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mâcon

  • Ce vin n'est pas un numéro, c'est un vin libre !

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    Ce n'est pas parce que le caviste des Papilles a inscrit "N°2" à la main sur la quille que le liquide va se laisser enfermer dans une quelconque appellation. Ce numéro, c'est simplement un moyen de se rappeler qu'il s'agit de la seconde cuvée de 2009 de Guy Blanchard, génial viticulteur près de Mâcon, aujourd'hui à la retraite. Ici nous faisons face à un élevage plus long, à un vin plus classe, plus ample, moins facile, plus grandiose que la petite soeur.

    Vive le chardonnay libre ! En accord avec l'étiquette, parlons de "vin de table de France". Les vins de Guy sont déclassés depuis 2005. C'est ainsi qu'on est libre. 

    "Where am I ?
    - In the village.
    - What do you want ?
    - Information.
    - Whose side are you on ?
    - That would be telling. We want information, information, information !
    - You won't get it.
    - By hook or by crook, we will.
    - Who are you ?
    - The new Number 2.
    - Who is Number 1 ?
    - You are Number 6.
    - I am not a number, I am a free man !"

    Ce petit billet, c'était pour la 48ème édition des Vendredis du Vin avec la terrrrrrible Sonia dans le rôle principal. Elle nous demandait de réfléchir à une bouteille qui irait bien avec une musique d'un film ou d'une série télé. Côté vin, n'oublions pas de dire que le premier à nous avoir parlé de Guy Blanchard est le bon gars David.

  • Le foie gras au beaujolais nouveau

    Non mais c'est quoi encore ce titre ? Et surtout, les fêtes sont passées ! Et franchement, le beaujolais nouveau, ça fait belle lurette que c'est fini ! Et bien, vous avez tout faux... Le foie gras, ça peut très bien se manger en juillet et le beaujolais nouveau se boire en août. 

    Intéressons-nous d'abord au foie gras fait maison. Bien sûr, il y a la recette de Michel Guérard mais là, je voudrais parler de la méthode de cuisson classique. Prenons un joli foie gras frais (ici il vient des Landes, de l'excellente maison Dupérier - à Paris, je l'achète chez G. Detou, rue Tiquetonne, à près de 60 euros le kilo) que nous déveinons, que nous salons (ici avec du sel de Maldon), que nous poivrons (pas avec du poivron, mais avec du poivre sauvage de Madagascar, baptisé voatsiperifery) et on le fait mariner avec un peu d'alcool. Simplissime et trrrrrès classique.

    Question alcool, les hors-série des magazines de cuisine nous donnent de véritables bonnes idées qu'il faut suivre à la lettre : marinade dans le sauternes, dans le porto, ou dans le porto, ou aussi dans le sauternes, ou dans le sauternes parfois, mais certains font preuve d'inventivité et recommandent le porto. Je suis méchant, car d'autres disent d'utiliser mon armagnac chéri. Mais reconnaissons-le : quelle prise de risque...

    Moi, j'aime bien les trucs qui vont un tout petit peu plus loin. Non, on n'est pas là pour révolutionner le monde, on veut simplement faire avec autre chose. Tino Miccuci du superbe restaurant Cantino à Metz, se sert parfois d'un whisky 23 ans d'âge. Et le foie est transcendé. Ah oui, tant qu'à faire : on évitera de le faire mariner dans un alcool imbuvable bas-de-gamme. Cela semble logique, mais mieux vaut le rappeler.

    Moi, j'ai déjà expliqué ici que j'aime boire du beaujolais avec le foie gras. Alors, tant qu'à faire pourquoi ne pas utiliser ce vin dans la recette directement ?

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    On n'a l'impression que le foie saigne, mais ce n'est que du gamay... Cela va, j'espère, lui donner des notes rondes, fruitées et surtout épicées, pour répondre au poivre. J'ai donc ajouté 5 centilitres de ce que j'avais à portée de main, du beaujolais nouveau. Mais du vrai, du bon : le Brut de Cuve des Côtes de la Molière d'Isabelle et Bruno Perraud. Le foie doit ensuite reposer une nuit au frais et le lendemain, direction le four à 100°C dans un bain-marie pendant une heure. Puis quatre jours de réfrigérateur. 

    Le 31 décembre, nous avons sur la table un pavé très marbré et un peu oxydé par endroits (ce qui n'a jamais tué personne). La faute n'est pas à la méthode de cuisson mais au fait que je n'ai pas assez pressé le foie dans la terrine. Conséquence : l'air et la graisse se sont engouffrées par endroits.

    En bouche, compte tenu de la très bonne qualité des ingrédients, le résultat est assez extra ; on retrouve très subtilement les notes douces et épicées du gamay. Le foie gras n'est pas du tout agressif, on a préservé le bon goût de l'animal tout en le relevant un peu. Il n'y a pas à dire : c'est vraiment délicieux. (Oui, j'ai le droit de m'envoyer des fleurs).

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    Pour l'accompagner, évidemment un verre de Brut de Cuve. Ou à côté le très pur Le Mont 2007 d'Alexandre Jouveaux (trouvé chez Franck Bayard), grand vin banc du mâconnais, avec sa très fine acidité (et peu oxydatif) qui vient couronner ce mets de fête.

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  • L'Avant-Comptoir met de bonne humeur

    Juste à côté du restaurant d'Yves Camdeborde, se dresse une petite échoppe, l'Avant-Comptoir. J'avais déjà dit qu'il s'agissait d'un repaire pour l'apéro. En voici un exemple et quelques photos.

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    Un verre de mâcon blanc du domaine Valette (4 euros) et deux de rouge Vin de campagne d'André Bourguet, viticulteur du côté de Béziers (2 euros), jouent les starters. Pas besoin de faire la pub du blanc. Le rouge est tannique et poivré, mais accompagne bien les tapas à la française du chef.

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    A noter aussi, le très acide (moi j'adore) aligoté de Bouzeron du domaine Chanzy. On en reparlera.

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    Côté nourriture, plein de petites choses qui font à peine grimper l'addition. On s'en est sorti à 28 euros à 3, avec le vin et une brochette foie gras-poivrons, des croquettes au jambon Ibaïona, un croque de queue de boeuf et sa crème au raifort, du boudin noir chaud, un croustillant de pieds de porc. J'en oublie peut-être. Beurre Bordier et cornichons à volonté. On a presque fait un repas, mais il fallait garder de la place pour la Crémerie.
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    L'Avant-Comptoir, 3 carrefour de l'Odéon, 75006 Paris, 01 41 01 01 01.

  • L'Avant-Comptoir : l'avant-goût du paradis

    Pour faire patienter les heureux détenteurs d'une réservation (sept mois d'attente pour un vendredi soir pour le Comptoir du Relais côté gastro, le midi et le week-end étant une brasserie sans réservation), Yves Camdeborde a ouvert un petit espace dédié à l'apéro. On y grignote de la queue de boeuf en salade, des salaisons basques... Bref tout ce qui rend heureux.

    Au verre, nous avons pris un Mâcon du domaine Valette (4 euros). Mais à regarder la cartes des snacks bien franchouillards (3-4 euros) ou des vins de Loire (à partir de 2 euros), on se dit que l'apéro pourrait être un moyen de lutter contre la crise.

    Choppé dans les toilettes, une photo du Comptoir du Relais dans les années 1970 sans doute. Entrons dans le vif du sujet. C'est la note juste au-dessus.

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