frais.

Ambiance jeune et plutôt vénitienne même si le Lonely Planet a déniché l'adresse (le Routard encore à la ramasse...).

Pas mal de vins intéressants, mais ce midi une bonne Moretti, ça cale.

Mini-croissants aux poissons : brandade, thon fumé. Le chèvre-espadon nous transporte à 10 000 lieux d'ici...

Enfin des sardines grillées qui ne défoncent pas l'haleine.

Coquilles saint-jacques au fenouil d'une extrême fraîcheur.

Un risotto au bar (10 euros) qui change bien de ce dont on a l'habitude : il est bien all'onda, il a la bougeotte dans l'assiette... Certains diront qu'il est "liquide". Et le riz est al dente, encore croquant.

Allez, on termine sur une note sucrée : gâteau aux amandes et confiture d'oranges. Plus classique mais bien exécutée.

Pronto Pesce, Pescheria Rialto 319, San Polo, Venezia, 041 8220298.

Des Italiens nous avaient véritablement prescrit ce restaurant. Bon point, même si ça sent le plan touristique. Et ça n'a pas loupé : cartes en anglais, en français... en italien aussi. Passons. Le décor ne jurerait pas au fond d'un passage du 11e arrondissement. D'ailleurs il me fait penser à l'ancienne adresse du boss de Quedubon, qui s'appelait Ramulaud rue du faubourg-Saint-Antoine.

Passons aussi sur le vin assez insignifiant, même si le vino della casa est toujours plus excitant que nos cuvées du patron. Par contre, dès que l'assiette arrive, ça en jette. Ici petite boulette de viande (polpette) de la maison : ça frit, ça croque, ça coule.

Côté pasta, les bucatini alla amatriciana (poitrine fumée, tomate, pecorino ; 10 euros) ont une vraie bonne gueule.

Mais mes préférées restent les linguine al nero di seppia (à l'encre de seiche, aux seiches, ail, huile d'olive ; même prix). La sauce est bien concentrée et, preuve qu'on utilise des produits frais et pas congelés, ça sent la mer... Ah ouais, la mer...

En plat, un poulpe, olives, ail et sauce tomate avec une polenta blanche plutôt liquide. J'ai pris ma dose d'iode pour une décennie.

En dessert, un truc typiquement vénitien difficilement dénichable (5 euros). Un fragolino, dont le cépage ne semble pas avoir les faveurs des pâles figures de Bruxelles. La production serait autorisée mais la vente serait interdite : certains disent que c'est à cause de son ascendance américaine (hybride de vitis americana), d'autres rétorquent qu'il rendrait fou, comme le jacquez ou le clinton. On en trouve pourtant dans certains bistros de Venise, sous la mention "vin doux". A ce que j'ai compris, c'est un cépage rouge parfois vinifié en blanc liquoreux comme ici. Son nom vient de la fraise (fragola) car le nez et la bouche du vin évoquent immanquablement ce parfum. Rien à voir avec les fragolini industriels pétillants auxquels on ajoute un arôme chimique. Ici, on le commande presque sous le manteau et on se régale de son côté très doux, amande-noisette et assez sucré.

Il faut le boire avec les essei buranelli, petits gâteaux du coin, plutôt sans goût. Mais une fois trempés dans le vin comme il est de coutume, ils gagnent en amertume (si, si...). Avec nos bouches amères, le vin joue moins la partition sucrée. Comme on dit dans le bizness, c'est une association gagnant-gagnant (ouine-ouine en inegliche).

Alla Vedova Ca' D'Oro, Calle del Pistor 3912, Cannaregio, 041 528 53 24.

Le meilleur torréfacteur de la ville fait aussi d'extraordinaires chocolats chauds quand on rentre de Burano et qu'on a les arpions gelés. Du pur chocolat, sans doute avec un coup de crème pour rendre le truc un peu liquide. Tu bois ça, t'as plus faim...

Au pied du campanile des ruines de l'église Santa Caterina, la vigne était mourante ; elle est aujourd'hui en train d'être replantée. On est sur l'île de Mazzorbo, juste avant Burano, c'est-à-dire à plusieurs dizaines de minutes de bateau du centre de Venise. Paysage romantique à souhait.

A fur et à mesure du temps que nous passons à Venise, les bons restos s'enchaînent. Alors que, comme beaucoup, on avait peur de mal y manger...

Entrons dans la bonbonnière de Vini Da Gigio, un petit resto plein de Français : pour une fois ils ne se sont pas trompés. Je passe vite sur les 50 cl de pinot gris 2009 pas si mal du domaine Cecchetto, sur les jolies polpette et sa polenta blanche et sur les quelques tranches de San Daniele. Tout cela est bien sympa...

... mais n'a pas grand-chose à voir avec les extraordinaires plats de pâtes. Olive a choisi ses amis artichauts qui baignent avec la pasta dans une sauce exquise, à s'en lécher les doigts...

Pour ma part, j'ai eu raison de prendre les taglioni alla granseola, c'est-à-dire aux araignées de mer. La transparence de la chair vient jurer avec le rouge de la tomate, douce, pas trop amère. D'ailleurs la tomate et les herbes ne viennent pas flinguer la finesse de la chair fragile de l'araignée. C'est beau, c'est fin, c'est frais... Un des meilleurs plats mangés à Venise.

Vini Da Gigio, fondamenta San Felice 3628/a, Cannaregio, 041 5285140.

Autre adresse planquée, la petite Adélaïde avec sa verrière extraordinaire. Ce soir-là, autour des tables ne se serrent que des habitués dont un énorme chien. Pas un touriste hormis nous, alors qu'on n'est tout de même pas dans les confins de Venise.

A l'ardoise, une majorité de vins bios pas chers (2,50 euros). Tentons deux petits blancs tranquilles en 2008. Le premier, un Durello du domaine Fongaro. Acide et fruité sur des fruits jaunes, très très facile à boire.

Le Bianco del Tabor San Raffaele du domaine Montetabor à Illasi, près de Vérone, pas très loin de chez Angiolino Maule. Il est plus élevé, presque plus lourd, il appelle  un repas, un poisson noble.

Osteria All'Antica Adelaide, Cannaregio 3728, 041 5232629.

Cet après-midi, visite du Ca' Pesaro où Olive me traîne, il faut bien l'avouer. C'est la galerie d'art moderne de la ville et sur le papier, hormis la visite d'un joli palais, je n'y vois rien de très excitant. Jusqu'à ce sublime tableau d'Angelo Morbelli (1853-1919). Peu amateur de peinture, je ne connaissais pas l'existence de ce type. Mais quelle puissance, quelle maîtrise, quel réalisme. Et quelle raisonnance : lorsque Morbelli peint "Il Natale dei rismati" (le Noël des Oubliés), on est en 1903...

L'interdiction stricte de prendre des photos dans les musées vénitiens m'oblige à montrer cette mauvaise reproduction qui ne rend pas hommage à l'original.

A la recherche de polpette (boulettes), de tartines et de spritz, Olive et moi entrons dans un bistro au hasard (chose que l'on déteste). Je n'ai plus l'adresse précise mais on est juste en face de l'église sur le très calme Campo San Giacomo dall'Orio (à Santa Croce). Tout vibre, bouge, virevolte dans le bistro. Et ça a une sacrée gueule...

C'est l'un des secrets les mieux gardés de la Venise gastronomique. Pourtant, c'est tout à côté du couru Nono Risorto et en plein sur l'autoroute Rialto-Ferrovia. Il suffit de repérer l'ardoise du midi, de rentrer, de dire "scartosso di pesce" et de ressortir plus léger de 10 euros.

Avec notre trouvaille en main, on fait marche arrière, on passe le porche et on prend à gauche au pied de l'église. On se pose face au canal.

Roulements de tambour.

Que cache ce carré de polenta blanche ?

La friture de la lagune admirablement légère : calamars, micro-poulpes, bar, mini-crevettes extrêmement raffinées, dés de poivrons... Superbe repas vénitien pour ce midi.

Venise, une petite épicerie de la calle del Capeler (sestiere San Polo) à côté du célèbre marché aux poissons. La vitrine alléchante expose des vinaigres balsamiques exceptionnels de chez Leonardi. Rien que ces flacons donnent envie d'entrer, on ne s'en prive pas. L'intérieur se révèle décevant ; en fait, les produits semblent plutôt bas de gamme.

L'oeil est aussitôt attiré par ces bouteilles placées en haut d'une étagère. "Tiens, tu as vu les étiquettes du pinard là-haut ? C'est marrant, le vigneron a mis le Che et Bob Marley sur ses boutanches, c'est un peu débile non ? Putain, mais attends... Au milieu, là... Mais, c'est... c'est... c'est Mussolini ! C'est pas possible... Onore alla patria, Honneur à la patrie... C'est pas possible... une bouteille à l'effigie de Mussolini..."

Et bien si, c'est possible. C'est bien le Duce en uniforme militaire, entre le révolutionnaire latino-américain et le reggaeman jamaïcain. On n'en croit pas nos yeux.

De retour en France, je lance une petite recherche. Derrière ces quilles plus que douteuses se cache (à peine) un dénommé Alessandro Lunardelli, patron d'une exploitation viticole fondée en 1967 dans le Frioul. De petit vigneron, il est devenu patron d'un gros négoce qui produit 100 000 bouteilles chaque année et 15 types de vins différents. C'est en 1995 qu'il a eu l'idée de mettre des têtes connues sur l'étiquette. Son site internet est on ne peut plus clair : "Ce sont des bouteilles de vin de très grande qualité dont les étiquettes nous rappellent la vie des personnages célèbres de l'histoire italienne et mondiale : Che Guevara, l'empereur François-Joseph, Antonio Gramsci, Hitler, Karl Marx, Mussolini, Napoléon et Sissi. Depuis lors, de nombreux médias à travers le monde se sont intéressés à notre entreprise à la fois pour l'originalité de notre idée et la qualité de nos vins. Aujourd'hui, la moitié des bouteilles produites par notre domaine est dédiée à ces séries historiques qui sont devenues des objets cultes (sic) pour les collectionneurs".

Plus loin sur le site internet, défilent un grand choix d'étiquettes : pas moins de 22 pour Mussolini et 26 pour Hitler et d'autres dirigeants nazis avec tout le toutim (croix gammées, salut hitlérien, slogans bien connus...). Sans compter Staline, Lénine, Tito ou Franco noyés parmi des bikers, la Joconde ou des filles à poil. D'ailleurs le fait que le nobre de motifs politiques l'emporte de manière écrasante sur les dessins plus anodins n'en finit pas de donner la nausée. Pour qui a encore envie d'acheter une bouteille, le procesus est simple mais pas courant : on clique d'abord sur l'étiquette avant de faire son choix parmi les vins disponibles. Preuve s'il en fallait encore une, que le contenant passe avant le contenu.

On perd son italien devant tant de bêtise. En s'essayant à un marketing sordide, notre homme réutilise l'Histoire à ses fins pour s'attirer la faveur de buveurs idiots. Ce type de raisonnement dit tout de la société capitaliste actuelle : le faux vigneron est prêt à tout pour vendre, prêt à tout pour faire un coup, il n'a aucune mémoire, aucun respect. Son objectif : l'argent. Le véritable amateur de vin se dit que si Lunardelli est obligé d'aller si loin pour qu'on parle de lui, c'est que son pinard doit lui aussi être répugnant.

Certains convoquent la liberté d'expression pour laisser faire. A mon sens, le problème est plus concret : c'est un nouvel avatar de la prise en otage quotidienne de l'Histoire. Et de la prise en otage quotidienne de l'une des plus belles réussites de l'humanité, à savoir le vin.

Il y a deux ans, ces bouteilles avaient été repérées dans un supermarché de Lombardie et retirées de la vente sous la pression médiatique. Mais le domaine continue à produire ce genre de bêtises et à deux pas du très couru pont du Rialto, le touriste peut s'en procurer.

Je suis toujours autant sidéré par le cappuccino. Entre son prix (1,20 euro) et sa bonne gueule. Ici avec un croissant à la farine intégrale et au miel, dans l'une des meilleures adresses de Venise : le planqué Caffe del Doge.

Les chambres de notre petit hôtel donnent sur un peu de flotte, un luxe pour Venise. Alors on a décidé d'en profiter. Bon d'accord, on ne voyait pas grand-chose, il fait frisquet et il faut rentrer la bouffe à l'intérieur pour pouvoir prendre des photos un tant soit peu correctes.

A ceux qui, un soir, veulent reposer leurs jambes éreintées par les ponts et qui n'ont pas forcément de cuisine à disposition, direction Pantagruelica, la meilleure épicerie de la ville (Campo San Barnaba 2844, Dorsoduro). Notamment pour ce gorgonzola au lait cru. Un truc énorme. Olive est une inconditionnelle de ce fromage mais n'en avait jamais goûté un pareil. Moi désormais, j'aime le gorgonzola. Enfin, ce gorgonzola. Il ne ressemble à rien de commun : fondant, persillé, crémeux...

Pour l'accompagner, le roi du vin naturel dans ce coin de l'Italie : Angiolino Maule, du domaine de la Biancara à Gambellera. On m'avait soufflé son nom ici. A Venise, j'ai d'abord beaucoup cherché cette bouteille chez tous les cavistes compétents, j'ai posé des questions. Mais personne ne connaît alors que le domaine n'est qu'à 90 bornes d'ici. Bref il y a encore des lacunes dans la lagune.

Jusqu'à la visite chez Pantagruelica. Quand je disais que c'est la meilleure épicerie de Venise... Nez-à-nez avec le Pico 2004. Classé en vin de table car 100 % garganega, un des cépages qui entrent dans la composition du soave. 

La vaaache... Oui, "stratosfeeeeeriiiiiico" même. Nez dévastateur, le reste ne peut qu'être au niveau. Bouche caractéristique des vins naturels, on pense tout de suite à Overnoy/Houillon, comme si la petite oxydation avait traversé les Alpes.

Le lendemain, il gagne en finesse, laisse sa force de côté, oublie l'oxydation, s'alsacifie pourrait-on dire. Goût de pêche mûre, blette mais pas pourrie, incroyablement fin, bouche qui parfois laisse penser à un whisky alors que le nez évoque le cognac, un peu comme un Overaged de Michel Couvreur.

Tira mi su : "tire-moi vers le haut" ou "emporte-moi au ciel".