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jean foillard

  • Le Bistroy Les Papilles : questions sur le prix du vin

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    Sous l'affiche de La Grande Bouffe, film anticonsumériste, on s'attable au Bistroy les Papilles. Un midi de l'année dernière, nous avions très bien mangé. Menu du marché (31 euros). Ouvrons une bouteille de Fleurie 2008 de Jean Foillard. Complètement à côté de la plaque, on ne ressent rien. C'est marrant avec Foillard : parfois c'est terrible, parfois effacé.

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    Velouté de patate douce, très bien réussi. Et en plus, il y a le cérémonial.

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    Passons à la suite. Crozes-hermitage 2009 d'Emmanuel Darnaud. Concentré mais sur le fruit tout de même, il se dégage plus d'entrain de cette bouteille là.

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    Tiens, tiens, ce plat ressemble vraiment à celui qu'on avait manger l'an dernier. Paleron braisé aux petits légumes. Encore une fois, il y a un très joli travail.

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    Dans le menu, on a même droit à un petit morceau de fourme d'Ambert avec son pruneau au vin rouge. Miam.

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    Panna cotta à l'ananas et émulsion de caramel, un peu plus décevante en bouche : on dirait qu'elle se cherche. Même si encore, la réalisation est parfaite.

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    Bilan : un très bon repas. Bon d'accord, le fait que le plat soit le même que l'année précédente relève sans doute du hasard.

    Mon gros souci est ailleurs : le prix du vin. 40 euros chaque bouteille : rien de très scandaleux si on compare avec les coefficients multiplicateurs dans d'autres restos (2, 3 voire plus). Mais ici on n'a pas de coefficient, on a un droit de bouchon puisque la boutique fait caviste-épicerie. Ce qui fait : 33 euros la bouteille + 7 de droits de bouchon. 33 euros le Fleurie de Foillard à emporter ? Pas donné. A en croire les étiquettes, le rosé de Peyrus est 6 euros plus cher que chez Augé (sur une quille à 18 euros, c'est un sacré pourcentage...) et la Cuvée Marie de Charles Hours (Jurançon) dépasse 20 euros (11 et des brouettes au Bon Marché) : ces prix sont-ils bien ceux que je paie pour ramener les bouteilles chez moi ? Hé beh... Bref, c'est vraiment une belle adresse pour manger mais le prix du vin est incompréhensible.

  • Quand c'est bon, c'est Cambon

    C'est le petit négoce du regretté Marcel Lapierre. C'est en tout point extra. A La Bonne Franquette, à Montmartre, nous avons été invité à goûter quelques beaujonouvo naturels. Cambon relègue les autres bien, bien loin... Mais est-ce une suprise ? Sans doute pas. Foillard m'a semblé bien meilleur qu'à midi, Lapalu sur la réserve. Quand à celui de Chermette, je n'arrive décidément pas à me passionner pour lui.

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    Par contre, nous avons goûté les 2009 de Jean-Claude Lapalu, notamment le brouilly et le beaujolais villages le "rang du merle" : un ravissement et une sacré puissance. Il faudra en retrouver.

    Ce soir-là, Olivier et moi avons papoté avec le grand vigneron alsacien Seppi Landmann. Rendez-vous est pris pour une visite à Soultzmatt, sans doute en décembre.

  • Le beaujolais nouveau va vite arriver

    Mettons à jour le programme de notre chère capitale en ce qui concerne les vins nouveaux. Coup d'envoi jeudi 18 pour ceux qui auraient oublié.

    * aux Caves Augé, la traditionnelle mais non moins exceptionnelle dégustation tirée du fût avec Jean Foillard en bonne place. Mais aussi d'autres vins naturels nouveaux : ceux de Frédéric Cossard (domaine de Chassorney en Bourgogne), deJean-François Nicq (Foulards Rouges en Roussillon), Noëlla Morantin (Loire), et ceux de mon préféré, le grand Eric Pfifferling (Mas de l'Anglore dans le Rhône).

    * Puisqu'on est presque dans la même maison, citons Lavinia qui mise aussi mise sur Jean Foillard.

    * à La Bonne Franquette, à Montmartre, on est sur les starting blocks et on proposera aussi des new beaujolpif (ChermetteLapierreLapalu, Foillard encore...). J'y serai.

    * aux Caves Fleury, on a tout compris. Avec les primeurs de Karim Vionnet, Marcel Richaud et de Thierry Puzelat. Il faut absolument que j'y passe.

    * à la cave Les Babines, en bas de chez moi, Karim Vionnet aussi sera à l'honneur. Enfin pourrais-je dire... Ainsi que Damien Coquelet et France Gonzalvez que j'avoue ne pas connaître.

    * sans oublier la soirée de Vicky Wine, l'amoureuse de Fleurie.

    * ... à suivre.

  • Encore 14 dodos avant le beaujo nouveau

    Comme disent les mauvais journalistes, le compte-à-rebours a commencé, c'est la dernière ligne droite et la tension est palpable. Deux semaines à attendre, c'est long. Mais le 18 novembre, à côté des bouteilles imbuvables qui garniront les comptoirs, quelques résistants oeuvreront pour servir un authentique beaujolais nouveau. Le programme commence à s'affiner :

    * aux Caves Augé, la traditionnelle mais non moins exceptionnelle dégustation tirée du fût avec Jean Foillard en bonne place. Mais aussi d'autres vins naturels nouveaux : ceux de Frédéric Cossard (domaine de Chassorney en Bourgogne), de Jean-François Nicq (Foulards Rouges en Roussillon), Noëlla Morantin (Loire), et ceux de mon préféré, le grand Eric Pfifferling (Mas de l'Anglore dans le Rhône).

    * Puisqu'on est presque dans la même maison, citons Lavinia qui mise aussi mise sur Jean Foillard.

    * à La Bonne Franquette, à Montmartre, on est sur les starting blocks et on proposera aussi des new beaujolpif (Chermette, Lapierre, Lapalu, Foillard encore...).

    * Le Verre Volé fait souvent la fête le jeudi soir à côté du canal Saint-Martin. Pas de raison que ce soit différent cette année.

    * ...

    Mais au fait, il sera comment le beaujolpif cette année ? Il aura un goût de banane ? Mise au point qu'on ne cesse de répéter : le goût de banane totalement artificiel provient d'une levure exogène, la 71B, rajoutée pendant la fermentation... Les vins naturels mis à l'honneur sur le Morgon préfèrent les levures indigènes, liées au terroir et bien conservées à la vigne comme à la cuve.

    Pour le 2010, le maître Karim Vionnet explique dans cette vidéo que loin de la densité du 2009, le 2010 sera fruité et gouleyant. Un vrai bon primeur que Le Morgon va célébrer sur le oueb avant et pendant cette journée bénie ! A travers tout Paris, on ne dégustera que du bon ! Et un peu de mauvais aussi, pour se rappeler que le bon est vraiment bon.

  • Le Bistrot Paul Bert aime le morgon

    Le morgon de Jean Foillard, je ne sais pas pourquoi mais je n'y suis jamais vraiment arrivé. Là je vais déclencher une bronca. Pourtant désormais pas mal de restos en proposent, on en voit même dans les boui-bouis qui viennent de se convertir au vin naturel et tous adorent. Peut-être suis-je trop braqué sur Karim Vionnet ou Marcel Lapierre. Peut-être que certains de ces restos ou bars ne font pas l'effort de bien conserver ces vins : les vins naturels doivent être gardés à moins de 14°C. Il est probable que souvent ce ne soit pas le cas, ce qui donne un vin passé voire vinaigré.

    Au Bistrot Paul Bert, rien de la sorte. J'ai donc un peu changé d'avis ce soir en goûtant un superbe morgon 2008 bien dans le fruit et plutôt long en bouche. Un vin bien ouvert... Il faudrait demander à tout commerce qui sert du vin naturel de le respecteur un peu plus.

    Ah oui, donc on est ce soir chez Paul Bert. Rien que pour le menu à 34 euros (entrée, plat, dessert). Ce qui change un peu des admirables menus de midi (16 euros) goûtés une fois ici et une autre fois là.

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    Le menu à 34 euros envoie du bon. Tartare de mulet avec une huile d'olive saisissante : on pourrait presque dire qu'elle fait le plat à elle toute seule. Une chose est sûre, on la sauce.

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    En  face de moi, l'omelette aux cèpes. Je n'y ai pas goûté, mais ça fait clairement envie.

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    Arrive le gros morceau, l'entrecôte. Et là, je me suis dit que j'avais le mauvais choix. Sans doute n'avons-nous jamais mangé une aussi bonne viande à Paris.... Sauf chez Azabu, mais c'est complètement différent. Noisettée, fondante, vigoureuse, viandarde. Un délice. Sur le menu, est bien précisée le mode de cuisson à choisir  : "bleu, saignant ou mal cuit". Ici, saignant. Ouf, on a évité la rage du chef...

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    Et que dire des frites qui l'accompagnaient... La photo, pour une fois, parle toute seule.

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    Pour ma part, c'était donc un agneau rosé et ses petits légumes. Délicieux et surtout parfaitement cuit. J'ai tout mangé, même si l'estomac avait un peu de mal, c'est assez copieux. Autre souci : la viande d'à-côté me faisait du rentre-dedans, mais j'ai résisté, j'ai fini l'agneau.

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    Pour le dessert, cap sur les bulles. You are so bubbly du couple Chaussard, pétillant naturel rosé composé de plein de cépages. Un côté cidré, brut sans être trop sucré. Il s'agissait de titiller un peu le palais, c'était parfait.

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    D'un côté, le soufflé au chocolat bien mousseux.

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    De l'autre, la tarte à la mirabelle croustillante et tout simplement lorraine. Ce qui fait que cette cuisine ne peut que me parler...

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    Bistrot Paul Bert, 18 rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 24 01.

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