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la régalade

  • Le carpaccio de tête de veau de La Régalade canal historique

    Je n'avais pas mis les pieds à La Régalade depuis... Pffffiou... Oui, au moins ça. C'était déjà Bruno Doucet, celui qui nous ravit avec sa tartiflette du dimanche soir : d'ailleurs c'est un joli plat de saison. Depuis ma première visite à la Régalade, le chef a ouvert une annexe rue Saint-Honoré dont on dit aussi beaucoup de bien. Mais revenons ce soir aux fondamentaux.

    Le plat le plus exceptionnel de la soirée, une sorte de porte-étendard de la smala Camdeborde (boss du lieu avant Doucet), c'est le carpaccio de tête de veau sauce ravigote. Une pure merveille. Camdebordela sert tiède-chaude, ici elle est un peu plus froide et superbement relevée. Et je suis désolé, c'est peu gras.

    la régalade,la rémejeanne

    Le meilleur des tests au restaurant est de comparer les assiettes avant et après. Là, y a pas photo. Bon si, en fait, il y a deux photos. Mais bon, y a pas photo. 

    la régalade,la rémejeanne

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    Et oui, je suis certain que certains fulminent déjà parce que je n'ai pas commencé mon article comme tout le monde. Car qui dit Régalade, dit avant tout terrine maison ! La célèbre, la servie à discrétion, la gourmandise qu'il faut manger modérement si tu veux garder de la place pour la suite. Evidemment, elle était encore là ce soir.

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    A suivre, après la terrine, après la tête de veau, un incroyable chou farci de joue et queue de boeuf et ses légumes. Le plat génial qu'on veut tout de suite recréer à la maison. Un fond de raifort était caché dans le bouillon style pot-au-feu.

    la régalade,la rémejeanne

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    Et avec cela, la moutarde au grenache faite en Seine-et-Marne par Patrice Boudignat, un producteur dont on a déjà parlé en bien.

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    Et on boit quoi ? La carte des vins est plus classique, c'est-à-dire moins nature qu'un Vivant, mais elle a une sacrée gueule dans le verre. La cuvée Les Chèvrefeuilles de La Réméjeanne (grenache, mourvèdre, syrah, carignan et marselan) se siffle à 24 euros sur table, une aubaine avec ce qu'on mange.

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    La Régalade, 49 avenue Jean Moulin, 75014 Paris, 01 45 45 68 58. C'était le menu entrée, plat, dessert à 34 euros, avec le dessert peut-être un ton en dessous. Sauf les madeleines ! Et ça fera plaisir à Stéphanie.

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  • Bruno Doucet est un chic type

    Bruno Doucet, le chef de la Régalade que-rien-qu'avec-le-nom-du-resto-on-s'en-pourlèche-déjà-les-babines, fait paraître les dimanches moins ternes. Grâce à sa "tartiflette du dimanche soir". Suivie à la lettre, sauf que je n'ai pas fait cuire les pommes de terre dans l'eau. Plouf, schpritz, directement dans l'huile.

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    Ah si. Autre chose encore. Les oignons, je les fais revenir dans du vin blanc et le lard je le coupe très gros. Et je prends un très bon reblochon, pas un fromage mort qui ne sent rien. Et les pommes de terre, plus elles sont petites, meilleures elles sont. Et je poivre pas mal aussi. Mais franchement, la recette est respectée à 97%.

    Avec un Verre des Poètes, d'Emile Hérédia, au domaine de Montrieux (9 euros au Vin se livre, 10 au Verre Volé : attention on n'en trouve pas partout, c'est peu dire). Un sublime vin de Loire, très corsé pour cette région. Donc à carafer obligatoirement, pour enlever ce petit reste de gaz carbonique que certains aiment absent. Et comme le pot-au-feu, presque meilleur le lendemain.

    Un vin complexe comme tous les bons vins, mais également très pur. Un vin évident, le plus beau qualificatif que je puisse lui attribuer. Un jus qui provient de vignes de pineau d'Aunis âgées de plus de cent ans. Qui en plus n'ont pas souffert du phylloxéra. Un morceau d'histoire de France.

    P-S : avez-vous remarqué combien très souvent, les cépages ont de jolis noms poétiques sortis d'on-ne-sait-où ?

    P-S 2 : les recettes de Bruno Doucet sont pompées intégralement dans son livre "Régalade entre amis" aux éditions Larousse.

  • A revoir, à reboire

    Il faut beaucoup se tromper pour avoir raison une seule fois. Pareil pour les bouteilles, il faut en tester beaucoup pour tomber sur un canon. Certaines ne laissent pas un souvenir impérissable. Sans doute mal dégusté, mauvaise bouteille, mauvaise humeur. Plein de raisons. C'était, souvenons-nous, le cas de la bière Cantillon. C'est le cas aussi de ces deux quilles-là.

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    * Cuvée Zéro de Conduite, du domaine des Foulards Rouges. Un vendanges tardives de muscat petit grain dans le Roussillon (12 euros). Ces vins sont sucrés, bien trop pour les boire tout seul. un joli vin à reprendre avec un dessert qui en a.

    * Jacquère, domaine Dupasquier. Ce blanc de Savoie, cépage Jacquère, est ce qu'on appelle un vin blanc, voire transparent. Goûté avec la sublime tartiflette, version Bruno Doucet de La Régalade. Accord parfait sans doute, mais il manquait un peu de longueur au vin. Je sais que c'est sans doute l'un des meilleurs domaines de la région. Il faut que je goûte les autres cuvées.

  • Le fameux gâteau au vin blanc

    Il restait un fond de vin blanc. Malheureusement il était trop sucré. Et pour cette recette-là, opter plutôt pour un bien sec. Car il y a déjà pas mal de saccharose. A chaque fois, je me dis qu'un jour, promis, je le ferai au muscadet. Faut que je me tienne mes propres promesses.

    L'idée est de retrouver le cake de nos grand-mères, avec un goût suranné allié à une texture très moelleuse. Conservable 5 jours. Parfait pour tremper dans le thé, parait-il. Mais moi j'aime pas cet acte régressif.

    Le coup de génie a pour parrain Bruno Doucet, le majestueux chef de La Régalade, bistro gourmand au fin fond du XIVe arrondissement. L'ancienne adresse mythique d'Yves Camdeborde.

    Les munitions, pour de vrais gourmands :

    - 300 g de farine
    - 300 g de sucre
    - 3 oeufs
    - 1 sachet de levure
    - 20 cl d'huile d'arachide
    - 25 cl de vin blanc...très sec

    On mélange le tout, direction le moule à cake beurré et fariné, au préalable. Le four à 180°C, durant une bonne demi-heure.

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    Avant de prendre la photo, j'ai rajouté de la fève tonka, ma nouvelle drogue. Ce qui explique les petits grains noirs.

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