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kirsch

  • Mais d'où leur vient cette infinie douceur...

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    Nicholas Sikorski parle autant de langues qu'il existe de cuvées de Nikka. Français, anglais, japonais, coréen... Ce spécialiste du whisky japonais travaille à La Maison du WhiskyStéphanie et moi avons eu droit à un cours privé à l'étage de la boutique du carrefour de l'Odéon. Un moment rare.

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    Stéphanie a déjà raconté la petite histoire de NikkaMasataka Taketsuru est envoyé en Ecosse en 1919 pour étudier la chimie. Les atomes crochus, ce sera surtout avec une prénommée Jessie (surnommée Rita) qu'il les travaillera avant de prêter main forte à une distillerie de whisky. A son retour au Japon, il crée successivement plusieurs distilleries dont celle de Yoichi en 1934. Aujourd'hui, Nikka est la marque emblématique du whisky japonais. Autour de moi, j'ai l'impression qu'on est passé du "si, si, ça existe..." au "ah oui, je connais, c'est bon d'ailleurs". Pour Nicholas, ce n'est ni la mode ni le film Lost in Translation qui ont fait la réputation de ce breuvage et de Nikka en particulier : ça commence à prendre parce que ce sont avant tout de très bons whiskies. Bien sûr, la production est plus confidentielle que les grandes marques écossaises ou irlandaises.

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    Il y a aujourd'hui deux distilleries Nikka : celle de Yoichi, sur l'île de Hokkaido au nord de l'archipel et celle de Miyagikyo. Cette dernière se situe dans la région de Sendai frappée par le tremblement de terre puis le tsunami en mars dernier. Sur le coup, il n'y a eu quelques dégâts minimes. Quant aux conséquences de Fukushima, Nicholas se veut aussi très rassurant. En parcourant l'histoire ancienne et plus récente de Nikka, il nous sert quelques centilitres des 6 cuvées à goûter aujourd'hui.

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    Commençons par la gamme pure malt Taketsuru, qui porte le nom du fondateur de Nikka. Ils proviennent chacun d'un assemblage (blend) des deux distilleries Nikka. Le 12 ans (40°) me semble particulièrement fruité et léger, à l'image de certains whiskeys irlandais que j'affectionne. Il est très, très facile d'accès.

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    Le pure malt Taketsuru 17 ans (43°) est vieilli en fût de sherry d'où sa robe plus foncée. Plus classique et toujours aussi peu agressif. Revient alors le couplet qu'on entend parfois : "vraiment, le whisky Nikka, c'est un whisky pour les femmes". Je ne suis absolument pas d'accord : ce n'est pas parce que je suis un homme que je ne recherche pas des choses légères et fruitées, à plus forte raison quand on dépasse 40°. Il y a un imaginaire yankee qui nous fait croire que le bourbon bien corsé c'est pour les vrais mecs. C'est aussi idiot que de dire que les femmes préfèrent le vin blanc : autour de moi, elles préfèrent le rouge à 80 %.

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    Le pure malt Taketsuru 21 ans (43°) possède une complexité exceptionnelle. J'y trouve les arômes de vin jaune (à la Michel Couvreur) et des senteurs plus asiatiques (encens, bois précieux...) mais le tout sur une très grande finesse. Là encore, on n'est pas du tout dans le démonstratif : le nez d'ailleurs, très ample, parle tout seul. Elu plusieurs fois meilleur pure malt au monde.

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    Voyons maintenant le travail de chacune des distilleries. La première : Miyagikyo, celle qui n'est pas très éloignée de Sendai. Son single malt 10 ans (45°, en échantillon ou en bouteille) est très charmeur, très simple sans être simpliste. Sa finesse va être explosée par le suivant.

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    Place à la star, le single malt 10 ans (45°) de la distillerie Yoichi. Celui que j'ai rapporté de Tokyo puis de Séoul il y a quelques années. C'est terriblement plus rustique, plus fort que le précédent. Le feu de l'alcool est bien plus présent mais après la seconde gorgée (ben quoi ? on profite...) l'incendie se calme et la bouteille gagne en noblesse. C'est le whisky Nikka auquel je suis le plus habitué mais après avoir goûté les autres, j'avoue ma préférence pour plus de légèreté. Tout change et c'est heureux. Attention, je dis "fort" mais on n'est pas non plus dans le distillat intorchable : c'est une puissance noble.

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    Enfin, dernière quille ouverte, le Nikka from the Barrel. Une sacrée réussite et peut-être ma cuvée préférée aujourd'hui. Voici un blend affiné en fût de bourbon à partir des deux single malts de chaque distillerie et d'un whisky de grain qui adoucit les précédents. Immensément long en bouche, un côté fruité qui n'enlève pas la marque de l'élevage : tout s'équilibre malgré 51,4° au compteur. Et on ne devrait pas dire ça car il n'y a aucune influence sur le goût, mais le design de la bouteille est particulièrement élégant.

     

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    En réalité, des cuvées Nikka, il en existe une multitude. Il suffit de descendre au rez-de-chaussée et de baver sur la masse de bouteilles. Des opérations spéciales, des millésimées, des spéciales millésimées... La liste est assez longue.

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    Au sous-sol, nous jettons un coup d'oeil sur les autres spiritueux (arak, calvados, vodka, gin, saké...) à chaque fois choisis pour leurs qualités gustatives. Ces bouteilles sont souvent introuvables ailleurs, LMDW en étant parfois l'importateur exclusif. Revenus à l'étage, nous poursuivons la discussion sur les méthodes de travail de Nikka : dans la distillerie Yoichi, on continue à chauffer les alambics au charbon lors de la première distillation. N'ayant pas l'uniformité d'un autre mode de chauffe, la flamme modèle le distillat et exalte les parfums. Un peu comme une pizza au feu de bois... Nicholas nous glisse aussi le nom de Ichiro Akuto qui essaie de lancer son whisky 100 % japonais (des céréales au chêne pour les fûts de vieillissement) alors que souvent, rien que la matière première arrive de l'étranger. Question accords mets-whisky, nous réfléchissons aux crevettes sur les bouteilles les plus fines ou au whisky vieilli en fût de sherry sur une viande rouge...

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    On mesure la chance qui est la nôtre à deviser des mérites au demeurant assez peu connus du Japon en matière de whisky. Jusqu'au moment où Nicholas reprend les choses en main : "ici c'est La Maison du Whisky, mais on veut se démarquer de cet esprit whisky et montrer qu'il existe d'autres spiritueux. C'est pourquoi cette boutique à Odéon s'appelle LMDW Fine Spirits... Et tant qu'on est là, vous voudriez goûter quelque chose d'autre que du whisky ?" Ben tiens...

    Première (nouvelle) étape. L'alcool blanc dans le verre me parle. En bon Lorrain qui n'y faisait pas trop attention, j'ai toujours mis un signe d'égalité entre kirsch et tord-boyaux. Ici, rien de tout ça. Cet alcool de cerises sauvages (ciliegie selvatiche) est gigantesque. Une fraîcheur, une ouverture, un fruit mais de l'amer aussi. Epoustouflant. C'est italien, ça vient de la région de Venise et notre homme s'appelle Vittorio Gianni Capovilla. LMDW dit qu'il s'agit de la meilleure eau-de-vie de cerise au monde : c'est certain.

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    Commence la série des mezcal Del Maguey. Des quoi ? Un cousin de la téquila obtenu par distillation d'un type d'agave, le maguey, qui diffère des agaves à téquila. On est au Mexique, au sud du pays, dans la région d'Oaxaca. Ce qui signifie que ce n'est pas du tout ma culture de spiritueux. On est loin du whisky, du kirsch ou de l'armagnac. Quoique...

    Le mezcal, comment ça marche ? On coupe les agaves, on les cuit, on presse pour obtenir du jus qui va fermenter et on distille au feu de bois. Tout est fait de manière artisanale par des familles qui respectent des traditions plusieurs fois centenaires ; de plus, aujourd'hui beaucoup de mezcal sont certifiés bios. Arrive sur la table la crema de mezcal (40°) : certains vont être tentés par l'analogie avec la crème de whisky mais je les stoppe tout de suite, car la crème de mezcal c'est tout à fait buvable. En ajoutant du sirop d'agave au mezcal, on obtient un liquide qui tire sur le jambon fumé... sucré ! C'est complètement délirant sur mon palais de néophyte. Je suis tellement déconcerté que je n'ai absolument pas le droit de dire que ce n'est pas bon. Bien sûr, de prime abord, je pourrais le rejeter en disant que tout de même, le jambon fumé sucré c'est rude. Mais non, il y a une mâche particulière, une sentation de bien-être qui m'interpelle. Ce n'est pas parce que je ne connais pas et que ça ne ressemble pas aux canons de beauté qui sont les miens que ce n'est pas bon. Suis-je assez clair ?

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    La révélation arrive avec la version sans sucre dont je n'ai pas de photos. C'est le mezcal classique, ici 100 % Tobala (45°) : intense, profond, long et pointu. Le côté fumé rappelle de vieux pinots noirs, le Clos des Corvées 1999 de Prieuré-Roch pour ne citer que lui. Nicholas dit qu'il recherche de plus en plus cette cinquième saveur appelée umami au Japon : ni salé, ni sucré, ni amer, ni acide, c'est la sensation de ce qui est délicieux. A le voir servir et goûter le mezcal suivant, on se dit qu'il l'a trouvée au Mexique. Le mezcal Pechuga (49°) est un truc hors norme, difficile à raconter et à appréhender. Sans doute faudrait-il aller faire un tour sur place pour comprendre quelque chose : lors de la troisième distillation, on ajoute dans l'alambic du riz, des fruits et du blanc de poulet (pechuga). Les arômes sont d'une infinie complexité, ça part dans tous les sens : on est là encore désemparé. Fruits frais, moins de sensation de fumé, plantes vertes... Une longueur intermintable, une vraie suavité. Le résultat là aussi est immense. A la heuteur de sa rareté : 650 bouteilles par an.

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    Manquent à l'appel les photos du rhum de mélasse de l'archipel d'Okinawa (assez rustique) et du shochu Nakanaka (trrrèèès subtil). On savait bien que les spiritueux ne s'arrêtent pas au rayon d'un supermarché. Mais ici, on est ébloui par la classe de chaque bouteille que l'on soit familier du whisky ou novice en matière de mezcal. A l'étage nous dégustons le Japon, le Mexique, l'Italie, et au sous-sol nous lorgnons sur la vodka de Pologne, l'arak du Liban (dont un qui m'a particulièrement tapé dans l'oeil : l'arak El Massaya vieilli en amphore), le whisky d'Australie, la cachaca du Brésil, la liqueur de café du Venezuela, le rhum du Nicaragua... Aucune bouteille n'est choisie par hasard : chacune correspond à la volonté de mettre en avant un travail artisanal et la sauvegarde d'un patrimoine local. C'est un nouveau planisphère qui se dessine, à l'image d'une Carte du Tendre des spiritueux.

    Ce petit tour du monde me fait penser aux voyageurs du (bon) goût qu'ils soient dénicheurs de cafés rares ou de vins inconnus Ou de musiques. Cette dégustation terminant sur l'Amérique centrale m'a fait penser à Bernard Lavilliers. Et à cette chanson sur (et avec) Cesaria Evora. Comme si, sous l'aspect brut de ces alcools, il n'y avait en réalité que de la finesse. Chacun titre à plus de 40° voire plus de 50° mais jamais l'oesophage ne plie, jamais l'estomac ne se recroqueville : c'est l'apanage des grands spiritueux que de procurer une puissante et noble caresse. Mais d'où leur vient cette infinie douceur... Reste à trouver un rhum du Cap-Vert pour accompagner la chanson.

    Dernière chose. Cette dégustation a été organisée par l'attachée de presse des whiskies Nikka en France, je l'avoue. Pour moi, c'est assez rare : ce dot être la seconde fois en près de deux ans après La Bonne Franquette. Lorsque je suis sûr du produit, je n'ai pas de scrupules. Je n'ai jamais défendu les "petits" vins de Bordeaux qui veulent faire "djeun's" avec leurs apéros, ni une coopérative qui travaille mal ou un mastodonte de l'empaquetage de tomates sans goût. Et j'ai encore moins de scrupules quand cela permet de faire de belles rencontres.

  • Boulangerie-salon de thé-musée du schnaps

    A Baerenthal, sur la route du Feldberg le point le plus haut du massif de la Forêt-Noire (1 493 mètres), la famille Bizenberger fait dans la diversité. Le pépé tient la distillerie pompeusement appelée "musée du schnaps" où il vend ses eaux-de-vie qui donnent tant mal au crâne à Olivier : ici on met dans l'alambic tous les produits de la nature et on ose tous les mélanges. Fruits au miel, herbes, cacao-noisette... et of course le kirsch, roi de la région. A petite dose, Olivier a raison. A côté le reste de la famille veille sur la boulangerie-pâtisserie-snackerie-salon de thé. Sans doute les meilleures forêts-noires (Schwarzwalder Kuchen) et nids-d'abeilles (Bienenstich) du coin.

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    Fam. Bizenberger et Schnapsmuseum, Bahnhofstrasse 3, 79868 Feldberg-Baerental.

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