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julien

  • Le temps perdu retrouvé

    Les bonnes choses sont les plus évidentes. Seulement on ne les voit pas toujours et souvent on les oublie. Pourquoi le Bistrot Paul Bert était-il passé à la trappe ? Quatre ans que je voulais y aller. Et rien. Jamais. Ah ça, des restos à l'autre bout de la capitale, on en a fait. Mais pourquoi jamais le Paul Bert ? Parce que j'ai habité à côté et que je rechigne à manger en bas de la rue ? Véridique mais pas suffisant comme explication.

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    Cette adresse depuis longtemps mise sur un piédestal (par moi-même et sans y être allé) tient presque du mythe. Il faut un énième détour lors d'une énième balade dans Paris pour se retrouver face à cette devanture. Et sauter le pas. Enfin. Ce qui est sûr, c'est que ce sera forcément le choc dans l'assiette. Si c'est bon, c'est l'état de grâce : de toute façon je le savais, je suis fort, je m'aime. Si c'est raté, c'est une catastrophe. Comme un Père Noël qui n'existerait pas.

    Bon allez je lâche le morceau. Avec le Paul Bert, choix 1 évidemment, l'état de grâce. Ce petit déjeuner à la dérobade, pris par pure gourmandise, se révèle un moment grandiose. "Crescendo" a dit Julien. Pas faux.

    La crème de chou-fleur et sa tranche de lomo (une charcuterie ibérique : en gros, du filet mignon fumé). Aérien. Et je m'y connais en crèmes de chou-fleur, je les ai toutes ratées...

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    Le vin rouge, c'est bingo. Le cheverny rouge de Villemade. Celui que je n'avais jamais goûté. Un parfum très puissant pour un vin si léger, un fruit rouge si mûr, si présent. Encore... Ah non, faut aller bosser. Bon d'accord. Mais euuuh... Gigot d'agneau rosé et fondant. Avec de grosses gousses d'ail qui parfument le plat sans flinguer le palais. Une subtilité rare pour ce classique et pour un vendredi midi.

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    Puis allez, on n'est pas bégueule, on zappe la panacotta pour les profiteroles. "Attention, c'est la vraie recette, insiste la petite serveuse. On ne met pas de glace à la vanille dedans. Mais un genre de crème fouettée, un peu à l'image de celle dans le Paris-Brest sans le côté praliné. C'est ça la vraie recette". Ce qui s'annonçait comme un Himalaya de saccharose se change en un dessert léger, doux et peu sucré. Hormis le chocolat qui le nappait. Une vraie bonne suprise, un vrai bon dessert.

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    Crescendo effectivement, puisque les profiteroles envahissent le palais. Mais du début à la fin, on sent l'envie de bien faire. De faire bon. C'est d'ailleurs ce qui manque à tant de restos : vouloir faire bon. Ici j'avoue ma faiblesse pour ces plats du patrimoine français, pour cette salle rétro bien découpée et ces prix dignes. J'y retourne très vite. Une référence.

    Bistrot Paul Bert, 18 Rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 24 01. Ai-je besoin de préciser qu'il faut réserver le soir ? Au déjeuner, arriver avant 12h30. Superbe carte de vins naturels, mais plutôt pour le soir. Ou alors c'est sieste après.

  • La cuvée du patron, pour la 12 !

    Quand un menu fait 12,50 euros, avec entrée + plat + dessert + 1/4 de vin, on peut avoir peur. Bien sûr, il y a les superbes formules de superbes bistrots, comme le Pré Verre ou l'Avant-Goût, dont on a déjà parlé ici. Ce qui m'énerve, c'est que de telles pépites ne fourmillent pas dans chaque rue de Paris. La majorité est composée de troquets minables. Ce Kurde-là, Dilan, rue Mandar, est un tout petit cran au-dessus. C'est gras, copieux, pas transcendant. Les 25 cl de rouge n'ont que peu de goût, mais ça ne brûle pas l'œsophage. C'est déjà ça.

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    Dilan, 11 rue Mandar, 75 002 Paris. 01 40 26 81 04

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