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la côte

  • "J'entretiens des relations avec mon boucher"

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    JP Géné explique qu'il faut bien s'entendre avec son boucher, qu'il faut presque devenir ami avec lui pour qu'il finisse un jour par nous mettre de côté ses meilleurs morceaux. Parfois un coup de fil suffit. "Boucherie Desnoyer bonjour. Un kilo de queue de boeuf pour demain ? C'est noté".

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    Hugo Desnoyer est la star des bouchers, fournisseurs des grandes tables étoilées. Les restaurants se pressent pour que notre homme les fournissent et ainsi pouvoir faire un peu de name-dropping sur leur menu, c'est forcément plus vendeur. Bref rien de neuf. Encore faut-il y aller un jour pour comprendre. Une toute petit boutique dans un coin gourmand du 14e arrondissement de Paris. Des vitrines alléchantes, les commis très pro et le chef aux manettes. Tout ça pour une queue de boeuf à 15 euros le kilo ? Certes mais elle est épatante. Peu grasse, bien viandée sans trop de muscle : c'est un morceau de choix. Bon commerçant, notre homme a ajouté deux os à moelle dans le paquet remarquablement ficelé ; je m'atèle à les chapeauter de rondelles de carottes jaunes.

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    Direction une eau frémissante, pendant 4 heures à petits bouillons. Réalisé ici sans précuisson, il aurait mieux valu ne pas sauter cette étape c'est-à-dire faire dorer la queue dans une poêle.

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    On sort la moelle, on la dépose sur un bon pain de campagne que l'on passe au grill du four avec un peu de chapelure. Fleur de sel pour finir et on croque dans le bon gras.

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    Quant à la viande, il faut désormais suçoter la queue à grands renforts de moutarde.

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    Et on boit quoi ? Un vin fin et dense. Le 2007 La Côte du château Tire-Pé. Encore un bordeaux qui travaille bien (sans trop de soufre, sans produit chimique) : décidément il y en a de plus en plus...

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    Recette réalisée le 24 octobre dernier.
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