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jeanne galinié

  • L'audace à prix serrés chez Versant Vins / Versant Faim

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    Versant Faim, c'est la partie restauration de la cave Versant Vins. La patronne, Jeanne, a bataillé contre les administratifs avant d'avoir une autorisation pour ouvrir ce petit espace restauration. C'est situé à deux pas de chez moi et je n'y vais que trop rarement. D'ailleurs, je n'avais pas encore mangé sur place.

    Ce dimanche midi, il était 13h30. Et avec Thomas, nous avons résolu ce problème en prenant deux tabourets au bar. Pour les non-Parisiens ou les Parisiens qui ne connaitraient pas le quartier, il faut expliquer qu'on est dans l'enceinte du marché des Enfants-Rouges. Comment dire... L'environnement n'est plus bobo, c'est la catégorie encore au-dessus. Le marché est branché, bourgeois, hype, hyper tendance, pointu, trendy, arty... Le dimanche, on bat le record parisien du nombre de jolies filles au mètre carré - je tiens mes chiffres à votre disposition. Bref, pour capter le chaland, on s'attend à des plats faciles, des tomates-mozza sorties du sachet et des vins fleurant bon le cubi. Avec l'addition aussi lourde qu'un ticket de caisse chez Zadig&Voltaire.

    Même si je ne la fréquente pas assez, je connais tout de même bien la cave Versant Vins. Question vins, je savais qu'on était raccord. Jeanne tient serrés les prix de sa sélection ; je n'ai pas vu de bouteilles à 50 euros et la majorité se situe de 8 à 15 euros. Mais quid de la cuisine ? C'est un tout autre monde.

    Avec un droit de bouchon de 5 euros sur table, ça part rudement bien ; sans doute l'un des moins chers de la capitale. Ainsi, siffler le vouvray 1995 de François Pinon à 22 euros sur table, c'est une aubaine. Evidemment, le vin est parfait. J'en avais déjà dit beaucoup de bien ici, je n'ai pas un mot à retrancher.

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    La cuisine est un peu étroite. Malgré cela, et c'est déroutant, avec un mini-four, quelques plaques et des frigos, Matias de Valentin Alsin nous sort des assiettes non seulement exquises mais surtout très audacieuses. Là, il lance dans la poêle, les écrevisses vivantes du lac Léman.

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    Et dans l'assiette, quelques instants plus tard, voici le résultat après un petit coup de curry. C'est direct, à la fois respectueux du produit et du mangeur.

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    A côté, Thomas se lance dans le tartare de veau de Corrèze. Je pense que la photo se passe de commentaires, pour une fois.

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    Le même enchaîne sur le filet de canard. Je ne veux pas faire mon paresseux en rédigeant ces quelques lignes, mais là encore, y a-t-il quelque chose à ajouter ? 

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    Enfin, un morceau d'anthologie. Rappelons-nous qu'autour, c'est Paris, et le Paris branchouille, pas le fin fond de la Corrèze. Matias ne l'a pas mis à la carte, mais il nous glisse discrètement à l'oreille qu'il a du coeur. Du coeur de veau, en provenance directe du Pas-de-Calais, d'un éleveur auprès duquel il a ses habitudes plus que régulières. Banco !

    Du coeur de veau poëlé, je ne sais pas où ça existe ailleurs : je n'ai pas l'impression d'en avoir vu chez Ribouldingue. Le coeur est tout juste saisi, encore très rosé, très tendre, pas du tout écoeurant comme le confirme mon voisin de droite. C'est parfumé et très suave. Par-dessus, un petit pesto bien relevé. Voici un grand plat sorti d'un endroit confiné.

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    Et l'addition donc ? On joue la transparence : 22 euros la quille, 12 euros chaque entrée, 15 ou 16 euros les plats. Et on aurait pu faire encore moins cher. A ce prix-là, il y a des produits irréprochables, une remarquable exécution pour un lieu restreint et une sacrée audace. Et je n'ai pas parlé du parmentier qui était fait avec de l'andouille...

    Le seul boulet de cette adresse, ce sont les horaires d'ouverture, forcément calqués sur ceux du marché. C'est-à-dire qu'il est impossible d'y manger le soir, hormis les nocturnes du jeudi. Et ça, c'est vraiment con.

    Versant Vin/Versant Faim, dans le marché des Enfants-Rouges, 39 rue de Bretagne, 75 003 Paris, 01 42 72 34 85. Existe un site internet un peu obsolète, le mieux est de passer par les rézosocio.

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