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joël thiébault

  • La soupe au beaujolais

    On a déjà parlé des légumes de Joël Thiébaut. Il me restait un chou-fleur graffiti, tout violet. Et une bouteille de beaujolais 2009 de Karim Vionnet, l'une de ses meilleures (alors que le primeur 2010 m'a un peu déçu).

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    Pour le chou, direction la cocotte. Pour une belle texture, ni trop liquide, ni trop veloutée et encore moins purée, le secret réside dans le dosage de l'eau : pour 500 grammes de légumes, autant d'eau, c'est-à-dire 500 ml de liquide. On porte à ébullition, on met un couvercle, on baisse le feu à petits bouillons et on laisse comme ça 20 à 30 minutes selon la résistance du légume. Le fort mais fruité beaujolais rehausse un peu ce plat douceâtre : car le chou graffiti presque sucré donne une soupe enveloppante pas très épicée.

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  • Petit luxe anti-crise #2 : les légumes de Joël Thiébault

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

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    Joël Thiébault. Voici un homme souvent cité sur les cartes des restaurants ou les blogs. J'arrive sans doute après la bataille, mais quel aliment est plus représentatif des petits luxes anti-crise que ses légumes extraordinaires ? Ce maraîcher établi dans les Yvelines fournit les grandes tables parisiennes, des étoilées classiques aux nouvelles branchées. C'est in d'avoir du Thiébault au menu, mais c'est surtout très bon quand le légume est bien cuisiné : ainsi la carotte-betterave de La Gazzetta. Variétés rares ou presque inconnues, légumes affriolants et étonnants, couleurs aguicheuses ou surannées, notre homme ne fait pas dans la mode : les légumes ne sont pas forcément bio ou modifiés pour aller dans le sens du vent (même si beaucoup de professionnels des métiers de bouche tentent de le récupérer). Au contraire. Joël Thiébault, c'est une sorte de conservatoire de la table.

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    Pour le commun des mortels comme moi, et c'est là que ça devient intéressant, Joël Thiébault vend aussi ses légumes sur les marchés (ou par correspondance). J'étais au métro Iéna il y a deux semaines avec mon petit cabas : je suis ressorti soulagé de 10 euros (la limite que je me suis fixée pour les petits luxes anti-crise) mais surchargé d'une énorme botte de carottes (oranges, jaunes, blanches), des radis multicolores (les radis cerise sont extra, les jaunes assez piquants), une livre de pommes de terre rattes et une livre de pommes de terre vitelottes. Sans oublier les superbes navets jaunes boule d'or.

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    Puisque ce ne sont pas du tout les mêmes légumes que ceux de la grande distribution, le prix au kilo n'a rien à voir non plus... Et encore : la botte de carotte est vraiment énorme et une seule pièce suffit à concocter une purée pour deux. Evidemment les prix ne sont pas tous aussi serrés que pour les carottes, du fait de la rareté et de la qualité de certaines pièces. Question originalité, je suis plutôt resté dans les clous. J'aurais pu me laisser tenter par la belle panoplie d'herbes aromatiques assez introuvables comme les feuilles de moutarde. Ou les petites aubergines, les betteraves rigolotes, les blettes multicolores, les choux-fleurs violets...

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    Joël Thiébault, de 8h à 13h les mardis et vendredis sur le marché de la rue Gros. Et les mercredis et samedis sur celui de l'avenue du Président-Wilson. Tous deux dans le 16e arrondissement de Paris.

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