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  • Davide Bentivegna, le vigneron qui sème le chaos sur l'Etna

    "Ses cuvées s'appellent Kaos, parce que chez lui, c'est vraiment le chaos." Le patron de la pizzeria Cave Ox m'avait prévenu... Une telle mise en garde te donne forcément envie de rendre visite à Davide Bentivegna, vigneron sur l'Etna.

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    Son domaine Etnella existe depuis le millésime 2010. Davide a commencé par autre chose, par une vie dans les chiffres, entre deux avions. Mais l'héritage familial a pris le dessus. Aujourd'hui, il s'occupe de 6 hectares de vignes et de 4 d'oliviers. Jusqu'ici tout est clair.

    Davide nous donne rendez-vous chez lui, sur les hauteurs d'Acireale, pas trop loin de la touristique Taormine. On commence par visiter son jardin où s'enchevêtrent quelques vignes et arbres fruitiers.

    Puis on passe à table. Normal, on est en Sicile. Davide fait des essais sur les étiquettes de ses bouteilles. Un essai, cela signifie qu'il colle une étiquette nouvelle sur la première bouteille à portée de main. Pour voir ce que ça donne. Parfois, en grattant, on trouve jusqu'à 3 couches différentes de papier. Ce soir, rares sont les vins goûtés qui correspondent à leur étiquette. Les photos sont superflues, le flou s'installe. J'en avais vu des trucs originaux chez les vignerons, mais là...

    Le chaos.

    Davide aime désarçonner le goûteur. Dans les dégustations, il sert ses vins dans des contenants en plastique. Les gens pensent que le jaja n'est pas terrible puis ils changent d'avis. "J'aime partir d'en bas pour ensuite surprendre". Pour ma part, j'apprécie vraiment ses rouges. Ce sont sans doute, avec la cuvée Machado de Francesco Guccione, les rouquins qui m'ont le plus plu sur l'île Sicile. Ainsi la cuvée Notti Stellate 2012, un rouge virevoltant comme un lambrusco bien fait. Mais tu sens un vrai vin derrière la bulle, pas un truc qui s'efface. Forcément, c'est fait avec du nerello mascalese, le pinot noir local travaillé modestement... Bon, en fait, c'est une expérimentation. Et ça ferait un tabac.

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    Villa Petrosa di Santo Spirito (2014). L'idée, c'est de faire du vin comme le faisait ses ancêtres, avec cette tradition de mélange de cépages rouges (nerello mascalese, nerello cappucio) et blanc (catarratto). La superbe couleur rouge légère et un fruit croquant font l'unanimité. La conversation passe ensuite sur ses vins traditionnels menacés par la standardisation ou l'impossibilité de vinifier en palmento, le chai tradionnel de l'Etna. La riposte est claire : "quelqu'un qui est assis à Bruxelles ne peut pas me dire comment faire mon vin."

    Et sa bulle 2013, il l'a additionnée de moûts de 2014 - en lieu et place des levures...

    Le chaos, encore.

    J'adore sa couleur framboise un peu passée pour un vin rafraîchissant et son côté très vineux qui en fait un bon compagnon de table. À la manière d'un grand champagne, la bulle s'estompe très vite. Y a beaucoup de soufre là-dedans ? Pas vraiment, il se fie à la charte de l'A.V.N. : poco ma non troppo. Voire pas du tout.

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    Enfin, les vins du chaos.

    Kaos Etna Bianco mélange principalement deux cépages blancs siciliens, carricante et catarratto. La pierre volcanique donne quelque chose de très minéral, de très droit pour le 2014. Le millésime précédent joue plus sur l'oxydatif.

    "Mais pour moi, le vin naturel c'est la macération". Comme on le suit, Davide ouvre son Kaos 5.0 macéré 5 jours. Pas orange, ni lourd, simplement vibrant. Ces cuvées s'appellent Kaos en souvenir de la théorie mathématique du chaos. Appliqué au vin, cela donne un théorème que l'on connaît bien : tout millésime est différent.

    Hors concours, le nepitello. Un genre de chartreuse maison, à base de la plante baptisée nepitella en italien, le "calament népéta" en français. Le point d'orgue des produits d'un vigneron hallucinant...

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    (En France, pour l'instant, seul l'excellent VinNouveau importe ces quilles.)

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    ENGLISH VERSION Davide Begnanti, the man who brings chaos on Etna

    "He calls his wines Kaos... because with him it is really chaos..." The owner of the pizzeria Cave Ox warned me... But this warning makes me feel very curious about Davide Begnanti, a winemaker on Mount Etna. 

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  • Cave Ox, solide sur les fondamentaux (antipasti, pizza et vins naturels)

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    Le versant nord de l'Etna abrite la plus remarquable cave à manger de Sicile, voire de toute l'Italie. Les choses simples se révèlent toujours les plus difficiles à réaliser. Antipasti, pizze, tiramisu. Du très classique, du très gourmand.

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    (Les courgettes, les tomates, les aubergines... c'est de saison : c'était un repas au mois d'août dernier).

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    Et question vins, c'est le paradis. Le vin blanc de Vino Di Anna, venu en voisin. Nous n'avons pas pu croiser Anna Martens, elle était loin de ses vignes. Par contre, son blanc 2014 servi dans un zalto nous a fait grande impression.

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    A l'instar de ce rosé 2013 bien franc, de l'Azienda agricola Crasa (SRC). Introuvable. Comme tout le reste de la cave de Sandro Dibella, le patron, fou de vins naturels. Du Robinot, du Riffault, tous les meilleurs italiens, du Liban, de la Slovénie... Le monde du vin naturel unifié fait de Cave Ox une étape sicilienne incontournable. Deux nuits dans le coin, deux soirs à manger chez Sandro.

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    Pizza parfaite, produits choisis, vins au naturel : forcément, l'adresse nous fait penser au Coinstot Vino.

    Cave Ox, Via Nazionale 159, Solicchiata, Castiglione di Sicilia (CA), 0942 986171.

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    ENGLISH VERSION Cave Ox, back to basics (Antipasti, pizza and natural wines)

    The northern slope of Etna houses the most remarkable cave à manger of Sicily or maybe Italy. The simple things are always revealed most difficult. Antipasti, pizzas, tiramisu.  

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  • Francesco Guccione mélange ses vins, à l'image de la Sicile qui a vu plusieurs peuples se mélanger

    La Sicile est ouverte sur 3 mers, au carrefour des routes politiques, guerrières et commerciales. Elle en a connu des invasions. Grecs, Carthaginois, Byzantins, Musulmans, Normands, Angevins, Espagnols et quelques Italiens tout de même. La nourriture et l'architecture sont ainsi les témoins de ce mélange.

    J'extrapole en écrivant que Francesco Guccione met à l'œuvre ce melting-pot dans ses quilles.

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    Bien sûr, il fait des rouges et des blancs mono-cépages. Et encore... Son trebbiano 2014 a été aromatisé avec un peu de malvoisie. Mais avant tout, la touche de folie et le talent de Francesco, on les décèle dans ses assemblages, ses hommages inconscients au passé de la Sicile.

    1213 ne correspond pas à un millésime du Moyen-Âge mais très simplement à une réunion de deux millésimes de trebbiano. L'idée est de trouver un équilibre entre 2012, année chaude, et 2013, année plus froide. Pas con. Quand on le goûte, on est encore plus convaincu. Une fois encore, on avoue que Francesco réussit superbement ses blancs. D'ailleurs tous les vignerons siciliens que j'ai rencontrés me l'ont exprimé, parfois avec un peu de jalousie...

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    La cuvée Machado mélange carrément rouge et blanc, moitié/moitié. Dans un fût de 500 litres, Francesco place les raisins rouges de nerello mascalese et perricone avant d'ajouter le jus blanc de trebbiano déjà pressé. Une courte macération et il presse à nouveau. En sort un jus fluet, ni rosé, ni rouge, plutôt un rouge-rosé au fruit croquant, à la torchabilité extrême. À l'instar d'un tavel d'Eric Pfifferling.

    Parfois, à l'image d'autres vignerons, Francesco laisse les peaux du raisin blanc catarratto mariner avec le jus durant 15 jours (pour ce qui est de 2012). Cette cuvée de macération se goûte encore franchement même sur une bouteille ouverte depuis 4 mois ! Aucune lourdeur et toujours cette belle palette aromatique.

    Ces vins originaux ne se laissent pas dénicher facilement, ils sont rares. Et j'ajoute que les buveurs n'ont pas toujours la curiosité requise pour aller vers elles, pour se les faire expliquer. Francesco explique que c'est au Japon qu'il vend le plus. "Les Japonais ne sont pas seulement intéressés par le fait de boire, mais aussi par rencontrer et comprendre un vigneron. Ordinairement, qui dit Sicile dit nero d'avola. Point barre. Mais les Japonais n'ont pas peur de goûter autre chose quand je le leur présente".

    (L'ami Patrick parle aussi très bien de Francesco dans Tronches de Vin 2 ou sur son blog).

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    ENGLISH VERSION Francesco Guccione blends its wines, as Sicily mix people

    Sicily is open on three seas, at the intersection of three roads : politics, war and trade. It has experienced invasions. Greeks, Carthaginians, Byzantines, Muslims, Normans, Angevins, Spanish and some Italian nonetheless. The food and architecture are witness to this mix. I extrapolate when I say that Francesco Guccione puts this melting pot in his bottles.

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  • Porta Del Vento redonne du piquant au catarratto, un modeste cépage blanc sicilien

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    Encore un exemple de mec qui a changé de vie. Marco Sferlazzo était pharmacien à Palerme. Sympa mais on a connu plus trépidant. Et puis, il y a le souvenir de son grand-père vigneron. Vers 8-10 piges, Marco s'est pris d'amour pour le raisin. Quand trop fut trop, il plaqua sa première vie pour monter son propre domaine, Porta Del Vento. C'était il y a dix ans.

    Autant on suffoque à Palerme, autant on respire à Camporeale. À 50 kilomètres au sud-est du chaudron qu'est la capitale régionale, ce sont les montagnes avec une vue à couper le souffle.

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    Et du vent, beaucoup de vent. Une ouverture vers la mer entre deux rochers, c'est la fameuse porte du vent, l'espace par où il s'engouffre l'été. Forcément, le sol en pâtit, la roche s'érode. Ajoute à ce phénomène quelques milliers d'années et ça donne une terre sableuse.

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    Marco règne aujourd'hui sur 14 hectares et peste contre les cépages internationaux. Oui, on est en Sicile, on n'est pas là pour boire du merlot, merde. Le perricone, vous ne connaissez pas ? Normal, ça ne pousse qu'ici. Les rouges et les rosés (cuvées Maque) à base de ce cépage rencontrent un joli succès.

    Mais la vraie belle découverte, c'est le catarratto, un cépage autochtone blanc. Habituellement, on l'internationalise en le coupant avec du chardonnay ou du sauvignon. Ou alors on le prend comme jus d'appoint pour augmenter sa production. Cependant, de plus en plus de producteurs le mettent en bouteille pour lui-même.

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    Porta Del Vento sort trois types de blancs totalement différents à partir du même cépage. Ma tendresse envers Mira n'est plus à démontrer. Cette bulle 100 % catarratto possède une indéniable identité sicilienne. Parfumée et beurrée, elle m'évoque évidemment un joli champagne tout en gardant un côté sudiste assez peu courant. Un vin grandiose.

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    Le Catarratto tranquille dans sa version 2014 se révèle frais et acide, sans trop d'alcool et plutôt élégant. On peut le boire de l'entrée au dessert, ça ne me gênerait pas.

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    Enfin, la bizarrerie du lot : un catarratto de longue macération sur peaux... Un truc assez original en Sicile même si Marco nous dit qu'il y a bien une petite tradition locale en ce qui concerne le vin orange. Il a commencé à expérimenter la chose en 2007 après avoir bu de chouettes Radikon.

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    Cette cuvée Saray (sarai signifie "tu seras") est un vin délectable avec les viandes blanches, les poissons et surtout les desserts agrémentés des fameuses amandes siciliennes. Qu'il s'agisse du 2012 (30 jours de contact) ou 2009 (45 jours), le vin est à chaque fois bien différent. Du fait de l'altitude, on garde une certaine fraîcheur mais puissance et oxydation varient selon les millésimes. Quant à savoir si c'est un vin orange, là aussi ça dépend : Marco limite le contact avec l'oxygène et la récolte en surmaturité. Car il ne désire pas avoir de vins trop oranges... c'est plus difficile à vendre !

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    ENGLISH VERSION Porta Del Vento boosts catarratto, a modest Sicilian white grape

    Another example of a guy who has changed his life. Marco Sferlazzo was a pharmacist in Palermo. Friendly but not really hectic. And he thought about his grandfather who was a winemaker. When he was 8-10 y-o, Marco did fall in love with the grapes. When too much was too much, he stopped his first life to build its own domain, Porta Del Vento. It was ten years ago.

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  • Salvo Foti, le messie du vin sicilien

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    On imagine bien Salvo Foti en train de chasser les marchands du temple. "Le problème en Sicile, c'est que certaines personnes veulent faire trop d'argent" avoue-t-il très vite.

    Ce matin d'août, nous marchons au cœur de la bourgogne sicilienne, à Solicchiata, versant nord de l'Etna. Dans ces vignes parfois centenaires qui portent l'immense Vinupetra, sans doute le plus grand vin rouge de l'île, Salvo grogne contre les travailleurs venus d'Europe de l'Est que les grandes maisons viticoles exploitent. Peu de qualification et aucune connaissance du terroir : deux qualités de choix pour les industriels qui désirent avant tout les payer le moins possible.

    Puis il peste contre la mécanisation à outrance qui a tué la culture en terrasses - ce qui constitue tout de même la base de la culture méditerranéenne. Pire, Salvo s'en prend aux cépages internationaux et à leur haut rendement décidé, ce qui a tué la culture de la vigne "en gobelet", plus joliment appelée arbarello dans cette partie de la Sicile. Les Grecs et les Romains l'avaient popularisée mais la recherche du profit a presque fait disparaître cette tradition.  

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    L'arbarello, c'est l'amour de sa vie, à Salvo. C'est joli, ça pousse droit sur des piquets. Il m'explique. "Le pire ennemi du raisin, c'est l'ombre ; le meilleur ami du raisin, c'est le soleil, me disait mon grand-père. Taillée en gobelet, c'est-à-dire verticalement, la vigne est debout et fait face au soleil. Taillée horizontalement, elle est assise et respire mal. C'est comme un homme..." Sauf que la machine à vendanger automatique préfère une vigne à l'horizontale plutôt que l'arbarello : du temps, donc de l'argent de gagné.

    Mais la lumière fût. Il y a quelques années, Salvo a découvert que l'arbarello était le pilier d'une maestranza dei Vigneri créée en 1435, à Catane. Cette association de vignerons du Moyen-Âge avait imaginé un cahier des charges précis pour la culture du raisin et la vinification dans la région de l'Etna.

    Plus de 500 ans après, Salvo a décidé de relancer cette association, baptisée plus simplement i Vigneri. Son symbole ? Une vigne taillée en gobelet...

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    Salvo signifie "je sauve" en italien. Cela ne s'invente pas.

    Autour de lui, il a regroupé amis et connaissances au sein d'un club de vignerons et de travailleurs, qui de Lipari dans les îles Eoliennes jusqu'à Pachino à l'extrême sud de la Sicile, partagent la même philosophie du vin : une culture en arbarello et le minimum d'intervention dans la vigne comme au chai. 

    Et si moi j'achète une vigne ici et si je demande à travailler avec i Vigneri ? Oui, c'est possible me répond Salvo chez qui on sent de la réserve. Il a raison, je ferais un piètre vigneron. Il veut surtout me faire comprendre que i Vigneri, ce sont des potes qui travaillent ensemble dans les vignes et dans le gros oeuvre (la mise en place des murs à pierres sèches, la construction de maisons...). Une vraie communauté.

    Salvo Foti exploite une parcelle bien précise chez chaque vigneron et met en bouteille les cuvées i Vigneri. Les vignerons ont aussi la possibilité de mettre en bouteille leur propre production dans une quille marquée du sceau i Vigneri mais avec leurs propres étiquettes.

    Nous avons donc croisé Vinupetra en vrai, derrière cette clôture. Salvo en a marre de se faire vandaliser voire de se faire voler des plants pour les faire repousser ailleurs. 

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    Goûté deux heures plus tard, le millésime 2012 est un amour de rouge sicilien. Nerello mascalese (un genre de pinot noir local), nerello cappucio et grenache (alicante). Bien trop jeune pour s'exprimer totalement, il est déjà d'une immense classe.

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    Passons à un rosé splendide, de ceux qu'on n'attend pas. Salvo nous emmène au plus proche du cœur de l'Etna, dans une parcelle à 1300 mètres d'altitude (Vinupetra culminait à 700 mètres) tout près du cratère. Déjà, pour s'y rendre, vous slalomez entre les coulées de lave qui ont le même âge que moi, 34 ans... L'âge du Christ à sa mort, à peu de choses près.

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    S'ouvre la fameuse parcelle Vinudilice, c'est-à-dire le vin des chênes, ceux qui entourent la parcelle. Un mélange de blanc (minella, grecanico et autres trucs que même Salvo ne connait pas) et de grenache pour lui donner de la couleur. Pas de soufre. C'est un vin sensationnel. Ceux qui ont vu ces vignes connaissent ce sentiment de plénitude.

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    Au pied de l'Etna toujours nuageux, un sentiment de grand calme que l'on retrouve dans le verre. Jamais on n'aurait pensé faire un vin ici, dans ce coin reculé où ne semblaient devoir pousser que des arbres ravagés régulièrement par les coulées de lave. D'ailleurs, Salvo reste évasif sur la question. "Vivre sur les pentes de l'Etna, c'est le risque de la vie". Même si la lave coule à des endroits précis, on n'est jamais à l'abri. Ce Vinudilice 2014, c'est l'ermite au désert et les Béatitudes réunis.

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    C'est bien la véritable couleur du vin, Photoshop n'est pas passé par là...

    Chaque parcelle a tellement une identité, une histoire, un sol, un encépagement particuliers, bref un terroir particulier que forcément, chaque vin raconte autre chose. Reprenons la voiture pour une heure, le temps de longer le cratère de l'Etna sous l'orage. "A cause du réchauffement climatique, les orages sont là plus tôt dans l'année". Nous sommes début août alors que traditionnellement c'est plutôt septembre.

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    Direction Milo, la façade est de l'Etna. Ici règne le cépage blanc catarratto, celui qui donne les vins les plus addictifs de l'île. A côté de sa maison, sur une terre ébène, Salvo a planté des vignes pour son fils. "Préparer le futur, c'est respecter le terroir et les personnes".

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    Sur cette photo de vignes-bébés, on comprend encore mieux le principe de l'arbarello, chacun des plants pousse autour d'un tuteur, pas en palissades. D'ailleurs, comment comprendre les vins de i Vigneri sans venir ici ? Salvo ne le conçoit pas. "Je ne travaille pas avec les cavistes ou les importateurs qui ne viennent pas voir les vignes". A l'instar de Saint-Thomas, d'abord voir, ensuite croire.

    Plus loin, poussent les raisins qui donnent cet Aurora, goûté en version 2013 : le "petit" blanc à l'écrasante majorité de catarratto avec un zeste de minella. La cuvée porte le nom d'un papillon de l'Etna en voie d'extinction.

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    Ces vins nous font penser à ceux d'Eric Callcut, carrément. Dans un style totalement différent bien entendu. Mais le calice aux lèvres, on se dit : quel talent ! C'est-à-dire à la fois quelle maîtrise et quelle touche de folie sont nécessaires pour produire d'aussi grands vins...

    Sans trop de soufre ajouté, voire sans aucun ajout, il est possible que les vins de i Vigneri passent par des phases d'oxydation. C'est ce qui rend le vin vivant. "Les gens qui ne comprennent pas l'oxydation, c'est qu'ils sont habitués au Coca-Cola" annonce Salvo, rigolard.

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    Salvo nous reçoit chez lui à table, comme des copains. C'est-à-dire, étymologiquement, ceux avec qui on partage le pain. Mais aussi les pâtes et sa sublime huile d'olive.

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    (L'huile d'olive comme les vins de Salvo Foti, je les avais dénichés la première fois chez RAP, à Paris. Ils s'y trouvent encore).

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    C'est aussi à Milo que le palmento de la guilde se situe. Voici le chai typique des vignerons de l'Etna. Imaginez une maison construite à même le dénivelé de la pente du volcan : on apporte le raisin par le grenier, on le travaille à l'étage et on récupère le jus au rez-de-chaussée. Je simplifie à l'extrême. Cette tradition ancestrale est attaquée par l'Union européenne pour des raisons d'hygiène... La Botte suit ce règlement à la lettre : il est interdit désormais de vinifier en palmento. L'Etna rouge de i Vigneri est donc indisponible à la vente en Italie... Il s'agit souvent des cuvées "à boire" mais pour celui de Salvo, pour ce vin interdit, tu peux ajouter le mot "classe" au terme "à boire".

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    Toutes ces considérations sur la culture du raisin et la vinification sur l'Etna possèdent, j'en suis persuadé, une portée universelle. Si vous ne bradez pas votre identité, vous ferez du bon vin. Suffit, on le disait, de maîtrise et d'un grain de folie ; et cela n'est pas donné à tout le monde, il faut le reconnaître.

    N'oublions pas une once d'intransigeance. Salvo râle encore sur cette appellation Etna, trop large à ses yeux. "Il faut bien faire la différence entre un vin de l'Etna et un vin sur l'Etna. La ville de Giarre dans la plaine, c'est aussi l'appellation Etna mais les terroirs n'ont plus rien à voir avec ceux des pentes du volcan".

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    Ainsi parle Salvo, l'homme qui a ressuscité l'arbarello. La tradition viticole contre les robots. 

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    Et puis on s'est arrêté sur la route du retour, vers Solicchiata. Il y a des journées comme ça...

    "Le païen le plus sûr, l'athée le plus honnête,
    se laisseraient aller parfois à croire en Dieu".
    Brassens, La Religieuse

    ***

    ENGLISH VERSION Salvo Foti, the messiah of Sicilian wines

    We can imagine Salvo Foti chasing the merchants away from the temple. "The problem in Sicily is that some people want to make too much money too" he confesses.

    That August morning, we walk in the heart of the Sicilian Burgundy, in Solicchiata, on the northern slopes of Etna. These centenarian vineyards give birth to the huge Vinupetra - probably the greatest red wine of the island.

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  • Sicile : les vins blancs de Lamoresca ont la grâce des mosaïques romaines

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    Ces sportives remontent au IIIe ou IV siècle. Mosaïques extraordinairement conservées, elles ornent un ouvrage exceptionnel, la villa romaine du Casale, située à côté de Piazza Armerina, dans le centre-sud de la Sicile

    Quelques kilomètres plus loin, Filippo Rizzo nous est plus contemporain. Précédemment restaurateur en Belgique, il est aujourd'hui vigneron. Petite parenthèse : c'est fou combien les vignerons siciliens se cachent dans des coins improbables au panorama démesuré... Vous cherchez les paysages insoupçonnés ? Cherchez les vignerons qui bossent bien.

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    L'homme aux commandes de Lamoresca et sa femme mettent autant d'amour dans leurs vins que les mosaïstes dans leur travail. Et ça se ressent. J'ai passé près de 24 heures chez eux, à discuter, boire, manger, se balader dans ce coin perdu, face à San Michele di Ganzaria. La Sicile touristique suit le tracé des autoroutes, le long des trois façades maritimes. Alors que personne ne vient ici, dans l'intérieur des terres. Sauf les fous du vin naturel.

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    "Mes vins sont normaux : je fais des vins du sud" insiste Filippo en râlant sur la prétendue mode du vin naturel qui rechercherait la fraîcheur avant tout. Ici, il ne peut y avoir de fraîcheur. Mouais, c'est vite dit, notamment si on compare avec l'écrasante majorité des blancs siciliens. Je m'explique.

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    Vu qu'il ne fait pas les choses comme tout le monde, Filippo a planté du vermentino. Aucun cépage autochtone blanc sicilien ne trouvait grâce à ses yeux. Par contre, il est fou des quilles d'Antoine Arena en Corse et de Massa Vecchia en Toscane. D'où le dénominateur commun, le cépage vermentino. 

    Attardons-nous sur le 2014. Après une macération sur peaux de 2 jours, un élevage en béton. "Mon vin de garde c'est le blanc, car les rouges ont une acidité trop faible". Un peu plus de 2000 bouteilles produites seulement, la chasse au trésor est ouverte. 

    Nous avons goûté le 2014 ouvert depuis 3 jours et nous avons goûté le 2014 ouvert depuis 3 secondes. Effectivement, il y a de l'acidité et j'y trouve tout de même une grande fraîcheur par rapport à ce qui se fait ailleurs en Sicile. On est surtout bluffé par les fantastiques arômes d'agrumes (forcément, c'est du vermentino...) et le côté facile à boire couplé à une grande classe. Assez difficile à décrire en somme.

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    Les rouges ne sont pas en reste.

    Le nerocapitano, nom dialectal du frappato, pousse sur de l'argile loin des beaux terroirs de Vittoria : il se fait plus rustique et plus alcooleux. Et alors ? Le mascalisi est un vin de négoce (il achète le raisin dans la bourgogne sicilienne, l'Etna), cépage nerello mascalese tannique et équilibré. Le Lamoresca rosso désigne un assemblage qui change tous les ans : c'est plutôt un vin pour l'hiver qui appelle la viande rouge. Et là nous étions en plein juillet..

    Arrive un camarade de tablée. Le débat passe rapidement sur la sauce tomate. Difficile de le suivre en sicilien, mais on comprend que ça ne rigole pas du tout. On se met d'accord sur un protocole : il faut des tomates bien mûres et mondées. Ajoutons de l'huile, du basilic avant de cuire à feu chaud. On n'en saura pas beaucoup plus...

    Filippo fait un peu de sauce tomate pour les copains. On sent qu'il aimerait développer cette activité, sa femme fronce les sourcils, sous-entendant qu'il a déjà assez de boulot comme ça.

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    Le soir même, on dévore un dîner 100 % Lamoresca : tomates Lamoresca, huile Lamoresca, vin Lamoresca. Besoin d'autre chose ? Une photo ? Vous n'aviez qu'à être là. 

    Le lendemain matin, c'est la balade dans la propriété entre carroubiers, figuiers, grenadiers, amandiers... et quand même de la vigne et des oliviers.

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    L'olive est omniprésente. C'est l'autre grande production de Lamoresca. L'huile est démente : peu grasse, avec un retour de bouche bien pimenté, elle est sicilienne à souhaits. "J'ai besoin de faire du vin pour vivre, mais si je pouvais, je ne ferais que de l'huile". Comme pour le raisin, aucun intrant chimique ne vient perturber le cycle végétal normal. "C'est dans notre culture de ne pas intervenir sur l'olive". Avant de râler sur ceux qui râlent sur le prix : "On dit que mon huile d'olive est chère, mais viens travailler chez moi et tu verras... Je ne gagne rien sur l'huile d'olive".

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    La maison familiale est construite sur un promontoire sur lequel s'étale le domaine. En haut du sable, puis au fur et à mesure du dénivelé, de l'argile. Il y a encore un peu de place pour planter des grenaches. Ou autre chose, on verra. On remarque aussi l'herbe pas trop haute pour éviter la propagation des incendies. 

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    "Entre les rangs, de l'origan sauvage, du laurier, de la menthe : je les laisse aux pieds du frappato et les herbes laissent leur goût aux raisins". 

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    Sous la maison, un chai ultra propre. "La majorité de notre travail c'est de nettoyer". Filippo se tape de grosses journées : il embauche à 5 heures du matin jusqu'à midi, ensuite il fait trop chaud pour le travail en extérieur. Depuis ce coin reculé de Sicile, il lui faut maintenant vendre ses vins. Si je ne m'abuse et en fonction des arrivages, vins et huiles de Lamoresca sont disponibles à Paris chez RAP ou La robe et le Palais et bien d'autres lieux de plaisirs.

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    ENGLISH VERSION Sicilian Lamoresca white wines have the grace of Roman mosaics

    These sportwomen date back to the third or fourth century. These extraordinarily preserved mosaics are located in an outstanding place, the Roman Villa del Casale, next to Piazza Armerina, in south-central Sicily.

    A few kilometers further, we Filippo Rizzo is more contemporary. Previously restaurant manager in Belgium, he is now winemaker.

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  • Mode d'emploi d'une soirée florentine réussie

    Tout d'abord, éviter le centre ville de Florence, la rive droite de l'Arno. Trop d'attractions, donc trop de touristes. La rive gauche bien plus appaisée concentre moins de musées, mais n'en est pas moins elle aussi un musée à ciel ouvert. Les itinéraires des groupes s'arrêtent au Palazzo Pitti, aux Jardins Boboli et à la Piazzale Michelangelo - d'où effectivement on a la plus jolie vue sur Florence... et sur le grand parking de voitures atenant.
     
    Je propose d'aller plus au sud, dans le quartier Arcetri, à 20 minutes à pied du Ponte Vecchio. Oui, ça monte. Pour l'hébergement, direction Casa di Mina, magnifique villa florentine, qui te ne coûtera pas un rein (70 euros la double). Puis en début de soirée, une petite balade. En sortant de l'endroit, prendre à droite, puis à droite au rond-point et enfin, à gauche. Arrivée dans la Via Di San Leonardo, une rue pavée à l'écart du monde. Elle slalome entre les propriétés majestueuses et les champs. On est toujours au centre de l'une des plus belles villes du monde, mais au calme, et seul. Nous voici devant la petite église San Leonardo in Arcetri.

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    Allez, on continue cette petite marche, sur la droite on descend la rue en longeant les majestueux remparts. Tout en bas, tout au pied des murailles, il suffit de ne pas les franchir, de rester en dehors de la ville ancienne et de s'attabler à Enoteca Fuori Porta.

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    Auparavant, vous aurez pris le soin d'appeler pour réserver une place en terrasse, l'une de ces quelques tables qui donnent sur la rue descendant de la Piazzale Michelangelo justement. Pour manger avec les Italiens, choisissez un horaire tardif (21h) car si vous arrivez vers 19h, vos compagnons seront Français, Norvégiens, Américains... Bref plutôt que celle du coca-cola et des guides du Routard, nous préférons la compagnie des autochtones venus ici pour s'amuser à cette heure déjà un peu tardive. Deux minutes après la photo précédente, tout était complet.

    L'assiette très belle, très fraiche, aiguise l'appétit. On commence par des gnocchis italiens (c'est-à-dire hors du commun), puis on rétrograde vers la charcuterie fine d'un boucher choisi et la petite mozzarella aux légumes grillés. Puis une envie de tagliatelles al ragù, la vraie bolognaise, un plat englouti si vite qu'il a manqué du temps pour dégainer l'appareil photo et immortaliser la chose.

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    Et on boit quoi ? Ah, mon pauvre enfant... Que la vie est dure. On se fait plaisir, à petits prix comme toujours en Italie. Comme souvent dans les belles maisons transalpines, on trouve à la fois des choses classiques et du hors norme. Damijan, Gravner, Radikon... Certains choix peuvent s'avérer impossibles.

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     Comment trancher ? En suivant cette intuition : buvons ce que l'on a le moins de chance de retrouver en France. Dans ce cas, c'est facile : le vin de Saša Radikon, le fils de Stanko, grand maître du vin orange. Cette bouteille, un pinot grigio ramato 2010, je ne l'avais jamais bue. On avait bien tâté du fiston Radikon à Venise, mais pas la même cuvée, et la claque c'est maintenant.

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    La couleur, tout droit sortie d'une palette d'un peintre italien, laissait déjà présager quelque chose d'exceptionnel. Avons-nous déjà vu telle couleur en France ?

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    Le nez rassemble des trésors oxydatifs ; la bouche les oublie, préférant la gourmandise d'un fruit mûr. C'est vraiment une immense bouteille, sans doute la plus exceptionnelle (bis !) bue en 2013... A 36 euros sur table, on demanderait son rond de serviette dans ce petit resto sans prétention.

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    Là, je suis sympa, je donne les éléments pratiques (hôtel, itinéraire, resto, bouteille...). Mais le plus extraordinaire réside dans l'atmosphère ravie de ce soir. Et rien évidemment ne peut transcrire cette ambiance. Après un tel coup derrière la tête, une seule possibilité : se résigner à entrer dans la vieille ville car débarrassée de la foule, puis prendre à gauche, puis prendre à droite, puis longer les rives de l'Arno, puis...

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  • Existe-t-il des restaurants identiques en France ?

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    Mais regardez-moi le panorama depuis la terrasse de ce restaurant qui domine les collines toscanes... La photo, je l'ai prise à table, de ma chaise, là où j'ai mangé. Et mon appareil ne rend pas hommage à la chose.

    Un coup d'oeil maintenant sur cette carte digne des plus grands attrape-touristes connus. Nous sommes toujours à San Gimignano, au coeur de la Toscane, ceci explique donc cela. Le menu en 4 langues, le petit panneau annonçant fièrement que le restaurant est mentionné dans le Guide du routard... Tout aurait dû nous faire fuir. Mais voilà, nous sommes en Italie.

    Et tiens, juste un exemple : en Italie, pour indiquer que les plats sortent du congélo, on juxtapose un petit astérisque à leur intitulé. Et on n'a pas attendu tel docu d'Envoyé Spécial pour le faire.

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    Comme jaja, cap sur le p'tit bio local. Certes, il ne transpire pas le vin naturel, certes ce n'est pas la plus grande bouteille jamais bue, loin de là même. On se soucie peu du nom d'ailleurs. Attention, ce n'est pas non plus une piquette imbuvable, c'est honnête... surtout à 9 euros sur table ! Non, je n'ai pas oublié de chiffre devant ou derrière le 9, c'est bien un seul et unique 9. C'est-à-dire moins de 10 euros pour un vin bio qu'on irait, le coeur guilleret, jusqu'à qualifier d'agréable. Le tout, je le rappelle, face à l'une des plus belles régions d'Italie.

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    Et dans l'assiette ? Les charcuteries exquises proviennent du sanglier et d'une azienda agricola à un kilomètre de là.

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    Les pâtes à la truffe faites maison ne sont pas extraordinaires. Rappelons d'ailleurs cette évidence, à l'heure où les restaurants gueulent partout "fait maison, fait maison !" : ce n'est pas parce que c'est fait maison que c'est bon. En tout cas ici, il y a de la bonne volonté. 

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    Les desserts eux s'avèrent joliment troussés. Surtout le tiramisu, plutôt que le panforte local. Bref, c'est pas mal du tout ce resto à touristes, même si on est loin d'un gastro - ça tome bien, ce n'est justement pas le sujet. La cuisine, comme le vin, est plutôt agréable.

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    Facture ? 55 euros à deux, vin compris. Franchement ? Que demande le peuple ?

    Ben justement, le peuple demande la même chose dans l'Hexagone ! Le peuple réclame l'égalité entre l'Italie et la France. Pourquoi cantonner ce genre d'adresses à la Botte ? Le peuple veut pouvoir faire pareil chez nous ! Le peuple veut se restaurer dans des endroits merveilleux (San Gimigano, la Carcassonne toscane). Le peuple veut profiter d'un décor qui ne soit pas indirectement facturé comme dans les additions françaises (la vue). Le peuple veut savoir d'où viennent les produits (du coin ou de loin, surgelés ou pas). Le peuple veut des produits du coin, justement (ces charcuteries). Le peuple veut des assiettes aguichantes (le tiramisu). Le peuple veut du vin agréable, on se répête (cette vernaccia bio). Enfin, pour se payer tout ça, le peuple ne veut pas hypothéquer son petit appart ou vendre son rein gauche (je le rappelle, on a payé 55 euros à 2). Le peuple demande, le beurre, l'argent du beurre, la crémière, la vue sur les maisons aux alentours et un p'tit coup de blanc bien frais pour faire passer le tout.

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    Bien sûr, mon titre est volontairement provocateur. Je sais bien qu'il existe des restaurants identiques chez nous ; par exemple La Tour Cassée à Valvignières. Mais franchement, combien sont-ils dans les lieux sacrifiés sur l'autel du tourisme de masse ?

    La Vecchia Mura, Via Piandornella 15, 53 037 San Gimignano, 00 39 0577 940270. Vous n'allez pas faire le resto de votre vie mais pensez quand même à demander la terrasse.

  • Ce saucisson ne passe pas à la machine à laver !

    Comme le Port Salut, c'est écrit dessus : il ne faut pas laver ce saucisson à l'eau ! Ne pas utiliser de fer à repasser non plus ! Par contre, utiliser des couteaux fourchettes. Et c'est produit avec du cochon...

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    L'entreprise sise à Poggibonsi, la ville un peu moche à côté de San Gimignano, s'amuse sur l'étiquette. Mais en bouche, cette finocchiona, saucisson toscan aux graines de fenouil, cloue le bec. Viandard mais parfumé, encore mou mais peu gras (enfin, j'me comprends...), il possède un certain pouvoir addictif.  

    Comme beaucoup de produits dénichés dans cette adresse de San Gimignano : D! Vineria. Bon, le catalogue des vins ne présente pas la fine fleur du naturel mais les produits à becqueter (charcuteries, légumes en bocaux, pecorinos...) sont tous locaux et bios. Et très, très bons. Sans doute les meilleurs trouvés dans cette ville bien touristique. En plus, le midi, le proprio propose quelques tartines alléchantes. 

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    D! Vineria, Piazza dell' Erbe 1, +39 0577 943041, San Gimignano, Toscane.

  • L'Italie, mère patrie des vins oranges

    Notez déjà que pour un accord vin/coucher de soleil, on ne fait guère mieux...

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    Oui, c'est désormais un clicheton que de vanter la qualité des vins naturels de notre voisin transalpin... N'ayons pas peur du blasphème : oui, ils surpassent quantité de vins naturels d'chez nous. C'est du moins une idée répandue dans mon cercle de francs buveurs. 

    Et il faut bien avouer que s'il y a un domaine dans lequel l'Italie se surpasse elle-même, c'est bien celui des vins oranges, ces vins "blancs typés" produits grâce à une longue macération des peaux de raisin au contact du moût. On sait bien que cette technique permet d'enrichir la palette d'arômes pour l'heureux homme qui tient le verre. Notamment les amers. En passant, sachez que je vous épargne mes comptes-rendus de dégoupillages réguliers, sinon ce lieu de beuverie deviendrait ''du vin orange dans les veines''.

    Or l'amer nous renvoie irrémédiablement en Italie. CQFD. Bien sûr, en France aussi, le vignoble prend ce chemin avec quelques tentatives : il suffit d'un tour à la Cave des Papilles pour s'en convaincre (Prieuré-Roch, Riffault...) ou d'un coup d'oeil sur mes étagères (domaines La Boria, de l'Escarpolette...). Mais la majorité se déniche encore pour l'heure dans la Botte. Et s'il fallait un précurseur, un maître vénéré, un soldat reconnu passé général, c'est bien Josko Gravner. Autour de 30 000 bouteilles par an, parmi lesquelles des merveilles. 

    Ainsi ce Bianco Breg 2004, qui plus est, élevé en amphore. D'ailleurs, l'amphore est-elle une mode ? Ici, on est convaincu qu'il s'agit bien plus que d'une tendance (on y reviendra). Porte-étendard des vins oranges, il sera bien difficile à surpasser à l'avenir. Un vin puissant mais pas lourd, amer mais qui ne fait pas grimacer, relevé en fin de bouche par une pointe d'acidité salvatrice. Le genre de vin qui te transporte du début à la fin de la soirée, qui se suffit à lui-même. Même ces ballons pourris ne l'ont pas banalisé.

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    Le soufre n'arrive qu'à la mise, c'est tant mieux. Toutes les considérations techniques ou gastronomiques sont expliquées avec talent ici. Moi je me suis contenté de trouver la bouteille (Antica Latteria, Via San Matteo 19, San Gimignano, enoantlat@libero.it). Et de boire ce vin du Frioul dans les collines toscanes. Comme dit plus haut, et même si les photos n'en témoignent pas, il épousait très bien la fin de journée .

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  • Pour les grosses chaleurs, pensez à la glace au vin blanc

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    D'ordinaire, on fuirait la boutique de Sergio Dondoli. La file d'attente, les calicots grossiers qui vantent les productions maison, les photos avec les stars européennes de la bouffe (Pierre Gagnaire, Pierre Hermé...) ou avec Miss Italia 1996... On frise le ridicule ici à San Gimignano, magnifique Carcassonne toscane.

    Pourtant, tout laisse à penser que le produit est exceptionnel. Déjà, des amis plus que crédibles nous avaient lâché le tuyau. Ensuite, les renseignements pris sur notre homme plaident en sa faveur. Certes, son site internet le présente comme le meilleur glacier d'Italie, donc du monde (mais soyons chauvins, n'oublions pas Terre Adélice ou Pierre Geronimi entre autres). Cependant, l'Italien est multiple champion du monde et surtout l'un des rares Master Gelato Maker, genre d'association des tout meilleurs glaciers de la planète. Bref, malgré le décor, on entre là dedans le sourire au gosier.

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    Et on a raison. Surtout qu'en plus des parfums communs ou des créations propres, Dondoli s'active autour du vin blanc local, la vernaccia di San Gimignano. Le cépage est connu pour produire des vins bien acides, on en reparlera (dans une version naturelle). 

    On le devine presque sur la première photo, la texture s'avère terriblement aérienne : au vu des 35°C extérieurs, on se verrait bien fondre nous aussi dans une baignoire bien remplie. Belle surprise, la bouche n'est pas écrasée par trop de sucre. Le goût du cépage correspond bien à ce qu'on a pu boire dans un verre : le raisin est là.

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    Avec quel vin est-il fait ? Sans doute pas avec la vernaccia la plus naturelle au monde, vu que cela ne court pas les rues par ici. Il existe pourtant un producteur plus qu'honnête, on en reparlera (bis). Dans les bacs, le vin est bien plus classique. N'oublions pas que nous sommes dans un endroit éminement touristique et que le vin qu'on aime n'est pas forcément compatible avec la chose... Mais un jour, pourquoi pas ?

    Juste en face, sur la même Piazza della Cisterna, la Gelataria dell'Olmo profite de la célébrité de la rivale pour se proclamer "meilleure glace du monde". On ne sait pas trop d'où ça sort, mais c'est de bonne guerre. Comme beaucoup de touristes, on a goûté.

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    Et donc ? Mieux vaut éviter de se tromper d'adresse. 

    Sergio Dondoli - Gelateria della Plazza, Piazza della Cisterna 4, 53037 San Gimignano, Toscane, Italie, 0039 0577 942244.

  • Le vin anar qui met des couleurs sur le gris des pavés

    Le bon goût se cache dans le Piémont, c'est entendu. Un vigneron anarchiste aussi, c'est moins connu. Avec qui peut-on parler à la fois de Mario Rigoni Stern, le père du berger Tönle, et de la singularité du grignolino, ce cépage piémontais qui offre toute sa poésie à la cuvée Anarchico ? La réponse : Morandi Silvio, qui produit donc un grignolino del Monferrato Casalese (à peine une dizaine d'euros la quille). Rencontré à Plappevignes, il fut sans doute la grosse sensation de ce salon.

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    Vin de soif, vin d'amitié, vin libre, il rend la vie plus légère. Comme dirait Léo, il met des couleurs sur le gris des pavés. Petit rouge qui coule, il impressionne ceux qui continuent à avoir des idées reçues sur le vin italien. Son papa propose de faire quelques moules au citron et au safran pour l'accompagner, oui du rouge avec des moules. Révolution.

    Les "grosses" cuvées du domaine s'apprécient tout autant pour à peine quelques euros de plus. Le seul souci ? En trouver en France, à part à La Vigne d'Adam.

  • Stanko Radikon, l’homme libre du vin italien

    "Pour bien connaître un pays, il faut le manger, le boire et l'entendre chanter"
    Michel Déon

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    Aujourd'hui, j'accueille un invité : mon gars Olivier, fin connaisseur du vin naturel italien. Avec lui et Jacques, nous buvions l'autre jour un verre de vin blanc de Stanko Radikon, fameux alchimiste du raisin transalpin. C'était chez LMDW Fine Spirits, la seconde adresse de la fameuse Maison du Whisky. Ici on est bien moins exclusif que chez la maison mère : on y vend toutes sortes de spiritueux. Et depuis quelques semaines, du vin naturel italien de grande classe. Parmi les références, Radikon donc, déjà goûté à Venise et que je retrouve désormais à Paris. C'est d'ailleurs, à mon avis, le seul caviste parisien à en proposer à la vente. Ce verre donna à Olivier l'envie de composer ce petit texte sur un vigneron qui représente bien plus que son vin: une certaine idée de l'Italie.

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    Tout proche géographiquement de la frontière slovène, situé précisément à Oslavia une localité située comme son nom ne l’indique pas en Vénétie-Julienne, Stanko Radikon est une des grandes signatures du vin italien, un des rares à être capable de vinifier intégralement sans soufre. Conséquence : un style très tranché, unique mais procurant à chaque dégustation un moment de grâce à l’instar de ce que procure la lecture d’un grand livre (ceux d'Italo Svevo pour rester dans la région de Trieste) ou la vision du soleil se couchant sur l’Adriatique.

    Territoire de la république aristocratique de Venise pendant des siècles, puis province de l’empire austro-hongrois, cette région fut définitivement rattachée à l’Italie après la seconde guerre mondiale, entérinant les frontières du traité de Versailles. Ce qui ne manque pas de rappeler que l’Italie est une jeune nation dont l’unification remonte à 1860, un composé historiquement libre (« Italia fara da se » comme l’expliquait Verdi) de peuples dont les racines remontent au plus loin dans l’histoire.

    Et c'est justement après la Deuxième guerre mondiale que certains vignerons commencèrent à replanter, dans cette région, les vignobles avec d’anciens cépages, notamment le fameux Ribolla Gialla. En 1980, Stanislao (Stanko) Radikon prend la direction du domaine familial fondé par son grand-père Franz Mikulus. En 1995, il approfondit sa démarche : il utilise désormais des cuves en bois de 25-35 hectolitres, dans lesquels les raisins de blanc vont macérer avec les peaux pour produire des vins capables de résister à l'oxydation. Après un repos de trois années dans des foudres de chêne, le vin est ensuite mis en bouteille sans collage ni filtration ni ajout de soufre et repose neuf mois en bouteilles avant commercialisation. Les couleurs profondes et intenses des vins de Radikon proviennent de ce processus, qui produit également naturellement des anti-oxydants nécessaire à la préservation du vin. D’où, l’absence de sulfites ajoutés… 

    Radikon fait désormais partie du 1 % cher à Sébastien Lapaque [seul 1 % des vignerons travaillent la terre au plus près de la nature et ils constituent à la fois le passé et l'avenir du vin]. Le Ribolla Gialla 2005 était superbe avec sa robe ambrée et ses notes minérales, puis épicées en fin de bouche.

    Olivier

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  • Un sauvignon récolté en juillet !

    Les vendanges en juillet, il y a des maisons pour cela. Paraphraser Clemenceau en début de billet pourrait faire sourire. Pourtant, bon nombre de vins de basse extraction se récoltent trop tôt. Ici, on parle vraiment d'autre chose ! D'une expérimentation très intéressante. Notre homme s'appelle Matteo Ceracchi (domaine Piana dei Castelli). L'affaire se passe à Velletri, dans le Latium (Lazio en italien), c'est-à-dire la région de Rome. On n'est qu'à quelques dizaines de bornes de la capitale et on prend une grande leçon de viticulture. 

    La vendange de ce sauvignon a eu lieu le 27 juillet 2011. D'où le nom de 27.07 : ce n'est pas un agent secret, mais un vin quasi secret, 9300 bouteilles. Les vignes sont cultivées en biodynamie mais on ne le dit pas trop. Résultat ? Forcément inattendu. Bien sûr, une forte acidité mais pas dérangeante, au contraire : rafraîchissante. Une finale très minérale. Ce vin n'est pas vert : le fruit est mûr, le jus est précis, la quille taillée pour quelques belles années. Assurément, on l'a bu trop tôt. C'est une sacrée découverte. "Le beau vin" comme dit l'ami Jacques.

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    Pourquoi une récolte fin juillet ? Lucia, la soeur de Matteo, répond que "c'est une provocation. Le goût des Italiens nous a << obligés >> à explorer les autres particularités de ce cépage. Normalement, les arômes typiques d'un sauvignon (comme celui que nous produisons en septembre) sont le buis et les arômes dus à la pourriture noble (miel, fruits confits). Or le 27.07 a une robe jaune paille aux reflets verdoyants et des arômes végétaux. Il est moins coquin qu'un sauvignon classique et il exprime à fond le territoire crayeux et siliceux du Latium. Le fait d'arriver à faire une vendange en juillet ne dépend pas du soleil, ou plutôt cela ne dépend pas que du soleil : c'est grâce à l'énorme travail que nous faisons dans les vignes. C'est en janvier que l'on comprend comment anticiper toutes les phases phénologiques. C'est en janvier aussi que l'on voit si les plants seront bien hydratés et bons pour juillet. Bien sûr, le climat doux du centre de l'Italie aide énormément nos expérimentations".

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    De manière un peu plus classique, le domaine Piana dei Castelli offre aussi un merveilleux pinot gris, cuvée sobrement baptisée Grigio. La merveilleuse couleur provient de la macération des peaux de raisins.

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    Un nez plutôt simple mais une bouche sacrément pulpeuse : les chanceux présents ce soir-là adhèrent tout de suite. Au fur et à mesure de l'ouverture, il montre ses nuances qui tirent vers les fruits blancs et notamment la pêche. C'est un ravissement.

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    Enfin, la "petite" cuvée de blanc baptisée Grechetta, qui est aussi le nom du cépage autochtone qui la compose. Un très joli vin qui est resté simple, léger, incroyablement buvable.

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    Les rouges aussi m'ont fait bonne impression, notamment le Vendemmia 1 (cabernet-merlot) un genre de bordeaux enfin buvable. Mais les blancs ont vraiment tout écrasé.

    Comme je suis sympa, je partage mes bonnes adresses. Pour ce genre de vins italiens extraordinaires (au sens propre, hors de l'ordinaire) mais accessibles (entre 10 et 15 euros prix caviste), il n'y a qu'une seule adresse à Paris, c'est R.A.P. On croyait en connaître un rayon sur l'Italie, tu parles... On se rend compte qu'on ne connaissait rien.

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  • Les vins et les huiles d'olive d'Arianna Occhipinti disponibles à Paris

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    Ils sont venus, ils sont tous là, ils viennent du sud de l'Italie, les vins d'Arianna Occhipinti.

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    (source : Facebook)

    Arianna Occhipinti cultive 10 hectares de vignes à Vittoria, au sud de la Sicile, à côté de la ville de Raguse. Loin de la standardisation de l'écrasante majorité des vins italiens (à l'instar des vins français), les jajas d'Arianna sont légers, fins, digestes, aériens, parfumés, subtils...

    On connait bien le frappato (on me dit le plus grand bien du 2010, on va bientôt le vérifier) et le siccagno. (100 % nero d'avola). On s'est aussi armé de deux missiles moyenne portée : les SP68, les "petites" cuvées version 2011. C'est le nom de la strada provinciale, la départementale qui court à côté. L'immensément rare SP68 bianco (muscat d'alexandrie et albanello sur des vignes de 10 ans : nez très muscaté, bouche amère, incroyable profondeur, très sec, très ample, encore vert). Et le SP68 rosso (frappato et nero d'avola, déjà bien en place et bien glouglou).

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    Et puis la grande, la très grande, l'immense bouteille, la bombe : le Grotte Alte 2006 classée en Cerasuolo di Vittoria. Force et amplitude toujours alliées à ce côté aérien et parfumé. Arianna dit que ce vin est la synthèse de ce que la Sicile représente pour elle. Le parallèle me semble si évident dans le verre que je me permets de vous présenter le grand bourgogne du sud de l'Italie...

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    Mais il n'y a pas que le vin... Là, on arrive dans le pas connu de chez pas connu. A côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède aussi 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) très fruitée, douce, amoureuse. 

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    ... et plus relevée, la Panterei (oliviers qui ont plus d'un siècle, variété Tonda Iblea) plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

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    Plus besoin d'aller en Sicile pour se procurer ces produits. Désormais, on trouve la gamme complète de l'azienda Occhipinti dans un seul et même lieu, à Paris. J'avais déjà parlé de R.A.P. pour son fabuleux pratoasciutto et sa formule du midi. Il y aurait beaucoup à dire sur l'épicerie du même nom qui se trouve juste en face, j'ai déjà commencé à propos des panforte. Et je continue car toutes les jolies choses dont nous venons de parler, c'est aussi chez R.A.P. qu'on les déniche. Bien sûr, il y a siccagno et frappato que l'on peut trouver ailleurs (Vin en Tête, Augé, Le Siffleur de Ballons...). Mais chez R.A.P. attend surtout le merveilleux "bourgogne sicilien" Grotte Alte 2006. De plus, et je ne voudrais pas trop m'avancer, mais je suis quasi sûr que cette épicerie est sans doute le seul endroit de France où acheter le SP 68 blanc et les huiles d'olive d'Occhipinti.

    R.A.P. L'épicerie, 15 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 42 80 09 91.

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  • La bonne formule de RAP

    Mon pote Olivier m'a lâché cette phrase l'autre jour : "ce qui est bien avec RAP, c'est qu'on redécouvre la véritable gastronomie italienne". Je ne pense pas qu'il y ait meilleure définition pour ma planque du moment, mon coup de coeur, mon adresse impeccable.

    Je rappelle que rue Rodier se font face le restaurant et l'épicerie. Du premier, j'ai déjà parlé d'un vin rouge italien absolument fabuleux. Du second, les panforte absolument fabuleux (bis). D'ailleurs, l'épicerie est tellement bien fournie en choses absolument fabuleuses (ter) qu'on peut y revenir et y revenir et toujours découvrir quelque chose de différent.  

    Ristorante Alessandra Pierini (RAP), c'est avant tout un restaurant. Alors parlons de l'assiette. Ce vendredi midi, formule à 16 euros : entré + plat ou plat + dessert. 

    Les spaghetti à la seiche, aux asperges et aux moules. L'assiette est bien fleurie, alliant à la fois simplicité et douce folie. On se croirait dans un champ, un peu de blé entre les dents. La seiche est parfaitement cuite, le tout s'accorde parfaitement.

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    En dessert, le tiramisu fruits de la passion/chocolat. D'habitude, je peste contre les tiramisu qui divergent de la recette traditionnelle. Mais quel travail... Dites moi où on trouve une telle oeuvre dans un tel menu à Paris, un midi. C'est vraiment très fin, aucun parfum ne prend le pas sur l'autre. Superbe.

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    Ce vendredi, nous avons ajouté une petite touche fromagère. Listons de gauche à droite : pecorino, parmesan 36 mois, taleggio, fromage d'Oriago (un truc de Vénétie introuvable). Et dans la cuillère, un miel du Piémont à la truffe noire. Renversant... On en reparlera. 

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    Ce que je promets aussi, c'est qu'on reparlera bien vite des vins chez RAP. On en a goûté de superbes lors de nos deux passages, mais je préfère me concentrer sur l'assiette aujourd'hui.  On est encore tellement marqué par le protoasciutto.

    RAP, 24 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 45 26 86 26.

  • Chez RAP, un vin italien hors du commun

    Soyons grossier, c'était une véritable baffe dans la gueule. Les produits et la cuisine d'Alessandra Pierini alliés aux conseils du virevoltant sommelier Giovanni Napolitano font de RAP (Ristorante Alessandra Pierini) la plus belle expérience italienne de la capitale.

    C'était vendredi soir, à table avec Olivier et Manu, c'est-à-dire des copains inconditionnels de la Botte et des amoureux du vin bien fait. Je n'ai pas encore récupéré les photos des plats, je ferai un long article plus long dès que ce sera le cas. Mais je peux déjà tuer le suspens : mes tagliatelles de maïs, haché de veau au thym et trévise étaient sensationnelles.

    Question vins, ce fut l'emballement complet. A Giovanni, nous avouons notre réelle inculture en vins italiens hormis quelques standards naturels (Occhipinti, Maule, Radikon...). Et là, l'affaire devient très intéressante, car la maison pense comme nous. Il faut dire que nous choisissons bien nos adresses. Avant chaque plat, le sommelier nous lance : "attendez, je sais ce que vous allez boire". Et il traverse la rue pour descendre à la cave trouver une pépite. Nous lui avons fait confiance du début à la fin du repas.

    Avec les fameuses tagliatelles, ce fut un régal hors norme. Notre homme nous sert le vin comme on ne le fait plus : dans d'immenses verres, il fait tournoyer quelques centilitres autour des parois. Le but ? Evidemment, c'est décupler les arômes au nez. Festival de notes de fruits rouges et incroyable profondeur qui nous fait totalement changer de dimension. La tablée est médusée. Après en avoir versé un peu plus dans le verre, on est surpris par une incroyable acidité. C'est un millésime 2004, on l'aurait dit bien plus jeune. Huit ans après, il conserve une âme de bébé.

    Pour la première fois et toutes proportions gardées, on a l'impression de se transporter en 2003 et de boire l'équivalent d'un vin d'Eric Callcut datant de 96 ou 97. Je ne fais aucune comparaison, il n'y a absolument pas d'oxydation ; je veux simplement dire qu'à l'image des bouteilles du merveilleux vigneron ligérien, ce vin italien (même après 8 ans de bouteille) semble taillé pour les siècles.

    C'est le seul dont j'avais l'image sur mon téléphone. Et pour cause... le Monferato de la famille Zampaglione (Tenuta Grillo). La cuvée s'appelle Protoasciutto et son cépage est donc le barbera.

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    Sur table, le prix est dérisoire par rapport au plaisir procuré : c'est un chef-d'oeuvre accessible (42 euros). Pour preuve, dès le lendemain je retourne à l'épicerie qui fait face au restaurant pour en acheter. Depuis, le vin dort un peu chez moi mais sans doute pas pour longtemps. Dans ladite épicerie, j'y étais déjà entré une ou deux fois : on devient fou, à l'image d'un enfant dans un magasin de jouets. Les trouvailles succèdent aux produits rares, pas forcément très chers. J'y reviendrai là aussi.

    Oui, oui, plein de gens ont déjà parlé de RAP, notamment mon camarade Jacques Berthomeau. Mais comme souvent, je prends un peu de temps pour savourer les excellentes adresses. Alors promis, dès que je récupère les photos des plats et des autres bouteilles, l'article sera bien plus long et tout aussi élogieux.

    RAP, 24 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 45 26 86 26.

  • Recioto di Angiolino Maule : il vino "stratosferico"

    Laisse les gondoles à certains quartiers touristiques de Venise et prends ma main, je t'emmène dans la meilleure épicerie de la cité des Doges. Elle est baptisée Pantagruelica et se trouve derrière le Ca' Rezzonico, le musée consacré au XVIIIe siècle vénitien. Précisément, c'est au numéro 2844 du quartier Dorsoduro, sur le campo San Barnaba. 

    C'était il y un an à peu près. On entre dans le magasin et comme tous les clients précédents, on salive direct. Le boss sait tout sur tout, du gorgonzola aux vins naturels. Ah ça, ce n'est pas donné. Oui d'accord c'est Venise mais je le répète :  ce n'est pas donné. Il me dit qu'il faut absolument tester les vins d'Angiolino Maule. Il s'extasie notamment sur une bouteille de 50 centilitres dont le mot recioto orne l'étiquette. Prononcez ré-tchioooo-to. Quoi ça ? Il faut s'imaginer à Venise, avec un accent caractéristique. "C'est un vin extraordinaire ! Lorsque je veux me faire plaisir chez moi, je me prépare un repas simple mais goûteux et à la fin j'ouvre cette bouteille et je reste des heures en tête à tête avec elle !" Il s'écrit à maintes reprises "stratosferico !". Pour les synonymes, voir altissimo ou eccezionale.

    Mais je n'en ai pas acheté : je ne connaissais absolument pas ce genre de vin et il y restait pas mal de sucre, m'a-t-il dit. Très peu pour moi pour ce soir-là : j'avais envie de moult charcuteries et de gorgonzola bien piquant : j'ai préféré un vin plus sec. Le soir même sur le balcon de notre modeste hôtel du quartier San Polo, ce fut l'orgie. D'Angiolino Maule, nous avons pris le sublime Pico 2004. Malgré tout, malgré cette ville si belle quand on sort des autoroutes place St-Marc/Rialto et place St-Marc/Gare, je n'arrêtais pas de penser au fameux Recioto : j'aurais vraiment aimé rapporter cette mini quille dans mes valises. Impossible. Dans l'avion du retour, nous n'avions pas pris le supplément bagage en soute. En ajouter un sur cette compagnie low-cost aurait fait drastiquement grimper le prix de ma bouteille.

    Mais j'en ai retrouvé à Paris !

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    C'était chez RAP et nous avons bu le masieri d'Angiolino Maule chez Arthur, à L'Hédoniste. Ce soir-là, la quille était un peu dans les choux.

    Et puis l'autre soir au Vin en Tête, je tombe sur MA bouteille, mon fameux recioto, version 2004. Il était même moins cher qu'en Italie : c'est dire la marge que se faisait notre gugusse.

    Bon d'accord, mais c'est quoi ? Pour simplifier à l'extrême, disons que c'est le vin passerillé de la Vénétie. Le cépage s'appelle garganega, celui qui fait (parfois) des merveilles dans le soave. Chez Maule, tout est cultivé en biodynamie. Mais surtout, et c'est là que ça devient marrant, les raisins sont accrochés à des fils et séchés jusqu'au mois de février, c'est-à-dire pendant 5 mois. J'ai trouvé cette vidéo : c'est plus facile pour comprendre le truc.

    La fermentation se fait ensuite  pendant 15 jours en cuve ouverte pour accentuer le brassage avec la flore naturelle. Bien évidemment, aucune levure exogène n'est ajoutée. Après la presse, le vin part vieillir dans des fûts pendant 8 à 9 mois jusqu'à un degré alcoolique compris entre 14 et 16. Non filtré, il est mis en bouteille 3 ans après la vendange. 

    Et dans le verre, ça donne quoi ? On voit bien qu'il est troublard, non filtré, qu'il a une couleur de jus de chaussette. Au nez, du cassis pour l'acidité mais très vite arrive le côté poire au vin, puis la vanille. En bouche, on a des pruneaux très amers, puis un goût de whisky léger. En finale, l'acidité remonte, ce qui a pour avantage de faire disparaitre le sucré. On y trouve même quelque chose de piquant, limite pimenté. C'est un vin qui réveille ; au fur et à mesure de la dégustation, il devient droit et incisif. C'est assurément une très belle réussite.

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    Ce petit texte, c'est ma participation à la 42ème édition des Vendredis du Vin. Si vous voulez participer, c'est ici et !

  • Vendredis du vin n°41 : quelles bubulles pour un mariage ?

    Stéphanie a placé ces 41èmes Vendredis du Vin sous le signe du romantisme : quelles bulles conseilleriez-vous à un ami qui vous demande "tiens, toi qu'aimes bien le pinard, t'as bien une idée de vins pour notre mariage ?". Connaissant les coquins de la bande, on ne devrait pas trop parler champagne ce vendredi mais petites quilles insolites. Et puis c'est cher le champagne : on peut pas forcément mettre 15, 20 voire 30 euros multipliés par X bouteilles... Oui, on croit que c'est un thème facile, mais en fait, point du tout.

    Moi je n'ai pas peur, je commence par sortir un beau cliché.  Qui dit romantisme, dit Italie non ?

    Etre romantique et italien, ça ne suffit pas pour des bubulles de mariage... Il faut que la bibine plaise au plus grand nombre, notamment à mamie ; à 75 piges, elle n'y connait toujours rien en jaja mais à force d'en siffler, elle a des goûts très arrêtés. Et un jaja qui plairait pas à mamie, ça ferait capoter toute la cérémonie. Malheureusement pour satisfaire le plus grand nombre, il faut faire des concessions. Moi j'aurais adoré un truc très rêche, tendu comme un string de mariée, genre un muscadet naturel qui frizzantait encore, mais au fond, pourquoi pas un peu de sucre résiduel dans le verre ? Et j'avoue que oui, au fond, un tel vin me plairait bien pour le vin d'honneur : rien de tel pour se réveiller, comme après la sieste. D'ailleurs souvent durant la cérémonie à l'église ou à la mairie, il m'arrive de m'assoupir : ça serait parfait donc. 

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    Italien avec des bulles et un fond de sucre. Certains auront sans doute deviné là où je vais en venir. Et bien non, ou en tout cas pas tout à fait. Car plaire au plus grand nombre ne signifie pas pour autant abandonner toute originalité. Je serais plutôt du genre "je vous ai trouvé un petit vin rien que pour vous, certes il va scotcher l'assemblée mais surtout aucun risque de retrouver cette bouteille au mariage de Gégé et Muriel l'année prochaine". En allant trifouiller dans les recoins de la Botte, on est sûr de faire dans l'original. Vu que c'est un peu planqué, vu que la bouteille est peu connue, vu que le vigneron n'emploie pas des armées de commerciaux pour matraquer les clients dans le monde entier, le prix ne devrait pas être très élevé. Hé oui, on a beau être romantique, le terre-à-terre nous rattrape : je le répète, on n'a malheureusement pas le budget pour remplir les gosiers de Vieilles Vignes Françaises de Bollinger. D'ailleurs, même pour Kate et Willy, je crois me souvenir qu'on s'est arrêté au R.D. et c'est déjà pas mal. Tout ça pour dire que ma quille coûte 8 euros chez un bon caviste.

    Cessons de saliver, entrons enfin dans le vif du sujet. Vous avez deviné, c'est bien un moscato d'asti. Enfin presque... Vu qu'il n'est pas produit sur l'aire d'appellation, il n'a pas droit à ce doux nom. Pourtant tout est identique dans la vinif. Oui, pour votre mariage, je vous ai apporté un bonbon transalpin classé en vin de table : c'est le Muscatin de Morando Silvio. Comme son nom le laisse présager, ça vient donc d'Italie, du Piémont et c'est précisément produit à 25 kilomètres au nord-est d'Asti. Comment ça bosse là-bas ? On n'est pas en bio mais on tend à s'en approcher.

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    Et dans le verre ça dit quoi ? Comme souvent dans le moscato d'asti, la bulle est très fine, pas du tout agressive. Le nez est sacrément riche sur les fruits blancs bien mûrs. En bouche, le sucre arrive de suite puis s'évapore laissant place à une acidité joyeuse. Oui, c'est la fête autant dans la bouche que sur les visages des mariés : aucune lourdeur en ce jour heureux ! Et joli coefficient de torchabilité car c'est incroyablement digeste. Le vin est là pour réveiller les papilles tout en enveloppant tendrement les palais. Pour que je recommande un vin italien, pas certifié bio et un poil sucré, croyez-moi, c'est qu'il est bien bon... On peut dire que ça fonctionne avec le vin d'honneur à condition de l'accompagner d'un buffet de merdouilles aux fruits un peu acides genre un canapé pamplemousse-poisson ou pourquoi pas un roulé au roquefort. Et ça fonctionne merveilleusement bien avec le dessert qui ne sera pas au chocolat (car l'an prochain chez Gégé et Muriel, je suis certain qu'on va se farcir un truc au chocolat en plus de la pièce montée imbouffable).

    Evidemment, on va me tomber dessus à bras raccourcis en gueulant que le Piémont, c'est pas à la porte à côté, à moins de faire son mariage vers Nice. Certes, donc je vous sors mon argument-bon plan : on trouve ce vin chez le restaurateur-caviste François Adam, à Plappeville à côté de Metz. Et comme le hasard fait bien les choses, il organise ce week-end son premier salon du vin joliment baptisé Plappevignes. Morando Silvio sera là avec son Muscatin et tous ses autres vins. Qu'on se le dise !
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    Et je finirai par dire que plutôt que Tozzi, je préfère Brassens qui raconte le thème et la quille du jour bien mieux que n'importe qui.
     
  • Hélène, les garçons et l'andouillette

    Pour le 31ème anniversaire d'Hélène, rendez-vous est pris avec Olivier et Thomas chez Racines. Depuis le temps qu'il fallait le faire ce resto... Niché dans le passage des Panoramas, l'ancien repaire de Pierre Jancou, avant qu'il ne parte ouvrir Vivant, n'a rien perdu de ses vins naturels. Pour commencer, champagne ! Agrapart, cuvée Les 7 crus. Le chardonnay rend évidemment la chose très classe et le dosage de 7 grammes n'est pas du tout embêtant, même si on est désormais habitué à l'extra-brut. C'est droit, plein, le champagne de fête. Unanimité...

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    Pour l'accompagner, burrata ou soupe verte au tourteau. C'est frais, les morceaux de carapace dans la soupe le prouvent, et bien bon mais il n'y a tout de même pas de quoi se pâmer.

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    Là où il y a de quoi se pâmer, c'est quand on passe à l'andouillette servie par la maison. Elle arrive de Sainte-Savine, à côté de Troyes. L'immense artisan qui est derrière s'appelle Daniel Thierry. Première chose, aucune odeur désagréable caractéristique de l'andouillette. C'est presque décevant mais cela permet de plonger dedans sans le sourire narquois des autres convives. Deuxième chose, elle est pochée et non pas grillée : quelle douceur, quelle cuisson ! Mention supplémentaire pour l'écrasé de pommes de terre absolument sublime... C'est le plat le moins cher de la carte, 17 euros : ruons-nous dessus ! Enfin, dernière chose : elle est belle ! Oui, cette andouillette m'a tapé dans l'oeil. Au lieu de nous bourrer le mou avec ses poires ou ses pommes, Cézanne aurait mieux fait de peindre une andouillette. Quel philosophe génial osera nous gratifier d'une "Esthétique de l'andouillette" en trois tomes ?

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    De son côté, Hélène préfère s'exciter (à raison) sur la poularde et les légumes d'Annie Bertin.

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    Pour accompagner le plat, le pinot noir de Loire La Pierre aux Chiens 2010 de Christian Venier est un poil trop léger et trop jeune ce soir, dans la chaleur ambiante.

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    Fromage, maestro !

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    On cherchait enfin un rouge pour finir sur une note puissante mais pas trop rude non plus. J'ai vu une étiquette et j'ai fait le test : j'ai dit "Occhipinti !" et Olivier a tout de suite réagi à la manière d'un vieux slogan publicitaire : "Occhipinti ! Oh oui !" Un genre de réflexe pavlovien quand il entend ce nom de domaine sicilien. Du rouge, du rouge, du rouge, mais pas du trop lourd. Siccagno 2007 à base du capage sicilien, le nero d'avola : ou comment le vin devient sexy... Arianna Occhipinti y est pour beaucoup.

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    Racines8 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41. A peu près 60 euros par tête, mais on n'a pas pris les pinards les moins chers.

  • Mais d'où leur vient cette infinie douceur...

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    Nicholas Sikorski parle autant de langues qu'il existe de cuvées de Nikka. Français, anglais, japonais, coréen... Ce spécialiste du whisky japonais travaille à La Maison du WhiskyStéphanie et moi avons eu droit à un cours privé à l'étage de la boutique du carrefour de l'Odéon. Un moment rare.

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    Stéphanie a déjà raconté la petite histoire de NikkaMasataka Taketsuru est envoyé en Ecosse en 1919 pour étudier la chimie. Les atomes crochus, ce sera surtout avec une prénommée Jessie (surnommée Rita) qu'il les travaillera avant de prêter main forte à une distillerie de whisky. A son retour au Japon, il crée successivement plusieurs distilleries dont celle de Yoichi en 1934. Aujourd'hui, Nikka est la marque emblématique du whisky japonais. Autour de moi, j'ai l'impression qu'on est passé du "si, si, ça existe..." au "ah oui, je connais, c'est bon d'ailleurs". Pour Nicholas, ce n'est ni la mode ni le film Lost in Translation qui ont fait la réputation de ce breuvage et de Nikka en particulier : ça commence à prendre parce que ce sont avant tout de très bons whiskies. Bien sûr, la production est plus confidentielle que les grandes marques écossaises ou irlandaises.

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    Il y a aujourd'hui deux distilleries Nikka : celle de Yoichi, sur l'île de Hokkaido au nord de l'archipel et celle de Miyagikyo. Cette dernière se situe dans la région de Sendai frappée par le tremblement de terre puis le tsunami en mars dernier. Sur le coup, il n'y a eu quelques dégâts minimes. Quant aux conséquences de Fukushima, Nicholas se veut aussi très rassurant. En parcourant l'histoire ancienne et plus récente de Nikka, il nous sert quelques centilitres des 6 cuvées à goûter aujourd'hui.

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    Commençons par la gamme pure malt Taketsuru, qui porte le nom du fondateur de Nikka. Ils proviennent chacun d'un assemblage (blend) des deux distilleries Nikka. Le 12 ans (40°) me semble particulièrement fruité et léger, à l'image de certains whiskeys irlandais que j'affectionne. Il est très, très facile d'accès.

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    Le pure malt Taketsuru 17 ans (43°) est vieilli en fût de sherry d'où sa robe plus foncée. Plus classique et toujours aussi peu agressif. Revient alors le couplet qu'on entend parfois : "vraiment, le whisky Nikka, c'est un whisky pour les femmes". Je ne suis absolument pas d'accord : ce n'est pas parce que je suis un homme que je ne recherche pas des choses légères et fruitées, à plus forte raison quand on dépasse 40°. Il y a un imaginaire yankee qui nous fait croire que le bourbon bien corsé c'est pour les vrais mecs. C'est aussi idiot que de dire que les femmes préfèrent le vin blanc : autour de moi, elles préfèrent le rouge à 80 %.

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    Le pure malt Taketsuru 21 ans (43°) possède une complexité exceptionnelle. J'y trouve les arômes de vin jaune (à la Michel Couvreur) et des senteurs plus asiatiques (encens, bois précieux...) mais le tout sur une très grande finesse. Là encore, on n'est pas du tout dans le démonstratif : le nez d'ailleurs, très ample, parle tout seul. Elu plusieurs fois meilleur pure malt au monde.

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    Voyons maintenant le travail de chacune des distilleries. La première : Miyagikyo, celle qui n'est pas très éloignée de Sendai. Son single malt 10 ans (45°, en échantillon ou en bouteille) est très charmeur, très simple sans être simpliste. Sa finesse va être explosée par le suivant.

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    Place à la star, le single malt 10 ans (45°) de la distillerie Yoichi. Celui que j'ai rapporté de Tokyo puis de Séoul il y a quelques années. C'est terriblement plus rustique, plus fort que le précédent. Le feu de l'alcool est bien plus présent mais après la seconde gorgée (ben quoi ? on profite...) l'incendie se calme et la bouteille gagne en noblesse. C'est le whisky Nikka auquel je suis le plus habitué mais après avoir goûté les autres, j'avoue ma préférence pour plus de légèreté. Tout change et c'est heureux. Attention, je dis "fort" mais on n'est pas non plus dans le distillat intorchable : c'est une puissance noble.

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    Enfin, dernière quille ouverte, le Nikka from the Barrel. Une sacrée réussite et peut-être ma cuvée préférée aujourd'hui. Voici un blend affiné en fût de bourbon à partir des deux single malts de chaque distillerie et d'un whisky de grain qui adoucit les précédents. Immensément long en bouche, un côté fruité qui n'enlève pas la marque de l'élevage : tout s'équilibre malgré 51,4° au compteur. Et on ne devrait pas dire ça car il n'y a aucune influence sur le goût, mais le design de la bouteille est particulièrement élégant.

     

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    En réalité, des cuvées Nikka, il en existe une multitude. Il suffit de descendre au rez-de-chaussée et de baver sur la masse de bouteilles. Des opérations spéciales, des millésimées, des spéciales millésimées... La liste est assez longue.

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    Au sous-sol, nous jettons un coup d'oeil sur les autres spiritueux (arak, calvados, vodka, gin, saké...) à chaque fois choisis pour leurs qualités gustatives. Ces bouteilles sont souvent introuvables ailleurs, LMDW en étant parfois l'importateur exclusif. Revenus à l'étage, nous poursuivons la discussion sur les méthodes de travail de Nikka : dans la distillerie Yoichi, on continue à chauffer les alambics au charbon lors de la première distillation. N'ayant pas l'uniformité d'un autre mode de chauffe, la flamme modèle le distillat et exalte les parfums. Un peu comme une pizza au feu de bois... Nicholas nous glisse aussi le nom de Ichiro Akuto qui essaie de lancer son whisky 100 % japonais (des céréales au chêne pour les fûts de vieillissement) alors que souvent, rien que la matière première arrive de l'étranger. Question accords mets-whisky, nous réfléchissons aux crevettes sur les bouteilles les plus fines ou au whisky vieilli en fût de sherry sur une viande rouge...

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    On mesure la chance qui est la nôtre à deviser des mérites au demeurant assez peu connus du Japon en matière de whisky. Jusqu'au moment où Nicholas reprend les choses en main : "ici c'est La Maison du Whisky, mais on veut se démarquer de cet esprit whisky et montrer qu'il existe d'autres spiritueux. C'est pourquoi cette boutique à Odéon s'appelle LMDW Fine Spirits... Et tant qu'on est là, vous voudriez goûter quelque chose d'autre que du whisky ?" Ben tiens...

    Première (nouvelle) étape. L'alcool blanc dans le verre me parle. En bon Lorrain qui n'y faisait pas trop attention, j'ai toujours mis un signe d'égalité entre kirsch et tord-boyaux. Ici, rien de tout ça. Cet alcool de cerises sauvages (ciliegie selvatiche) est gigantesque. Une fraîcheur, une ouverture, un fruit mais de l'amer aussi. Epoustouflant. C'est italien, ça vient de la région de Venise et notre homme s'appelle Vittorio Gianni Capovilla. LMDW dit qu'il s'agit de la meilleure eau-de-vie de cerise au monde : c'est certain.

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    Commence la série des mezcal Del Maguey. Des quoi ? Un cousin de la téquila obtenu par distillation d'un type d'agave, le maguey, qui diffère des agaves à téquila. On est au Mexique, au sud du pays, dans la région d'Oaxaca. Ce qui signifie que ce n'est pas du tout ma culture de spiritueux. On est loin du whisky, du kirsch ou de l'armagnac. Quoique...

    Le mezcal, comment ça marche ? On coupe les agaves, on les cuit, on presse pour obtenir du jus qui va fermenter et on distille au feu de bois. Tout est fait de manière artisanale par des familles qui respectent des traditions plusieurs fois centenaires ; de plus, aujourd'hui beaucoup de mezcal sont certifiés bios. Arrive sur la table la crema de mezcal (40°) : certains vont être tentés par l'analogie avec la crème de whisky mais je les stoppe tout de suite, car la crème de mezcal c'est tout à fait buvable. En ajoutant du sirop d'agave au mezcal, on obtient un liquide qui tire sur le jambon fumé... sucré ! C'est complètement délirant sur mon palais de néophyte. Je suis tellement déconcerté que je n'ai absolument pas le droit de dire que ce n'est pas bon. Bien sûr, de prime abord, je pourrais le rejeter en disant que tout de même, le jambon fumé sucré c'est rude. Mais non, il y a une mâche particulière, une sentation de bien-être qui m'interpelle. Ce n'est pas parce que je ne connais pas et que ça ne ressemble pas aux canons de beauté qui sont les miens que ce n'est pas bon. Suis-je assez clair ?

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    La révélation arrive avec la version sans sucre dont je n'ai pas de photos. C'est le mezcal classique, ici 100 % Tobala (45°) : intense, profond, long et pointu. Le côté fumé rappelle de vieux pinots noirs, le Clos des Corvées 1999 de Prieuré-Roch pour ne citer que lui. Nicholas dit qu'il recherche de plus en plus cette cinquième saveur appelée umami au Japon : ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide, c'est la sensation de ce qui est délicieux. A le voir servir et goûter le mezcal suivant, on se dit qu'il l'a trouvée au Mexique. Le mezcal Pechuga (49°) est un truc hors norme, difficile à raconter et à appréhender. Sans doute faudrait-il aller faire un tour sur place pour comprendre quelque chose : lors de la troisième distillation, on ajoute dans l'alambic du riz, des fruits et du blanc de poulet (pechuga). Les arômes sont d'une infinie complexité, ça part dans tous les sens : on est là encore désemparé. Fruits frais, moins de sensation de fumé, plantes vertes... Une longueur intermintable, une vraie suavité. Le résultat là aussi est immense. A la heuteur de sa rareté : 650 bouteilles par an.

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    Manquent à l'appel les photos du rhum de mélasse de l'archipel d'Okinawa (assez rustique) et du shochu Nakanaka (trrrèèès subtil). On savait bien que les spiritueux ne s'arrêtent pas au rayon d'un supermarché. Mais ici, on est ébloui par la classe de chaque bouteille que l'on soit familier du whisky ou novice en matière de mezcal. A l'étage nous dégustons le Japon, le Mexique, l'Italie, et au sous-sol nous lorgnons sur la vodka de Pologne, l'arak du Liban (dont un qui m'a particulièrement tapé dans l'oeil : l'arak El Massaya vieilli en amphore), le whisky d'Australie, la cachaca du Brésil, la liqueur de café du Venezuela, le rhum du Nicaragua... Aucune bouteille n'est choisie par hasard : chacune correspond à la volonté de mettre en avant un travail artisanal et la sauvegarde d'un patrimoine local. C'est un nouveau planisphère qui se dessine, à l'image d'une Carte du Tendre des spiritueux.

    Ce petit tour du monde me fait penser aux voyageurs du (bon) goût qu'ils soient dénicheurs de cafés rares ou de vins inconnus Ou de musiques. Cette dégustation terminant sur l'Amérique centrale m'a fait penser à Bernard Lavilliers. Et à cette chanson sur (et avec) Cesaria Evora. Comme si, sous l'aspect brut de ces alcools, il n'y avait en réalité que de la finesse. Chacun titre à plus de 40° voire plus de 50° mais jamais l'oesophage ne plie, jamais l'estomac ne se recroqueville : c'est l'apanage des grands spiritueux que de procurer une puissante et noble caresse. Mais d'où leur vient cette infinie douceur... Reste à trouver un rhum du Cap-Vert pour accompagner la chanson.

    Dernière chose. Cette dégustation a été organisée par l'attachée de presse des whiskies Nikka en France, je l'avoue. Pour moi, c'est assez rare : ce dot être la seconde fois en près de deux ans après La Bonne Franquette. Lorsque je suis sûr du produit, je n'ai pas de scrupules. Je n'ai jamais défendu les "petits" vins de Bordeaux qui veulent faire "djeun's" avec leurs apéros, ni une coopérative qui travaille mal ou un mastodonte de l'empaquetage de tomates sans goût. Et j'ai encore moins de scrupules quand cela permet de faire de belles rencontres.

  • Des raviolis orange-cannelle chez Fulvio

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    Au hasard d'un déjeuner chez Fulvio, une incongruité dans l'assiette, goûtée avec Audrey et Nico : les raviolis orange-cannelle. C'est sucré-salé mais pas non plus très sucré. Le romarin amène son petit côté amer et la crème le doux. C'est déstabilisant mais c'est très bon... mais déstabilisant.

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  • Nouveau déjeuner chez Fulvio

    17 euros : entrée, pâtes et 1/4 de vin, ça se passe comme ça chez Fulvio. Bon, je l'ai trouvé un peu moins en forme que les autres jours bien que ces raviolis aux artichauts et tomates avaient de la gueule.

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    C'est encore et toujours du côté des desserts qu'on s'explose le bide et le portefeuille (10 euros).

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    Et enfin, nouvelle vidéo de la panna cotta. Pour bien faire comprendre à quoi doit ressembler la texture de cette crème cuite. Il nous l'avait dit, le tout est à base d'un gélifiant naturel. Lequel ?...

    Et trois derniers mots sur le vin : aucun intérêt malheureusement. En tout cas, pour celui qui est dans la formule : il sort d'immondes magnums que la vigne a pissés. Son seul avantage est d'être servi frais pour masquer le désastre. A la carte, il a un peu plus de gueule mais les prix s'envolent. Franchement, c'est plus que dommage.

  • Fulvio le midi, c'est ça

    Petit post pour Juju. A midi, chez Fulvio, c'est 17 euros, l'assiette d'antipasti et un plat de pâtes (ici raviolis chèvre-miel). Avec deux verres de vin. Boum, boum.

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    Et en supplément, un tiramisu et une mousse au chocolat super fondante.

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    Fulvio, ça cartonne toujours autant.

  • Le vin naturel slovène existe, je l'ai rencontré

    Tout commence dans une épicerie très fine de Venise où le mois dernier, je cherchais à me procurer les vins naturels d'Angiolino Maule. Le vendeur de cette boutique-là ne connait pas, je lui explique qu'il s'agit d'un vin non filtré, non collé et sans trop de soufre ajouté. Il me dit : "Vous devriez goûter ça, le merlot de chez Radikon. C'est aussi un genre de vin naturel. Ils sont à 50 mètres de la frontière slovène". Réponse un peu candide : "Ah bon, à la frontière slovène ? Si loin ? Aux confins de l'Italie ?..." Réponse plus assurée de mon vendeur dont le visage s'illumine : "Mais vous savez, ils produisent du très bon vin même en Slovénie. Bien sûr, il y a Radikon qui administrativement est en Italie mais il y a aussi Klinec de l'autre côté de la frontière".

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    Je n'ai pas acheté cette bouteille de merlot à 60 euros mais j'ai décidé de partir à la conquête du vin slovène. Première halte : Al Merca où on avait déjà bu du Radikon. Bingo ! Le Pinot Grigio (pinot gris) de Klinec à 5 euros le verre. Un peu semblable au Ribolla Gialla de Radikon (une couleur de Chanel N°5, un nez de poire blette, une bouche explosive, un côté Jura prononcé avec une belle oxydation). Le Klinec est un poil en dessus du Radikon mais il gagne en buvabilité car plus rond.

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    Quelques pas plus loin, le Rialto Biocenter (Campo de le Becarie 366, San Polo) offre la Malvazija (malvoisie d'Istrie) et le Rebula (l'équivalent slovène du Ribolla Gialla) de chez Klinec. C'est-à-dire deux superbes blancs produits à base de ces cépages du coin. Couleur intensément dorée, plutôt strict et acide pour le premier, plutôt chaud et présent pour le second.
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    Tout est expliqué sur l'étiquette, ça change. "Le vin est biologique, les levures autochtones, il a été élevé deux ans en cuves d'acacia, il n'est pas filtré donc gros dépôt, il ne contient pas d'additif chimique et pour finir il comprend 25 mg/L de SO2 total".

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    Reste à en trouver en France, c'est pas gagné.

  • L'osso bucco du dimanche

    Cette recette d'osso buco est toujours un franc succès. Pour lui faire honneur, le Carabas 2008, L'Uva 2009 et L'Amidyves 2007. Un bon repas, c'est assez facile en fait.

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  • Venise : c'est toujours au moment de partir...

    Sac au dos, direction la gare pour rentrer à Paris. Pas très loin de notre hôtel, au milieu de Santa Croce, nos yeux s'écarquillent. Non mais c'est quoi ce truc de malade ? C'est pas très loin de l'hôtel et on ne voit que ça maintenant ? On ne voit ça qu'au moment où on part ? On en ramène à la maison ? C'est la pâtisserie Rio Marin sur la fondamenta du même nom.

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    Le prochain voyage à Venise, on saura par où le commencer.

  • Venise : la superbe cantine Pronto Pesce

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    C'est sans doute l'un de nos meilleurs souvenirs de restaurants à Venise. A la fois traiteur, sandwicherie, cantine améliorée... Face au marché du Rialto, on a le goût du poisson frais.

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    Ambiance jeune et plutôt vénitienne même si le Lonely Planet a déniché l'adresse (le Routard encore à la ramasse...).

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    Pas mal de vins intéressants, mais ce midi une bonne Moretti, ça cale.

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    Mini-croissants aux poissons : brandade, thon fumé. Le chèvre-espadon nous transporte à 10 000 lieux d'ici...

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    Enfin des sardines grillées qui ne défoncent pas l'haleine.

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    Coquilles saint-jacques au fenouil d'une extrême fraîcheur.

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    Un risotto au bar (10 euros) qui change bien de ce dont on a l'habitude : il est bien all'onda, il a la bougeotte dans l'assiette... Certains diront qu'il est "liquide". Et le riz est al dente, encore croquant.

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    Allez, on termine sur une note sucrée : gâteau aux amandes et confiture d'oranges. Plus classique mais bien exécutée.

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    Pronto Pesce, Pescheria Rialto 319, San Polo, Venezia, 041 8220298.

  • Venise : un fragolino au restaurant Alla Vedova (Ca' D'Oro)

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    Des Italiens nous avaient véritablement prescrit ce restaurant. Bon point, même si ça sent le plan touristique. Et ça n'a pas loupé : cartes en anglais, en français... en italien aussi. Passons. Le décor ne jurerait pas au fond d'un passage du 11e arrondissement. D'ailleurs il me fait penser à l'ancienne adresse du boss de Quedubon, qui s'appelait Ramulaud rue du faubourg-Saint-Antoine.

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    Passons aussi sur le vin assez insignifiant, même si le vino della casa est toujours plus excitant que nos cuvées du patron. Par contre, dès que l'assiette arrive, ça en jette. Ici petite boulette de viande (polpette) de la maison : ça frit, ça croque, ça coule.

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    Côté pasta, les bucatini alla amatriciana (poitrine fumée, tomate, pecorino ; 10 euros) ont une vraie bonne gueule.

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    Mais mes préférées restent les linguine al nero di seppia (à l'encre de seiche, aux seiches, ail, huile d'olive ; même prix). La sauce est bien concentrée et, preuve qu'on utilise des produits frais et pas congelés, ça sent la mer... Ah ouais, la mer...

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    En plat, un poulpe, olives, ail et sauce tomate avec une polenta blanche plutôt liquide. J'ai pris ma dose d'iode pour une décennie.

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    En dessert, un truc typiquement vénitien difficilement dénichable (5 euros). Un fragolino, dont le cépage ne semble pas avoir les faveurs des pâles figures de Bruxelles. La production serait autorisée mais la vente serait interdite : certains disent que c'est à cause de son ascendance américaine (hybride de vitis americana), d'autres rétorquent qu'il rendrait fou, comme le jacquez ou le clinton. On en trouve pourtant dans certains bistros de Venise, sous la mention "vin doux". A ce que j'ai compris, c'est un cépage rouge parfois vinifié en blanc liquoreux comme ici. Son nom vient de la fraise (fragola) car le nez et la bouche du vin évoquent immanquablement ce parfum. Rien à voir avec les fragolini industriels pétillants auxquels on ajoute un arôme chimique. Ici, on le commande presque sous le manteau et on se régale de son côté très doux, amande-noisette et assez sucré.

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    Il faut le boire avec les essei buranelli, petits gâteaux du coin, plutôt sans goût. Mais une fois trempés dans le vin comme il est de coutume, ils gagnent en amertume (si, si...). Avec nos bouches amères, le vin joue moins la partition sucrée. Comme on dit dans le bizness, c'est une association gagnant-gagnant (ouine-ouine en inegliche).

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    Alla Vedova Ca' D'Oro, Calle del Pistor 3912, Cannaregio, 041 528 53 24.

  • Venise : retour au Costa-Rica

    Le meilleur torréfacteur de la ville fait aussi d'extraordinaires chocolats chauds quand on rentre de Burano et qu'on a les arpions gelés. Du pur chocolat, sans doute avec un coup de crème pour rendre le truc un peu liquide. Tu bois ça, t'as plus faim...

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