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mehmet gürs

  • Istanbul : Mikla, vertige de l'amour

    Notre lieu de perdition de ce soir se situe tout près de la célèbre ancienne Grande Rue de Pera, les Champs-Elysées de l'Istanbul du XIXe siècle (aujourd'hui İstiklal Caddesi). Flaubert, Gautier ou De Nerval ont fréquenté le quartier. Mais depuis, les tours ont poussé. Chez Mikla, nous sommes au 18e étage. Toi aussi clique sur l'image si tu veux la voir en grand !

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    Au loin, de gauche à droite, le mythique palais de Topkapi, à côté Sainte-Sophie et derrière la Mosquée Bleue. On aperçoit aussi le cône de la tour de Galata, la Mosquée Vieille au pied du pont de Galata, une autre derrière dont je ne retrouve plus le nom. Et la Tour de Beyazit tout en bleu. Enfin à droite, l'immense et sublime mosquée de Soliman le Magnifique. Ce n'est pas seulement Istanbul que nous contemplons depuis la table du dîner, mais au minimum quinze siècles d'histoire.

    Donc un resto au 18e étage, ça sent l'attrape-touristes. Mais ici, pas vraiment. Mehmet Gürs, chef turc originaire de Finlande, a ouvert son antre en octobre 2005. Depuis, il est régulièrement cité par la critique internationale comme celui qui fout le feu (aux fourneaux) à Istanbul. Certains vont lui reprocher une cuisine fusion orient-occident (rien vu de tel) ou ses techniques et sa présentation totalement occidentales (ça se discute déjà un peu plus).

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    (photo Mikla)

    Mais il faut reconnaître avant tout le parfait choix des produits turcs. Dans un pays où le mythe a longtemps été celui de l'autosuffisance alimentaire, quelques producteurs locaux n'ont pas cessé de faire le choix de la très haute qualité. C'est là où nous devons tirer notre chapeau à Mehmet Gürs : il fallait une belle table à Istanbul (loin des cuisines de palace) qui ne déroge pas sur la qualité des produits et qui les mette en avant. Evidemment, depuis, il y en d'autres. Mais Mikla a sans doute lancé le mouvement.

    Premier exemple avec ce pastırma, spécialité turque de viande de boeuf pressée et séchée. Le persillé est parfait, il rend la chose fondante et plus que les épices, on sent bien le côté viandard.

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    La véritable star de l'établissement, c'est cet agneau de Thrace. La Thrace, c'est toute la partie européenne de la Turquie qui s'étend même aux pays voisins. L'agneau est de race Kivircik, pour ceux à qui ça parle. Précisément, l'épaule a été cuite durant 24 heures à très basse température. A ses côtés un assemblage de riz pilaf et de riz frit avec une onctueuse sauce à la grenade.

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    L'agneau est vraiment le plat qui te fait prendre 18 étages suppplémentaires. C'est bien grillé et encore rosé malgré l'entière journée de cuisson. Archi-fondant et archi-fin en bouche. Je ne pense pas avoir déjà mangé un agneau de cette qualité et cuit à la perfection comme celui-ci. C'est un véritable choc. On en voudrait pour ses tartines le matin, au petit-déjeuner.

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    A suivre, un petit morceau de fromage avec sa figue rôtie et une très belle pâte de sésame.

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    Cette version haute couture du fromage tulum est en fait un alliage de laits de brebis et de chèvre. C'est une pâte pressée non cuite qui a "mûri" dans des peaux de chèvres. D'habitude, ce fromage se retrouve plutôt émiétté sur les salades mais là il se tient bien. Caractère salin et animal, un très beau produit. J'en voudrais bien plus.

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    Côté vin, la carte est presque complète. Côté français, il y a deux-trois belles choses mais surtout du gros négoce, c'est bien dommage. Côté Nouveau-Monde aussi, il y a plein de trucs mais ma compétence s'arrête là.

    Et côté turc ? C'est là où le livre pour adultes est le mieux fourni... Relativement inculte en la matière, je remarque tout de même que n'y figurent pas les vins de marques turques qu'on rencontre partout ailleurs. Le choix de ce soir : un sauvignon blanc (sic) 2009 des vignes d'Umurbey à 150 kilomètres à l'ouest d'Istanbul. Oui, c'est une (petite) marque mais plutôt qualitative malgré ses 100 000 bouteilles par an. Le vin est plutôt bien foutu, très chaleureux mais toujours avec cette touche pointue du sauvignon pour équilibrer.

    Vaste débat que celui du vin en Turquie. L'avenir ne semble pas rose à ce que confie la responsable d'Umurbey. Et l'aventure qualitative n'en est pourtant qu'à ses débuts.

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    En dessert, l'une des spécialités de la maison, une crème glacée au halva et aux pistaches, recette qui remonte à quelques siècles si j'ai bien compris. Pour les amoureux des fruits secs...

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    En face, une splendide crème brûlée à l'anis de Çeşme, l'un des terroirs à anis, à pistaches, à fruits en tous genres... Ce n'est pas loin d'Izmir et plus précisément, la ville fait face à l'île grecque de Chios. Accompagné de sa boule de glace au yaourt. Un vrai contraste : autant la texture (parfaite) semble régressive, autant ce goût anisé te rappelle que tu as bien grandi, tellement l'anis dans ce dessert n'est pas courant.

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    Conclusion : on ne peut qu'encourager ce genre de tables à se multiplier pour nous faire découvrir l'immense panoplie des territoires turcs. Le hic repose évidemment sur le risque de tomber dans le côté "nouveaux riches", "bling bling" et en définitif "attrape-couillons-avec-un-peu-de-thunes". Ici on n'est pas vraiment là-dedans mais le risque guette ici ou ailleurs puisque la vigueur actuelle d'Istanbul n'est pas prête de se terminer.

    Bien sûr, la vue sur la ville est incomparable. Vient-on pour ça ? Le débat est loin d'être tranché. On ne mange pas les rideaux comme disait Curnonsky, ici on ne mange pas les baies vitrées. Mais au moins, il n'y a pas foutage de gueule dans l'assiette et l'agneau est, je l'ai dit, un véritable choc. Pour le reste, il faut savoir laisser le temps au temps.

    Et question prix ? Pour un restaurant stambouliote à 18 coudées au-dessus des autres, on s'en sort avec une addition digne d'un bon restaurant parisien (10-15 euros l'entrée, moins de 30 pour un plat et 7 le dessert). Ce qui évidemment n'est pas donné pour Istanbul mais c'est une autre planète par rapport au tout-venant. Par contre, pour le vin ça douille.

    Mikla, sur le toit de l'hôtel Pera Marmara, 15 MesrutiyetIstanbul 34430Turquie.

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