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jérusalem2015

  • Ze’ev Dunie, le prophète du chenin israélien

    “Je laisse le raisin dessiner le vin. Je l’écoute et je fais ce qu’il veut”. Dans les vignes et au chai, Ze’ev Dunie intervient le moins possible. "Ce n’est pas une religion. C’est une décision simple qui provient d’une question philosophique très complexe : est-ce que l’on contrôle vraiment notre vie et notre environnement ? Moi, je ne le pense pas”.

    Alors, pourquoi vouloir tout contrôler pour le vin ?

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    Dans une première vie, Ze'ev était prof de cinéma à Jérusalem. Après avoir tourné un documentaire sur le vin, il se convertit. Au cœur des montagnes de Judée, dans ce paysage biblique, très sec, au sud de Jérusalem, il plante ses premières vignes en 2002. Syrah, grenache, mourvèdre... Ze’ev ne cache pas son amour pour les côtes-du-rhône. “Je plante et je travaille les cépages que j’aime boire”. C'est si simple. Et les cuvées portent des prénoms ou des noms d’artistes : Antoine (pour Saint-Exupéry), Gaudi, Lennon, Camus, Fellini… “C’est une manière de remercier les personnes extraordinaires qui m’ont donné des heures et des heures de plaisir”. Quant au fait d’avoir baptisé son domaine “SeaHorse”, ce qui signifie “Hippocampe”, “il n’y a pas d’explication logique. J’étais fasciné par cette petite créature qui semble étrangère à notre monde”.

    En 2007, alors qu'il ne vinifie que du rouge, survient le choc. En voyage en Afrique du Sud, il goûte du chenin pour la première fois et tombe amoureux. Le travailler en Israël l'obsède. Pourtant, à cette époque, ce cépage y est inconnu : aucun vigneron ne le fait pousser, aucun caviste n'en importe. Plus près de la côte, à Gedera, près d’Ashdod, il tombe sur une petite parcelle de 40 ans, une vieille vigne en Israël. Ze'ev arrive à convaincre le propriétaire de ne pas l’arracher. Baisse des rendements, récolte à maturité, élevage en fûts de bois jamais neufs… Encore une fois, il répète sa recette : écouter le raisin, être doux, ne pas manipuler. Dans le verre, la cuvée James (pour Ronnie James, un des précurseurs du vin israélien) est un chenin du sud, scintillant, sans aucune lourdeur. “Il me semble que le chenin aime les climats chauds” ajoute modestement Zeev. Le succès est immédiat ; il produit 10 fois plus de bouteilles aujourd’hui que lors du premier millésime.

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    Au total, chaque année sortent 25 000 bouteilles de son chai. Pour l’instant, Ze’ev vend très peu à l’étranger. Il est cantonné à Israël où des curieux passent le voir, où les restaurants achètent son vin. Les Israéliens commencent à apprécier des vins peu communs dans le pays… même si la mode est encore aux blancs très boisés.

    Le petit village de Bar-Giyora se trouve à 20 kilomètres de Jérusalem, à 70 de Gaza.  Comment Ze’ev vit-il les soubresauts du conflit israélo-palestinien ? “Les guerres ne sont propices qu’au commerce des armes. Et nuisibles à tout le reste, notamment la gastronomie et le tourisme”.

    Retrouvez Ze'ev Dunie dans Tronches de vin 2 !

    ***

    ENGLISH VERSION Ze'ev Dunie, the prophet of chenin in Israel

    "Grape make wine itself and I let it live. I listen and I do what it wants". In the vineyards and in the winery, Ze'ev Dunie intervenes as little as possible. "It's not a matter of religion but a simple decision that comes from a very complex philosophical question : do we really control our lives and our environment I? No, I do not think so."

    So, why would you like to control everything for the wine?

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  • Un resto exceptionnel en Palestine : Hosh Jasmin

    La Palestine n'est pas forcément le pays où on mange le mieux sur Terre. D'ailleurs, ce n'est même pas un pays. Et Dieu, s'il existe, sait combien j'y ai fait de restos. Ici plus qu'ailleurs, il faut choisir ses adresses. Aucune n'égale Hosh Jasmin, à côté de Bethléem (mais bien planqué).

    Houmous, taboulé, salade.

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    Boulettes de viande au tahiné chaud.

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    Msakhan : plat traditionnel palestinien (pain au four, oignons au sumac, poulet mariné).

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     Toutes les descriptions du monde ne valent pas un voyage sur place.

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    Hosh Jasmin, Beit Jala. Pas facile de trouver la première fois : en venant d'Hébron, prendre la direction Gilo. En haut de la côte, le centre de Beit Jala se trouve à droite mais prenez à gauche vers Jérusalem. C'est dans la rue qui descend face au supermarché Ricardo. Vu la proximité de la colonie de Gilo, le lieu se trouve en zone C, sous total contrôle israélien. Ce qui explique que Hosh Jasmin se fait régulièrement raser... Encore une fois, pour comprendre la chose, rien ne vaut un voyage sur place.

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    ENGLISH VERSION A amazing restaurant in West Bank : Hosh Jasmin

    West Bank is not the best country for food. Actually it's not even a country... And God, if he exists, knows how many restaurants I have tried. Here more than elsewhere, you have to choose the places. Nothing better than Hosh Jasmin next to Bethlehem (but really hidden).

    Humus, tabuleh, salad. 

    Meatballs in hot tahini.

    Traditionnal Palestinian Msakhan : bread, onions wwith sumac, chicken. 

    All notes are not worth a trip there.

    Hosh Jasmin, Beit Jala. Not easy to find : coming from Hebron, take the Gilo direction. At top of the road, see Beit Jala downtown to the right but turn left towards Jerusalem. You'll find the place in the street that goes down from Ricardo supermarket. Given the proximity of the Gilo settlement, the place is in Area C, under full Israeli control. This explains why Hosh Jasmin is regularly destroyed... One more time nothing beats a trip there to understand the situation.

  • Un resto exceptionnel en Israël : la ferme Dubrovin

    Israël n'est pas forcément le pays où on mange le mieux sur Terre. Et Dieu, s'il existe, sait combien j'y ai fait de restos. Ici plus qu'ailleurs, il faut choisir ses adresses. Aucune n'égale la ferme Dubrovin, en Haute-Galilée.

    Aubergine rôtie au tahiné.

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    Salades d'aubergines.

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    Toutes les descriptions du monde ne valent pas un voyage sur place.

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    Ferme Dubrovin, à côté de la réserve naturelle HaHula, sur la route de Kiryat Shmona.

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    ENGLISH VERSION A amazing restaurant in Israel : the Dubrovin Farm

    Israel is not the best country for food. And God, if he exists, knows how many restaurants I have tried. Here more than elsewhere, you have to choose the places. Nothing better than the Dubrovin farm, in Upper Galilee.

    Roasted eggplant with tahini.

    Eggplant salad.

    All notes are not worth a trip there.

    Dubrovin Farm, next to the Hahula natural reserve, on the way to Kiryat Shmona.

  • Et si on réglait le conflit israélo-palestinien avec du ketchup ?

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    Je vous présente Qalqilya. Cette ville de Cisjordanie se trouve à 20 bornes de Tel Aviv. Sur la photo, on aperçoit les buildings de la ville israélienne au loin. On aperçoit aussi une ligne de béton.

    Car Qalqilya est entourée de toutes parts par ce fameux mur entre Israël et la Cisjordanie. On a connu des situations plus simples. Une fois encore, je ne vais pas entrer dans le détail, il y a des maisons pour ça.

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    J'aimerais juste encourager les pro-ceci et les anti-cela à se rendre sur place afin de juger par eux mêmes de la situation à la fois kafkaïenne et intolérable que vivent les habitants de cette ville. On peut en débattre autant qu'on veut, rien ne vaut une petite visite dans le coin.

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    Même ici, l'espoir peut naître. Mon guide bosse au ministère palestinien de l'éducation, un bon job sans aucun doute. Il milite depuis très récemment pour la construction d'une usine où l'on produirait du ketchup. L'idée tient du génie : les tomates locales sont absolument terribles et toute la Palestine est accro au ketchup. Plutôt que le faire venir d'Israël ou d'ailleurs, consommons local ! Ce mec, il n'a pas de pétrole, ni la possibilité d'aller en Israël, mais il a des idées. J'espère qu'il va aller soumettre son idée à l'Union européenne ou à je-ne-sais-qui au plus vite. On en conviendra, c'est en donnant du travail aux plus démunis qu'on favorise l'avenir de tous. A moins qu'on recherche continuellement le conflit (suivez mon regard).

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    ENGLISH VERSION Ketchup for solving the Israeli-Palestinian conflict

    Let me introduce Qalqilya. This West Bank city is 20 km away from Tel Aviv. In the pix, you can see TA buildings. We also see a line of concrete.

    Because Qalqilya is surrounded on all sides by the famous wall between Israel and the West Bank.

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  • Le vin naturel nous vient-il de la Torah et de la tradition juive ?

    Le cerveau de Joseph Ergas et le mien ne fonctionnent pas avec le même logiciel. Je ne partage pas sa vision du monde ou de la religion. Ce qui ne m'empêche pas d'aller lui rendre visite, d'apprécier ses vins et, pourquoi pas, de nous trouver des points communs. 

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    Si sa famille est d'origine italienne, Joseph est né à Jérusalem et a passé sa vie en Israël"Mon travail ? C'est étudier la Torah". Il fabrique aussi des tefilin, ces phylactères utilisés pour la prière. Pour sûr, Joseph est un juif très pratiquant. Est-il pour autant un ultra-religieux ? Sans doute. Mais le monde du judaïsme ultra-orthodoxe est très complexe, il embrasse plusieurs traditions, des écoles de pensée différentes, des convictions politiques variables : certains juifs ultras sont même pro-Palestiniens...

    Bienvenue au Proche-Orient, cette école de la complexité.

    Et je n'aime pas trop coller des étiquettes sur les gens. Joseph non plus. "Vous ne pouvez pas me définir par vous-même, parce que la plupart des définitions modernes sont artificielles. Les gens d'aujourd'hui sont habitués aux catégorisations et la Torah dit qu'il ne peut y avoir de catégorisations, de représentations... Etre juif n'est pas une religion même si la plupart des gens vous jureraient que c'est une religion : les juifs sont une nation qui a été choisie par le Créateur pour Le servir. Et chaque juif le fait avec plus ou moins d'intensité. J'essaie de faire tout mon possible pour remplir cette tâche et donner un sens à ma vie - car j'ai eu cette chance de naître en tant que représentant de la nation juive".

    Le vin naturel, c'est pas facile tous les jours.

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    Nous sommes dans le village de Tirosh qui, ça tombe bien, signifie "jus de raisin" en hébreu. Ici, à quelques dizaines de kilomètres à l'ouest de Jérusalem, nous sommes en Israël. Joseph a acheté le terrain en 1999 et y a planté 2 hectares et demi de vignes : cabernet-sauvignon, merlot, syrah, nebbiolo, barbera, riesling et vernaccia. On y retrouve bien ses origines italiennes. Un an plus tard, il construit tout seul un grand chai qui arrive à garder une température fraîche malgré la chaleur de la région. 

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    Au départ, Joseph voulait faire un potager bio et vendre les légumes. Mais il comprend que c'est un travail acharné, qu'il faut vendre très vite le produit qui se fane très vite et qu'il ne veut pas avoir à affaire avec la grande distribution. "C'est mieux de faire du vin, de le laisser vieillir. La cave, c'est comme de l'argent dans une banque". Mais en réalité, il vend peu de vin. Les quilles partent dans des supermarchés bios à Jérusalem (rue Agrippas, face au marché Mahané Yehouda) et dans une colonie israélienne au sud de Bethléem (pas de nom, je ne vais pas leur faire de la pub non plus).

    Alors, il lui reste de vieux millésimes sur les bras. Il l'avoue en riant : "les vieux vins, ce sont des vins qu'on n'est pas arrivé à vendre". Oh, pas que ce soit vraiment difficile de les vendre mais entre l'étude de la Torah, les tefilin, la production de vin, il reste peu de place pour se pencher sur le marketing, la communication, les techniques de vente. D'ailleurs, c'est pas vraiment le genre de la maison. Ce qu'il désire Joseph, c'est faire du vin et apprendre à en faire. 

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    Car avouons-le, on n'est pas bien loin d'un certain amateurisme, Joseph le dit lui-même. Mais ni Rome, ni Jérusalem ne se sont faites en un jour.

    Ainsi, la barbera lui cause quelques soucis : refermentation en bouteille, bouchons qui sautent, jus qui se répand sur le sol. Il est preneur de conseils... En général, il a beaucoup de soucis avec le gaz carbonique. Si quelqu'un veut étudier son cas, je ferai suivre. 

    Par contre, évitez de lui recommander d'utiliser du soufre, ni aucun autre adjuvant. Son vin, il le veut ultra-naturel. "Je laisse la vigne et le vin trouver leur chemin propre". 

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    Dans le verre, les canons désarçonnent. On retrouve nos vins libres mais il manque un savoir-faire, une expérience, une signature. Mais comme nous aimons ce qui désarçonne, ils sont plutôt à notre goût, loin du reste de la production israélienne, engoncée dans le conformisme pinardier.

    Regardez cet incroyable vin orange, un vrai jus de carotte, longue macération sur peaux de cépages blancs : riesling et de vernaccia. Oui, c'est déjà quelque chose de totalement incongru par chez nous, alors imaginez en Israël... Imaginez ça dans un pays qui pour l'instant a du mal à se défaire des cépages et des goûts internationaux. Joseph est un ovni et ça fait du bien.

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    Joseph en est convaincu : il fait du vin comme à l'époque du Second Temple. Du vin comme il y a 2000 ans. Ce Temple, lieu le plus sacré du judaïsme, qui abritait l'Arche d'Alliance, qui elle-même conservait les Tables de la Loi offertes par Dieu à Moïse, a été détruit par les Romains en 70 ap J.C. N'en reste aujourd'hui que le mur occidental (dit mur des Lamentations). Pas mal d'autres trucs auraient eu lieu ici, depuis Adam, jusqu'à Abraham, mais je vais éviter de rentrer dans le détail, j'en aurais pour la journée.

    Reste que cette montagne est aussi sacrée pour les musulmans, et même le troisième lieu saint de l'islam. Il y a près de 15 siècles, le calife Omar y a fait construire une splendeur architecturale, l'un des monuments les plus célèbres au monde : le Dôme du Rocher.

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    L'Esplanade des Mosquées/Mont du Temple est source de conflits passés et futurs, c'est entendu. Mais j'ai pire dans ma besace, car ici on trouve toujours plus extrémiste. Certains juifs voudraient construire le Troisième Temple au même endroit que les précédents. Et on fait quoi du Dôme du Rocher, les mecs ? A Jérusalem, on m'a répondu en y croyant dur comme fer : "Cela arrivera quand ce sera la volonté de Dieu". Certes...

    Certains religieux messianiques se retrouvent dans une sorte d'association, l'Institut du Temple. Ici on prépare l'avenir, on recrée les conditions pratiques de l'avènement du Troisième Temple : on refabrique le mobilier, on reproduit les uniformes des prêtres, on recrée les accessoires du culte. Bref, tout sera prêt quand on aura viré le Dôme et quand on aura reconstruit. Voici ce à quoi ressemble leur rêve.

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    Joseph Ergas est totalement dans cet esprit. Lui, sur son lopin, dit vouloir faire du vin pour ce Troisième Temple à venir. Lors de ma visite de l'Institut, je n'ai rien vu de particulier sur le vin, sinon la reproduction de calices. Alors, notre homme, dans son coin, dit œuvrer dans ce but.

    On n'est pas rendu.

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    Joseph est persuadé que ce vin du Second Temple est naturel. Il est évident que les produits chimiques il y a 2000 ans étaient peu répandus... C'est pourquoi il ne veut que du raisin dans ses bouteilles.

    De la Torah et de ses commentaires, il a tiré une manière de produire du vin naturel. Déjà, l'absence de chimie à la vigne et au chai ainsi que Joseph, un juif, aux manettes sont les deux conditions pour obtenir un vin naturel certifié kasher. Mais quid de la production ? Il dit respecter un "shabbat agricole" appliqué à la vigne : il la laisse reposer tous les 7 ans. L'année du shabbat, soit il ne récolte rien, soit il récolte et fait du vin mais ne le vend pas. Idem, il ne travaille pas durant les nombreuses fêtes religieuses juives ce qui peut poser problème lors des vendanges, car Rosh Hashana, Yom Kippour et Souccot s'étalent sur les mois de septembre et d'octobre.

    Enfin, il livre un message plus universel. Le shabbat, du vendredi soir au samedi soir, est bien sûr constitué d'interdits religieux. "Mais c'est très important de comprendre qu'il s'agit aussi d'une façon de penser, c'est-à-dire qu'il faut respecter le shabbat mais aussi comprendre pourquoi on le respecte".

    Selon Joseph, le shabbat aurait vocation à nous rendre la vie meilleure. Il serait ainsi une solution contre la pollution : si le monde entier suivait le shabbat (si, durant une journée, nous arrêtions de travailler, de prendre notre voiture, d'avoir un contact avec l'électricité...), nous économiserions une journée de pollution... Soit 1/7e de la pollution mondiale en moins ! Et de conclure : "la Torah ce n'est pas que pour les religieux, c'est pour tous ceux qui aiment la vie". Et les vins vivants, aurait-il pu ajouter.

    ***

    ENGLISH VERSION Does natural wine come from Torah and Jewish tradition?

    Joseph Ergas' brain and mine do not work with the same software. I do not share his worldview or religion. This does not prevent me from going to visit him, appreciating its wines and, why not, finding common grounds.

    From a Italian-origin family, Joseph was born in Jerusalem and has spent his life in Israel. "My work? Learning Torah." He also manufactures tefillin, those phylacteries used for prayer. For sure, Joseph is an observant Jew. Is he an ultra-religious Jew? Without any doubt. But the world of ultra-Orthodox Judaism is very complex with many traditions, different schools and political ideas : some ultra Jews are even pro-Palestinian activists...

    Welcome to the Middle East, where you learn complexity of things.

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  • La Cisjordanie, terre de bières et de vins : la réussite de Taybeh

    “Nous n’avons peut-être pas de pays mais nous avons notre propre bière”. Nadim Khoury, avec son frère David, est à l’origine du plus beau succès culinaire de Cisjordanie : la bière Taybeh.

    Tout commence dans une période d'euphorie, du genre "on est tous frères", "la paix ne va pas tarder"... En 1993, après les accords d’Oslo, les investissements affluent au profit des arabes palestiniens. La famille Khoury, exilée depuis 30 ans aux Etats-Unis, décide de revenir à Taybeh (qui signifie “délicieux” en arabe), un des derniers villages chrétiens de Cisjordanie, à 30 kilomètres au nord de Jérusalem.

    Sur la terre de leurs ancêtres, ils montent une brasserie et se mettent à produire une blonde non pasteurisée, sans cochonnerie ajoutée et qui dépasse en termes de goût toutes les pisses d’âne des pays environnants. Aujourd’hui, c’est Madees, la fille de Nadim, qui oeuvre. Elle est la seule femme brasseur de tout le Moyen-Orient...

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    Taybeh produit chaque année 6 000 hectolitres de bière quand une usine alsacienne de Kronenbourg en sort 30 000... par jour ! La production est bio sans être certifiée, houblons et céréales viennent en majorité de l'étranger. Madees explique ensuite un processus ultra simple : "21 jours de de fermentation, pas de conservateurs... Et on boit". 

    L'unité de production tient sous un petit hangar. Taybeh répond surtout à la demande : la bière arrive très souvent dans le verre du consommateur alors qu'elle vient d'être brassée.  

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    La Taybeh blonde donc, le premier carton culinaire palestinien, est désormais disponible dans pas mal d'endroits de Ramallah et de Jérusalem. Madees explique que le logo représente les deux cuves de la brasserie... et le soleil leur fait espérer un avenir meilleur sur les collines de Cisjordanie.

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    Chaque année, la gamme s’étoffe : on peut désormais dégoupiller des bières de type porter, ambrée, light... Mon désir se porte surtout sur cette blanche extra, faite à partir de blé palestinien, d’épices (coriandre) et de zestes d’orange. C'est la première fois que les ingrédients sont presque exclusivement palestiniens.

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    A noter aussi, une réjouissante bière sans alcool qui a demandé beaucoup de travail. Taybeh voulait être sûr qu'elle titre bien 0.0 % d'alcool. La Cisjordanie est dans une écrasante majorité musulmane, il fallait que la boisson halal soit sans reproche. C'est vrai, la famille Khoury ne pouvait pas se couper des gros marchés que représentent des villes conservatrices comme Hébron et Naplouse, où la vente d'alcool est interdite. Mais Madees tempère. "La bière sans alcool, c'est pour les musulmans mais aussi pour les femmes enceintes, les conducteurs ou les enfants ! C'est une boisson rafraîchissante bien meilleure que le Coca-Cola".

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    Les chantiers en cours ? Peut-être une IPA à venir (amis de l'amer, réjouissez-vous !) et des bières de saison. A suivre.

    Plus haut dans le village, la famille Khoury a fait des investissements pour se lancer dans le vin.  

    “Il y a encore des moines qui font du vin en Palestine, à Crémisan près de Bethléem. Mais la guerre de 1967 et la construction du mur de séparation les a quasi intégrés du côté israélien” explique-t-on à Taybeh. “On fait donc du vin en Palestine parce qu’il n’y avait plus de vin en Palestine”.

    Canaan Khoury, le frère de Madees, diplômé d'Harvard, s'occupe de la Taybeh Winery. Le premier millésime (2013) a vu s'écouler 25 000 bouteilles. Aidée par un œnologue italien qui a mis en place un chai tout neuf, à la limite du clinique, l'entreprise part sur de bons rails. Lors de notre visite au début de l'été, les caves en inox et quelques fûts de chêne français attendaient le raisin encore sur ceps.

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    Les 6 cuvées mono-cépages portent le nom de Nadim, le père. Mais Nadim signifie aussi en arabe "le copain avec qui l'on boit". Se déclinent syrah, cabernet-sauvignon, merlot pour les rouges et sauvignon, zeini pour les blancs.

    Taybeh possède ses propres vignes et achète du raisin, notamment du côté d'Hébron pour les blancs. Travailler un cépage autochtone blanc, le zeini, s'avère forcément très intéressant. Le souci, c'est que les paysans palestiniens veillent encore sur le raisin comme s'il était destiné à la table. Résultat, il est souvent cueilli trop vert. Normal. Le vin n'est pas du tout leur culture. Mais tout se met en place progressivement.

    La dégustation des différents "Nadim" nous remplit d'aise. Bien entendu, il ne s'agit pas (pour l'instant) de grands crus. Mais par rapport à l'autre vin de Palestine, celui des moines de Crémisan, dont le vignoble est disputé entre Israël et Palestine, il ne joue pas dans la même catégorie.

    Le seul vin indiscutablement 100 % palestinien transforme ses premiers essais. Les rouges câlinent bien plus qu'ils ne dessoudent l’œsophage (comme trop souvent à Crémisan). La cuvée "réserve" de cabernet-sauvignon mérite une mention particulière tant elle évoque de jolis vins méditerranéens. A plus forte raison pour un cépage qui ne fait pas partie de nos favoris. Plus généralement, le cab'-sauv' du domaine est une vraie réussite : pour en avoir débouché une petite dizaine durant quelques semaines auprès d'amateurs ou de néophytes, j'ai remarqué que tout le monde adhère. Les blancs sont plus passe-partout mais encore une fois, ce n'est que le début.

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    Soyons francs, un point négatif. J'ai ressenti, sans que la chose soit clairement énoncée, qu'on veut tout de suite faire trop bien. Ni Rome, ni les climats de Bourgogne salués par l'Unesco, ne se sont faits en un jour. A Taybeh, on veut axer sur la qualité avant tout et je le comprends. Alors on reste un peu sage lors de la vinification. Mais le goûteur que je suis voudrait aussi savoir ce que la Cisjordanie viticole a dans le ventre, ce qu'elle a à exprimer. Pour ce faire, on aimerait parfois que le raisin soit un peu plus libre, c'est-à-dire que des doses de soufre sans doute trop élevées arrêtent de l'emprisonner - notamment en ce qui concerne les blancs. Le temps fera son affaire, j'en suis convaincu.

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    On peut raconter ce qu'on veut, la bière, le vin, le soufre, tout ça... L'important, c'est que ce soit bon et que ce soit un prétexte pour parler d'autre chose. On l'a souligné ailleurs, la bière est un révélateur du conflit israélo-palestinien à Jérusalem. Pis, et on l'a déjà dit aussi, boire une bière en Israël ou en Palestine est un choix politique. Taybeh raconte l'itinéraire d'une famille, une réussite palestinienne et sur le terrain, un quotidien extraordinairement complexe. Peut-être malgré elle, la marque Taybeh est devenue le symbole d'une forme de résistance politique, chrétienne, populaire, pinardière (rayez la mention inutile).

    Les problèmes auxquels fait face Taybeh sont innombrables. Il y a ceux que l'on retrouve chez tout artisan : les certifications, l'inertie des services publics, les taxes... On les connait en France, imaginons-les en Cisjordanie. L'acheminement des matières premières importées se fait depuis les ports israéliens : au passage du mur entre Israël et Cisjordanie, les Israéliens mettent la pression sur le conducteur, car ils sont palestiniens. La bière n’est pas destinée qu’aux seuls chrétiens. En consomment aussi des musulmans peu pratiquants, ou des Israéliens festoyant à Tel-Aviv. Aujourd'hui la bière Taybeh est synonyme de réussite en Israël et en Palestine. Mais certains distributeurs israéliens ne veulent pas en entendre parler parce qu'il s'agit d'un produit palestinien.

    La problématique de l'eau mériterait une étude approfondie. L'eau, c'est l'ingrédient principal de la bière et elle demeure forcément une ressource rare dans une région désertique. “Mais elle est aussi contrôlée par les Israéliens qui n’en donnent que 20 % aux Palestiniens et se gardent le reste. Alors que les colons de Cisjordanie disposent de l’eau courante tout le temps, les Palestiniens, connaissent des pénuries d’eau. Alors, nous récupérons notre eau dans une source baptisée Samia, à 3 kilomètres”.

    La communication a aussi constitué un écueil. Alors que la France triture la loi Evin pour savoir dans quel sens la prendre, la loi jordanienne qui a toujours cours en Cisjordanie interdit carrément de faire de la publicité pour l'alcool. Okay... "Tout passe par le bouche à oreille". Pour faire connaitre leurs produits sur une plus large échelle, les Khoury ont copié l’Oktoberfest allemande et rassemblent 15 000 personnes lors d'une simple fête communale... quand les touristes n’ont pas peur de venir. Et ça marche ! Taybeh est désormais connue jusqu’au Japon, aux Etats-Unis ou en Suède mais ce n’est pas chose aisée.

    L’exportation n’est pas impossible, mais elle est difficile" conclut Madees. "Comme nous n’avons pas de réelles frontières avec d’autres pays, nous sommes obligés de passer par Israël, par les ports d’Ashdod ou de Haïfa. Et transporter nos bières là-bas, à une centaine de kilomètres, revient à exporter dans un autre pays puisque nos frontières commerciales sont contrôlées à 100 % par les Israéliens. Sans compter que le trajet Taybeh-Ashdod coûte deux fois plus cher que Ashdod-Göteborg !P5154938.JPG

    C'est toujours quand la résignation semble l'emporter qu'un sentiment plus fort prend le dessus. "On pourrait écrire un livre rien que sur nos problèmes. Ce n'est pas facile de vivre ici, de travailler ici, encore moins de faire de la bière... mais ce n'est pas impossible". La vie avant tout, même sur les terres arides.

    Taybeh compagny, district de Ramallah District, Cisjordanie, + 972 2 289 8868. Et retrouvez Madees dans l'ouvrage Tronches de Vin 2 (éditions de l'Epure).

    *** 

    ENGLISH VERSION Beers and wines in West Bank : a success story in Taybeh

    "We have no country but we have our own beer." Nadim Khoury, with his brother David, is the founder of the West Bank finest culinary success : Taybeh beer.

    Everything started in a period of euphoria. In 1993, after the Oslo agreements, investment flowed to the benefit of the Palestinian Arabs. The Khoury family, exiled for 30 years in the US, decided to return to Taybeh (which means "delicious" in Arabic), one of the last Christian villages in the West Bank (territory occupied by Israel since 1967 according to the UN), 30 kilometers north of Jerusalem.

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  • Jérusalem : le meilleur sandwich falafel de la ville

    On se répète, Jérusalem n'est pas la ville où on mange le mieux sur Terre. Il faut trouver les pépites, comme l'échoppe d'Hissam. C'est à Ras Al-Amud, Jérusalem-Est, pile face au Panorama Hotel. C'est-à-dire là où les touristes ne vont pas. Grand mal leur fasse.

    Hissam fait sans contestation possible les meilleurs falafels de toute la ville. Dieu, s'il existe, est témoin que j'en ai testé un bon paquet, mes kilos supplémentaires faisant foi. Chacun a son adresse favorite, plus ou moins connue, plus ou moins recommandable. La mienne est complètement hors des sentiers battus.

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    Notre homme cuit ses pois chiches lui-même et les assaisonne. Il forme les boulettes et les fait frire presque à la demande. Trois ou quatre dans un pain pita, avec du tahiné, quelques légumes, des condiments, un peu de piment. Dans la bouche, ça croque, ça craque, c'est chaud, c'est froid, c'est magique.

    10 NIS le sandwich (2 euros), c'est plus cher qu'à Hébron mais moins cher que dans la vieille ville. Il suffit de redescendre vers la porte des Lions à pied, joli panorama (d'où le nom de l'hôtel).

    Et puis pour Ramadan, on a droit à la taille supérieure, fourrée à la Vache Qui Rit. Certes, ce n'est pas du saint-nectaire fermier, mais on n'est pas chez les bobos ici.

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    ENGLISH VERSION The best falafel sandwich in Jerusalem

    Once again I can tell you that Jerusalem is not the perfect "food city". You have to find the hidden gems such as Hissam's shop. It's located in Ras Al-Amud area, East Jerusalem in front of the Panorama Hotel. That is to say, where tourists do not go. Pity. 

    Hissam is unquestionably the best falafel man in the whole city. God if he exists, is witness that I have tasted many of them. Everyone has his favorite address, more or less known, more or less interestinge. Mine is off the beaten tracks.

    Our man cooks chickpeas himself. He forms balls and fries them almost on demand. Three or four in a pita with tahini, some vegetables, pickles, a bit of chili. In the mouth, it crunches, it cracks, it's hot, it's cold, it's magic.

    10 NIS for a sandwich (2 euros) : it's more expensive than in Hebron but cheaper than in the Old City of JLem. Then, you can go down towards Lions Gate with this nice view (hence the hotel's name).

    And during Ramadan we eat the larger size, filled with Laughing Cow cheese. Of course it's not a wonderful French saint-nectaire cheese, but here we are not with the Bobos.

  • Jérusalem : les gaufres de Babette

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    L'affaire est située dans un quartier passant mais elle ne jouit pas de la réputation méritée. Sans doute parce que 5 euros la gaufre c'est un peu cher, mais qu'est-ce qui n'est pas cher dans cette ville ? Jérusalem n'est pas réputée pour ses grands talents culinaires, sauf certaines pépites comme ici.

    BabetteShamai St 16, Jerusalem,+972 2 625 7004

    *** 

    ENGLISH VERSION Babette's waffles in Jerusalem 

    This place is located in a crowdy neighborhood but has not the deserved reputation. Probably because waffles (5 euros each) are a bit expensive, but what is cheap in this town? Jerusalem is not known for its great culinary talents, except some hidden gems like here.

  • Jérusalem : une première addiction, le rogalah

    On le trouve partout ce petit croissant bien gras fourré au chocolat. Parfois, on devine de la cannelle. Souvent, on a tort. Mais c'est vraiment addictif.

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    ***

    ENGLISH VERSION mini-croissants addiction in Jerusalem

    It can be found everywhere. This is a choco-stuffed mini croissant. Sometimes we guess there is cinnamon. But often we are wrong. Belive me, it's really addictive.

  • Jérusalem : des pois chiches au cumin... sucrés !

    Laissons tremper les pois chiches une nuit. Puis dans l'eau frémissante autour d'une heure, tout dépend de la variété. Gardons les encore un peu croquants. Laissons la peau, ajoutons  du cumin et du sucre. C'est la friandise d'un de nos cuisiniers palestiniens pour le goûter.

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    ***

    ENGLISH VERSION Sweet chickpeas with cumin in Jerusalem

    Let soak the chickpeas overnight. Cook them around an hour in large amount of water, time depending on chickpeas variety. Keep them still a bit crunchy. Don't remove the skins, add cumin and salt. This is the magic treat of one of our Palestinian chefs.

  • L'exemple typique d'un restaurant palestinien

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    La cuisine, c'est le partage. On commande du poulet, des "salades" et des frites pour le côté mondialisé. Et les assiettes valsent. Le concept d'entrée plat dessert n'existe pas, ni même celui du "je-prends-un-plat-pour-moi-tu-en-prends-un-pour-toi". C'est pareil dans d'autres pays arabes ou en Asie. Cette table décomplexée est réjouissante pour un Parisien.

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    Et sur la table pas d'alcool. Hormis quelques villages chrétiens et quelques individus qui tournent le dos à la religion un peu rigoriste (par exemple à Naplouse), on ne trouve pas d'alcools dans les villes de Cisjordanie. 

    Ce restaurant se trouve sur la place principale de Jéricho, face à la mairie. On dit souvent que la cuisine palestinienne est moins percutante que la libanaise ; c'est certain, mais il ne faut pas oublier où vous êtes. Et comme partout, il y a des adresses moyennes, comme celle dont je parle ici, et des pépites... Bien sûr, on en reparlera.

    ***

    ENGLISH VERSION A typical Palestinian menu

    Cooking is to be shared. We order chicken, "salads" and French fries. And plates came. Here nothing like Starter-Main-Dessert concept, nor even that of the "I-take-something-for-me-you-take-something-for-you". It's the same thing in any other Arab countries and Asia. This uninhibited table is overwhelming for a Parisian man.

    And on the table there is no alcohol. Apart from some Christian villages and a few individuals who turn their backs on religion (ie Nablus), we do not find alcohol in West Bank.

    This restaurant is located on the main square of Jericho, opposite Municipality. It is often said that the Palestinian cuisine is less powerful than the Lebanese; sure, but do not forget where you are. And as everywhere, there are average places, like here and there are hidden gems too... Of course, we'll talk about them.

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