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karim vionnet

  • Accord mets/vins "à la con" n°1 : que boire avec le foie gras ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    En ce décembre, c'est fête obligatoire, donc c'est foie gras obligatoire. Alors qu'on pourrait en manger toute l'année, on se cantonne à tout bouffer entre le 24 décembre et le 1er janvier. On l'arrose aussi de sauternes bas de gamme ou de porto pas mieux balancé. On ajoute un chutney de figues, de la confiture par définition hyper sucrée. Bref, plus besoin de dessert, je l'ai prise en entrée ma dose de sucre.

    Bon, ça c'est le classique du classique. Cette tradition elle aussi à la con est déjà bien battue en brèche pour la raison principale que l'on vient de citer : la dose de sucre trop élevée dès l'entrée. Certains demandent des moelleux plus tendus genre jurançon ou montlouis. Mouais... On l'a compris, moi je ne suis pas très sucre dans le vin. Et pire, je ne comprends pas pourquoi on s'échine à mettre du saccharose sur le joli foie.

    Car moi je l'accompagne de beaujolais. Pas du morgon, pas du très lourd, pas du gamay vieilli mais un jeune gars gouleyant. Pourquoi ? N'en déplaise aux producteurs de cette gourmandise, le foie gras, c'est gras. Comme la charcuterie (trop) salée que l'on s'enfile avec ravissement lors d'un pique-nique. D'ailleurs, à ce moment-là aussi on boit du beaujolais, c'est-à-dire un vin de copain, un vin d'amitié, un vin rouge jeune et épicé, pas lourd, qui dégraisse l'oesophage et fait couler la charcut'. Pourquoi en serait-il différent avec le foie gras ? Parce que le foie gras, c'est cher et qu'il faut le respecter ? Une chose est sûre, votre mets de choix sera bien plus respecté avec un bojo de belle naissance qu'un "so terne" de supermaché. Ainsi les jus d'Yvon Métras, et comme ils ont subi l'inflation, vous la paierez plutôt cher la bouteille. Alternative moins dépensière et tout aussi conviviale, le beaujolais-village de Karim Vionnet.  

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    Et pour ceux que mes rouges chiffonnent trop avec le gras foie, je leur rappelle qu'il existe du bojo blanc.

  • Les vins du mercredi soir

    Lors d'une petite raclette avec Emilie, Hélène, Julien, Antoine :

    * Muscat ça gazouille 2008 de chez Binner. Acheté au cours de l'été dernier à la propriété (à peu près une vingtaine d'euros), transbahuté, gardé au chaud (hurgh...) dans la cuisine : le muscat gazouillait moins (dommage) et apparaissait un peu oxydé comme tous les vins de chez Binner. Mais on n'était pas du tout en présence d'un vinaigre. Un vin fort titrant 13,5° mais pas sucré (même si psychologiquement, muscat = sucré) car vinifié en sec. Et en plus, la forme du magnum alsacien tout en longueur impressionne toujours.

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    * Le beaujolais primeur 2010 de Karim Vionnet. J'étais très heureux de l'acheter, il faut dire que j'aime beaucoup ses vins, je ne cesse de le répéter. Mais celui-là m'a déçu, un manque de profondeur et de fruité.

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    * Le Bulles Rosé de Villemade. Ouvert en fin de soirée, après avoir déjà bien bu, ce n'est pas la meilleure idée. Même pas tenu au frais, c'est pire. Seulement, il est toujours extra, même conservé dans ma cuisine depuis l'été. Un vin envoûtant pour une dizaine d'euros chez le caviste.

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    Et toutes les autres bouteilles dont les photos n'existent pas...

  • Beaujolais nouveau : la première quille que j'ai prise dans mes bras

    Ce matin, 11h, premier achat d'un millésime 2010. Celui de Karim Vionnet dont décidément je parle beaucoup en ce moment.

    C'est un peu la guerre pour pouvoir en acheter. Le caviste des Babines dit "bien connaître Karim" donc il a eu droit à... 24 bouteilles. "Parce qu'au départ, il ne voulait même pas m'en donner". Karim Vionnet vend beaucoup aux japonais qui ont tout compris ; il ne reste pas grand-chose pour le marché local qui préfère Nicolas ou la grande distribution. Sur les 24 bouteilles des Babines, j'en ai pris deux (16 euros en tout) et j'en ai vu une d'ouverte pour la dégustation. A 11h15, il n'en reste que 21...

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    Petite précision légale glanée aux Babines : sur ces étiquettes est mentionné beaujolais "primeur" plutôt que beaujolais "nouveau". En France comme au Japon, on n'aurait pas le droit de vendre du beaujolais nouveau après le 31 décembre. Sous la dénomination "primeur", aucun souci...
  • La soupe au beaujolais

    On a déjà parlé des légumes de Joël Thiébaut. Il me restait un chou-fleur graffiti, tout violet. Et une bouteille de beaujolais 2009 de Karim Vionnet, l'une de ses meilleures (alors que le primeur 2010 m'a un peu déçu).

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    Pour le chou, direction la cocotte. Pour une belle texture, ni trop liquide, ni trop veloutée et encore moins purée, le secret réside dans le dosage de l'eau : pour 500 grammes de légumes, autant d'eau, c'est-à-dire 500 ml de liquide. On porte à ébullition, on met un couvercle, on baisse le feu à petits bouillons et on laisse comme ça 20 à 30 minutes selon la résistance du légume. Le fort mais fruité beaujolais rehausse un peu ce plat douceâtre : car le chou graffiti presque sucré donne une soupe enveloppante pas très épicée.

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  • Jamais déçu par Karim Vionnet

    Pour le côté parfumé, délicat et digeste, vive le Vin de KaV ! L'admirable chiroubles 2008 de Karim Vionnet (14 euros à la Cave des Papilles). Je ne pense pas qu'il m'en voudra si je dis qu'il est l'un des fils spirituel de Marcel Lapierre... Son nectar présent, fleuri, subtil supporte le meilleur des qualificatifs : agréable. C'est-à-dire qu'une gorgée en appelle une autre. Mais bordel, c'est ça le vrai beaujolais ! Ce n'est pas compliqué tout de même... Cela fait tout juste quelques mois que j'ai bu ma première quille de Vionnet et j'ose l'avouer : je préfère ses vins à tous les autres du coin ! Quand l'élève dépasse le maître... à mon goût, en tout cas.

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    P.S. : sur cette vidéo que j'ai honteusement volée à mtk1999, Karim Vionnet nous parle du primeur 2010 (le "beaujolais nouveau" qui arrivera le mois prochain). Sous-titré en japonais...

  • Et plus que l'air marin, la douceur angevine

    Aparté.

    J'avoue ne pas y avoir vraiment cru en la dégoupillant. Et bam ! Comme une bonne farce qui saute au visage. Avec Olivier, nous l'avions ouverte comme ça, cette bouteille, presque sans y penser mais pour fêter l'achat de billets d'avion pour Jérusalem en mai prochain. Emportés ailleurs par cette perspective, oubliant presque le vin. Heureux qui comme Ulysse a fait un beau voyage. Nous ne l'avons pas encore fait ce beau voyage, mais c'est plein d'usage et raison que nous avons bu ce litron. D'ailleurs fermenté quelque part dans le "Loir gaulois" .

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    Nous avons retrouvé notre chenin (ah, ah) grâce à elle. Grâce à Navine. Je ne sais pas qui c'est ou ce que c'est. C'est juste une quille du domaine des Griottes de Patrick Desplats et Sébastien Dervieux, à Saint-Rambert-du-Lattay dans le 49. Olivier et moi sommes tombés à genoux devant du chenin si bien mis (en bouteille). Un parfum d'une pureté perdue à cause des années qui passent et celui de l'innocence regagnée par les papilles. "Un cataclysme" selon ma pomme. "Divin" selon Olivier. L'un n'empêche pas l'autre. Ces choses-là n'ont pas de prix. Le sien est dérisoire pour un si grand moment : 20 euros aux Caves de l'Insolite. Il a ouvert la soirée ; elle ne pouvait que bien se dérouler.

    Voici le post sur le reste de la soirée, une fois l'aparté terminé et Navine malheureusement vidée. Revenons à des choses plus terre à terre. Quoique.

    Après le repas de midi, il fallait faire léger. Beaujolais donc. Puis pizzas croquantes et jolis gâteaux. Aïe. D'accord le régime sera pour demain. Mais qui a eu cette idée folle de la pizza pomme de terre-truffe ? La réponse se situe en bas de la maison : la superbe pizzeria Al Taglio. Où Olivier Papillon vend des pizzas de poids et au poids. La pomme de terre-truffe représente un peu un idéal entre la rusticité et le raffinement, les pauvres et les riches. Alliance contre-nature mais naturelle en bouche. Je vous invite tous à y goûter. Quand en plus la pâte est d'une telle qualité, on oublie le prix au kilo de ladite pizza (plus de 30 euros).

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    Pour le dessert, c'est Philippe Conticini qui a officié. L'inventeur de la verrine aujourd'hui tant copiée est-il à son apogée ? Sa Pâtisserie des Rêves rassemble tout ce que tout le monde aime : des classiques revisités devenus si gourmands. Ici la tarte tatin. Ah désolé, il n'en reste presque plus.

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    Et selon la saison, selon le mois plus précisément, Conticini s'attaque à la tarte aux fruits et au fraisier. En février, le fruit à l'honneur : l'ananas. Un délice un peu vanillé englouti trop rapidement. Quant au fraisier, notre génie a substitué le pomelo rose aux fraises pas du tout de saison. Avec une petite coque de chocolat blanc. Un nuage. Un vrai nuage.

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    François-Régis Gaudry, de L'Express, a tourné deux vidéos d'anthologie avec Philippe Conticini. La première présente quelques-uns de ses chefs-d'oeuvre. La seconde est une digression sur la tarte tatin elle seule. A voir et à saliver sur ce site.

    Le Domaine des Griottes, pour la belle Navine

    Pizzeria Al Taglio, 2bis Rue Neuve Popincourt, 75 011 Paris, 01 43 38 12 00.

    Philippe Conticini et la Pâtisserie des Rêves

  • Ceci n'est pas du rosé (ni du mochejolais nouveau)

    Je pense beaucoup de bien de Karim Vionnet, je l'ai déjà dit. C'est par ici. Quand on le passe près d'une source de lumière, il se transforme en rosé. Dans le verre, on arrête les bêtises, on boit. Ah... cette quille de beaujolais villages, ici du 2008, vinifié sans soufre. Donc à ne pas laisser pourrir sur la plage arrière de la bagnole, à conserver bien au frais. Quelques dégustateurs habitués du champagne le reconnaissent : "c'est vrai qu'il est bon !" ou "ben tiens, et pour un beaujolais en plus..." Je ne vais évidemment pas faire un laïus sur la différence entre le mochejolais nouveau et ce genre de bouteille. Juste tenter de faire comprendre ce séisme. Ici le nez est tout seul attiré par un tremblement de terre de fruit. En bouche on se prend les répliques. Et l'oesophage dit merci. Un parfum au plus proche du jus de raisin : c'est l'idée que je me fais du vin. Tout simplement.

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    Dispo en ce moment aux Caves de l'Insolite, à Paris et j'espère ailleurs en France. Pour un modique billet de 65.5957 francs (soit 10 euros tout rond).

  • Que de cadavres qui ont bien vécu

    Saucisse, blanquette, fromage, panacotta. Et le reste est "litre et rature", comme disait Antoine Blondin. Mais le lendemain au réveil, Judith et son amoureux partis, ça fait du verre qui s'empile le long du mur.

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    Le champagne Deutz en apéro était assez fin. Pas trop l'habitude de ces bulles markétées mais certaines sont tout de même à sauver (plus de 30 euros la bouteilles chez Carrefour-rien ou Auchan-pas-d'honneur). J'ai enchéri à nouveau avec le beaujolais villages 2008 de Karim Vionnet. J'en ai déjà tant parlé, je me tais.

    Un cheverny rouge 2008 cuvée de base (10 euros aux Caves de l'Insolite) d'Hervé Villemade : mon autre découverte du moment. Villemade, je suis accroc à ses blancs. Peut-être avais-je peur de tenter les rouges ? Au Bistrot Paul Bert, on s'en souvient que j'avais pris un petit verre. Moi en tout cas je m'en souviens. Profond, mûr, chargé d'amour qu'il est ce vin. La Loire dans le gosier. Là ce soir, directement la bouteille et le magnum pour bientôt.

    Continuons avec des choses plus chargées. Comme le P'tit Piaf du domaine de l'Ausseil, à 7 euros seulement. Un vin de pays des côtes catalanes, à base de merlot. Rond, capiteux, fort. Très fort. Trop fort.

    Il fallait finir sur une note plus fine. Je l'ai trouvée en Allemagne. Cette petite quille du Dr. Loosen qui vinifie parmi les meilleurs rieslings du monde. Ici un Erdener Treppchen Riesling Auslese en 2007 (13 euros la demi-bouteille dans les caves des frères Loosen). Celui que la revue Wine Enthusiast classait 45e meilleur vin du monde... Ah, ces classements idiots et sans intérêt. Pour simplifier, un vin d'une minéralité absolue pour un vendanges tardives si éloigné des confitures bas de gamme que produit malheureusement souvent l'Alsace. Un vin qui marque. A re-boire, et surtout pas en fin de repas mais à 16h, avec le goûter pour encore plus en profiter.

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  • Ma découverte de ce début d'année : Karim Vionnet

    Il est des trucs que beaucoup connaissent et dont tu n'as jamais entendu parlé. Un peu con quand tu t'en rends compte, mais mieux vaut tard que jamais. Enfin, quand je dis tout le monde... Karim Vionnet n'en est pas non plus à marchander son beaujolpif avec Auchan. Donc quand je dis tout le monde le connaît, je vais un peu vite. Dans le milieu ce n'est plus un inconnu, mais ce n'est pas non plus Georges Duboeuf et ses horribles liquides (je n'ose les appeler vins).

    C'est encore une fois aux Caves de l'Insolite, et son boss Michel, que le miracle arriva. "Vous voulez goûter un truc les jeunes ?" nous fit-il vendredi dernier à Olivier et moi. Un petit beaujolais villages, produit à Villié-Morgon. Du fruit, du fruit, du fruit. 12° et un peu de fruit aussi.

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    Entre Renoir et Alger, à côté de Jean Echenoz et de Bernanos, il est à sa place en ce début d'année. Dans l'air du temps.

    C'est un vin superbe. Avec du raisin. Point. Je crois que la dose de soufre à l'embouteillage, c'est 1 mg/litre. Autant dire rien. Donc ça ne s'invente pas. Si tous les beaujolais étaient comme ça, l'idée reçue sur ce vignoble changerait. Et ça commence à changer, heureusement. Grâce notamment à des mecs comme Karim dont je ne louerai jamais assez la qualité des quilles.

    Et 10 euros seulement. Certains diront que ça fait cher le jus de raisin. Comparez avec les Duboeuf et on en reparle.

    En rab, cette vidéo faite par le critique de L'Express, François-Régis Gaudry, sur l'arrivée du beaujolais nouveau 2008. L'homme qiu parle, et qui parle notamment de Vionnet, est Rodoplhe Paquin, chef gourmand du non moins gourmand Repaire de Cartouche. Cliquez sur le logo.

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  • ENQUETE MORGON : Le dernier vrai jambon de Paris se planque chez un traiteur chinois

    Alléché une fois n'est pas coutume par une émission de France 5 avec Jean-Luc Petitrenaud et Yannick Alléno, le chef du Meurice à Paris, je me mets en quête d'un jambon de Paris. Selon la télé, il est fabriqué par une équipe de joyeux drilles qui, fière de son travail, revendique une A.O.C. pour la petite production. Il s'agirait du dernier véritable jambon de Paris. Produit à Paris, selon une méthode ancestrale. Du moins celle qui avait cours au siècle dernier. Selon les deux compères de la télévision, ce dernier des Mohicans est fabriqué ici, chez Doumbea, dans l'est de Paris.

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    La devanture ne fait pas envie, l'intérieur non plus. En lieu et place d'un artisan bedonnant, d'un joli charcutier à moustaches, je trouve un homme certes très sympathique mais qui tient... un restaurant asiatique. Je dirais que le ci-devant "charcutier" est indonésien ou malaisien, à voir sa peau très mate.

    La tradition se perd, les Chinetoques rachètent le quartier, que va devenir Paris ?

    Ces pensées m'effleurent deux minutes. Puis tout de même, ce mot "charcutier" écrit en grosses lettres... ça veut dire quoi ? J'entre dans la boutique vide. Des bouchées de crevettes à 75 centimes, du porc pané et des pots de piments sur les cinq tables. Dignes du pire fast-food. Devant le serveur souriant, je n'en mène pas large.

    "Bonjour... Vous auriez... euh... du jambon ?
    - Oui, oui, bien sûr. Nous le fabriquons artisanalement. Vous voulez voir nos certificats ? Regardez, on a tout affiché sur les murs..."

    Effectivement tout fait référence au jambon. Le charcutier déroule son discours. C'est l'antithèse des morceaux standardisés vendus en supermarchés et par trop de bouchers. Tout est fait à la main pour préserver le produit. Pas d'exhausteur de goût, ni de conservateur : le jambon doit être rapidement consommé. Lorsqu'un autre boucher se fournit ici, il sait que la date de péremption des pièces emballées n'est que de quinze jours et elles doivent être conservées au froid.

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    22 euros le kilo. Chez mon boucher en bas de la rue, c'est le même prix. Assez cher tout de même. En gros, comptons un euro la tranche.

    Et dans l'assiette ? Je le teste avec un bon pain, un bon beurre et un bon coup de sublime beaujolais de Karim Vionnet dont je reparlerai. Sans doute le meilleur repas parisien que l'on puisse faire. Le jambon s'effiloche, n'est pas très structuré, sa tenue n'est pas parfaite, ni carrée ni elliptique comme dans la grande distribution : il n'a pas été façonné par une machine. Il est travaillé sans nitrite, ce maudit sel chimique qui kidnappe les arômes. Le connaisseur retrouve le goût viandard du jambon et oublie celui trop familier du plastique sous vide. Un morceau de choix aux petits oignons.

    Pour être franc, je ne sais pas si Alléno a raison, je ne sais pas si c'est bien le dernier vrai jambon de Paris. Mais le produit ne ment pas. Là on est en face d'un artisan charcutier qui connaît son métier et aime sa viande. Même au milieu de ces chinoiseries. J'y retourne bientôt d'ailleurs pour leur demander des explications claires sur la présence de ce traiteur chinois. Et pourquoi pas y goûter ? Car s'ils mettent autant de coeur dans leurs nems que dans leur jambon, ça promet...

    Doumbea-Sojadam, 166 rue de Charonne, 75 011 Paris, 01 43 70 58 05. Ne pas hésiter à entrer et à dire "le jambon, c'est bon".

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