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jean-marc boillot

  • Le navarin d'agneau automnal et son chassagne-montrachet adéquat

    De noble extraction, le chassagne-montrachet m'a toujours paru être un vin de mi-saison, c'est-à-dire de printemps ou d'automne. Ni d'été, ni d'hiver : un vin du temps qui se met à changer. Passionné par la Bourgogne et par ses blancs, c'est évidemment une des mes appellations favorites : quand la Bourgogne virevolte pour produire les meilleurs blancs du monde. C'est le cas de Morey-Coffinet par exemple, pour ne citer qu'un des vignerons rencontrés cet été.

    En mars-avril, la belle acidité du chassagne tout jeune (de l'année précédente... même si d'aucuns diront qu'il est trop vert) se marie avec un navarin d'agneau et ses légumes nouveaux croquants.

    Mais pourquoi pas la version automnale ? Ca tombe bien, c'est de saison. Avec les bas morceaux goûteux (collier, selle), quelques dés de céleri et une crème aux noisettes avec de vraies noisettes. Un filet d'huile de noisette par-dessus. Et des pâtes semi-complètes. Un plat réconfortant.

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    Dans ce cas, le chassagne-montrachet aura besoin de quelques années de maturité. Pas besoin d'en prendre un vieux, juste un moins jeune qui commence à s'ouvrir : ici le 2006 de Jean-Marc Boillot emballe bien la bête et le palais (45 euros - 40 % chez Lavinia, c'était les soldes).

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