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  • Daily Syrien, ou la difficulté de trouver un bon falafel à Paris

    En ces temps troublés, il est bon de se souvenir que la Syrie est le berceau de toutes les cuisines du Proche-Orient, Alep en étant le point stratégique. Cette région du globe a connu plusieurs conflits militaires ou religieux... mais aussi des conflits plus culturels, ainsi cette guerre du falafel : tous les pays du Proche-Orient se disputent la paternité de ces boulettes de pois chiche souvent fourrées dans un sandwich. Et à Paris, les quelques restaurants syriens, libanais, palestiniens ou israéliens ne brillent pas autant que la coupole du Dôme du Rocher... Comme beaucoup de Parisiens ou de touristes, j'ai longtemps erré rue des Rosiers où L'As du Fallafel est devenu, bon an mal an, la référence parisienne. Va savoir pourquoi.

    Puis mes séjours à Jérusalem ont changé la donne. A Bethléem plus précisément, où, face à la basilique de la Nativité, Afteem (Manger Square, 00 972 2 2747940) sert le nec plus ultra du falafel avec le pain cuit chez le boulanger... Evidemment, chaque retour en France se fait dans la tristesse de ne pas retrouver l'équivalent. J'en suis venu à bouder L'As qui en définitive se révèle plus que banal quand on a eu la chance de goûter ce mets de choix dans sa région d'origine. Bref, je ne mangeais plus que des falafels maison, confectionnés avec la poudre bio de Naturalia, additionnée d'eau et frite. Faute d'être l'éclate, c'était un bon succédané, moins onéreux que dans le Marais. Enfin ça, c'était avant. Avant l'arrivée de cette échoppe : le Daily Syrien, curieux mélange de maison de la presse et d'ambassade gastronomique du Proche-Orient. 

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    Le patron viendrait du sud de la Syrie, juste à côté de la frontière israélienne. N'ayez pas peur, on n'est pas dans Hatufim. Ici, on ne parle que de bouffe : c'est frais et c'est extrêmement bon. 

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    A emporter ou à table (ici l'assiette des mezze).

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    Labneh, le fromage frais un peu aigre, sommet insurpassable de la gastronomie du Croissant fertile. 

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    Même le houmous n'est pas lourd, pas saturé de tahiné, pas suitant d'huile. C'est dire...

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    Tiens, je n'ai pas goûté ce taboulé. Au fait : le taboulé proche-oriental n'a rien à voir avec notre semoule indigeste. Là-bas, la base est constituée d'herbes fraîches, d'où cet alléchant vert.

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    J'allais oublier la douceur. Le mouhalabieh, cet entremets pour lequel on dénombre sans doute 50 orthographes et 50 recettes différentes. Léger, sans forcer sur l'eau de fleur d'oranger, il appelle son petit frère même si la cuisine qui a précédé tient au corps.

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    Question boisson ? C'est un peu le désert de Judée... Alors un thé à la menthe.

    Daily Syrien, 55 rue du Faubourg-Saint-Denis, 75 010 Paris, 09 54 11 75 35.

  • Le vin naturel libanais existe, je l'ai rencontré.

    Château Musar... Rien que le nom m'excite. C'est par la version 1997 de ce vin terrible que je suis venu au vin justement. Je l'ai déjà raconté ici : j'ai trempé mes lèvres dans ce breuvage il y a bien 10 ans. A l'heure estudiantine où nous buvions encore les piquettes de supermarché, il a suffi d'une seule gorgée pour comprendre ce qu'est réellement le vin : pilier incontournable du goût et traduction liquide de l'Histoire. Oui, c'est grâce à un vin libanais que j'ai eu la révélation.

    Musar, c'est un peu le vin naturel du Liban. Les vignes sont conduites en bio, on y réalise très peu d'intervention et le SO2 n'est utilisé qu'à des doses minimales. Après avoir un peu abusé, nous pouvons confirmer ces informations. Mais à l'époque de la première bouteille débouchée, il y a dix ans donc, nous n'en savions rien, nous n'y connaissions rien. Et pourtant, quel choc gustatif... Depuis nous avons ouvert le 1999. Et ce samedi, nous avons décidé de frapper fort avec deux rouges ainsi que le rarissime blanc.

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    On est donc au Liban dans la célèbre et fertile plaine de la Békaa. Ici les vignes sont protégées dans deux massifs, le Mont-Liban et l'Anti-Liban. Le domaine qui appartient toujours à la famille Hochar est situé à plus de 1 000 mètres d'altitude, sur un sol argilo-calcaire légèrement graveleux. La vigne date des années 1930 et est continuellement replantée depuis.

    Les rendements tournent autour de 30 hectolitres par hectare. C'est la richesse du climat et la forte altitude qui permettent de limiter les interventions tant à la vigne qu'au chai. Résultat : loin des idées reçues sur les vins libanais, les vins de Musar sont digestes mais plein de classe, glouglou mais avec une vraie complexité.

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    Le Musar rouge est un assemblage de cabernet-sauvignon, carignan et cinsault à parts égales même si cela varie un peu selon les millésimes. Le travail est énorme : longue fermentation dans une cuve en ciment avant d'élever le vin un an dans des fûts de chêne français avec seulement 30 % de bois neuf. Le vin repart ensuite dans des cuves en ciment pour un an. Puis embouteillage sans collage ni filtration. Les quilles sont commercialisées quatre ans plus tard, soit sept ans après récolte.

    On est très loin d'un vin standardisé d'une année à l'autre. Selon les aléas climatiques, le cabernet ou le cinsault peuvent prendre le dessus. Pour certains millésimes, on s'approche du bordeaux, l'année suivante ça tire vers les cotes-du-rhône, parfois c'est plutôt un languedoc.

    Le 2004 s'avère évidemment bien plus plus jeune que les jus bus jusque là (1997 et 1999). Il nous appararait un poil plus bordelais dans le style. Nous sommes peu enclins à siffler du cabernet mais il faut dire ici que c'est vraiment très élégant. Grossissons le trait : voilà un bordeaux comme on aimerait en boire plus souvent.

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    Le 1998 apparait clairement comme un grand vin du sud : le cinsault et le carignan semblent avoir pris le pas sur le cabernet même si à la couleur, on penche pour un beaujolais... C'est fin, incroyablement complexe, très classe : un très grand vin.

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    Et le blanc ? Le Musar blanc est aussi rare qu'un raisin sain dans une cuve de Baron de Lestac. Rarissime, exceptionnel, quasiment introuvable. On pourrait dire que ce vin n'existe pas. Oui, j'insiste bien quitte à me répêter. Olivier me l'a rapporté de Sicile ; c'était la première fois que nous en voyions. Les cépages ? Des machins autochtones quasiment inconnus au bataillon : l'obeideh. Mais si ! C'est le merveilleux raisin qui une fois distillé et additionné d'anis vert donne naissance à l'arak, l'apéritif anisé qui devrait être remboursé par la sécurité sociale. A côté de lui, un cousin : le merwah. Le premier est apparenté au chardonnay, le second au sémillon.

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    Ici les vignes se situent à 1 400 mètres au dessus du niveau de la mer et on en tire 25 hectolitres par hectare. Le processus pour le blanc est presque le même que pour le rouge : élevage pendant neuf mois dans des fûts de chênes français avec 30 % de bois neuf, puis mise en bouteilles avant de le laisser vieillir six ans. Idem que pour le rouge : le vin est commercialisé sept ans après récolte. Le 2000 que nous avons dégoté est constitué d'un tiers de merwah et de deux tiers d'obeideh. Nez explosif ! On croit à un sauternes avec le merwah (cousin du sémillon). Aucun sucre en réalité, une bouche très ample, un genre de très grand bordeaux blanc mais tendu, tendu, profond, très peu vanillé, encore bien acide, avec limite une petite oxydation bien plaisante en fin de bouche. Certains n'hésitent pas à boire le blanc après les rouges de Musar. Une fois de plus on est loin, très loin, des idées reçues sur le vin libanais.

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    A noter qu'il existe une gamme de seconds vins de Musar, certes moins chers mais assez sympathiques au demeurant. Quelques cuvées de Musar sont disponibles dans la très fréquentable épicerie libanaise Aux Délices d'Orient ; c'est là où nous avons acheté les rouges (30 euros pour le 2004, 45 euros pour le 1998). Le blanc a été acheté en Sicile une trentaine d'euros. Enfin, je signale à la cantonade que l'épicerie libanaise propose aussi des produits palestiniens très difficiles voire impossibles à trouver en France.
  • Trente ans et toutes ses quilles

    Pour le trentième anniversaire d'Olivier, c'est durant tout un week-end que nous avons descendu maintes et maintes quilles, au hasard et souvent. Ou comment Vernon a vu arriver une escadrille de vins naturels (on aurait pu ouvrir une cave). Petite revue des troupes.

    Olivier et moi avons fait livrer une vingtaine de quilles de chez Drappier, ça va donc défiler. Normal donc de commencer le défilé ce vendredi soir avec le Général. Si Jules Chauvet lui fournissait son beaujolais ordinaire, c'est Drappier qui l'approvisionnait en bulles. En hommage, une cuvée Charles de Gaulle (80 % pinot noir, 20 % chardonnay, ici en version 2006) qui existe depuis 1990 : j'ai déjà dit que ce n'était pas du tout une cuvée marketing. Par contre, il parait moins citronné que les autres fois, comme s'il venait d'être dégorgé il n'y a pas si longtemps. Il faudra attendre que les autres bouteilles prennent leurs marques.

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    Un magnum de Au Hasard et Souvent, de Jean-Christophe Comor dont j'ai déjà dit beaucoup de bien ici, tout en expliquant ce que c'était. Servi à bonne température, c'est encore plus terrible que la première fois... Comme si la vigne se levait et pressait elle-même son raisin, avec ses petits bras musclés. Quoi ? Je délire ?

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    Le lendemain midi, pour se remettre les papilles en place, on ressort les vieux dossiers. Voici l'une des bouteilles qui m'a irrésistiblement attiré vers le vin naturel. Le bourgogne à Ligoter (tirage de printemps, 2010) des De Moor. On pourrait le croire parent pauvre des autres grands blancs de la région : non, ça m'excite plus que d'autres bouteilles plus chères et déjà mortes. Indice de torchabilité extrême, mais avec une bouteille pour 10 personnes, ça devient tout de suite plus compliqué...

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    Ce samedi midi, on est vraiment gâté. Le morgon 2007 de Marcel Lapierre, en magnum. Unanimité intergénérationnelle autour de la table. Ai-je encore besoin d'ajouter quelque chose ?

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    Du fin fond de la cave du père d'Olivier, nous avons remonté un roussillon rouge, Mas Crémat 1995. Franchement, on s'attendait à un truc mort de chez mort mais non, ça pulse encore. Plus raide évidemment que les bouteilles débouchées depuis le début du séjour, mais franchement, bonne surprise.

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    Vu qu'on est raisonnable, on est parti se balader. Mais bon, voilà, vers 19h il manque un coup de Drappier. Là on est désormais 15 à table, il faut bien deux magnums de Brut Nature tout simple. Je l'avoue : je le bois depuis au moins cinq ans, dans toutes les occasions, par tous les temps, dans toutes les positions... Jamais il ne m'a semblé aussi fin que ce soir là.

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    Arrive l'une des raretés du week-end. L'Anglore aux Foulards rouges 2005, dégoté tout au fond de la cave du Verre Volé (45 euros le magnum). Si j'ai bien compris, c'est le grenache de l'un qui va chez l'autre pour être vinifié. C'est incroyablement épicé, sur le poivre, le poivron. C'est fin et ça coule dans tout le gosier. Une bouteille bue à son apogée sans doute. Par contre, le gecko fait peur aux filles.

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    Côté digestif, nous retrouvons le Golden Arak de Ramallah en Cisjordanie, même si notre coeur penche plutôt pour l'arak Sabat de Bethléem. Mais ce dernier étant encore plus rare de la Romanée-Conti par nos contrées, on a sorti le cousin. On en reparlera.

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    Avec les cigares du Nicaragua (marque Cumpay, module de taille modeste : je ne suis qu'un débutant) trouvés via Guillaume Tesson, sortons un cognac de la famille Estève. Le Très Vieux Cognac de la Propriété, c'est un assemblage de cognacs de 1950, 1968 et 1970. Je tiens tout cela, bouteilles et conseils, de la bouche de Jacques Estève, rencontré à Paris il y a quelques mois. Un cognac hors du temps, rond, apaisant... Un moment d'exception et ce n'est pas Christian Bétourné qui devrait dire le contraire (enfin, j'espère...)

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    La nuit fut douce. Le lendemain midi, réveil au Quattuor de Drappier. Je pourrais faire mon chieur et asséner la même critique que sur le De Gaulle : on aurait dû l'attendre un peu. Mais on est déjà sur un truc grandiose. Pareil, j'en ai déjà beaucoup parlé : pour plus de détails, c'est ici.

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    Arbalète et Coquelicots, le petit dernier de Jean-Baptiste Sénat (le vigneron naturel qui vient de gagner un 94 chez Parker...). 70 % grenache, 30 % cinsault et une mise en bouteilles un jour "fruit" donnent justement un jus de fruit relevé. A près de 15 autour de la table, ça part vite, vite, vite... (le saumur-champigny en arrière-plan, on ne l'a pas ouvert).

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    Voici un des poids lourds de ce week-end. Quelqu'un l'a-t-il reconnu sur la photo ? Une chose est sûre : c'est du vin naturel (vignes conduites en bio, non filtré, non collé, peu de soufre) mais ça, je ne l'ai appris que le mois dernier. Le producteur ne communique pas trop là-dessus, il préfère parler de l'élevage de 7 ans. Cette bouteille, dans un millésime plus ancien (1997) m'a fait comprendre il y a de cela 9 ans que le vin pouvait être terriblement bon. Etudiants à Toulouse avec Thomas et Olivier, nous sifflions très raisonnablement les cochonneries de Nicolas ou de la supérette d'en-bas. Raisonnablement, car ce n'était pas très bon, on en convenait déjà un peu et donc pas besoin d'en boire des litres. Jusqu'à cette bouteille apportée un soir par Olivier. Tous les trois étions sur le cul et, à partir de ce moment, nous n'avons plus regardé le vin de la même façon.

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    Pour nous c'est un mythe mais c'est aussi un mythe pour beaucoup d'autres buveurs. C'est le Château Musar, ici en version 1999. Oui, il y a 9 ans, c'est un vin libanais qui m'a fait comprendre combien le jus de raisin fermenté pouvait être grandiose. Pour rendre la pareille à Olivier, je lui ai retrouvé une bouteille de Musar. C'est d'ailleurs assez difficile à dénicher, si quelqu'un a des pistes pour en acheter d'autres... Le 1999 est incroyablement frais, le bois n'est pas envahissant, les tannins fondus, la bouche ample, même s'il est plutôt court (ce n'est pas forcément un défaut). C'est un domaine rare.

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    Difficile de passer sur autre chose, alors allons faire un tour de vélo. Jusqu'à l'apéro du dimanche soir et le rully 1er Cru les Margotés (domaine de Bussière) dans sa version 1987. Lui aussi est loin d'être mort, il n'a aucun défaut radical même si évidemment, il a pris un coup de vieux. Servi un peu frais aussi au départ pour voir s'il avait du répondant ensuite : réponse positive.

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    Allez, une beauté. Le tavel 2009 d'Eric Pfifferling apportée par Nico. Autant le dire tout de suite, je considère que c'est l'un des meilleurs vins au monde. Est-il vraiment raisonnable de l'ouvrir quand on est autant à table ? Pourquoi ne pas se la garder pour soi ? Comment ça, faut partager ?

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    Enfin, pour clore le week-end et mes parties de ping-pong perdues, retentons le Quattuor de Drappier. Il est bien plus ouvert qu'à midi, on lui a laissé le temps de se reposer après l'ouverture, ça joue beaucoup. L'un des meilleurs champagnes qui existent.

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  • Quelques bouteilles descendues avec Olivier le Libanais

    Olivier avait fait le plein de superbes libanaiseries pas niaises du tout. Et ça me coûte de dire ça puisqu'il a tout acheté dans une grande surface (un peu meilleure que la moyenne tout de même). Caviar d'aubergines, yaourt façon tzatziki, beurek et falafel façon Beyrouth... Et on boit quoi ?

    On commence par le Nuits-Saint-Georges Les Saint-Juliens 2007 du domaine De Montille. Fascinant au nez et au palais, il manque peut-être un peu de longueur en bouche. Mais ça ne veut rien dire la longueur en bouche, le vin est excellent (30 euros chez Magnum, caviste à Beaune).

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    On continue avec un vin libanais qu'Olive nous a aussi ramené du supermarché. Un Château Ksara cuvée Réserve du Couvent 2007. L'ocassion de reparler du Château-Musar 1997, extraordinaire libanais qui est à l'origine de notre amour pour le vin. Celui d'aujourd'hui ne nous laissera évidemment pas le même souvenir, même s'il est plutôt agréable. Difficile aussi de passer après le De Montille.

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    En dessert, il me restait un vin de dessert tel que je les aime. Pétillant, peu sucré, troublard, acide, épicé. La Gaudriole du domaine de Briseau de Nathalie et Christian Chaussard à base de chenin (16 euros tout de même chez Augé). Je ne sais pas pourquoi, mais la capsule laisser présager que ça pétillerait subtilement. Un vin passionnant, bu trop vite.

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    Et bien bizarrement, tout cela s'est très bien entendu. Pas besoin de traducteurs.
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