Avertir le modérateur

japon

  • Un livre et un dîner autour des aliments fades

    Pour ma part, je dis "c'est fade !" quand il s'agit d'un plat industriel. Les pâtes surgelées, les sandwichs sous vide, les petits pois en boîte... 

    Ryoko Sekiguchi a travaillé sur cette notion de fade et en a même fait un livre. Fade. Une définition littérale existe, celle des dictionnaires. Mais sa perception réelle est très subjective et fade recouvre plusieurs champs. Ma vision des choses, l'auteure l'explique sous le titre de "manque de nature", ça ne s'invente pas. Mais fade peut aussi être un manque d'un élément constitutif de l'aliment, un manque de ce qu'il devrait être, un manque de repères dans la mémoire, un manque de plaisir, un manque d'émotion, un manque de vie... avec à chaque fois des exemples très précis pour tenter de construire une définition plus proche du sentiment des mangeurs.

    japon,fade,ryoko sekiguchi,argol,koji higaki,l'inconnu,gravner,occhipinti,keber,emidio pepe,bereche

    Au fil du livre, on navigue entre cuisines française et japonaise pour tenter d'expliquer le fade. De ma lecture, je retiens surtout que le fade provient d'une méconnaissance du plat dégusté. En effet, chaque cuisine du monde possède sa propre grammaire et devant certaines assiettes, il est parfois difficile de dire où on habite. L'importance du tofu ou de l'eau dans la cuisine japonaise donne ainsi un éclairage nouveau sur la notion de fade.

    Annoncer "c'est fade" comme un couperet, c'est avant tout un manque de curiosité pour une cuisine inconnue, ses mécanismes, son histoire.

    japon,fade,ryoko sekiguchi,argol,koji higaki,l'inconnu,gravner,occhipinti,keber,emidio pepe,bereche

    Ryoko Sekiguchi a ensuite imaginé quelque chose de rare : associer la théorie littéraire à la pratique culinaire. Avec Koji Higaki, le chef du restaurant L'Inconnu, elle a concocté un éphémère "menu fade" (l'idée germait depuis le fameux plat de cabillaud dégusté dans ce restaurant il y a quelques mois). Attention, il ne s'agit pas de servir des plats sans goût ! L'idée est de sublimer des aliments qui pâtissent de cette mauvaise réputation : concombre, mozzarella, amande, cabillaud, navet... Nous étions mercredi soir à L'Inconnu et c'était mieux qu'une pizza devant un match de foot.

    Beaucoup de blogs ont annoncé ces soirées en se contentant de recopier le communiqué de presse. Quel dommage d'avoir raté ça... Moi j'ai déboursé 65 euros pour le menu complet et je me suis assis face à la petite feuille distillant les commentaires de Ryoko Sekiguchi

    Autant le dire tout de suite, ils sont rares les restaurants parisiens où l'on mange aussi bien. L'Inconnu, restaurant italien tenu par un chef japonais d'envergure, mérite allègrement son étoile Michelin, sinon deux, et nous avons hâte d'y retourner hors ce contexte "fade".

    Amuse-bouche divers. Notamment une jolie soupe froide de petits pois. Dieu en est témoin, le petit pois est sans doute le légume le plus détruit par l'industrie agroalimentaire.

    amuse.jpg

    Focaccia au maïs.

    5.JPG

    Mousse de mozzarella, gelée de tomates et tomates cerise marinées. "Voyez le jus de tomate tapisser le fond de l'assiette, ses reflets comme ceux d'un lac d'été. Etre en accord avec la saison, ce n'est pas simplement utiliser des produits de saison, mais à partir de ces produits, faire surgir un paysage qui évoque un instant éphémère." Forcément, ça change de Galbani et des tomates en hiver... Un travail d'orfèvre.

    6.JPG

    Carpaccio de maquereau à la gelée de concombres. "Vous ne pourrez pas ne pas remarquer l'odeur tonifiante et rafraîchissante du concombre. Avez-vous déjà respiré son arôme, sa présence si vive ? C'est l'essence de ce légume qui soudain se révèle". Si, si, on avait déjà adoré le concombre... avec du gin tonic ! Voici un plat extrêmement rafraîchissant, le maquereau a été condimenté au sel avant le dressage. Sur le côté, la poudre de navet n'est pas là pour rien.

    7.jpg

    Cabillaud pané de risotto à l'encre de seiche, navets grillés et purée de navet. "Ce plat, que j'ai longtemps considéré comme un plat d'hiver, avec ses navets d'hiver, et que j'ai goûté pour la première fois en décembre, réapparaît ici dans une combinaison de saveurs très différente bien qu'il demeure toujours le même. Ce sont les navets d'été, plus parfumés et épicés, qui transforment le plat." C'est le plat qui a subjugué Ryoko Sekiguchi alors qu'elle dînait à L'Inconnu il y a quelques mois. La tablée s'intéresse surtout à la technique : paner avec un risotto ? Si finement ? Quelle cuisson ? L'auteur explique dans son livre que ce qui donne cette texture si douce au cabillaud, c'est la présence de l'encre de seiche. Ne me demandez pas comment...

    8.JPG

    Entrecôte et risotto aux amandes crues. "Je vous conseille de goûter cet étonnant risotto aux amandes crues d'abord seul, et ensuite seulement avec la viande. Le risotto avance tantôt en soliste sur le devant de la scène, tantôt se fait discret comme la sauce d'un plat". Extraordinaire.

    9.JPG

    Orecchiette aux courgettes. "C'est ici aux textures qu'il convient d'être attentif, la crème de tofu, onctueuse et sensuelle aux lèvres, accompagne les orecchiette qui résistent doucement sous la dent. Vous sentirez aussi pleinement le goût du blé et du soja, souvent considérés comme fades, quand ils ne le sont pas." J'ai vu des larmes à l’œil chez certains autour de la table, ou alors ce devait être chez moi. Oui des pâtes avec du tofu et des courgettes, ça peut te donner la larme à l’œil.

    10.JPG

    Kuzukiri à la mangue. "Le kuzukiri est de ces plats que l'on apprécie pour son nodogoshi, la sensation de douceur qu'il procure au passage de la gorge. A l'instant où ce morceau de soie fraîche vient se glisser contre le palais, on prend conscience par le contraste qu'il procure de l'arrivée de l'été, qui nous donne le plaisir de percevoir notre corps plus vif, à l'intérieur comme à l'extérieur". Un dessert extra-frais dont les Japonais ont le secret. Le kuzukiri ressemble à des pâtes - obtenues par une poudre d'amidon, provenant d'une plante le kudzu.

    11.JPG

    Compotée de nèfles, glace au sésame blanc. "Plus besoin de gloser : vous percevrez le goût de nèfles concentrés dans leur essence ; ou, comme on dit en japonais, mizugashi (les douceurs de l'eau), pour désigner les fruits consommés en dessert." Ah oui, avant, sans y réfléchir, je pouvais dire que les nèfles, c'est fade. Maintenant, j'y réfléchis. Parfois, les nèfles, c'est extra. Et ce goût de l'eau... qui lui aussi appelle l'été.

    12.JPG

    Rares sont les adresses où le vin est à la hauteur de la cuisine. En voyant ces bouteilles, ouvertes et bues, les connaisseurs peuvent donc imaginer l'excellence de la cuisine.

    IMG_3454.JPG

    Ouiii, le champagne Vallée de Raphaël et Vincent Bérêche, leur négoce de choix.

    Oui, le collio blanc 2012 de Keber. Très joli vin mais éclipsé par l'immensité des autres.

    Ouiiiiii, le trebbiano 2011 d'Emidio Pepe, totalement en force. Un très, très grand vin.

    IMG_3422.JPG

    Oui aussi, le frappato 2011 d'Ariana Occhipinti, bien fringant, même s'il était temps de le boire.

    Ouiiiiii la Ribolla Anfora (en amphore...) 2004 de Josko Gravner. Un vin référence, de ceux qui font remonter les souvenirs. Je me souviendrai longtemps où je l'ai bu tout comme je me souviens encore du Bianco Breg 2004 en amphore du même Josko Gravner.

    japon,fade,Ryoko Sekiguchi

    Ouiii aussi, cette grappa macérée à la camomille de la distillerie de  Lidia et Romano Levi, du jamais bu en France.

    IMG_3450.JPG

    Fade, de Ryoko Sekiguchi, éditions les Ateliers d'Argol, 2016.

    L'Inconnu, 4 rue Pierre Leroux, 75 007 Paris, 01 53 69 06 03. Menus "fade" jusqu'au dimanche 19 juin, carte italienne "classique" le reste du temps.

  • Kaiseki : un dîner chez Hissa, le chef-peintre

    Kaiseki, kezako ? C'est évidemment lors d'un voyage au Japon qu'on se familiarise avec cette notion de kaiseki. Direction Kyoto. Après une petite balade sur le plus bel endroit de la Terre, c'est-à-dire le sanctuaire de Fushimi Inari, redescendons en ville pour choisir un des restaurants où est servi ce repas traditionnel japonais appelé kaiseki. Si on devait simplifier à l'extrême, disons que c'est la version trois étoiles de notre convivial apéro-entrée-plat-fromage-dessert-digestif. Kaiseki, qu'il s'agisse du repas lui-même ou des techniques culinaires qui y mènent, est avant tout synonyme de raffinement, de produits exceptionnels dont le goût est mis en valeur mais respecté, de recherche de la beauté de l'assiette et d'un véritable cérémonial (c'est là que parfois entrent en jeu les geishas).

    Le chef japonais Hisayuki Takeuchi (ou tout simplement Hissa) et sa  femme Elisabeth Paul-Takeuchi ont essayé de traduire en français ce rapport à l'assiette raffinée. C'est chez Franckie que j'ai fait connaissance avec le chef, du moins avec ses livres. C'était il y a déjà pas mal de temps et j'ai beaucoup attendu avant d'aller faire un tour au fin fond du XVe. Cap sur le menu sashimis-sushis. Arrive la première assiette composition. La tablée est subjuguée par la grâce de ce que l'on a sous les yeux. Ce n'est plus de la nourriture, c'est de l'art contemporain éphémère. Hissa est un peintre du comestible. Et mes photos ne rendent pas assez hommage à ce travail.

    2.JPG

    L'assiette entre dans la catégorie des poids lourds avec le mulet. Alors qu'on ne s'y attendait pas du tout, s'opère une véritable révolution de palais. C'est sublime, pointu, envoûtant. L'autre chose sur laquelle il nous faut insister est cette forme à peine croyable du poisson : c'est l'idée directrice du chef selon laquelle la découpe et donc la forme du morceau de poisson cru infuencent fortement le goût du produit en bouche. C'est ici que l'on retrouve ce souci du détail qui nous avait échappé mais qui est pourtant évident. Et qui fait de la cuisine japonaise la plus percutante au monde. 

    3.JPG

    Ce petit tas vert, ce n'est pas du wasabi mais du yuzukocho, une spécialité du sud du pays à base de piment, de sel et de yuzu. Ceui-là n'a rien à voir avec le yuzukocho industriel qu'on trouve dans les boutiques japonaises bien achalandées. Hissa le fait préparer au Japon selon ses propres dosages, il est bien plus fort que le wasabi. Riche, strident, presque enivrant. Oui, on est ailleurs.

    4.JPG

    Côté fruits de mer, la coquille saint-jacques en jus de betteraves et fruits de la passion se révèle un accord très risqué ; je m'en faisais une idée doucereuse mais le côté acide a repris le dessus. C'est tout simplement superbe.

    6.JPG

    Place aux sushis, avec quelques végétariens très fondants. Encore une fois, les poissons blancs sont au top, les oeufs de saumons incroyablement fins et le pesto d'algues à croquer.

    7.JPG

    Les california rolls sont enrobés d'une touche "mayonnaise", on dirait. En fait, c'est une crème d'avocat, de mangue et/ou de framboise : tout cela vient colorer et fouetter le maki en lui donnant une rondeur peu commune. Un vrai travail de créateur.

    8.JPG

    Côté vin, le sancerre 2010 de Maurice Doucet est bien plaisant mais évidemment, il n'est pas le plus excitant de la carte où se cotoient le fameux Petit Têtu de Jean-Marie Berrux ou de splendides Prieuré-Roch.

    8a.JPG

    Sur une pierre chaude, le pavé de saumon est rehaussé du fameux pesto d'algues et couvert d'une algue kombu. Résultat impressionnant.

    9.JPG

    Le chef maîtrise aussi la pâtisserie, ici l'assiette fourre-tout dont émergent notamment une de ses créations, incroyablement délicieuse : le kabuto, ce gâteau très brun mais qui reste pour moi une véritable énigme. Et cette magnifique madeleine au miso blanc. Et la glace au sésame est virevoltante. J'ai faim.

    11.JPG

    12.JPG

    Venons-en aux critiques parfois faites à cette adresse. J'ai lu par-ci par-là que certains blogs ou commentateurs moquaient le décor sobre. Je ne vais pas du tout dans ce sens-là, au contraire. Et il faut tout de même préciser que la star, c'est l'assiette. D'ailleurs, certaines datent de 1860, d'autres ont été léguées par le grand-père de Hissa : elles mériteraient plutôt de figurer dans un musée que de porter des sushi. 

    Autre critique lue sur le ouèb : le prix. Le menu sashimi-suhi est à 70 euros sans le dessert. Je ne vais pas faire l'exalté, répéter qu'à mon sens c'est de l'art contemporain dans l'assiette, qu'il y a un savoir-faire incroyable et que les charges sont lourdes : tout cela on le sait. Ce qu'on a oublié par contre, c'est que le poisson cru est un mets extrêmement fin qui ne doit pas être pris à la légère. Combien de faux restaurants japonais (c'est-à-dire tenus par des Chinois, et s'il y en a un qui ne peut pas être suspecté de racisme anti-chinois, c'est bien moi) ouvrent des "restaurants" à sushis sans âme faits à base de rouleaux industriels ? En bas de chez moi, un homme tout à fait respectable qui oeuvrait dans les arts de la table s'est récemment pris de passion pour le sushi et a fait évoluer son magasin pour surfer sur la vague. Chez Kaiseki, on est loin de cette mode. Trouver un saumon ou un mulet digne de ce nom, extrêmement frais c'est-à-dire capable d'être servi cru, d'être mis en valeur par un chef expérimenté  pour qu'il garde son vrai goût de poisson revient énormément cher. A mon retour du Japon, il y a trois ans, je m'étais juré de ne plus manger de sushi en France, étant incroyablement déçu à chaque fois. Il a fallu l'année dernière aller en Corée pour retrouver ce goût du poisson cru qui te fait grimper sur un nuage. Avec Kaiseki, voici enfin en France une adresse qui permet d'économiser le billet d'avion. 

    Kaiseki, 7 rue André Lefebvre, 75 015 Paris, 01 45 54 48 60.

  • Mais d'où leur vient cette infinie douceur...

    1.JPG

    Nicholas Sikorski parle autant de langues qu'il existe de cuvées de Nikka. Français, anglais, japonais, coréen... Ce spécialiste du whisky japonais travaille à La Maison du WhiskyStéphanie et moi avons eu droit à un cours privé à l'étage de la boutique du carrefour de l'Odéon. Un moment rare.

    2.JPG

    Stéphanie a déjà raconté la petite histoire de NikkaMasataka Taketsuru est envoyé en Ecosse en 1919 pour étudier la chimie. Les atomes crochus, ce sera surtout avec une prénommée Jessie (surnommée Rita) qu'il les travaillera avant de prêter main forte à une distillerie de whisky. A son retour au Japon, il crée successivement plusieurs distilleries dont celle de Yoichi en 1934. Aujourd'hui, Nikka est la marque emblématique du whisky japonais. Autour de moi, j'ai l'impression qu'on est passé du "si, si, ça existe..." au "ah oui, je connais, c'est bon d'ailleurs". Pour Nicholas, ce n'est ni la mode ni le film Lost in Translation qui ont fait la réputation de ce breuvage et de Nikka en particulier : ça commence à prendre parce que ce sont avant tout de très bons whiskies. Bien sûr, la production est plus confidentielle que les grandes marques écossaises ou irlandaises.

    3.JPG

    Il y a aujourd'hui deux distilleries Nikka : celle de Yoichi, sur l'île de Hokkaido au nord de l'archipel et celle de Miyagikyo. Cette dernière se situe dans la région de Sendai frappée par le tremblement de terre puis le tsunami en mars dernier. Sur le coup, il n'y a eu quelques dégâts minimes. Quant aux conséquences de Fukushima, Nicholas se veut aussi très rassurant. En parcourant l'histoire ancienne et plus récente de Nikka, il nous sert quelques centilitres des 6 cuvées à goûter aujourd'hui.

    4.JPG

    Commençons par la gamme pure malt Taketsuru, qui porte le nom du fondateur de Nikka. Ils proviennent chacun d'un assemblage (blend) des deux distilleries Nikka. Le 12 ans (40°) me semble particulièrement fruité et léger, à l'image de certains whiskeys irlandais que j'affectionne. Il est très, très facile d'accès.

    5.JPG

    Le pure malt Taketsuru 17 ans (43°) est vieilli en fût de sherry d'où sa robe plus foncée. Plus classique et toujours aussi peu agressif. Revient alors le couplet qu'on entend parfois : "vraiment, le whisky Nikka, c'est un whisky pour les femmes". Je ne suis absolument pas d'accord : ce n'est pas parce que je suis un homme que je ne recherche pas des choses légères et fruitées, à plus forte raison quand on dépasse 40°. Il y a un imaginaire yankee qui nous fait croire que le bourbon bien corsé c'est pour les vrais mecs. C'est aussi idiot que de dire que les femmes préfèrent le vin blanc : autour de moi, elles préfèrent le rouge à 80 %.

    6.JPG

    Le pure malt Taketsuru 21 ans (43°) possède une complexité exceptionnelle. J'y trouve les arômes de vin jaune (à la Michel Couvreur) et des senteurs plus asiatiques (encens, bois précieux...) mais le tout sur une très grande finesse. Là encore, on n'est pas du tout dans le démonstratif : le nez d'ailleurs, très ample, parle tout seul. Elu plusieurs fois meilleur pure malt au monde.

    7.JPG

    Voyons maintenant le travail de chacune des distilleries. La première : Miyagikyo, celle qui n'est pas très éloignée de Sendai. Son single malt 10 ans (45°, en échantillon ou en bouteille) est très charmeur, très simple sans être simpliste. Sa finesse va être explosée par le suivant.

    8 a.JPG
    8 b.JPG

    Place à la star, le single malt 10 ans (45°) de la distillerie Yoichi. Celui que j'ai rapporté de Tokyo puis de Séoul il y a quelques années. C'est terriblement plus rustique, plus fort que le précédent. Le feu de l'alcool est bien plus présent mais après la seconde gorgée (ben quoi ? on profite...) l'incendie se calme et la bouteille gagne en noblesse. C'est le whisky Nikka auquel je suis le plus habitué mais après avoir goûté les autres, j'avoue ma préférence pour plus de légèreté. Tout change et c'est heureux. Attention, je dis "fort" mais on n'est pas non plus dans le distillat intorchable : c'est une puissance noble.

    9.JPG

    Enfin, dernière quille ouverte, le Nikka from the Barrel. Une sacrée réussite et peut-être ma cuvée préférée aujourd'hui. Voici un blend affiné en fût de bourbon à partir des deux single malts de chaque distillerie et d'un whisky de grain qui adoucit les précédents. Immensément long en bouche, un côté fruité qui n'enlève pas la marque de l'élevage : tout s'équilibre malgré 51,4° au compteur. Et on ne devrait pas dire ça car il n'y a aucune influence sur le goût, mais le design de la bouteille est particulièrement élégant.

     

    10.JPG

    En réalité, des cuvées Nikka, il en existe une multitude. Il suffit de descendre au rez-de-chaussée et de baver sur la masse de bouteilles. Des opérations spéciales, des millésimées, des spéciales millésimées... La liste est assez longue.

    11 b.JPG

    Au sous-sol, nous jettons un coup d'oeil sur les autres spiritueux (arak, calvados, vodka, gin, saké...) à chaque fois choisis pour leurs qualités gustatives. Ces bouteilles sont souvent introuvables ailleurs, LMDW en étant parfois l'importateur exclusif. Revenus à l'étage, nous poursuivons la discussion sur les méthodes de travail de Nikka : dans la distillerie Yoichi, on continue à chauffer les alambics au charbon lors de la première distillation. N'ayant pas l'uniformité d'un autre mode de chauffe, la flamme modèle le distillat et exalte les parfums. Un peu comme une pizza au feu de bois... Nicholas nous glisse aussi le nom de Ichiro Akuto qui essaie de lancer son whisky 100 % japonais (des céréales au chêne pour les fûts de vieillissement) alors que souvent, rien que la matière première arrive de l'étranger. Question accords mets-whisky, nous réfléchissons aux crevettes sur les bouteilles les plus fines ou au whisky vieilli en fût de sherry sur une viande rouge...

    11 c.JPG

    On mesure la chance qui est la nôtre à deviser des mérites au demeurant assez peu connus du Japon en matière de whisky. Jusqu'au moment où Nicholas reprend les choses en main : "ici c'est La Maison du Whisky, mais on veut se démarquer de cet esprit whisky et montrer qu'il existe d'autres spiritueux. C'est pourquoi cette boutique à Odéon s'appelle LMDW Fine Spirits... Et tant qu'on est là, vous voudriez goûter quelque chose d'autre que du whisky ?" Ben tiens...

    Première (nouvelle) étape. L'alcool blanc dans le verre me parle. En bon Lorrain qui n'y faisait pas trop attention, j'ai toujours mis un signe d'égalité entre kirsch et tord-boyaux. Ici, rien de tout ça. Cet alcool de cerises sauvages (ciliegie selvatiche) est gigantesque. Une fraîcheur, une ouverture, un fruit mais de l'amer aussi. Epoustouflant. C'est italien, ça vient de la région de Venise et notre homme s'appelle Vittorio Gianni Capovilla. LMDW dit qu'il s'agit de la meilleure eau-de-vie de cerise au monde : c'est certain.

    14 a.JPG
    14 b.JPG

    Commence la série des mezcal Del Maguey. Des quoi ? Un cousin de la téquila obtenu par distillation d'un type d'agave, le maguey, qui diffère des agaves à téquila. On est au Mexique, au sud du pays, dans la région d'Oaxaca. Ce qui signifie que ce n'est pas du tout ma culture de spiritueux. On est loin du whisky, du kirsch ou de l'armagnac. Quoique...

    Le mezcal, comment ça marche ? On coupe les agaves, on les cuit, on presse pour obtenir du jus qui va fermenter et on distille au feu de bois. Tout est fait de manière artisanale par des familles qui respectent des traditions plusieurs fois centenaires ; de plus, aujourd'hui beaucoup de mezcal sont certifiés bios. Arrive sur la table la crema de mezcal (40°) : certains vont être tentés par l'analogie avec la crème de whisky mais je les stoppe tout de suite, car la crème de mezcal c'est tout à fait buvable. En ajoutant du sirop d'agave au mezcal, on obtient un liquide qui tire sur le jambon fumé... sucré ! C'est complètement délirant sur mon palais de néophyte. Je suis tellement déconcerté que je n'ai absolument pas le droit de dire que ce n'est pas bon. Bien sûr, de prime abord, je pourrais le rejeter en disant que tout de même, le jambon fumé sucré c'est rude. Mais non, il y a une mâche particulière, une sentation de bien-être qui m'interpelle. Ce n'est pas parce que je ne connais pas et que ça ne ressemble pas aux canons de beauté qui sont les miens que ce n'est pas bon. Suis-je assez clair ?

    15.JPG

    La révélation arrive avec la version sans sucre dont je n'ai pas de photos. C'est le mezcal classique, ici 100 % Tobala (45°) : intense, profond, long et pointu. Le côté fumé rappelle de vieux pinots noirs, le Clos des Corvées 1999 de Prieuré-Roch pour ne citer que lui. Nicholas dit qu'il recherche de plus en plus cette cinquième saveur appelée umami au Japon : ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide, c'est la sensation de ce qui est délicieux. A le voir servir et goûter le mezcal suivant, on se dit qu'il l'a trouvée au Mexique. Le mezcal Pechuga (49°) est un truc hors norme, difficile à raconter et à appréhender. Sans doute faudrait-il aller faire un tour sur place pour comprendre quelque chose : lors de la troisième distillation, on ajoute dans l'alambic du riz, des fruits et du blanc de poulet (pechuga). Les arômes sont d'une infinie complexité, ça part dans tous les sens : on est là encore désemparé. Fruits frais, moins de sensation de fumé, plantes vertes... Une longueur intermintable, une vraie suavité. Le résultat là aussi est immense. A la heuteur de sa rareté : 650 bouteilles par an.

    16 a.JPG
    16 b.JPG

    Manquent à l'appel les photos du rhum de mélasse de l'archipel d'Okinawa (assez rustique) et du shochu Nakanaka (trrrèèès subtil). On savait bien que les spiritueux ne s'arrêtent pas au rayon d'un supermarché. Mais ici, on est ébloui par la classe de chaque bouteille que l'on soit familier du whisky ou novice en matière de mezcal. A l'étage nous dégustons le Japon, le Mexique, l'Italie, et au sous-sol nous lorgnons sur la vodka de Pologne, l'arak du Liban (dont un qui m'a particulièrement tapé dans l'oeil : l'arak El Massaya vieilli en amphore), le whisky d'Australie, la cachaca du Brésil, la liqueur de café du Venezuela, le rhum du Nicaragua... Aucune bouteille n'est choisie par hasard : chacune correspond à la volonté de mettre en avant un travail artisanal et la sauvegarde d'un patrimoine local. C'est un nouveau planisphère qui se dessine, à l'image d'une Carte du Tendre des spiritueux.

    Ce petit tour du monde me fait penser aux voyageurs du (bon) goût qu'ils soient dénicheurs de cafés rares ou de vins inconnus Ou de musiques. Cette dégustation terminant sur l'Amérique centrale m'a fait penser à Bernard Lavilliers. Et à cette chanson sur (et avec) Cesaria Evora. Comme si, sous l'aspect brut de ces alcools, il n'y avait en réalité que de la finesse. Chacun titre à plus de 40° voire plus de 50° mais jamais l'oesophage ne plie, jamais l'estomac ne se recroqueville : c'est l'apanage des grands spiritueux que de procurer une puissante et noble caresse. Mais d'où leur vient cette infinie douceur... Reste à trouver un rhum du Cap-Vert pour accompagner la chanson.

    Dernière chose. Cette dégustation a été organisée par l'attachée de presse des whiskies Nikka en France, je l'avoue. Pour moi, c'est assez rare : ce dot être la seconde fois en près de deux ans après La Bonne Franquette. Lorsque je suis sûr du produit, je n'ai pas de scrupules. Je n'ai jamais défendu les "petits" vins de Bordeaux qui veulent faire "djeun's" avec leurs apéros, ni une coopérative qui travaille mal ou un mastodonte de l'empaquetage de tomates sans goût. Et j'ai encore moins de scrupules quand cela permet de faire de belles rencontres.

  • Soutenons le Japon avec la Cave de l'Insolite

    Les opérations de solidarité avec le Japon ne doivent pas s'arrêter. Dans une grosse semaine, c'est la Cave de l'Insolite qui apporte sa pierre à l'édifice. Le samedi 2 juillet, à partir de midi, sera servi un repas japonais accompagné de vins naturels, la spécialité de la maison, sélectionnés par Michel et Giuseppe. J'ai entendu parler de sushis, de makis et d'autres belles choses. Des petits tracts viennent tout juste d'être imprimés.

    photo (1).JPG

    Le déjeuner est réalisé en partenariat avec l'association d'échanges culinaires franco-japonais Enrichir Paris. La recette de la journée sera reversée à Creative Action Links, une association d'artistes de Sendai qui fournit une aide directe aux victimes du séisme et du tsunami. Plus d'infos ici mais c'est en japonais. Pour tout contact, un petit mail. Sinon, rendez-vous directement à la Cave de l'Insolite, 30 rue de la Folie-Méricourt, 75 011 Paris, 01 53 36 08 33.

  • Sans nom

    IMG_2357.JPG

    Avec Vivant situé pas très loin, l'adresse de ce premier semestre, c'est sans aucun doute Nanashi (traduction française : "sans nom"). A la tête de cette cantine, une chef japonaise passée par Rose Bakery : Kaori Endo. J'ai l'impression de la connaître un peu même si je ne la connais pas personnellement, tant avec Franckie nous écumons ses livres de cuisine. Et à lire ces lignes, Franckie doit être jaloux.

    IMG_2355.JPG

    Tout est calme à Paris en ce jour quasi férié. La grande salle se remplit discrètement.

    IMG_2356.JPG

    Test fondamental, le pain arrive : il a une bonne gueule. Le reste devrait suivre. A boire ? Vous avez quoi au verre ? Plus de Petite Gâterie des Griottes ? Ah ben, mettez-moi Trinch des Breton.

    IMG_2362.JPG

    Onigiri, pour patienter. Superbe bouchée marine, iodée et sésamée (ça se dit ?). 3 euros, miam-miam.

    IMG_2363.JPG
    IMG_2366.JPG

    Le bento poisson du jour (13 euros) : espadon cuit à la perfection (chaud, vraiment cuit mais pas dur ni sec), pois chiche et riz rouge avec quelques morceaux de fond d'artichauts. A côté, carottes, champignons, verdure, olive... Sans oublier de très bons concombres : c'est la saison... En face de moi, le bento boeuf. Un repas très équilibré et en définitive, assez copieux.

    IMG_2368.JPG

    Malgré tout, on fait une place au dessert. Et là clairement on a trop mangé. Tant pis, car voici le meilleur cheesecake goûté à Paris, sans hésitation. Mieux que le bon Glou, mieux que le trop célébré Schwartz, mieux que partout ailleurs. Fondant, vanillé, doux : les puristes pourraient objecter que manque un peu l'aigreur de la crème. C'est sans doute la vanille qui vient arrondir les angles.

    IMG_2371.JPG

    Et enfin, le cake matcha-chocolat blanc-framboises. C'est pas compliqué, la recette je la connais par coeur car elle figure dans un des livres de Kaori Endo. J'ai déjà dû l'exécuter chez moi une dizaine de fois. Je suis heureux de voir que ma version se rapproche de celle du restaurant.

    IMG_2374.JPG

    Nanashi, 31 rue de Paradis, 75 010 Paris, 01 40 22 05 55. Et une autre adresse rue Charlot. Avec des heures d'ouverture sympas, quand on est en plein après-midi à la recherche d'un salon de thé ou d'une part de cheesecake.

  • Saint-Malo : Tanpopo et son bento breton

    IMG_7652.JPG

    Sur la petite place de la Poissonnerie, le repas de midi chez Tanpopo est limité à 10 couverts et plus précisément 10 bentos : "le menu du soir (38 euros) nous prend beaucoup de temps et on préfère se concentré là-dessus" précise le patron avant de jeter un oeil à sa femme (japonaise) qui oeuvre déjà. J'aime bien les restaurateurs qui refusent du monde quand il y a de la place. Buvons un petit coup de saké chaud Suishin (junmai) à 15 euros la petite carafe, pas donné.

    IMG_7713.JPG

    Arrive la bête.

    1.JPG

    Dans le sens des aiguilles d'une montre, en commençant par en bas à droite. Le saumon mariné aux navets nouveaux et huile de pistache.

    IMG_7716.JPG
    Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas mangé de saumon aussi peu gras au resto, on devine à peine les nervures blanches. Ce qu'on remarque bien par contre, ce sont les oeufs de poissons volants qui surnagent : ça fond et ça croque. Je connais des milliers de traiteurs et des dizaines de milliers de clients qui devraient tirer des leçons d'un tel bout de poisson.
    IMG_7732.JPG

    De gauche à droite, seiche (super tendre) aux algues, omelette japonaise aux petits légumes et boulette de riz aux crevettes.

    IMG_7718.JPG

    Les beignets de poulets sur un fond de chou fleure la belle origine de la volaille. Les goûts ne sont pas assez présents, je me rappelle les parfums d'Azabu. Je gueule un peu, ça va, on est à Saint-Malo pas à Paris ni à Tokyo, et en plus, tout le monde n'a pas mangé le saumon qui est extra.

    IMG_7719.JPG

    Lamelles de boeuf aux pommes de terres nouvelles.

    IMG_7720.JPG

    Le condiment à base de feuille de moutarde est absolument incroyable, long en bouche comme un arbois 2000. Mais pas le même goût. Sorti d'on ne sait où, ce n'est pas notre couple de restaurateur qui le confectionne. A retrouver.

    IMG_7727.JPG

    Suit un bol de nouilles udon au tofu frit et gingembre. Rassurant ainsi que pêchu.

    IMG_7738.JPG

    En dessert, une petite chantilly aux fraises du coin surmontée (chez moi en tout cas) d'une meringue à la forme suggestive.

    IMG_7740.JPG

    L'intérêt de ce dessert réside dans son coeur de glace au Calpis (ou Calpico) maison. Au Japon, je buvais des litres de cette boisson à base de lait fermenté : version glace, ça glisse aussi très bien.

    IMG_7752.JPG

    Derrière ce bento plutôt copieux (20 euros), le moins qu'on puisse dire c'est qu'il y a du travail en cuisine et que les produits sont de très bonne facture.

    Tanpopo, 5 place Poissonnerie, 35 400 Saint-Malo, 02 99 40 87 53.

  • Solidarité avec le Japon : gavons-nous de fèves de soja

    Les fèves de soja, je pensais bien les connaître. Il y a deux ans dans un gourbi de Tokyo, un bar à whisky et à brochettes du quartier de Shinjiku, j'ai admiré cette consistance proche de la salive et au goût un peu, disons, passé. C'était natto, des fèves de soja fermentées. Fallait tout de même s'accrocher. Il faut que je retrouve mes photos, ça va être long.

    IMG_1793.JPG

    Aujourd'hui, je me rends compte que je suis complètement passé à côté des edamame. Heureusement que Franckie, mon poisson-pilote dans la cuisine japonaise, a insisté à plusieurs reprises pour que j'aille manger chez Foujita. Edamame, ce sont les graines de soja pas encore tout à fait mûres qu'on fait bouillir à même le haricot avant de les saler. C'est bien meilleur que les chips, à tout point de vue... (Je suis nul, y en aurait même chez Picard). Le bol arrive sur la table dès qu'on s'asseoit, ça ne fait partie d'aucun menu, un peu comme des cacahuètes.

    IMG_1803.JPG

    Bon, et sinon ? C'est bigrement bien foutu Foujita par rapport à des restaurants de sushis chinois classiques. Il faut se mettre au comptoir et voir le maître débiter les commandes. En général, on peut dire que le poisson est super fondant (gras donc). La seiche est incroyablement bien cuisinée et le sushi d'oursin décortiqué à la minute.

    IMG_1804.JPG
    IMG_1807.JPG

    Foujita, 41 rue Saint-Roch, 75 011 Paris, 01 42 61 69 39.

    (Les menus de midi, même le samedi tournent autour de 14 euros, le sushi d'oursin 5 euros pièce est évidemment hors menu).

  • Séisme au Japon : une soirée de soutien au marché des Enfants Rouges

    La très intelligente cave Versant Vins annonce la tenue d'une soirée exceptionnelle au profit des associations d'aide aux sinistrés du Japon. Ce sera mercredi 30 mars de 18h30 à 21h30 au restaurant Taeko et la cave fournira le vin. En prime, le flyer. Viendez !

    flyer Taeko.jpg
  • Petit luxe anti-crise #13 : une sauce soja chez Workshop Issé

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

    P1170250.JPG

    Hier dimanche, cours de cuisine japonaise dans les cuisines du super resto Zen. Au menu : l'art et la manière de travailler miso (pâte de soja fermenté), mirin (un genre de saké doux utilisé essentiellement en cuisine) et shôyu (la fameuse "sauce soja"). Au sujet de la sauce soja justement, revenons sur la question qu'a posée une blonde au début du cours : "ah oui, c'est comme la sauce soja sucrée avec les sushis ?" Le regard énervé et la réponse du cuisinier japonais ont coupé court à toute discussion. "Non, au Japon, ça n'existe pas la sauce soja sucrée !". Sous-entendu : ce sont encore les Chinois déguisés en Japonais, ceux qui vendent de mauvais sushis, qui vous ont fait gober ça. Et le saké ne fait pas 40°. Et il n'y a jamais de filles à poil dans les verres nippons.

    Tout cela m'a donné envie de déboucher une sauce soja achetée il y a deux semaines chez Workshop Issé (un tout petit peu moins de 10 euros les 20 centilitres). Parfumée au yuzu, elle a enchanté ma soupe de carottes de dimanche midi. Une finesse qui n'a rien à voir avec Kikkoman et je ne parle même pas de Suzi-Wan ou des autres marques de la grande distribution. Je me souviens que Franckie avait reçu un joli cadeau provenant du même endroit : un shôyu non pasteurisé. Miam miam... Workshop Issé est une adresse rare pour connaisseurs : le patron est un fou de bouffe et de vin. Je me souviens d'une dégustation de saké avant d'enchaîner sur une dégustation de sauces soja justement, tout en parlant du "révolutionnaireWilliam Ledeuil. Par contre, le portefeuille doit être bien accroché car selon les produits, on est dans le luxe, du petit au très grand.

    P1170247.JPG

    Workshop Issé, deux adresses désormais à Paris, la meilleure restant celle de la rue Saint-Augustin. Evidemment on peut acheter sur internet, mais c'est moins jouissif. Dans la même famille c'est-à-dire dans le groupe Issé, existe la superbe cantine Momonoki.

  • Petit luxe anti-crise #11 : le tarama au wasabi de Petrossian

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

    Pour tout le monde, Petrossian signifie caviar. A Noël, j'ai dépensé plus de 30 euros pour 20 grammes de caviarcube, la nouvelle trouvaille de Petrossian. Le but à ce que j'ai compris est de rendre le caviar plus accessible (sic) en cassant son image de produit de luxe (re-sic) réservé aux papis et mamies du 7ème arrondissement. Le caviarcube est en réalité du caviar pressé compacté à la César avant d'être taillé en carrés. Un peu comme des apéricubes de caviar. Ces dés de 1 gramme chacun font un sacré effet sur la table auprès des néophytes qui trouvent le goût assez fin. Pas faux, c'est le côté caviar, c'est le côté Petrossian aussi. Mais il y a une odeur assez prononcée de pâte de poisson plutôt salée. Dans son catalogue, Petrossian met en garde et explique ce goût original pour du caviar. Car il faut avouer que ce n'est pas aussi plaisant qu'un vrai caviar en grains (sans qu'il soit pour autant de la meilleure extraction). Malheureusement, on n'en goûte pas tous les jours non plus, ce qui permettrait de bien comparer. Donc sentiment mitigé sur le caviarcube, à qui il vaut mieux ajouter quelques euros pour avoir 30 grammes de vrai caviar.

    IMG_1222.JPG

    Mais ce n'est pas l'idée du jour. Là où les 30 grammes de caviar valent 50 euros dans le meilleur des cas, je leur préfère les oeufs de cabillaud de la même boutique, c'est-à-dire du tarama de chez Petrossian. Ce pot agrémenté d'oeufs de poissons volants (10 %) et de wasabi pour relever le tout m'a scotché, Mari et Franckie pareillement. Je ne suis pas partisan de ces alliances un peu trop tendances, mais franchement là "c'est une tuerie..." Essayé sur du pain au levain, il aurait mérité quelque chose de plus neutre. Comme par exemple, des lamelles d'oeuf dur. Oeuf sur oeuf, ça fait thon sur thon (euh... ton sur ton).

    P1170153.JPG

    Pour les amoureux de la mer, on trouve ces jolies boîtes à la boutique prout-prout du côté de La Tour-Maubourg ou aux Galeries Lafayette (déjà un peu moins prout-prout) sur le stand Petrossian (et non le corner, car il n'est pas dans l'angle). C'est d'ailleurs là que je l'ai acheté vendredi, le lieu est tout de même plus facile d'accès. Le prix ? Bon, c'est un petit luxe évidemment, soit 9,5 euros les 100 grammes. Soit près de 100 euros le kilo : ah oui, tout de suite, on comprend mieux. Pour cette petite quantité, on est juste en-dessous des 10 euros. Mission remplie, même chez Petrossian. Je n'ai jamais bu de Pur Sang de Didier Dagueneau, mais je me dis qu'il collerait bien avec ce tarama.

  • Makis saumon-avocat-fraise

    Miam-miam, la nouvelle trouvaille du livreur de sushis Sushi Koo. Des makis saumon-avocat somme toute banals, c'est-à-dire pas très ragoutants : saumon gras, avocat sans goût et le tout dans une barquette de plastique. Bon d'un autre côté, la livraison à domicile ou au travail, c'est rarement de la haute gastronomie. Par contre, c'est rarement aussi original que Sushi Koo qui a décidé de parfumer le riz de ses makis à la... fraise. Si, si, à l'aide d'un arôme artificiel. A l'oeil, on ne présage rien. Quand on enlève le couvercle, ça commence par sentir fort le chimique. On s'attend à quelque chose de sucré, en fait non. Le riz a juste le goût de fraise... En bouche, c'est repoussant. Peut-être est-ce trop dosé, sans doute le saumon ne fonctionne-t-il pas avec tout et assurément il faut laisser les expérimentations à ceux qui en ont le talent.

    IMG_1260.JPG
    Lien permanent Imprimer Catégories : Beurk ! 0 commentaire
  • Petit luxe anti-crise #3 : les copeaux de bonite séchée

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

    P1100197.JPG

    C'est à Nara, ancienne capitale du Japon au VIIIe siècle, que j'ai découvert il y a quelques années les okonomiyaki. Le jeune cuisinier faisait cuire avec dextérité un plat entre la crêpe et l'omelette, garnie avec ce qu'on veut. Ce qui revient souvent par contre, ce sont les copeaux de bonite séchée  ajoutés en toute fin de cuisson. Puisqu'ils sont très très fin, ils se mettent à danser sous l'effet de la chaleur. A frétiller, à chanter. Quand le restaurateur joue le côté théâtral, le client est ébahi. On a l'impression de manger quelque chose d'encore vivant.

    Mais de quoi s'agit-il ? La bonite est un poisson assez gros, de plusieurs kilos, à rapprocher du thon. Mais elle n'est pas aussi menacée que son cousin rouge. Les Japonais l'utilisent râpé (katsuobushi : les copeaux de bonite) dans l'un des fondamentaux de leur gastronomie, le dashi, c'est-à-dire le bouillon qui sert à préparer entre autres la soupe miso. On en trouve aussi comme garniture dans les sandwichs japonais, les onigri (pour les goûter direction Naniwa-Ya, rue Sainte-Anne, à Paris). A l'ouverture du sachet, le goût de poisson est très fort mais il s'atténue lorsqu'on le cuisine

    P1160857.JPG

    Revenu justement de la rue Sainte-Anne avec un petit paquet de 25 grammes (environ 2,50 euros), je décide de l'associer avec un oeuf au plat. Pour donner à ce dernier un goût fumé. Même avec la dose énorme que j'ai balancée, ce n'était ni extrêmement salé ni trop fort en goût. Il faut par contre que la surface de l'omelette soit chaude, voire cuite, pour que les copeaux s'agitent. Je ne suis pas certain que cela fonctionne avec des oeufs bien baveux.

    P1160850.JPG

    Le lendemain midi, je me suis dit qu'une vidéo expliquerait mieux la chose. J'ai pris un oeuf battu cette fois. Et quand il était bien chaud, plouf une poignée de copeaux de bonite. Ah tout le cholestérol que je m'envoie pour ce blog...

    La bonne solution serait plutôt de faire une belle omelette pour deux à l'ancienne, de retourner une moitié sur l'autre et de saupoudrer de copeaux la partie que l'on vient de replier. Ainsi on a tout : une omelette cuite, le coeur encore baveux et les copeaux qui dansent sur le dessus.

    En vente chez K-Mart, 8 rue Sainte-Anne, 75 001 Paris, 01 58 62 48 74. Et puis ça change de Kioko.

  • Le xylophone en chocolat de Sadaharu Aoki

    Vous commenceriez par quelle touche ? La rouge framboise ? La bleue myrtille ? La verte matcha ? L'autre verte wasabi ? La jaune yuzu ? Pour son côté acide, mon parfum préféré reste le yuzu, travaillé ici en ganache longue et délicate. Mais wasabi-chocolat, c'est aussi assez excitant. Et d'ailleurs je peux bien les comparer car j'ai croqué dans chacun.

    IMG_0337.JPG
    J'avais déjà goûté aux macarons au sésame ou au wasabi : des plaisirs qui tiennent dans la main donc trop furtifs. Question choco, Sadaharu Aoki dépote aussi : un bel artiste pâtissier qui n'en rajoute pas. Manquait juste un vieux maury pour l'accompagner. Merci à Franckie et Marilyne d'avoir apporté ce xylophone ce soir-là, j'en veux encore !
  • Kagayaki : le gentil teppanyaki

    Pour les fans de teppanyaki (la plancha japonaise), on avait testé et approuvé Azabu : plein de finesse. Ce n'est pas mentir que de dire que Kagayaki est un niveau en-dessous. Mais on ne peut pas avoir tous les jours la tête et le portefeuille à l'exceptionnel.

    Comme dans les retaurants au Japon, Kagayaki déborde de petites attentions. Dès le début, plutôt qu'une serviette il faut revêtir un tablier aux armes de la maison.

    IMG_0626.JPG

    Avec chaque plat (de 10 à 20 euros), une petit salade et une bonne soupe miso. Classique mais le miso (ce soja fermenté bien brun, en sauce sur la salade ou dans la soupe) diffère des contrefaçons qui pullulent à Paris.

    IMG_0629.JPG
    IMG_0630.JPG

    Passons aux choses sérieuses. Une envie de viande entraîne le choix du pavé de boeuf. Tout comme au Bistrot Paul Bert, le chef vient vers nous pour recommander une cuisson saignante avant de passer derrière la table.

    Et voici le résultat : une viande goûteuse presque légère. Le teppanyaki a caressé le boeuf ; il ne semble pas l'avoir martyrisé. "C'est meilleur comme ça, hein ?"

    IMG_0635.JPG
    Kagayaki, 79 boulevard Beaumarchais 75003 Paris, 01 48 87 61 88.
  • Mon ami Aki

    Quand on sort d'un resto japonais de la rue Sainte-Anne (comme Kunitoraya1), on a parfois envie d'une petite douceur et souvent d'un café. La boulangerie à l'angle de ladite rue et de sa cousine Thérèse, porte le même nom que le resto en face, Aki, le spécialiste des omelettes japonaises (okonomiyaki).

    Aki Boulangerie, ce sont des desserts connus et japonisés. C'est très bon et plutôt original. Au choix, le tiramisu au matcha, la tarte azuki-matcha (haricot rouge-thé vert en français), éclair au matcha ou encore un roulé au matcha. Bref faut aimer le matcha... Moi j'adore.

    IMG_0307.JPGIMG_0436.JPG

    Aki Boulangerie, 16 rue Saint Anne, 75001 Paris

  • Le radis et la boutargue

    On peut bien sûr aller chez Kunitoraya 1 pour ses soupes udon. Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un plat japonais à base de pâtes de blé et d'un super bouillon (aux algues en bas, au curry japonais en haut). C'est bon et pas très cher (moins de 10 euros l'assiette roborative) ; le seul souci est d'arriver à trouver un siège libre en vitrine, car c'est bien l'endroit le plus sympathique.

    IMG_0433.JPG

    Si c'est votre jour de chance, profitez-en pour commander ce plat, le karasumidaikon. De l'émincé de radis saupoudré de boutargue grillée (oeufs de mulet séchés). Un délice.

    IMG_0431.JPG

    Kunitoraya 1, 39 rue Sainte-Anne, 75001 Paris, 01 47 03 33 65.

  • Une nouvelle planque livrée à regret

    P02-07-10_12.04.JPG

    Au milieu du passage Choiseul, on ne boit que de la bière, mais de la japonaise.

    Ici pas de sushi, mais les vrais plats comme là-bas. Les traditionnels kari rice (riz au curry) et le tonkatsu (filet de porc pané) sont un peu les blanquettes et les entrecôtes du Japon. Pour qui rechigne au poisson cru, il suffit de venir ici pour "manger (vraiment) japonais".

    P02-07-10_12.04[03].JPG

    Non je plaisante, la carte est aussi en français. Mais il y a décidément beaucoup de Japonais qui fréquentent cette adresse. D'ailleurs il se peut que vous tombiez sur un serveur ayant un peu de mal avec la langue de Molière. Et alors ?

    On vient avant tout pour l'assiette. Ici une côte de porc au miso. Qui n'a rien à voir avec les soupes sans goût servies dans les restaurants japonais tenus par des Chinois : le miso est une pâte fermentée de soja et non d'obscurs cubes blancs. Et oui, c'est délicieux.

    P02-07-10_12.23.JPG

    Si vous avez encore peur, pour une première fois dites simplement tonkatsu ! Et tout ira bien.

    En plus, ce n'est pas très cher : menu à 10 ou 12 euros, possibilité d'emporter le bento du jour. A noter encore que le groupe Issé, qui possède ce restaurant, en a ouvert bien d'autres dans le pâté de maisons. Toujours avec un grand souci de qualité : on en reparlera quand je testerai les autres.

    Momonoki, 68 passage Choiseul, 75002 Paris, 01 42 96 48.

  • Azabu : la plancha japonaise qui décolle

    On va la jouer direct. Chez Azabu, c'est bon. Point. D'ailleurs, c'est fou le nombre de très bons restaurants que l'on fait en ce moment. Et pas donnés d'ailleurs. Ah c'est pour cela que mon banquier m'appelle plus souvent ?...

    Direct, comme la plaque chaude (teppanyaki) devant lequel on avait réservé. Pensez à demander cette table (celle à droite, contre le mur, face au chef d'orchestre).

    P14-05-10_19.30.JPG

    Direct comme le menu à 39 euros, le soir.

    Direct comme ce verre de saké (8 euros, un sacré direct aussi dans le porte-monnaie). Je ne reviendrai pas sur la différence entre saké japonais et liquide vaisselle chinois, il y a des maisons pour cela.

    Direct comme ce plat désormais mythique pour mon palais. Des racines de lotus au fromage et copeaux de bonite séchée (à la manière des okonomiyaki pour qui connaît). C'est tout con en réalité, c'est 12 euros à la carte, c'est adéquat pour un déjeûner et, évidemment, ça ne fait pas envie au premier coup d'oeil. Mais vous aimez les pommes de terre non ? Donc vous aimerez les racines de lotus...

    En bouche, la cuisson se révèle plus que parfaite et le plat vivant : la bonite s'agite. Incroyable. Trouvez moi tel frétillement à Paris dans un resto français...

    P14-05-10_19.51[01].JPG

    Direct aussi comme ce morceau de boeuf wagyu (supplément 10 euros, boum !) qui va finir dans mon assiette puis dans mon estomac. Une viande grasse au parfum envoûtant. Le genre de viande qui nous fait oublier les saloperies ingurgitées depuis des années. Le gras bien disséminé dans les muscle flatte les papilles. Facile ? Non pas tant que cela. J'ai failli dire au cuisinier-cuiseur d'arrêter, que ma viande était assez cuite...

    P14-05-10_20.06.JPG
    P14-05-10_20.08.JPG

    Grand bien m'a fait de ne rien dire, de laisser le maître oeuvrer. Ah ce boeuf... Il faut y goûter pour comprendre combien ce genre de gras est bon, combien la viande c'est bon. C'était un message de la fédé des bouchers.

    S'ils ne viennent pas directement de Kobé (le prix s'en trouverait multiplié et la patronne m'a dit que de toute façon son importation est interdite - pourquoi ?), les boeufs de race japonaise wagyu sont choyés en Espagne : massés et nourris à la bière. Le rêve non ?

    Côté bibine, optez pour le saké chaud, une vingtaine d'euros les 50 cl : vous m'en direz des nouvelles.

    Azabu, 3 rue André Mazet, 75006 Paris, 01 46 33 72 05.

  • Le vendredi, c'est maki

    En plus des dessins, Franckie fait dans le maki. On aurait pu gueuler, dire que certains n'aiment pas le poisson cru, dire que ça risque de devenir lassant à la longue. Et bien non, on n'a rien dit de tout cela car on ne l'a pas pensé...

    P07-05-10_20.46[01].JPG
    P07-05-10_21.41.JPG

    Et quand on a dégusté les premiers, on était drôlement content. Bu avec : le grenache blanc du Haut-Musiel (15 euros aux Grandes Caves). J'a-d-o-r-e ! Je ne cesse de le répêter. Et ce soir, visiblement je n'étais pas le seul à a-do-r-e-r !

  • Chez Miki, le jap sexy ?

    Les journalistes ont trouvé l'angle et désormais il est mille fois copié. Chez Miki serait le resto japonais des femmes, par les femmes et pour les femmes. D'accord, la patronne est jolie, la déco est épurée et le côté mouchoir de poche confine à l'intime. Mais j'y ai croisé un homme en plus de ma pomme. Hé, hé. Et pour certains plats (délicieux porc haché pané notamment), le bilan calorique n'est pas si éloigné que ça du cassoulet. J'en rajoute un peu certes, mais Chez Miki c'est vraiment pour tout le monde.

    P29-01-10_12.31[01].JPG

    Le menu de ce vendredi midi (15 euros) rassemble deux entrées, un plat, un bol de soupe, un autre de riz et un petit dessert. L'inventaire à la Prévert : croquette de pommes de terre tout en douceur, choux aux petits poissons dont les petits yeux font peur, omelette japonaise bien jaune, julienne de légumes au sésame bien présent, porc fondant de chez fondant, porc haché pané puissant, mousse de thé vert miam, gelée de café euh... En réalité, à chaque fois des saveurs évidentes (même pour la gelée de café). Des plats colorés en retenue sur l'assiette et qui explosent en bouche. Miki est un des nouveaux vrais japonais attendrissants qui fleurissent à Paris. Loin des cartes à multiples onglets touillant à la fois sushis-tempuras-ramen-gyoza-bar-tabac-pompe-à-essence-dépôt-de-pain...

    P29-01-10_12.36.JPG

    Chez Miki, 5 Rue de Louvois, 75002 Paris, 01 42 96 04 88.

  • Retour chez Zen

    A la fin de cette note, j'avais dit "à très bientôt". On est donc vite retourné avec Julien et Guillaume chez le petit japonais Zen, rue de l'Echelle. La carte bleue a chauffé because saké et bière. Un énorme ramen au porc pané plus tard et un cheesecake au sésame noir plus tard, on avait bien trop mangé. Mais j'avais tellement attendu...

    P04-01-10_21.00.JPG
    P04-01-10_21.16[01].JPG
  • Miam-miam next door

    A l'inverse du film pour ados, mon appart n'a pas vue sur la chambre d'Elisha Cuthbert. Mais sur le resto Asianwok. Certes moins sexy mais quand on veut bien manger sans aller loin, c'est mieux.

    Alors oui c'est un truc de bobos. Son plus gros problème c'est qu'il touille tout. Les chefs et le patron semblent japonais, la carte à dominante vietnamienne et cambodgienne, des incartades en Corée, des plats japonais... Bref du grand n'imp.

    Mais dans l'assiette c'est vraiment très bon, copieux et pas très cher. L'exemple du bon resto en bas de chez soi. Hier à la va-vite raviolis japonais (gyoza), nems au porc, une grosse soupe aux pâtes udon (ça c'est japonais) et des nouilles sautées au boeuf au satay (c'est un peu Thaïlande, un peu Chine). Une Kirin pression, la bière japonaise. 33 euros, merci au revoir, je remonte me coucher, faut se lever tôt demain, je bosse à 3h.

    Et par la vitrine, une occasion de jeter un coup d'oeil sous un autre angle à notre rue Oberkampf alors que les étals se vident.

    P28-12-09_19.54[02].JPG

    Asian Wok, 63 rue Oberkampf, 75011 Paris, 01 43 57 63 24.

  • Un voyage au Japon, c'est pas si cher en fait

    C'est un quartier que les fous du Japon connaissent sur le bout des baguettes. Le quartier japonisant de Paris. Mais il faut savoir que la rue de l'Echelle constitue le prolongement de la rue Sainte-Anne par-delà l'avenue de l'Opéra. Ce qui signifie que Zen est un peu à l'écart de la meute. On est presque rue Saint-Honoré, déjà un autre monde.

    Ce nom-là, Zen, est un peu pourri. Passons.

    Ah oui mais il y a le décor aussi. Déroutant. Ce vert granny smith, comment dire... je n'en suis pas un inconditionnel. On se demande encore dans quel mauvais film on s'est embarqué. Heureusement, on avait été prévenu : "ne pas se fier au décor". En plus d'être vert, il est aseptisé, presque digne d'une hôpital à la D&Co. Mais bon on s'assoit, on est là pour ça. Passons bis.

    P05-12-09_12.19.JPG

    C'est bizarre, les clients ne sont que des Japonais. Encore plus bizarre, les serveurs ne sont pas des Chinois comme dans presque tous les restos japonais ; eux aussi sont des Japonais... Comme là-bas dis, tout en retenue. Notre homme en tablier attend gentiment à côté de nous qu'on ait posé la carte pour rappliquer. Et remercie, s'excuse, s'excuse, remercie, s'excuse, remercie. Et s'excuse de remercier. Le niveau sonore est celui d'un resto groenlandais, malgré la salle comble. Arrivent des gyoza (5 euros pour 5 merveilleux raviolis frits) et du kara-agé (4 euros les quelques bouchées de poulet frit).

    Puis la grosse affaire. L'unagi (18 euros la brochette d'anguille sur du riz, sauce soja caramélisée). Rien que de l'écrire j'ai la bave aux lèvres. Mais je comprends que ça ne plaise pas à tout le monde, cette texture gélatineuse, à la fois proche du poulet mais dont l'odeur rappelle au glouton qu'il s'agit bien d'un poisson. La sauce sirupeuse ajoute à l'aspect rondouillard de la chose ; d'ailleurs c'est servi sur du riz dans un bol. Une spécialité d'Osaka si je me souviens bien.

    P05-12-09_12.31.JPG

    Katsudon ramen (14 euros). Bon pour ceux qui sont pas au jus (merde, faites un effort !) : il s'agit d'un des plats le plus courants au Japon, qu'on ne mange d'ailleurs pas forcément dans un bouillon (dans ce cas-là on enlève ramen et ça s'appelle simplement katsudon). Du sublime porc pané (demi-sel sans doute, en tout cas le seul qu'on mange comme ça à Paris), avec quelques tranches de lard, des pâtes, le tout dans un gros bouillon donc. Il y en avait pour deux ou trois.

    Là-dessus une Kirin pression, l'équivalent de notre Kronenbourg. En plus noble s'il vous plaît.

    Merci, au revoir, à très bientôt.

    Zen, 8 rue de l'Echelle, 75 001 Paris,  01 42 61 93 99.

Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu