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la rémejeanne

  • Le carpaccio de tête de veau de La Régalade canal historique

    Je n'avais pas mis les pieds à La Régalade depuis... Pffffiou... Oui, au moins ça. C'était déjà Bruno Doucet, celui qui nous ravit avec sa tartiflette du dimanche soir : d'ailleurs c'est un joli plat de saison. Depuis ma première visite à la Régalade, le chef a ouvert une annexe rue Saint-Honoré dont on dit aussi beaucoup de bien. Mais revenons ce soir aux fondamentaux.

    Le plat le plus exceptionnel de la soirée, une sorte de porte-étendard de la smala Camdeborde (boss du lieu avant Doucet), c'est le carpaccio de tête de veau sauce ravigote. Une pure merveille. Camdebordela sert tiède-chaude, ici elle est un peu plus froide et superbement relevée. Et je suis désolé, c'est peu gras.

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    Le meilleur des tests au restaurant est de comparer les assiettes avant et après. Là, y a pas photo. Bon si, en fait, il y a deux photos. Mais bon, y a pas photo. 

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    Et oui, je suis certain que certains fulminent déjà parce que je n'ai pas commencé mon article comme tout le monde. Car qui dit Régalade, dit avant tout terrine maison ! La célèbre, la servie à discrétion, la gourmandise qu'il faut manger modérement si tu veux garder de la place pour la suite. Evidemment, elle était encore là ce soir.

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    A suivre, après la terrine, après la tête de veau, un incroyable chou farci de joue et queue de boeuf et ses légumes. Le plat génial qu'on veut tout de suite recréer à la maison. Un fond de raifort était caché dans le bouillon style pot-au-feu.

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    Et avec cela, la moutarde au grenache faite en Seine-et-Marne par Patrice Boudignat, un producteur dont on a déjà parlé en bien.

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    Et on boit quoi ? La carte des vins est plus classique, c'est-à-dire moins nature qu'un Vivant, mais elle a une sacrée gueule dans le verre. La cuvée Les Chèvrefeuilles de La Réméjeanne (grenache, mourvèdre, syrah, carignan et marselan) se siffle à 24 euros sur table, une aubaine avec ce qu'on mange.

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    La Régalade, 49 avenue Jean Moulin, 75014 Paris, 01 45 45 68 58. C'était le menu entrée, plat, dessert à 34 euros, avec le dessert peut-être un ton en dessous. Sauf les madeleines ! Et ça fera plaisir à Stéphanie.

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