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  • Petit luxe anti-crise #25 : le jus de pomme-verveine bio déniché chez ton caviste-libraire

    Les petits luxes anti-crise, c'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros ! Plus d'infos ici.

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    Oh, ce n'est pas grand-chose, juste un jus juteux. Un peu rustique et même trouble. Tiens, ça me fait penser à un truc : en grande distribution, ce côté trouble s'est hissé au rang d'argument marketing afin de te refourguer des liquides sans âme. Désormais, pour le jus de pomme, la non-filtration devient synonyme d'artisanal. Alors que pour le vin, le consommateur hésiterait encore à goûter des jajas troublards. Vérité pour la pomme, erreur pour le raisin. Va comprendre...
     
    En tout cas, pour ce jus de pomme bio agrémenté de verveine citronelle, on est bien dans l'artisanal. C'est une des branches des Jardins de Cocagne (réseau de maraichers bios, ici celle de Chazeule dans le Doubs) qui produit notre petit luxe de la semaine. Précisons qu'en bouche, on ne peut pas confondre avec la tisane de mamie : ici la verveine et son côté citronné (donc acide) réveillent, fouettent, tonifient. C'est parfait pour le petit-déjeûner. 

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    Et ça se vent où ? Bon courage pour en trouver, pourtant une poignée d'euros suffit. Celui-là je l'ai dégoté dans un endroit chaudement recommandable : Les Gourmands Lisent, à Besançon, près du lieu de production donc. C'était à l'occasion de la sortie de Tronches de Vin. Depuis quelques années, Julie et Jérôme animent avec beaucoup d'entrain cette cave-librairie qui, comme son nom l'indique, allie litres et ratures. Assurément un endroit à découvrir d'urgence, et pas que pour le jus de pomme-verveine.

    Les Gourmands Lisent, 12 rue Bersot, 25 000 Besançon, 03 81 65 45 08.

  • Mon Jaja, c'est Ganevat

    Ce soir-là, nous avons vérifié que le blog VinPlaisir porte bien son nom. Il y a quelques semaines, le généreux blogueur Cyril nous a convié chez Jaja, l'adresse du très sympathique Julien Fouin, qui porte haut les couleurs du miam et du glou, que ce soit dans ses livres ou chez Glou. Et aujourd'hui chez Jaja donc.

    Cyril a convoqué Eva, Antonin et quelques autres pour un repas un peu particulier contre une petite obole. Il a sorti de sa cave l'intégralité des vins goûtés à l'aveugle. De son côté, Julien Fouin, qui connait les quilles, s'est atelé à trouver l'assiette adéquate.

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    Evidemment, lors d'une dégustation à l'aveugle, on la ramène moins. Surtout lors de l'apéro, quand les papilles sont encore fraîches et que Cyril nous sert deux bombes de fruits. On s'y perd un peu, mais Antonin a trouvé. Cuvée J'en veux !!! (2009 et 2010) de Fanfan Ganevat, assemblage d'une bonne quinzaine de cépages rouges jurassiens assez rares. Ganevat a l'habitude de dire que cette cuvée remplace la bouteille d'eau au pied du lit. Interdit aux moins de 18 ans.

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    Pour les accompagner, la saucisse sèche d'Emmanuel Chavassieux.

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    Qu'est-ce qui se cache là-dedans... ? J'aurais parié sur du bourgogne, précisément quelque chose vers Mâcon. Sur le cépage, on est bon. Sur le reste... 

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    C'est le Grandes Teppes vieilles vignes 2009 de Ganevat encore. On est bien sur un chardonnay très classe. Et vu qu'on est dans le Jura, il faut préciser : ouillé.

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    Cyril nous sert un second blanc avant d'attaquer le plat. Les Chalasses Marnes Bleues 2009 : c'est un savagnin ouillé, loin des caricatures jurassiennes. Ganevat toujours. Une bien belle bouteille.

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    Le chef apporte une superbe entrée qui se marie à merveille avec le chardo bien sûr, mais la fraîcheur du savagnin lui sied très bien aussi. Ravioles crevettes bio de Nouvelle-Calédonie et homard breton, bisque de homard.

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    Et maintenant ? Bon, on veut pas tirer de plan sur la comète mais ça sent le dîner tout-Ganevat !

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    Gagné ! Les Chamois du Paradis 2004, autre chardonnay ouillé de Ganevat. En face, une volaille jaune farcie aux morilles, compotée de fenouil et jus de viande. A tomber.

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    Autour d'un bout de comté, un nouveau savagnin. Toujours ouillé, toujours Ganevat. La particularité : un passage de 11 ans en barrique. Oui, vous avez bien lu, 11 ans. Evidemment, on pense aux arômes d'un vin jaune. Mais l'ouillage réussit la prouesse (malgré les 11 ans) de garder une sacrée fraîcheur. Les Vignes de mon Père 2000.

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    Enfin, la rareté parmi les raretés. Sul Q... 2004. 60 litres à tout casser, des vieux cépages jurassiens, vendangés en surmaturité (comme une sélection de grains nobles) le 9 décembre 2004 par Ganevat. Sans soufre ajouté, ni collage, ni filtration. Le taux de sucre est parait-il énorme dans la bouteille, nous dit Cyril. Logiquement, il devrait te gâter le palais ; évidemment, c'est tout le contraire, c'est aérien, quelque part entre le miel et les agrumes. 

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    Vraiment, pour le dessert on est gâté. Dans l'assiette, une poire pochée à la verveine et son sorbet au lait d’amande. C'est sans nul doute mon dessert de ce premier semestre 2012 : la glace (réalisée avec le fameux pacojet) est sidérante. Elle prend presque le pas sur le vin. Crémeuse mais parfumée, subtile mais puissante.

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    Mais d'où est parti ce rassemblement de blogueurs autour d'une bonne table et d'accords mets/vins choisis ? Le prétexte du repas (et donc celui de ce billet) n'est autre que la 47e édition des vendredis du vin. L'idée était de faire se rencontrer les blogueurs et de partager un bon repas. Une si riche trouvaille ne pouvait venir que d'un seul homme, Patrick Böttcher, véritable chef d'orchestre du bon goût, que ce soit à Bruxelles ou ailleurs.

  • Ribouldingue, conservatoire du bon goût

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    Surtout, surtout, n'oublions pas que nous sommes au pied de Notre-Dame-de-Paris. En se penchant un peu, on doit même apercevoir les tours. C'est-à-dire que nous dînons dans un quartier sacrifié sur l'autel du tourisme. Et c'est ici que Ribouldingue perpétue une tradition, celle du bon goût. Situation, décor, accueil, vins, plats, digestifs, convivialité et sensation d'être bienheureux en sortant : c'est le restaurant français tel que nous le rêvons.

    Et oui, dans mon premier paragraphe, je n'ai pas parlé de la spécialité des lieux. Je considère que, plutôt que d'être enfermé dans une catégorie bien particulière, Ribouldingue est avant tout un très bon restaurant. Point. Quand il sert des asperges, un coeur de rumsteck et le pain perdu, on se régale. En parallèle, comme un clin d'oeil malicieux à la gastronomie et comme un clin d'oeil malicieux à l'histoire de ce quartier où des vendeurs ambulants offraient ce genre de plats, Ribouldingue fait aussi dans les abats. Il en est même, là aussi, le conservatoire. Conservatoire de tous ces morceaux bizarres qui ont mauvaise réputation et pourtant si bon goût. Mais qu'on ne s'y méprenne pas : entre des plats classiques et d'autres plus... originaux, tout le monde y trouve son compte. Raison de plus pour franchir le seuil. 

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    Commençons par boire un coup. Une petite claque, il faut le dire : un bourgogne grand-ordinaire blanc (pinot beurot et chardonnay) 2007 du domaine Pierre Naigeon, lieu-dit En Auvonne. Un nez euphorisant et une bouche très classe. Ni Olivier ni moi ne connaissions le domaine et pourtant nous croyions bien connaître Gevrey... C'est superbe, une vrai découverte.

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    Evidemment, et malgré ma longue introduction, nous laissons de côté les plats classiques pour nous jeter sur les spécialités tripières. Amuse-bouche à base de pressé de tête. Miam.

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    Olivier a eu la bonne idée de s'intéresser aux os à moëlle. J'ai goûté ce gras sur du pain grillé... Fondant, ample, tendu, c'est un retour au sein maternel.

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    Pour ceux qui n'ont pas abandonné la lecture de cet article, voici l'un des plats mythiques de la maison. Dites-moi où manger ailleurs qu'ici une salade aux tétines de vache légèrement croustillantes ? Tu aimes les chips ? Ben tu aimes la tétine de vache ! Nul besoin de me coller un pistolet contre la tempe pour l'avouer : j'aime ça parce que c'est bon. Tu prends le pis, tu me le tranches fin, tu me le poches et tu me le fais revenir à la poêle. Merveilleux.

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    On avait envie d'un coup de rouge, l'Arbois (cépage trousseau) 2008 cuvée Les Bérangères de chez Puffeney. Et ça glisse, ça glisse, ça glisse... 

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    Le clin d'oeil, on le décèle ici aussi. Le magnifique ris de veau poché puis fini à la poêle est aussi croustillant en dehors que moelleux en dedans. L'ingéniosité, c'est cette petite purée de pois chiches qui libanise le plat. L'alliance est aussi inattendue que délicieuse. 

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    Le saint-marcellin voudrait fuir. Fort heureusement, on lui fait sa fête avant.

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    Baba au rhum.

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    Et surtout glace à la chartreuse, merveilleusement vanillée et fondante.

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    Donc forcément, pour faire couler le tout, une chartreuse V.E.P. verte. Je ne connais pas meilleur médicament.

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    Et en cadeau, l'affiche dans les toilettes.

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    Ribouldingue, 10 rue St Julien Le Pauvre, 75 005 Paris, 01 46 33 98 80. Entrée, plat, dessert à 34 euros. Et en face, ne manquez pas la magnifique église Saint-Julien-Le-Pauvre dédié au culte catholique melkite.

  • A La Crémerie, entre un bourgogne et un jura

    Dans cette adresse où j'aime revenir régulièrement, les bons vins vont par deux. Avec Thomas l'autre fois, avec Olivier aujourd'hui. Le premier (avec le thon de l'île d'Yeu) est une vieille connaissance : saint-aubin 1er cru En Remilly de Dominique Derain. Dégusté souvent avec Olivier, ce vin, on l'a rarement mis à table. La version 2008, extrêmement fringante, on peut la boire maintenant, on peut aussi l'attendre des années.

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    Le second (avec un maaaaagnifique pâté de tête) est un vin jamais bu dans ce millésime. Une vraie grenadine mais hyper classe. On sent que se cache la profondeur d'un terroir et une patte d'honnête vigneron. De quoi s'agit-il ?

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    Et quelle couleur...

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    C'est le ploussard 2010 tout frais sorti du chai de la maison Overnoy-Houillon. cette bouteille a dépucelé Olivier en Overnoy et depuis, il ne parle plus que de ça. C'est l'archétype du grand vin : pas besoin d'attendre qu'il soit vieux pour qu'il soit bon.

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  • Les Fines Gueules un samedi

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    Stéphanie vient d'inciter Eva et Laurent à aller faire un tour aux Fines Gueules. Rien que le mot m'enchante... Souvenirs de deux ou trois repas pris il y a quelques années, avec notamment un beau tartare. Le restaurant ne semble pas avoir trop changé.

    On commence avec deux verres de blanc, comme ça pour se rincer la bouche et on n'ira pas plus loin. Le Touche Mitaine 2009 de Xavier Weisskopf (le Rocher des Violettes) et la cuvée vieilles vignes 2005 du domaine Baud dans le Jura. J'ai un petit faible pour le premier.

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    Côté bouffe, on a été raisonnable. Quoique... En tout cas, on n'a pris qu'un seul plat. Veau de Corrèze aux truffes (26 euros). Je crois me souvenir que la viande vient de chez Desnoyer. C'est un plat vraiment très bien ficelé. Quand l'assiette est de cette qualité, de quoi d'autre a-t-on besoin ?

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    Et toujours ces magnifiques couteaux Perceval 9.47, l'apanage des grandes maisons.
  • Le whisky made in Ecosse-Jura-Bourgogne

    Avec Stéphanie, nous venons d'échanger pas mal de mails sur le whisky japonais Nikka. Sa dégustation d'hier soir m'a grandement fait saliver et m'a rappelé que question whisky ma cave était vide depuis quelques semaines. Seulement voilà, celui sur lequel je lorgne depuis plusieurs semaines est en rupture chez les cavistes. Ce n'est pas du Nikka cette fois, rien à voir, même s'il me faudrait crier mon amour pour le Yoichi 10 ans (oui, pas très original). Non, c'est le clerach single malt (distillat brut du whisky) de Michel Couvreur élevé 3 ans en fût de vin jaune. L'idée de Michel Couvreur c'est que l'origine du whisky compte très peu dans le résultat final, l'important c'est le vieillissement. Donc ici on est en présence d'un truc de malade, à cheval entre l'Ecosse (pour la distillation), le Jura (pour les fûts de vin jaune) et la Bourgogne (Bouze-les-Beaune) où a eu lieu le vieillissement dans ces fûts.

    J'avais une dernière chance d'en trouver : il a suffi de quelques stations de métro (merci Paris) et me voilà aux Caves du Roy. Joli endroit au-dessus de Barbès, avec de belles quilles et tenu par un homme qui m'a l'air de bien connaître le produit. "Ah tiens, ça tombe bien, j'ai eu Michel Couvreur au téléphone hier, il m'a dit qu'il allait embouteiller fin juin. Ah vous en voulez tout de suite ? Ah ben il ne me reste que du 50 cl et avec boîte en bois..." Tant pis je ne suis pas très caisse en bois et tant mieux j'en ai trouvé ! On dirait un peu cadeau pour la fête des pères sauf que c'est pour moi et que je n'ai pas d'enfant.

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    On ne va pas lancer le débat mais ce côté non filtré me plait bien... Qui a dit whisky naturel ? Bref, maintenant c'est bien au chaud à la maison. Et on va bientôt voir ce que ça dit.
  • Une quille insolite

    La fine bulle rouge du Jura : si ma mémoire est bonne, c'est du trousseau. Ou alors est-ce du ploussard : si quelqu'un a plus d'infos... Un peu rêche et serré mais le fruit finit par craquer sous la dent. TouTanKhordon du domaine Foret, insolite de chez insolite.

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  • Cancale, 2ème étape du Roellinger Tour : un dîner au Coquillage

    Attablé face à la baie du Mont-Saint-Michel, je repense au nombre de fois où j'ai cassé les pieds de tout le monde avec la cuisine d'Olivier Roellinger. J'attendais de m'asseoir au Coquillage depuis le jour où le chef a lâché les trois étoiles Michelin. Le petit livre rouge a d'ailleurs replâtré les fissures en lui en collant une pour ce nouveau lieu. On ne va pas revenir sur l'affaire ; l'important c'est de mettre un frein à toute cette pression, de faire ce que l'on aime, de laisser sa patte dans l'histoire gastronomique en osant les épices, de gagner aussi (et enfin) un peu d'argent. Et surtout de continuer à faire plaisir. Et même mieux : faire plaisir à beaucoup plus de monde qu'avant.
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    Menu "Grand Choix de la Baie" (54 euros) sans la bibine. Un apéritif ? Du Veuve Cliquot rosé ? Désolé, ma religion me l'interdit. Du Larmandier-Bernier Premier Cru Tradition ? Et comment ! Beaucoup de chardonnay, un peu de pinot noir pour relever la chose. La bulle est fine dès le départ mais il faut attendre que la moitié du verre soit vidée pour que les arômes se développent. Un vin facile à boire et pourtant très soigné. Question pif, la carte alterne entre quilles naturelles (Dominique Derain notamment) et d'autres plus classiques. Pour nous, un plus classique : le pouilly-fumé tradition 2009 du domaine Serge Dagueneau et filles (oncle et cousins de Didier Dagueneau). Bien exécuté et parfait sur ce qui va suivre.

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    On n'est pas arrivé ici sans avoir pris quelques renseignements. Le beurre ne vient pas de chez Jean-Yves Bordier comme on pouvait s'y attendre mais de chez Pascal Beillevaire, fromager affineur en Loire-Atlantique (avec quelques boutiques à Paris). C'est la première très grosse claque de ce repas, peut-être la plus pénétrante. C'est absolument divin, crémeux, nature, maternel. Les cuisiniers ont ajouté quelques grains de poivre noble de Madagascar dans la seconde petite motte : c'est le paradis. Le dosage est parfait, le poivre n'apparait qu'en fin de bouche. Alors qu'on s'attendait à trouver un beurre demi sel, on a un beurre demi poivre : c'est fulgurant.

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    La grosse différence avec Bordier, c'est que ce beurre de Pascal Beillevaire est au lait cru. Evidemment, ça change tout. J'ai toujours beaucoup aimé le travail de Bordier (notamment le beurre nature et celui aux algues, je suis moins fanatique des autres goûts) mais là, il faut avouer que ça se tartine presque comme de la confiture, on oublie que c'est du beurre. On l'a vite croqué, on a demandé du rab et on s'est à nouveau déchaîné sur celui au poivre.

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    Question amuse-bouche, la rillette de sardine et le biscuit au radis ne font pas le poids face au maquereau mariné. En croquant un grain de poivre disposé dans un verre (comme d'autres décorent leur table avec des fleurs), je finis mon champagne et on peut se lancer dans les choses sérieuses.

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    "Petites pommes de terre des champs du vent et lieu fumé le long du four à pain". C'est évident mais les produits excitent encore les papilles plusieurs jours après. Le lieu fumé est un modèle du genre, mais dans la catégorie "insurpassable". Impossible que cette même espèce de poisson serve à confectionner les Captain Iglo...

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    Pour ma pomme, "les huîtres creuses et plates de Cancale, certaines natures d’autres avec nos épices et aromates". C'est-à-dire trois "nature" (en bas), trois au confit de cédrat (au milieu) et trois à la gelée de pomme justement (en haut). Je me suis concocté mon propre ordre : on commence par les "nature" évidemment pour se prendre un bon bol d'iode. On continue sur la pomme plus légère, plus facile à avaler. Et on finit sur le cédrat.

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    Deuxième claque pour ma part : les huîtres plates, sur la droite de l'assiette. Je m'adresse au maître d'hôtel, l'interpelle pour qu'il m'en dise plus sur le producteur, il reste assez stoïque et explique juste qu'effectivement, elles sont bien meilleures et finit par se lâcher en disant "ce n'est pas le même prix..." Les fournisseurs cancalais de Roellinger question huîtres sont assez nombreux : il y a les parcs Saint-Kerber (avec la Tsarskaya), Annick Prodhomme, Tony Daniel. Tout début mai, se pose évidemment la question de l'huître diploïde ou triploïde : le chef assure qu'ils ne servent pas de triploïdes.

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    Passons au plat. "Ormeaux en persillade et beurre salé". Troisième claque : étant donnée la rareté de la bête, je n'en remangerai sans doute pas avant longtemps, il fallait donc se faire plaisir. Trois énormes ormeaux, champignons japonais, tombée de chou et une délicieuse purée bien emmitouflée dans la coquille de l'ormeau.

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    Du fait de la consistance de la chair, le serveur apporte un couteau bien rigide pour découper les ormeaux. C'est un peu comme une seiche ou du poulpe mais ici, c'est bien plus moelleux : la cuisson est particulièrement réussie.

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    Evidemment, quatrième claque, on va arrêter de les compter : "blanc de barbue, poivres des Mondes et parfum de cumbavas", un plat qui porte vraiment la signature Roellinger. Le poivre des Mondes correspond à son mélange traditionnel et la superbe sauce au cumbava (ou combava, ou combawa) provient d'une émulsion réalisée avec sa fameuse huile. C'est divin... Que toutes mes futures assiettes de poisson soient désormais assaisonnées de la sorte !

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    L'estomac désormais bien rempli, nous n'avons pas oublié qu'au début du service nos yeux se sont baladés sur le plateau de "fromages de Bretagne et de Normandie sélectionnés par Valentine, chutney et condiments". Une assiette pour deux est amplement suffisante (12 euros). Sur la droite, de longs filaments d'une tome de Bretagne affinée un an et accompagnée du vinaigre celtique du chef. A gauche, camembert et livarot A.O.C. donc au lait cru. Tout en haut tout à gauche, un bleu breton bien fort.

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    Et au milieu, la curiosité : un cheddar aux orties relativement doux. A ce que j'ai cru comprendre, il serait fait dans le coin par une Anglaise en mal de pâte cuite.

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    Bon allez, dernière claque. "La roulante des gourmandises rassurantes et étonnantes préparée par Mathieu". En plus simple, le chariot de desserts qui fait que tout le monde se retourne, immanquablement.

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    Même si franchement, on n'a plus très faim on choisit un peu de tout.

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    J'annonce.... Le petit Paris-Brest vert, c'est en réalité le Paris-Cancale. C'est pratique, on court moins et on remplace la crème au pralin par de la pistache. Aaahhh... Puis verrine à l'orange sanguine, tout à fait mon truc quand c'est servi en plat et non en verrine. La tarte au chocolat (et au beurre) est incroyablement régressive. Je voudrais demander au pâtissier comment il fait... Ah ? Il met du beurre ? Pas croyable... Je me moque mais c'est excellent. Enfin, un genre de gâteau au chocolat blanc qui désormais m'empêche de pester contre le chocolat blanc.

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    Sur l'autre assiette, on retrouve le Paris-Cancale. Et une profiterole à la glace vanille maison : alors là j'en reste estomaqué, c'est incroyablement pur. On reparlera de cette glace. Un petit gâteau au moka, une guimauve. Alors, dis comme ça on pourrait croire que c'est facile, que Buffalo Grill peut faire la même chose. Mais voilà : je ne cours ni après le moka ni après la guimauve. Et pourtant aujourd'hui, je ferais tout aujourd'hui pour me retaper ces desserts. Finissons avec le mille-feuilles vanillé... Bon, pas la peine de préciser quoi que ce soit, on a compris.

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    J'ai pris la carte des digestifs en me disant qu'un joli calva pourrait clore tout ça. Mais j'ai préféré revenir sur un vin jaune 2002 du domaine de la Tournelle pour retrouver un côté fruits secs en bouche et préparer le terrain au sherry qui attend aux Rimains.
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    Repas tout poisson puis tout dessert (tout beurre aussi). Il y a bien quelques plats de viande en embuscade (ris de veau ou pavé de boeuf) mais franchement, ce serait dommage de passer à côté du poisson à Cancale.Résultat ? On s'est pris une ribambelle de claques, c'est assez rare au cours d'un même repas. Et encore, tout cela est tempéré par une chose : on cuisine avec ces épices depuis quelques temps, leur goût nous est familier. J'imagine alors les uppercuts qui attendent ceux qui ne connaissent rien à l'univers Roellinger.
  • Ludwig a encore frappé

    Aux Caves de l'Insolite, on s'ouvre un crémant du Jura 2007 Délire des Lyres du maître Ludwig Bindernagel. Elevé sur lattes deux ans, tu vois le truc... Après 10 minutes dans le verre, la bulle se fait discrète et la bouche finement taillée. Le crémant extra existe, je l'ai rencontré... 14 euros prix caviste. Tout est bon chez Ludwig, ceci est un appel : il me tarde de le rencontrer.

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  • Alsace-Jura-Savoie chez Augé

    Petit tour rapide cet après-midi à la dégustation "Gla, Gla" aux Caves Augé. Tout le monde est là : Binner, Dupasquier, Schueller... J'ai un peu palabré au sujet des rieslings d'André Ostertag (le cru Fronholz assez terrible et la vendange tardive gewurtztraminer Fronholz à se réconcilier avec les VT) et de la gamme de Ganevat que je n'avais bue (chardonnays époustouflants, savagnin 2005 encore un peu lourd, vin jaune extrêmement fin). Mon état physique ne m'a pas permis plus. Prochain rendez-vous dans deux semaines avec le Rhône.

  • Retour en terre (in)connue

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    Retour dans le superbe restaurant dont je m'obstine à taire le nom. A force de mettre des photos, certains vont reconnaître tout de même. On fait tout pareil que jeudi dernier mais cette fois avec Olivier et Omar. A nouveau, on s'est vraiment régalé. Et "quels vins !" s'écrit aujourd'hui encore Olivier... A peine assis, nous voyons nos verres se remplir de savagnin du domaine Foret. Avec un reste de pressé de lapin. Je ne te raconte même pas...

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    On fait quelques pas vers l'ouest avec le saint-aubin de Sarnin-Berrux. Hormis le Petit Têtu, je n'avais pas bu grand-chose de ce domaine. Assez percutant, ce joli blanc. C'est vrai qu'Olivier et moi avons habitué notre palais au saint-romain de Cossard, mais franchement ça se biberonne plutôt pas mal. Surtout qu'on avait déjà du champagne dans le cornet, je rappelle.

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    A suivre, un saucisson chaud. C'est pas un Jésus mais franchement on dirait l'Apparition. Les yeux des autres tables dévorent la bête mais ce sont nos palais et nos estomacs qui vont s'en charger pour de vrai. Deux légumes, un bol de choucroute et c'est parti.

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    Un peu de rouge avec ça tout de même ? Et comment ! Une cuvée désormais introuvable. De mon bien-aimé Casot des Mailloles à Banyuls, voici Taillelauque V. C'est-à-dire 2005 mais on est en Vin de Table ici. Grenache, carignan, mourvèdre si je ne m'abuse. C'est l'apothéose : quel nez ! Cyrano fait pâle figure à côté... J'en suis encore amoureux quelques jours après. Un premier côté tannique qui s'efface vite après le passage en carafe pour donner un jus miraculeux, sur l'algue et la groseille, sur le cuir, ou sur je-ne-sais-plus... Les 14,5° filent aussi vite que les Parisiens dans le métro et sur les lèvres, un seul mot : "Encore !" D'ailleurs Olivier qui veille jalousement sur la bouteille n'arrête pas d'en redemander, comme si on allait nous le piquer. Il a raison, on n'est jamais trop prudent. Je connaissais le vin naturel, celui-ci fait partie des vins surnaturels.

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    Et non, pas de chance, même après le fromage, je ne donnerai pas l'adresse...

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  • J'ai jumelé Trévise avec Arbois

    Les accords mets-vin, j'en parlais hier, sont avant tout réussis lorsque ce que l'on mange est bon. Passée cette étape souvent piège, on peut commencer à disserter sur le sexe des anges.

    Ce soir, j'ai eu la main heureuse avec mon risotto au radicchio di Treviso. Recette de Laura Zavan dans son bouquin sur les risottos (Marabout). Une semaine avant de partir à Trévise, on embarque déjà. Pas très compliqué : compter une trévise pour trois, à couper en petits carrés. On la fait étuver avec un peu de vin rouge et on réserve. On s'occupe du risotto de manière tout à fait classique sauf qu'on utilise cette fois du vin rouge. En fin de cuisson, on ajoute la trévise cuite. Un régal.

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    Pour accompagner l'amerture flateuse (c'est rare) de ce plat, prenons un petit bonbon du Jura. Dans ma quête du bon ploussard, j'ai trouvé Uva 2009 du Domaine de la Tournelle, dont le prix m'enchante (9 euros je crois au Bon Marché ou au Vin à Portée de Main à Metz) : incroyablement fruité avec lui aussi sa pointe d'amertume qui apparait en fin de bouche. Pas besoin de dire qu'il est sans soufre ajouté et que la macération est carbonique, tout ça se devine dans le verre. Ce vin devrait devenir l'étalon-mètre des superbes bouteilles à petit prix.

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    Et j'entends certains rabats-joie reprocher plein de choses à ce vin : être trop rosé, être trop sur le fruit, être trop lég', ne pas être assez "bordeaux"... Tant mieux, discutez, n'en buvez pas et surtout laissez-le moi.
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  • Jura et Forêt-Noire se marient bien mieux que prévu

    Je l'avais tant attendu ce moment : 48 heures au moins. Et toutes les personnes qui connaissent Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon savent aussi que deux jours peuvent sembler une éternité.

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    On l'ouvre et on s'en sert un godet une heure avant le début des hostilités. Le ploussard est poivré, très fortement épicé. Ok, laissons lui cette heure de répit.

    On revient une heure plus tard donc, la bête est à demi-ouverte. "Quelque chose comme une eau-de-vie. Ou alors comme une drogue, ou l'idée que je me fais de la drogue : un truc puissant dont tu as du mal à te passer tellement il a été présent". Oui, un vin bien présent : à sa couleur, on jurerait en boire des hectolitres très facilement comme tout amateur de vrai beaujolais. Mais en bouche, il explose. Et se révèle complexe et dense. Un véritable vin de gastronomie : on ne peut pas le prendre à la légère, il faut arriver à le marier. On a essayé avec la burrata qui ne lui rend pas le meilleur des hommages. Arrive l'alliance vin-terroir, c'est-à-dire avec du morbier. On avait fait gaffe : un bon morbier bio qui puait un peu aux entournures, un régal quand on le déguste seul. Avec le ploussard, ce dernier dompte tellement le fromage que la puanteur s'afadit.

    Dernière solution, deux heures après ouverture : une pâtisserie. La forêt-noire de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves. Je voulais le goûter depuis le 24 décembre et de retour du Schwarzwald ("forêt noire" pour les non-germanophones) où on a fêté le passage à 2011, je me suis dit que c'était le moment où jamais.

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    Quelle forme extraordinaire ! Le génie de la rue du Bac est parti de la cerise qui vient couronner traditionnellement ce gâteau et a décidé de mettre tout le reste dedans. Partons du plus visible : un glaçage cerise absolument divin qui recouvre une coque de chocolat. Avec un bon couteau, on lui fait sa fête.

    Sous la cerise, une forêt-noire "classique". Alliance de crème chantilly très peu kirschée (tant mieux, je ne cours pas après cette eau-de-vie de cerise) et de génoise au chocolat si moelleuse qu'on dirait aussi de la mousse. Et par-ci par-là, une compotée de cerises. Grandiose.

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    Ce qui est encore plus grandiose, plus de deux heures après son ouverture, c'est que ce ploussard montre son vrai visage, c'est-à-dire sur la framboise noire, un peu comme à midi. A sentir le verre une énième fois, on ajouterait aussi la mûre et la griotte. Epoustouflant ce vin qui dompte les fromages et se marie (surtout) avec le dessert. N'est-ce pas ça un grand vin ? Tailler les convenances en pièces, faire un gros doigt aux idées reçues...

    Allez tout de même, voici deux petites notes dissonantes. Le ploussard 2009 de Overnoy-Houillon mérite sans doute 5 ans de cave pour faire partie des top of ze top. Et surtout, mon amour des blancs du Jura ne me fera jamais oublier l'extraordinaire savagnin 2000 du même vigneron, la plus belle bouteille de Jura jamais bue. Mais peut-on vraiment comparer ?

  • Jour J(ura)

    Bon je peux être fier de moi, je n'ai pas craqué. Ce soir, on va enfin voir (et goûter) ce qu'elle a dans le ventre cette bouteille de joli ploussard 2009 de Pierre Overnoy-Emmanuel Houillon...

  • Le ploussard est toujours sur l'étagère

    Je passe devant tout le temps depuis hier et demain ce sera la même chose. C'est bon, je résiste. Et malgré les appels au cambriolage lancés par le Vindicateur, il est toujours là, sur l'étagère, le ploussard 2009 d'Overnoy-Houillon. Il attend demain soir. Et une burrata sans doute pour l'accompagner.

  • Le vin, école de la patience

    Elle va rester là, comme ça sur l'étagère, jusqu'à samedi soir. C'est-à-dire un peu plus de 48 heures. A côtoyer Guy Debord, Paul Auster, René Fallet ou Amos Oz : y a pire comme voisinage... Elle pourra aussi parler pinard avec Jim Harrison ou Kermit Lynch qui ne sont jamais très loin. Et moi, à force de passer devant pour aller à la cuisine me servir un verre d'eau, ça m'apprendra la patience. Qui fera monter le désir.

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    Tout a commencé hier soir à la Cave des Papilles. "C'est de l'arrivage tout récent de chez Overnoy-Houillon : c'est tout frais, ça vient de sortir". Entre elle et moi, ça a tout de suite été le coup de foudre. Ploussard 2009 pour ceux qui ne l'aurait pas reconnu. Olif le chanceux l'a goûté au fût il y a quelques mois : "noté << trop bon >> par mes soins. Mais il n'y en aura pas pour tout le monde" écrivait-il. Et 35 euros plus tard, on est rentré ensemble main dans la main. Il faut juste que je tienne deux jours.

  • Une autre symphonie de Ludwig

    Ai-je déjà dit que Ludwig Bindernagel m'enchantait ? Ah oui, je l'ai dit et ici aussi. Et surtout ici...

    Et bien, rien ne m'empêche d'en remettre une couche... Achetée à la cave Les Babines, avenue de la République (12 euros, mais il y en a aussi au Vin de Bohème, rue du général Guilhem, cette bouteille il faut l'avouer, je l'ai trouvée un peu en-dessous de ce que j'espérais. Mais ce qu'il faut avouer aussi, c'est que je l'ai bue le même soir qu'une véritable bombe du Jura : le savagnin 2000 de Pierre Overnoy. Forcément, le chardonnay 2007 parait un peu terne après. Bien présent en bouche, suave, croquant, fruité mais tout de même jurassien. Un excellent vin par un vigneron hors norme qui doit se boire pour lui-même sans vouloir chercher à comparer...

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  • Dijon : une caviste vraiment naturelle

    Amis Dijonnais, courez chez Audrey Kocévar !

    Caviste naturelle (n'ayons pas peur des mots), elle a ouvert sa boutique depuis à peine un mois. Sa sélection est pointue ; on ne retrouve pas ici les choses insipides que j'ai eu l'occasion de voir chez d'autres cavistes dijonnais ou beaunois. D'ailleurs, c'est une sacrée plaie : dans les régions viticoles, les cavistes sont souvent assez inintéressants. Il faut s'éloigner de la vigne pour trouver de belles bouteilles. Normal en quelque sorte, car quand on habite dans le coin, il suffit de prendre sa voiture ou d'avoir une remorque à son vélo et d'aller faire le tour du vignoble... Mais bon.

    Ici on dépasse évidemment la Bourgogne : Sébastien Riffault à Sancerre, Château-Meylet à Bordeaux, je me souviens avoir vu du Richaud à Cairanne. Et surtout mon amour du moment Pierre Overnoy-Emmanuel Houillon à des prix tout doux : 13 euros le chardonnay, 20 le savagnin et 24 le macvin assez rare. J'en ai acheté : la honte ! Venir en Bourgogne pour acheter du vin du Jura...

    J'allais presque oublier de préciser que sa superbe cave voûtée méritait à elle seule le déplacement...

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    Du Vin au Vert, 6 boulevard de la Trémouille, 21000 Dijon, 03 80 72 52 27.

    A signaler aussi l'autre caviste naturel de Dijon, Au Gré du Vin, 106 rue Monge, 21000 Dijon, 03 80 65 90 62. Bien entendu (et comme à chaque fois), nous y sommes allés sans parler du Morgon ou sans dire quoique ce soit, et l'accueil fut excellent.

  • La Crémerie : deux vins étincelants

    J'ai l'impression de mieux goûter les vins à la Crémerie plutôt que chez moi. Si j'achète une bouteille et que je la ramène à la maison, la dégustation ne sera pas aussi réussie. C'était le cas pour la Chute Derain, le pétillant naturel des Derain en Bourgogne : une fois à la maison, d'accord il est très bon. Mais mon souvenir du même vin bu à la Crémerie est plus vivace.

    J'ai un peu peur qu'il m'arrive un jour la même chose avec les deux bouteilles de ce soir. Thomas a eu beaucoup de chance : lui qui vient régulièrement à Paris (mais pas tout le temps non plus) est tombé sur un jour béni à la Crémerie.

    Un premier vin extra (une trentaine d'euros) : le savagnin 2000 d'Emmanuel Houillon-Pierre Overnoy. La bouteille avec le bouchon de cire jaune, puisque la cire beige c'est du chardonnay. Selon les infos, les dates diffèrent : quand Houillon a-t-il pris la suite d'Overnoy ? 1999 ? 2001 ? Bref... Ce vin est une vraie bombe. Puissante, indéfiniment longue : je l'avoue, j'ai vraiment eu un coup de coeur pour une complexité sans pareil. Elles sont vraiment rares les quilles comme ça. J'ai été subjugué, j'en viens même à me dire que jamais je n'avais goûté un vin blanc de cette classe.

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    Il faut dire que j'adore le cépage savagnin. Ce n'est pas forcément le cas de tout le monde : ce côté oxydé ou passé déroute beaucoup. Peut-être aussi parce qu'il n'est pas réalisé avec tant de classe que cette bouteille-là. La particularité ? La technique de l'ouillage. J'avoue que je m'y perds un peu : une âme charitable saura sans doute m'aider. Ici, vu sa complexité et son goût surnaturel, je pense qu'il s'agit du savagnin non ouillé. Mais j'ai peut-être totalement tort... Je m'explique.

    Houillon-Overnoy font-ils des vins ouillés ou non ouillés ? Ou les deux ? Selon les infos que je recueille, Overnoy dit que pour lui, le chardonnay c'est forcément ouillé. Soit. Mais rien n'est précisé sur la bouteille. Peut-être que certaines années on fait du "ouillé" et d'autres du "non ouillé" ? Et le savagnin, on en trouverait des "non ouillés" mais aussi des "ouillés" durant plusieurs années. Ça se complique encore. Et surtout comment les reconnaître sur l'étiquette qui ne donne que peu d'indications ? Il y a bien un bon connaisseur du Jura qui pourra m'expliquer la chose...

    S'il est très important de savoir ce que l'on boit, il est aussi très important de le boire tout simplement. Et bien, ce savagnin avec la burrata et un morceau de comté, c'est le paradis.

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    Thomas a eu beaucoup de chance avec le premier vin et pourtant il n'est pas comme moi, partisan absolu du savagnin. Il leur préfère les rouges de Bourgogne, on ne peut pas non plus lui donner tort. Et là, on a été servi. Je ne connaissais pas les vins de Catherine et Claude Maréchal, je m'en mords les doigts de ne pas en avoir bu avant. Même après le savagnin, le volnay a terrassé nos palais (une trentaine d'euros aussi, y a pas de surprise). Le parfum de la Bourgogne et l'aristocratie de Volnay dans la bouche. Un délice. A goûter absolument les autres cuvées moins célèbres, comme les chorey, savigny ou bourgogne générique.

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    Pour l'accompagner, le seul plat chaud de la Crémerie, le tian de légumes. Préparé du jour avec les légumes du marché Saint-Germain tout proche, avant de confire plusieurs heures au four.

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    Cette soirée-là, nous avions commencé avec le morgon 2009 de Lapierre puis un verre à l'Avant-Comptoir de Camdeborde avant d'atterrir à la Crémerie. Nous sommes rentrés à la maison en vélib, en sillonnant le centre de Paris. Sains et saufs.

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    La Crémerie, ma planque.
  • La bande des Quatre aime le vin si joli qu'on buvait en Arbois

    Les dégustations de la bande des Quatre correspondent aux débouchonnages et décapsulages effectués durant le week-end du 15 août...

    Jacques Brel ne nous aurait pas démenti : un vin d'Arbois (avec une raclette, même au mois d'août), c'est le paradis. Thomas avait cette bouteille en cave, un chardonnay d'Arbois, domaine Rijckaert, millésime 2006 et enfin lieu-dit "En Chante-Merle". On retrouve cette touche d'oxydation propre au Jura dans un monocépage chardonnay. Unanimité une nouvelle fois, même si Arbois me ramène inévitablement aux extraordinaires vins de Ludwig Bindernagel dont j'ai dû citer le nom plusieurs fois cette soirée-là.

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    Verdict de la bande des Quatre : descendu d'un trait, il n'y a pas meilleur jugement.

  • Petit apéro d'anniversaire

    Ce qu'il y a d'emmerdant avec les soirées anniversaire, c'est qu'on sort des bouteilles sympas qui, chacune prise indépendamment de l'autre, mériterait son petit commentaire. Sauf que le lendemain, les mélanges aidant, on a comme qui dirait oublié la subtilité de telle ou telle. Reste l'énumération quand il s'agit de descendre les cadavres au vide-ordures.

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    Une petite trilogie de Ludwig Bindernagel. Le crémant du Jura extra-brut Délire des Lyres un peu sur la réserve, le QV d'étoiles en Pesus 2005 reste ma découverte de l'année et le Pinot Noir 2006 est excellent. Pas de surprise.

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    Le vouvray de Catherine et Pierre Breton, tant pétillant que tranquille, a eu pas mal de succès. Pas de surprise.

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    La Petite Gâterie du domaine des Griottes en Anjou (disponible chez Crus et Découvertes, rue Paul Bert 75 011). Petit bonheur gustatif et portatif. Y a du dépôt, c'est pas filtré. La soirée était bien, on en a mis plein l'étiquette. Pas de surprise.

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    Le bordeaux de paysans. La Vrille Têtue bordeaux supérieur 2006 relégué en vin de table. Pourquoi ? ... En tout cas pour 7 euros au Vin se livre (75 012), un d-é-l-i-c-e ! Vous reprendrez bien un coup de bordeaux ? Oui, pour une fois.

    Puis les quelques autres bouteilles de blanc sont plutôt passées à la trappe de l'oubli. Une deuxième chance un autre jour ?

  • Cette bouteille est sous-estimée

    De Ludwig Bindernagel, je nomme la QV d'Etoiles en Pesus 2005.

    Le domaine les Chais du Vieux Bourg m'enchante. Je me prosterne devant cette bouteille de Jura et un si beau travail d'artisan. J'en demande des quintaux. J'en boirais à la barrique directement.

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    Si je ne me trompe pas il s'agit d'un assemblage de 70 % de chardonnay et le reste de savagnin. 14° pour mettre le tout en avant. Un nez immensément complexe à rendre accroc, une bouche un poil oxydée, des fruits secs, de la pomme je ne sais pas, j'adore. Une folle complexité : ce qui fait les meilleurs vins, j'ai vraiment l'impression de me répéter, tant pis. Car c'est si bon ! Avec une poêlée de Saint-Jacques ou une volaille de Bresse. Ou tel quel.

    Une dernière chose, le prix : 18 euros aux Caves de l'Insolite. La dernière fois, j'ai dit à Michel que la bouteille en valait le double.

    www.bindernagel.fr

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