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  • Jérusalem : Ezra Kedem, le Passard israélien

    Ezra Kadem cultive son jardin. Comme Voltaire, comme Alain Passard. Des monts de Judée provient plus de la moitié des légumes (cultivés en biodynamie) servis dans son restaurant Arcadia, dans le centre-ville de Jérusalem-Ouest. Le reste, il l'achète à des paysans avec qui il entretient une relation on ne peut plus régulière. Alors qu'Israël, malgré ses richesses naturelles, subit de plein fouet la malbouffe, ici les légumes ont un goût de reviens-y. Pour preuve ce carpaccio d'aubergine, plat désormais mythique de mon Panthéon culinaire.

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    Ezra Kadem est avant tout un homme facile d'accès. Comme sa cuisine pourrait-on dire. D'ordinaire, en septembre et en octobre, le restaurant est fermé. Mais c'est vrai que j'ai un peu insisté et surtout, j'ai eu de la chance : il ouvrait pour un dîner privé, un anniversaire pour une tablée d'une demi-douzaine de personnes. Il a accepté ce jour-là que nous venions à deux manger au restaurant, nous aussi. Moment magique s'il en est : le fleuron de la gastronomie israélienne (quasi) privatisée. Une soirée au calme et comme serveur, le chef lui-même. Il vient s'enquérir de notre avis sur le vin, sur chaque plat avant d'apporter là une assiette supplémentaire, là un entremets en plus. Dès la fin de l'entrée, l'estomac crie assez.
     
    Mais revenons au début. À côté de l'aubergine, quelques coupelles avec une huile d'olive de belle naissance, quelques épices et surtout ce houmous sur la gauche, la deuxième claque de la soirée. Le chef nous livre son secret : en fait ce n'est pas du houmous, car il n'y a pas de pois chiche. Certes le goût prononcé du tahiné nous a induit en erreur ; l'ingrédient principal, c'est du fromage blanc battu. Additionné d'un peu d'huile de curcuma, il donne un antipasto de haut vol. Avec un pain maison à se damner... ce qui à Jérusalem est un comble. 
     
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    A côté, les gnocchis aux crevettes et différents tartares de poisson (mérou, bar...).
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    La viande du moment, c'était l'agneau. En côtes ou en selle cuite amoureusement en cocotte, c'est déjà beaucoup trop pour nos deux estomacs. Bien sûr, c'est parfaitement cuit mais surtout la petite salade chaude de pois chiche/féculents/légumes verts confine au merveilleux.

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    En dessert aussi, nous avons eu droit à du rab. 

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     Pour couronner le repas, une infusion du jardin à tomber à la renverse de fraîcheur et d'équilibre.

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    J'allais en oublier le vin. C'était aussi une belle surprise même si évidemment on reste dans le classique. La carte de vins israéliens est somme toute longue même si on reste très souvent sur un travail avec des levures exogènes et une belle tripotée de soufre. La Sea Horse Winery produit un très joli chenin (cuvée James) qui scintille parfaitement avec tout le repas. Aucune lourdeur, une sacrée classe.
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    Arcadia, Agripas 10, Jérusalem-Ouest. Les photos sombres ne rendent pas hommage au travail du chef. Encore une fois, pour se faire une idée, il faudra venir sur place...
  • Un dîner à l'American Colony Hotel, le palace de Jérusalem-Est

    Peut-on vraiment utiliser le mot de palace, ici à Jérusalem-Est ? Avec la chambre qui commence à 300 dollars, on répond oui. Le lieu est en tout cas un havre de paix (au sens propre comme au figuré, ce qui est rare dans le coin) que les hautes sociétés palestinienne, israélienne, étrangère fréquentent régulièrement. La presse internationale, les responsables d'O.N.G. et les experts de tout poil ont fait du petit patio leur QG officieux. Voire officiel tel Tony Blair qui, lorsqu'il était médiateur pour le conflit, avait loué tout un étage. Plus poétiquement, Chagall, Le Carré, Mandela avaient leurs habitudes ici. C'est tout de même plus joli que le massif King David Hotel, son homologue à Jérusalem-Ouest.
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    La cuisine palestinienne est remarquable. Les assiettes commencent à 20 euros tout de même, mais rappelons que partout en ville, les prix n'ont rien à envier à ceux de Paris. Depuis quelques années, plutôt que les bombes, ce sont les tarifs des restaurants qui ont explosé.

    On rigole moins quand on a ces légumes fourrés au riz dans l'assiette. C'est l'un des plats palestiniens les plus répandus, le premier qui m'ait été donné de manger dans une famille de Jérusalem il y a plusieurs années. Ici il est magnifié. Les légumes (courgettes, aubergines, feuille de vignes - nous sommes mi-septembre) ont le goût de légumes, la sauce tomate apporte une remarquable acidité.

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    En dessert, une tarte aux pommes bien troussée pour le prix d'un mauvais dessert à Paris (7 euros). 
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    Le havre de paix est aussi culinaire : enfin, une adresse paradoxalement assez simple et loin de la malbouffe. Et comme la Taybeh à la pression n'est pas plus chère qu'ailleurs...

    Arabesque, restaurant de l'American Colony Hotel, 1 Louis Vincent Street, Jérusalem-Est.

  • Jérusalem : la cuisine des femmes palestiniennes

    Le centre Melia aide les femmes palestiniennes depuis 1926. En haut du quartier chrétien, dans Frères Street, une boutique propose des broderies réalisées dans les villages de Cisjordanie. A côté, l'association gère aussi le restaurant Bint-al-Balad ("la fille du pays"). Chaque matin, des femmes cuisinent pour le repas du midi, l'endroit étant fermé le soir comme beaucoup d'autres dans la vieille ville.

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    Kubbeh (fameuses croquettes à la viande), feuilles de vigne farcies au riz, plats du jour... Tout est réalisé à la main, puis congelé quand il y a du surplus. Bref, on est à la maison et ici à Jérusalem, ça n'a pas de prix. Loin des fast-foods débitant de la bouffe industrielle à la tonne, c'est l'un des restaurants-révélation du séjour.

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    L'addition ? Encore une fois, ce n'est pas donné mais à part une assiette de houmous, rien n'est donné dans cette ville. Seulement, on se répète, ici la bouffe ne sort pas du Métro israélien et l'argent n'est pas dépensé en vain.
     
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    Bint al Balad, Frères Street, quartier chrétien, vers la Porte Neuve.
  • Jérusalem : un apéro avec la jeunesse palestinienne

    En remontant de la porte de Damas, tout le monde s'arrête au Jerusalem Hotel. C'est normal : il est dans tous les guides, le patio est agréable, la bière palestinienne Taybeh à la pression et la nourriture correcte. C'est l'endroit parfait pour rencontrer des membres d'ONG ou les journalistes que l'on ne croise pas à l'American Colony. C'est-à-dire qu'on n'y rencontre pas les chefs, mais les sous-chefs. Le problème, c'est que pour un papotage avec l'autochtone, on fait mieux. Et mieux, c'est un tout petit peu plus loin dans Nablus Road, à l'étage d'une vieille maison ottomane datant de 1905. 

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    Ancien siège du Parti communiste local, Al-Mihbash a perdu cette vocation politique pour devenir un hôtel-restaurant. Ici, très peu voire pas du tout d'étrangers. Seule la jeunesse palestinienne aussi dorée que le Dôme du Rocher se paie du bon temps. Déjà, elle a la chance d'habiter à Jérusalem, ce qui est bien plus simple pour trouver du travail. Ensuite, à voir les consommation et les narguilés se succéder, on soupçonne qu'elle n'est pas à plaindre.
     
    La carte brasserie fait la part belle à la cuisine palestinienne. Et c'est étonnement frais, notamment ce taboulé à la libanaise ou les pizzas au zaatar. Dans le verre, Taybeh à la pression aussi (on ne redira jamais assez que c'est là qu'elle est la meilleure) ou le vin des moines de Crémisan, à côté de Bethléem.

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    Al Mihbash, 1 Nablus Road, Jérusalem-Est.
  • Jérusalem : ah bon, ça ne voyage pas le vin naturel ?

    A pied jusqu'au métro. Puis RER. Puis la navette Orly-Val. Puis à pied jusqu'au comptoir d'enregistrement. Puis tapis roulant. Puis, confiée à la compagnie Pegasus Airlines, je l'imagine transbahutée d'un chariot à un tapis roulant avant de voyager en soute. Puis rebelote, car escale à Istanbul. Récupérée à l'aéroport Ben-Gourion à Tel Aviv, elle est revenue sur mon dos. Puis taxi collectif jusqu'à la porte de Jaffa à Jérusalem. Puis à pied à travers la vieille ville pour un premier coucou de nuit au mur des Lamentations et au Dôme du Rocher. Puis taxi privé pour rejoindre mon hébergement. Dans la chambre, elle s'est reposée 3 jours à température ambiante (il faisait 33 degrés dehors, pas beaucoup moins dedans, avec une forte amplitude thermique la nuit).

    Tout ça pour dire qu'elle a bien bourlingué la boutanche de Noëlla Morantin. C'est le gamay 2012 baptisé Mon Cher que j'ai apporté à Jérusalem (coquelicot sur un rocher, comme disait l'autre - ok, c'est plutôt des roses sur l'étiquette). C'était ma seule concession à la saine obligation de boire local ; je voulais voir si le cœur de Mon Cher allait s'accorder avec mon amour pour cette ville.

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    Émerveillée d'être offerte à un paysage si différent des bords de Loire, elle n'avait même pas pris le temps de se refroidir. Malgré les 23 degrés de ce début de soirée, les verres moutarde n'ont pas suffit à banaliser les splendides arômes de fruits rouges. Certes, ça bubullait un peu au début, mais c'est parfois le cas à Paris.

    Son fabuleux voyage, les différences de pression, de température, d'altitude (Jérusalem se trouve à 800 mètres au-dessus du niveau de la mer dans les monts de Judée)... Rien n'a entaché le potentiel de ce vin. C'était ma foi fort glouglou et tempérait le côté fumé du houmous. Le lendemain matin, j'ai refait la photo collector avec la bouteille bien vide.

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    Cette petite parenthèse ligérienne entre le houmous et l'arak est maintenant terminée.

  • Jérusalem : une assiette en céramique arménienne

    Il y a ce qu'on met dans l'assiette et il y a l'assiette elle-même. J'ai vraiment eu un coup de foudre pour le magasin de céramiques Sandrouni. Le patron parle joliment français et fait visiter le petit atelier où tout est fait à la main. C'est forcément un peu plus cher que tout ce qui est vendu dans la vieille ville, mais là on ne sait pas vraiment d'où ça vient.

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    Sandrouni, Rue du Patriarcat arménien, face à la cathédrale arménienne Saint-Jacques.

  • Jérusalem : l'arak, le médicament palestinien

    L'arak résulte d'un subtil travail du raisin. On distille des jus blancs avec trois ou quatre passages dans l'alambic avant d'ajouter quelques graines d'anis pour parfumer. Si certains peuvent penser que son goût est similaire à celui de notre pastis, force est de constater que le processus de production de l'arak est bien différent, notre Ricard n'étant qu'une macération/distillation de pneus d'herbes aromatiques plus ou moins bien maîtrisée selon les producteurs. Dans l'arak, c'est du raisin, comme le cognac ou l'armagnac.

    Comme pour tout bon digestif, on peut le boire en apéro : allongé avec de l'eau, sa transparence en fait un liquide tout blanc que l'on surnomme "lait de lion" dans le Croissant fertile. Et en tant que digestif, bu pur, il soigne tout : maux de ventre, bactéries, rhumatismes, conflit israélo-palestinien...

    Qu'on l'appelle raki en Turquie, ouzo en Grèce ou arak au Liban-Syrie-Jordanie-Palestine, on évite là aussi de disserter sur qui l'a inventé. Israël aussi suit le mouvement et en produit un peu mais le pays reste à la traîne, préférant les alcools importés. Ce qui est sûr, pour en avoir goûté un peu partout dans la région, c'est que celui des arabes chrétiens de Bethléem, l'Arack Sabat Extra, est le plus fin. Ne cherchez pas chez votre caviste en ligne, ça n'existe pas. On ne peut se procurer son shoot que dans les échoppes autour de la Porte Neuve, à Jérusalem.

    Mes amis disent souvent que Jésus en buvait déjà à son époque. Peut-être. En tout cas, ils disent ça après en avoir eux-mêmes un peu abusé...

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  • Jérusalem : boire une bière contre l'occupation israélienne

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    A Paris, on se repère grâce aux stations de métro. A Jérusalem, on se repère grâce aux stations du chemin de croix. 

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    Ce café arménien se situe juste entre les IIIe et IVe station du chemin de croix. Devant l'entrée, Jésus est tombé pour la première fois. Puis, dans ces hauts murs se cache l'humble chapelle commémorant la rencontre avec sa mère. 

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    Bien à l'écart du tumulte de la rue Al Wad qui descend de la Porte de Damas au mur des Lamentations, ce petit café est le lieu parfait pour une pause, un biscuit, une bière palestinienne Taybeh.

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    Cette bière est produite à Taybeh dans un village chrétien de Cisjordanie, à quelques kilomètres de Ramallah, un village que Jésus a aussi visité selon Saint-Jean. Sa saveur incomparable alterne les amers et les acides. C'est évidemment à la pression qu'elle donne le meilleur d'elle-même (au Jerusalem Hotel, à l'American Colony, chez Al Mihbash...). Elle surpasse de très loin les infâmes pisses israéliennes, danoises, néerlandaises dont le pays est abreuvé. Son slogan "The finest beer in the Middle East" n'est pas usurpé. 

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    Chaque année, la brasserie s'amuse à faire sa propre Oktoberfest qui attire des soiffards venus du monde entier. Et forcément ça ne plait pas des masses à une Cisjordanie assez rigoriste même si la teuf a bien eu lieu en 2013.

    La Taybeh sort des frontières de Cisjordanie pour être vendue en Israël, mais on ne la trouve pas partout - c'est-à-dire qu'il faut viser les cafés chrétiens. Ailleurs, elle est disponible en Belgique ou en Allemagne, mais c'est une licence concédée par la brasserie palestinienne. Elle n'est donc pas brassée en Cisjordanie, elle n'a pas tout à fait la même saveur. 

    De manière plus générale et tout à fait sérieuse, la bière peut à elle seule illustrer la complexité de Jérusalem. J'avais déjà consacré un article à cette "géopolitique de la bière".

  • Jérusalem : comment reconnaître une bonne limonade ?

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    Si le houmous est le plat national (mais au fait, de quelle nation parle-t-on ?), la limonade est son équivalent liquide. C'est la boisson que l'on retrouve partout, chez les Israéliens ET chez les Palestiniens, notamment dans les endroits où on ne sert pas d'alcool. Des deux côtés de la ville, des deux côtés du mur de séparation comme en témoignent ces deux photos quasi identiques : la première chez Afteem à Bethléem, la seconde chez Abu Shukri dans la vieille ville de Jérusalem.
     
    Citron, eau, sucre. Et un peu de menthe, d'où cette couleur parfois verte, parfois un peu plus caca d'oie quand la menthe est moins fraîche. On mixe le tout et on le sert très frais. Pour reconnaître l'adresse est honnête, on se fie à l'acidité du jus : les jus maison sont bien citronnés, les industriels tendent plutôt vers le sucre, saveur réputée plus accessible.
     
    Aparté. Comme dans beaucoup d'autres pays, on est sidéré par le nombre de restaurants qui servent une bouffe aseptisée, insipide. Mais ici, c'est un problème assez caractéristique. Alors que les richesses naturelles du pays sont si nombreuses, alors que les cultures culinaires sont si variées, la consommation de bouffe industrielle (et surtout sans âme) tient le haut du pavé. Heureusement, il y a des exceptions magnifiques.

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  • Jérusalem : où manger du houmous ?

    Réponse : partout.

    Ne voulant pas déclencher une troisième Intifada à moi tout seul, je me garderais bien de me prononcer sur l'origine du houmous : est-il libanais ? Ou israélien ? Ou syro-palestinien ? Ce qui est indéniable, c'est que ce mets somme toute un peu bizarre est devenu le symbole culinaire de Jérusalem, comme le Dôme du Rocher en est le symbole architectural. On en mange à l'ouest, on en mange à l'est, on en mange au nord, on en mange au sud, on en mange sur la Ligne verte de 1967, on en mange face au mur de séparation, on en mange près du mur des Lamentations, on en mange près du Saint-Sépulcre... Comme les chats errants la nuit, le houmous ne connait pas les frontières.

    Précisément, de quoi s'agit-il ? Il y a sans doute autant de recettes que de familles, voire d'individus, mais une base est partout respectée : un savant mélange de pois chiche écrasés, de tahiné (pâte de sésame dont le goût peut lui aussi varier à l'infini) et d'huile d'olive. Les dosages diffèrent partout, la qualité des produits aussi. Manger le même houmous dans deux endroits différents relève du coup de chance ou d'une bouffe industrielle (et là, pas de chance).

    Comment faire pour choisir son houmous ? Nous sommes allés à la rencontre de quelques adresses historiques. Réaliser une monographie du houmous à Jérusalem reviendrait à tester presque tous les restaurants de la ville. Déjà, pour en faire sortir certains du lot, notre estomac a été mis à rude épreuve : houmous à midi, houmous le soir. Il y a un moment où tu n'en peux plus et ce moment arrive rapidement. Voici quelques résultats glanés avant d'être devenu moi-même un gros pois chiche. Il n'y a pas de classement ici, c'est idiot les classements.

    Dernière chose : dans chaque restaurant, le houmous est servi avec du pain pita (plus ou moins bien fait) et des pickles (légumes saumurés plus ou moins comestibles). A chaque fois, il en coûte entre 3 et 4 euros l'assiette, ce qui reste raisonnable dans une ville où ces dernières années, ce sont les prix (plutôt que les bombes) ont explosé.

    Lina : soyeux, crémeux, très poischiché. De loin, le meilleur de la ville, à mon avis. A 20 mètres au-dessus de la 8e station du chemin de croix. Oui, à Paris, les bistrots me servent de points de repère ; à Jérusalem, ce sont les stations du chemin de croix ou les édifices religieux. 

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    Abu Shukri : une institution. Une bonne dose de tahiné rend la chose très torréfiée. L'huile d'olive qui l'accompagne est très plaisante. Rue Al Wad, face à la 5e station du Chemin de croix. 

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    Jerusalem Hotel : moins crémeux mais malgré tout plus léger. Une réussite. Sur Nablus Road, à quelques minutes de la porte de Damas. 

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    Al Mihbash : l'assiette la plus "fait maison". Comme pour tout ce qui vient de ce restaurant, le houmous semble extrêmement frais. Un peu plus haut que le Jerusalem Hotel, sur Nablus Road aussi.

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    Rahmo : là aussi, forte dose de tahiné. La texture très fondante s'explique sans doute parce qu'il n'est pas servi à température ambiante mais un peu chaud. Dans la rue Ehskol, à côté du marché Mahane Yahouda, côté Jérusalem-ouest.

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    Versavee : comme l'ensemble des plats servis ici, le houmous ne laisse aucun souvenir. Le passage dans lequel est situé le restaurant, juste à gauche après la porte de Jaffa faisait envie. Mais non. La déception du séjour.

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    Afteem : une belle assiette et un plat très citronné. A Bethléem, en contrebas de la place de la Crèche. Une halte connue des pèlerins depuis que les proprios ont été chassés de Jaffa en 1948.

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    Et on en oublie...

  • Jérusalem : le presse-agrumes hérétique

    Même ceux qui n'ont jamais mis les pieds à Jérusalem voient de quoi je parle. Voici un objet que je trouve délirant, tout droit sorti du cerveau fécond d'un designer foufou. Croisé dans une exposition à la Tour de David, à Jérusalem : un presse-agrumes façon Dôme du Rocher. Quand on sait que ce monument est depuis le VIIe siècle le symbole de la ville, qu'on le voit sur (presque) toutes les cartes postales et sur tous les posters de "martyrs" palestiniens... Ce n'est malheureusement qu'un prototype qui montre une (sacrée) liberté de penser.

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    Les touristes se pressent de plus en plus nombreux à Jérusalem, sur les lieux chargés d'histoire, sur les lieux saints des trois religions monothéistes ou encore sur les lieux du conflit actuel. La preuve, il y a maintenant un Guide du Routard sur Israël et Palestine, c'est dire.

    Tout cela, j'ai eu l'occasion de le vérifier lors de ma quatrième visite là-bas, en septembre dernier. C'est pourtant le premier voyage que je vais chroniquer ici. Dans les jours à venir, nous allons donc parler de Jérusalem, d'Hébron, de Naplouse, de colonies, de zaatar, de vins locaux, de limonade... J'oubliais que j'avais déjà évoqué précédemment les bières locales et du vin de Cremisan - mais on en reparlera aussi.

    A suivre donc un carnet de bonnes adresses si jamais la folle idée vous prend d'aller visiter ce joyeux bordel...

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