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kimchis

  • Corée : la folie "kimchis"

    Les kimchis correspondent sans doute à l'attribut de la cuisine coréenne le plus célèbre à l'étranger. Mais à l'image de la cuisine coréenne en général, ils restent méconnus mais leur explosion est programmée. Les kimchis, ils ont tout pour eux.

    Mais c'est quoi les kimchis ? C'est un peu l'équivalent de notre pain. D'ailleurs ils ont même leur musée : ils sont incontournables dans chaque repas, même le petit-déjeuner. Sauf qu'il s'agit là d'un condiment, souvent assez épicé.

    Mais encore ? A tous les repas, lorsqu'on commande un plat, le serveur arrive avec plein de petites coupelles, les banchan. C'est gratuit et vous y avez droit partout. C'est un genre de tapas à la coréenne mais on les mange en même temps que le plat principal. Selon l'humeur du cuisinier et la saison, ils varient : crevettes marinées, poisson grillé, légumes saumurés, oeufs de cailles...

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    Parmi tous ces banchan, il existe une sous-catégorie bien précise : les kimchis. Ce sont des légumes fermentés puis pimentés. Vu que le terme désigne plutôt une recette, il faut donc dire que tous les légumes peuvent devenir kimchis, même si les plus courants restent choux et radis.

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    Evidemment, les racines historiques de ces condiments ont plusieurs siècles et comme on peut s'en douter, c'était une manière de conserver les légumes. Au XVIe siècle, la pâte de piment fait son entrée dans la cuisine coréenne pour ne plus la quitter : c'est aussi l'une de ses spécificités par rapport à la Chine ou au Japon. Les Coréens trouvent que le piment réhausse bien le goût des légumes et accélère la fermentation.

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    Aliments pauvres en calories, les kimchis sont surtout extrêmement bénéfiques pour la santé : réputés anticancéreux, riches en vitamines et en composés antimicrobiens, les légumes fermentés contiennent en outre une sacrée dose d'acide lactique.

    Un bon plan ? Repérez les restos qui font eux-mêmes leurs kimchis. Souvent les jarres sont exposées à l'entrée.

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    Aux Etats-Unis, la Californie toujours en avance est en train de se convertir en masse aux kimchis faits à partir de légumes bios locaux. Pour suivre le mouvement, il suffira d'un peu de curiosité.

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