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  • Neolokal : la gastronomie turque, digne et militante

    Je reviens te chercher 
    Je savais que tu m'attendais 
    Je savais que l'on ne pourrait 
    Se passer l'un de l'autre longtemps 
    Je reviens te chercher 
    Ben tu vois, j'ai pas trop changé 
    Et je vois que de ton côté 
    Tu as bien traversé le temps 

    Jamais je n'aurais imaginé entendre une chanson de Bécaud dans un restaurant d'Istanbul. Moi je trouve ça branché, Bécaud, indémodable. Alors pourquoi pas ?

    Ce soir, j'ai l'impression que la chanson a été écrite pour ce moment précis, pour ce repas chez Neolokal. Je me mets en tête que c'est le chef Maksut Aşkar qui chante Je reviens te chercher. Il ne parle pas à une femme, mais à la cuisine turque. Depuis la fermeture de son restaurant précédent, il a compris qu'il ne pourrait pas se passer d'elle longtemps. Il n'a pas trop changé, il est toujours assez jeune (il a commencé sa carrière en 2000). Et que dire d'elle, de cette cuisine turque, qui traverse le temps... Sans doute qu'à un moment de sa vie, peut-être, le chef aurait voulu lui faire la guerre, la changer, la transformer. Non, aujourd'hui il vaut mieux faire la paix, c'est-à-dire affronter les tempêtes et les joies à venir ensemble. (Plus j'y pense, plus ça fonctionne cette chanson de Bécaud sur ce repas. Mais je m'égare un peu...)

    A Istanbul, les joies, on peut les prévoir : un emballement exponentiel des touristes pour cette ville, des échanges culturels toujours plus grands, un ancrage vers l'Europe et le monde. Les tempêtes, aussi, arrivent : la cuisine turque, même bien conservée, n'est plus vraiment à la fête. Comme à Paris où on mange très mal dans 95 % des endroits, ce n'est pas la joie à Istanbul. Une passionnante blogueuse turque, Olga Irez, a récemment fait le point sur ce problème (pour les anglophones, c'est ici). Les raisons ? Quinze millions d'habitants, des fast-foods partout, des traditions qu'on oublie, l'appât du gain rapide, des soucis politiques, le manque de temps, d'argent... Les mêmes symptômes que chez nous, normal nous sommes dans le même bateau, sinon cousins. 

    La cuisine turque traverse le temps, mais va-t-elle continuer à le traverser ? Mehmet Gürs (restaurant Mikla) et d'autres dont le chef Maksut Aşkar s'emploient à la sauver. Ingrédients choisis avec soin, lutte pour endiguer la disparition de certains fromages, inventivité sans casser les codes, éloignement des modes mondialisées, finesse des dressages. C'est un renouveau, malheureusement pas encore global, mais il faut des toujours des hérauts pour montrer le chemin. Voici à quoi ressemble la gastronomie turque, digne et militante :

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    Cette photo devrait se suffire à elle-même. Pour cette entrée, le chef est revenu chercher un haddock à l'ancienne.

    Mais il faut expliquer un peu plus avant, car un surdoué du dressage n'est pas forcément un surdoué de la cuisine. Mais quand les deux vont de pair... Le restaurant Neolokal porte bien son nom, c'est réjouissant. Une cuisine moderne avec des ingrédients locaux. Ce qui est encore plus réjouissant, c'est qu'il donne aussi à lire. Je m'explique. La carte arrive, brute, comme dans tout resto. Puis une carte des vins 100 % turque. Enfin et surtout, des pages photocopiées pour expliquer les plats. Chacun y est décrit, d'où ça vient, pourquoi le chef a fait ainsi et pas autrement. Le repas est remis dans son contexte turc. C'est un véritable tour d'horizon de la cuisine traditionnelle et une ouverture vers sa réinterprétation. 

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    Ce qui donne pour notre plat en photo : "Le haddock est fumé selon une vieille recette stambouliote mise au point par un de nos ancêtres grecs, du nom de Yako Abi, sur les îles des Princes. Et nous servons le haddock avec des cubes de betteraves infusés au raki, du zeste de citron, du pain craquant, un peu de tarama et de la poudre d’œufs de mulet gris, appelée poutargue".

    Époustouflant. Tout se répond. Aucun aliment n'est travaillé au hasard. À n'en pas douter, c'est l'un des plats de l'année.

    La grande découverte de ce plat, sinon son évident équilibre, c'est cette alliance raki-betterave. Il parait que c'est assez commun en Turquie, où il n'est pas rare de verser un peu de jus de betterave dans son raki. Jamais vu... Ce chef-d'oeuvre absolu d'accord mets-alcool me laisse pantois. Si simple, si complexe. Comment fait vraiment le chef ? Les dés infusent dans le raki pur ? Ou cuisent quand même un peu à la vapeur de raki ? On reste sur le mystère, on savoure ce petit rien, ce grand tout. Toute une tradition dans un gramme.

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    Ailleurs sur les feuillets accompagnant le menu, on apprend que telle recette typique du sud de l'Anatolie, faite traditionnellement de bœuf ou d'agneau, intègre ici les deux. Ou que les fromages de la recette sont en voie de disparition. Neolokal travaille notamment avec Ark of Taste, version Slow food de l'Arche de Noé qui voudrait sauver les produits oubliés.

    Suit une autre œuvre graphique. Le chef est revenu chercher le "katmer et tirit", un montage de pâte et de bœuf cuit dans un jus de canard. Encore un classique anatolien. 

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    Pour finir, le chef est revenu chercher le tilleul. C'est le symbole de la fidélité... Fidélité à la cuisine turque ? Sans doute. Ici, le chef en a fait un parfait, avec un peu de crème au citron et de la poudre craquante d'amandes amères. 

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    Il est toujours difficile de faire passer le goût d'un plat avec des mots. Pour vous donner une idée du goût des assiettes, il faut se dire que c'est aussi bon que beau. C'est dire. 

    Question prix, les entrées tournent autour de 10 euros (souvent moins), les plats de 18 et les desserts de 5. Soit bien moins qu'un restaurant parisien, c'est certain. Et moins que les restaurants stambouliotes renommés.

    ***

    L'architecture du lieu éblouit. Certes, on ne la mange pas. Mais un petit mot quand même.

    Neolokal est situé au fond du Salt Galata, l'ancien bâtiment de la Banque ottomane reconverti en galerie d'art. De la rue, aucune pancarte n'indique la direction. Il faut connaître. C'est un leitmotiv dans pas mal d'endroits merveilleux d'Istanbul : pour vivre heureux, vivons cachés. La cuisine se trouve au rez-de-chaussée. La prochaine fois, on choisira sans doute un couvert au bar.

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    On passe obligatoirement devant pour monter à l'étage, en salle. La vue est sans doute moins saisissante que chez Mikla (sis au 17e étage d'une tour) mais dîner avec la mosquée de Soliman le Maginifique comme partenaire de table est plutôt agréable...

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    ***

    Un bémol puisqu'il en faut toujours un : le vin.

    L'identité du restaurant fait que la carte est 100 % turque. Très bien. Seulement, les buveurs de vin naturel restent sur leur faim. Pas même un vin bio ? Non, répond le sommelier. Nous sommes alors partis sur un blanc qui s'avère un peu quelconque pour nos palais habitués à un taux de soufre moindre.

    Le problème du vin et des alcools est un vaste sujet en Turquie. Fait indéniable, les vignerons turcs ont donc fait d'énormes progrès. Mais je n'ai pas encore rencontré de vignerons turcs décidant de bannir le soufre de leur vin. Il y a des bouteilles prometteuses comme ce Barbare mais la question du soufre reste posée. Bref, un sommelier ne peut pas inventer un vin turc sans soufre.

    ***

    C'est tout le dilemme d'un cuisinier aujourd'hui. Etre fier de ses racines, vouloir les prolonger sans faire la même chose que les autres. Maksut Aşkar a moins de problème que d'autres car c'est avant tout un artiste. Ses dressages en témoignent mais aussi sa rigueur dans le choix de ses produits locaux, qui collent parfaitement à l'identité de son restaurant. En tout cas, c'est ce qui ressort de ses assiettes. Je ne connais pas le chef, il était d'ailleurs au festival Omnivore à Paris quand j'ai eu la chance de dîner chez lui.

    ***

    Et n'oublions pas les magnifiques toilettes...

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    NeolokalSALT Galata, Bankalar Caddesi, Karaköy 34420 İstanbul 00 90 212 244 00 16 ou 00 90 551 447 45 45.

    ENGLISH VERSION : Neolokal, a Turkish cuisine, worthy and activist

    I come back to pick you up
    I knew you were waiting for me
    I knew we couldn't
    Do without each other for too long
    I come back to pick you up
    Well you see , I haven't changed too much
    & I see that as for you ,
    You've well resisted the time
    (Je reviens te chercher, French crooner Gilbert Bécaud's song) 


    I never imagined listen to a Gilbert Bécaud's song in an Istanbul restaurant. But I have always thought that this dead French crooner is trendy. So why not?

    Tonight I feel that the song was written for this moment, for this meal at Neolokal. I put myself in mind that the chef Maksut Askar was singing this French song. But he does not talk to a woman, but to the Turkish cuisine. Since the closure of his previous restaurant, he realized he could not live without it for long. He has not changed too much, it's still quite young (he started his career in 2000). And we can say that Turkish cuisine has resisted the effects the time... Probably once in his life, perhaps, the chief wanted to make war wiht the Turkish cuisine, to change it, to transform it. No, today it is better to make peace (as the song says). That is to say weather together the storms and joys to come. (The more I think, the more this song works with this meal. But I digress...)

    In Istanbul, we can predict the next joys : there will be more and more tourists in this city, ever greater cultural exchanges, more and more meetings from Europe and the whole world. The storms also arrive: Turkish cuisine, even well preserved, is not really in a good condition. As in Paris where we eat very ugly things in 95% of places, there is no common joy about food in Istanbul. A Turkish blogger, Olga Irez, recently reported on this problem. The reasons? Fifteen million people, fast food everywhere, traditions we forget, the lure of quick profits, political concerns, lack of time, money ... the same symptoms as we have in France. Of course we are in the same boat, we are cousins.

    The Turkish cuisine resists the effects of time but are you sure it will go on ? Mehmet Gürs (Mikla restaurant) and others as Maksut Askar are working to save it. Carefully chosen ingredients, struggles to save old cheeses, creativity without breaking the rules, distance from globalized trends, wonderful presentation in the plates... This is a renewal yes, but unfortunately not at every corner. We should always have heroes to show the path. Look at this Turkish cuisine, it's like this plate : worthy and activist !

    This photo should be sufficient in itself. For this entrée, the chef "came back to pick" a old-way haddock.

    But I must explain a little further. A cooker good in presentation is not necessarily a good cooker, full stop. But sometimes we have both ! Neolokal has its right name : modern cuisine with local ingredients. And it also provides to read. Let me explain. The menu arrives, as in any restaurant. Then a 100% Turkish wine menu. Last but not least some sheets to explain all the dishes. Each is described, where it comes from, why the chef did so, and so on. The meal is explained in its Turkish context. It is a true overview of traditional cuisine and an opening towards its reinterpretation.

    So for our picture it says: "Smoked haddock according to an old recipe from Istanbul developed by one of our Greek ancestors, named Yako Abi on the Princes' Islands. We serve with cubes of beet infused with raki, lemon peel, crisp bread, a little taramasalata and mullet-egg powder called bottarga."

    Mind blowing. Everything responding. No food is worked at random. Without a doubt, this is one of the dishes of the year.

    The great discovery of this dish, otherwise its obvious equilibrium, is this alliance between raki and beet. It seems that it is quite common in Turkey to put a little beet juice in his raki. Ever seen ... This absolute masterpiece leaves me speechless. So simple, so complex. What really made the chef? Did the beet infuse in pure raki? Or cooked with a little "steam raki"? Always the mystery. A little nothing, a great whole. A tradition in a gram.

    Elsewhere on the leaflets with the menu, we learn that one another recipe is typical of southern Anatolia, traditionally made of beef or lamb : here incorporates both. Or that some cheeses are endangered. Neolokal notably working with Ark of Taste, Slow food version of Noah's Ark, which would save the forgotten products.

    Follows another graphic work. The chef came back for the "katmer and tirit", paste and cooked beef in a duck jus. Another Anatolian classic.

    Finally the leader came back for a linden parfait. It is the symbol of loyalty ... Loyalty to the Turkish cuisine? No doubt. The chef made it perfect, with a little lemon cream and crunchy powder of bitter almonds.

    It is always difficult to explain the taste of a dish with words. To give you an idea of the taste of the dishes, we must say that this is as good as beautiful.

    What about prices ? Entrées are around 10 euros (often less), the dishes 18 and desserts 5. Cheaper than a Parisian restaurant, for sure. And cheaper than some other Istanbul famous restaurants.

    ***

    The architecture of the place is awesome. Of course, we do not eat it. But you have to notice. Neolokal is located in Salt Galata, the old building of the Ottoman Bank converted into an art gallery. From the street, no sign indicates the direction. You have to know the place. This is the same for some other wonderful restaurants in Istanbul. To live happy, live hidden. The kitchen is on the ground floor. The dining room upstairs. The view is probably less striking than at Mikla (located on the 17th floor of a tower), but dinner with the Mosque of Suleyman as table partner is rather pleasant ...

    ***

    The downside, as there is always one : wine. Identity of the restaurant makes the wine list 100% Turkish. Very good. But the natural wine drinker remains unsatisfied. Not even organic wine? No, says the sommelier. We are then left with a white wine but our palates are accustomed to a lower sulphites content.

    The problem of wines and spirits is a big topic in Turkey. It's true, Turkish growers have done tremendous progress. But I don't konw any Turkish wines without sulphites. There are good bottles as Barbare Wines ones but the question of sulphites remains. It's true for this place : a sommelier can not invent a Turkish wine without sulphites

    ***

    This is the dilemma of a today chef. Being proud of his roots, wanting to extend them without doing the same as others. Maksut Askar has fewer problems than others because he is an artist. His dressings demonstrated its rigor. But also in the choice of its local products, which fit the identity of his restaurant. I do not know the chef, he attended the Omnivore festival in Paris when I had dinner at Neolokal.

    ***

    And don't forget the wonderful toilets...

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