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olivier roellinger

  • Cancale, 1ère étape du Roellinger Tour : dormir face à la baie

    Quelques explications sur le Roellinger Tour, c'est par ici.
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    A quoi reconnait-on qu'on est chez Olivier Roellinger ? Même les places de parking portent le nom d'épices...

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    Le cottage Les Rimains est suspendu au-dessus du sentier des Douaniers (GR 34) dans un coin plutôt sauvage. Le bâtiment renferme 4 chambres mais il y a aussi possibilité de louer des gîtes autour mais ça semble un peu moins classe.

     

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    L'endroit s'avère très calme, juste le cri de quelques mouettes et le bruit de quelques bateaux. Pas de réception à proprement parler, plutôt un comptoir et une armoire qui renferme quelques épices et tisanes maison.
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    La chambre "muscade" au rez-de-chaussée.

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    Lieu parfait pour se planquer.

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    Avec vue sur toute la baie du Mont-Saint-Michel.

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    Deux petites fraises bretonnes et un sachet d'épices.

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    Mais surtout, surtout : une petite fiole de sherry (xérès). Vous en connaissez beaucoup des hôtels qui vous accueillent comme ça ? Bu le soir même. C'est un poil oxydé, très long en bouche, vraiment sur des fruits blets.

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    Cottage Les Rimains, 62 rue des Rimains, 35260 Cancale.
  • Cancale, 5ème et dernière étape du Roellinger Tour : une douceur à Grains de Vanille

    Quelques explications sur le Roellinger Tourc'est par ici.

    Allez, pour la route, une petite pâtisserie chez Grain de Vanille, qui dépend aussi d'Olivier Roellinger.

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    On se pose dehors pour un pain d'épices citron-pistache et un petit kouign-aman aux framboises.

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    Et je reviens sur les merveilleuses glaces goûtées la veille au soir au Coquillage. La vanille maison est, je l'ai déjà dit, incroyablement pure : c'est le qualificatif parfait. A noter que tous ces desserts sont relativement peu sucrés. A chaque bouchée, on est vraiment sur un parfum plus que sur une sentation moelleuse. Bon par contre, on est aussi sur la sensation beurrée. Normal, c'est la Bretagne.

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  • Cancale, 4ème étape du Roellinger Tour : une visite à l'Entrepôt

    Quelques explications sur le Roellinger Tourc'est par ici.

    Heureusement que les poudres d'Olivier Roellinger s'achètent désormais à Paris, sinon mes valises auraient été chargées au retour de Cancale. Dans cet entrepôt-laboratoire, on trouve les mêmes produits que dans la capitale (à l'exception peut-être des huiles, vinaigres spéciaux...) mais ce n'est pas pour ça qu'il ne faut pas y jeter un oeil. C'est ici qu'il cuisinait à l'époque des troizétoiles du petit livre rouge.

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  • Cancale, 3ème étape du Roellinger Tour : le petit-déjeuner magique aux Rimains

    Quelques explications sur le Roellinger Tourc'est par ici.

    Après un bon repas, il y a pire comme endroit pour se réveiller. Quand je disais que Cancale était devenu un petit paradis...

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    Bon, on mange quoi ? Croissant, feuilleté à la rhubarbe, jambon fermier, tome de Bretagne... On ne fait pas dans le All-Bran. Le beurre au lait cru de Pascal Beillevaire est encore là, on va finir par manquer de pain.

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    Et ce petit yaourt ? Le P'tit Gallo nature, grosse star de la laiterie bio La Janaie en Ille-et-Vilaine, fondant à souhait. Tout chez Roellinger respire le développement durable, le bio, le locavore, le respect des espèces de poissons en voie de disparition... Comme quoi c'est bien plus que bobo, c'est bourgeois aussi. C'est inévitable surtout.

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    Et par la fenêtre passe un joli bateau. Bon, ça c'est la minute poétique, mon côté grands espaces, grande prairie...

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    Tiens, mais c'est marrant, y a des privilégiés qui prennent le petit-déj dans le jardin. Salauds ! Mais ce sont les journalistes japonaises croisées hier soir. Mais... mais... tu as vu qui leur sert le café ???... J'y crois pas...

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    Sur ma photo de paparazzi, on ne voit pas grand-chose. Pourtant c'est bien Olivier Roellinger lui-même qui sert le café, raconte ses mélanges d'épices, disserte sur l'importance du Mexique dans l'histoire de la vanille, insiste sur la méthode de production de son vinaigre breton (avec vieilles pommes et vieux cidre), tente de faire comprendre le rôle de la lune dans les marées, lève le voile sur l'acide malique contenu dans les pommes, explique la tradition du trou normand... Derrière notre fenêtre ouverte, je prête l'oreille sans rien dire, comme on écouterait derrière une porte. Les Japonaises mesurent la chance qu'elles ont d'entendre les secrets de la cuisine bretonne qu'une écrasante majorité de Français ne connait pas. Un moment d'exception, à l'image d'une répétition d'un opéra de Puccini à la Fenice.

  • Cancale, 2ème étape du Roellinger Tour : un dîner au Coquillage

    Attablé face à la baie du Mont-Saint-Michel, je repense au nombre de fois où j'ai cassé les pieds de tout le monde avec la cuisine d'Olivier Roellinger. J'attendais de m'asseoir au Coquillage depuis le jour où le chef a lâché les trois étoiles Michelin. Le petit livre rouge a d'ailleurs replâtré les fissures en lui en collant une pour ce nouveau lieu. On ne va pas revenir sur l'affaire ; l'important c'est de mettre un frein à toute cette pression, de faire ce que l'on aime, de laisser sa patte dans l'histoire gastronomique en osant les épices, de gagner aussi (et enfin) un peu d'argent. Et surtout de continuer à faire plaisir. Et même mieux : faire plaisir à beaucoup plus de monde qu'avant.
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    Menu "Grand Choix de la Baie" (54 euros) sans la bibine. Un apéritif ? Du Veuve Cliquot rosé ? Désolé, ma religion me l'interdit. Du Larmandier-Bernier Premier Cru Tradition ? Et comment ! Beaucoup de chardonnay, un peu de pinot noir pour relever la chose. La bulle est fine dès le départ mais il faut attendre que la moitié du verre soit vidée pour que les arômes se développent. Un vin facile à boire et pourtant très soigné. Question pif, la carte alterne entre quilles naturelles (Dominique Derain notamment) et d'autres plus classiques. Pour nous, un plus classique : le pouilly-fumé tradition 2009 du domaine Serge Dagueneau et filles (oncle et cousins de Didier Dagueneau). Bien exécuté et parfait sur ce qui va suivre.

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    On n'est pas arrivé ici sans avoir pris quelques renseignements. Le beurre ne vient pas de chez Jean-Yves Bordier comme on pouvait s'y attendre mais de chez Pascal Beillevaire, fromager affineur en Loire-Atlantique (avec quelques boutiques à Paris). C'est la première très grosse claque de ce repas, peut-être la plus pénétrante. C'est absolument divin, crémeux, nature, maternel. Les cuisiniers ont ajouté quelques grains de poivre noble de Madagascar dans la seconde petite motte : c'est le paradis. Le dosage est parfait, le poivre n'apparait qu'en fin de bouche. Alors qu'on s'attendait à trouver un beurre demi sel, on a un beurre demi poivre : c'est fulgurant.

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    La grosse différence avec Bordier, c'est que ce beurre de Pascal Beillevaire est au lait cru. Evidemment, ça change tout. J'ai toujours beaucoup aimé le travail de Bordier (notamment le beurre nature et celui aux algues, je suis moins fanatique des autres goûts) mais là, il faut avouer que ça se tartine presque comme de la confiture, on oublie que c'est du beurre. On l'a vite croqué, on a demandé du rab et on s'est à nouveau déchaîné sur celui au poivre.

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    Question amuse-bouche, la rillette de sardine et le biscuit au radis ne font pas le poids face au maquereau mariné. En croquant un grain de poivre disposé dans un verre (comme d'autres décorent leur table avec des fleurs), je finis mon champagne et on peut se lancer dans les choses sérieuses.

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    "Petites pommes de terre des champs du vent et lieu fumé le long du four à pain". C'est évident mais les produits excitent encore les papilles plusieurs jours après. Le lieu fumé est un modèle du genre, mais dans la catégorie "insurpassable". Impossible que cette même espèce de poisson serve à confectionner les Captain Iglo...

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    Pour ma pomme, "les huîtres creuses et plates de Cancale, certaines natures d’autres avec nos épices et aromates". C'est-à-dire trois "nature" (en bas), trois au confit de cédrat (au milieu) et trois à la gelée de pomme justement (en haut). Je me suis concocté mon propre ordre : on commence par les "nature" évidemment pour se prendre un bon bol d'iode. On continue sur la pomme plus légère, plus facile à avaler. Et on finit sur le cédrat.

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    Deuxième claque pour ma part : les huîtres plates, sur la droite de l'assiette. Je m'adresse au maître d'hôtel, l'interpelle pour qu'il m'en dise plus sur le producteur, il reste assez stoïque et explique juste qu'effectivement, elles sont bien meilleures et finit par se lâcher en disant "ce n'est pas le même prix..." Les fournisseurs cancalais de Roellinger question huîtres sont assez nombreux : il y a les parcs Saint-Kerber (avec la Tsarskaya), Annick Prodhomme, Tony Daniel. Tout début mai, se pose évidemment la question de l'huître diploïde ou triploïde : le chef assure qu'ils ne servent pas de triploïdes.

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    Passons au plat. "Ormeaux en persillade et beurre salé". Troisième claque : étant donnée la rareté de la bête, je n'en remangerai sans doute pas avant longtemps, il fallait donc se faire plaisir. Trois énormes ormeaux, champignons japonais, tombée de chou et une délicieuse purée bien emmitouflée dans la coquille de l'ormeau.

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    Du fait de la consistance de la chair, le serveur apporte un couteau bien rigide pour découper les ormeaux. C'est un peu comme une seiche ou du poulpe mais ici, c'est bien plus moelleux : la cuisson est particulièrement réussie.

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    Evidemment, quatrième claque, on va arrêter de les compter : "blanc de barbue, poivres des Mondes et parfum de cumbavas", un plat qui porte vraiment la signature Roellinger. Le poivre des Mondes correspond à son mélange traditionnel et la superbe sauce au cumbava (ou combava, ou combawa) provient d'une émulsion réalisée avec sa fameuse huile. C'est divin... Que toutes mes futures assiettes de poisson soient désormais assaisonnées de la sorte !

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    L'estomac désormais bien rempli, nous n'avons pas oublié qu'au début du service nos yeux se sont baladés sur le plateau de "fromages de Bretagne et de Normandie sélectionnés par Valentine, chutney et condiments". Une assiette pour deux est amplement suffisante (12 euros). Sur la droite, de longs filaments d'une tome de Bretagne affinée un an et accompagnée du vinaigre celtique du chef. A gauche, camembert et livarot A.O.C. donc au lait cru. Tout en haut tout à gauche, un bleu breton bien fort.

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    Et au milieu, la curiosité : un cheddar aux orties relativement doux. A ce que j'ai cru comprendre, il serait fait dans le coin par une Anglaise en mal de pâte cuite.

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    Bon allez, dernière claque. "La roulante des gourmandises rassurantes et étonnantes préparée par Mathieu". En plus simple, le chariot de desserts qui fait que tout le monde se retourne, immanquablement.

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    Même si franchement, on n'a plus très faim on choisit un peu de tout.

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    J'annonce.... Le petit Paris-Brest vert, c'est en réalité le Paris-Cancale. C'est pratique, on court moins et on remplace la crème au pralin par de la pistache. Aaahhh... Puis verrine à l'orange sanguine, tout à fait mon truc quand c'est servi en plat et non en verrine. La tarte au chocolat (et au beurre) est incroyablement régressive. Je voudrais demander au pâtissier comment il fait... Ah ? Il met du beurre ? Pas croyable... Je me moque mais c'est excellent. Enfin, un genre de gâteau au chocolat blanc qui désormais m'empêche de pester contre le chocolat blanc.

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    Sur l'autre assiette, on retrouve le Paris-Cancale. Et une profiterole à la glace vanille maison : alors là j'en reste estomaqué, c'est incroyablement pur. On reparlera de cette glace. Un petit gâteau au moka, une guimauve. Alors, dis comme ça on pourrait croire que c'est facile, que Buffalo Grill peut faire la même chose. Mais voilà : je ne cours ni après le moka ni après la guimauve. Et pourtant aujourd'hui, je ferais tout aujourd'hui pour me retaper ces desserts. Finissons avec le mille-feuilles vanillé... Bon, pas la peine de préciser quoi que ce soit, on a compris.

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    J'ai pris la carte des digestifs en me disant qu'un joli calva pourrait clore tout ça. Mais j'ai préféré revenir sur un vin jaune 2002 du domaine de la Tournelle pour retrouver un côté fruits secs en bouche et préparer le terrain au sherry qui attend aux Rimains.
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    Repas tout poisson puis tout dessert (tout beurre aussi). Il y a bien quelques plats de viande en embuscade (ris de veau ou pavé de boeuf) mais franchement, ce serait dommage de passer à côté du poisson à Cancale.Résultat ? On s'est pris une ribambelle de claques, c'est assez rare au cours d'un même repas. Et encore, tout cela est tempéré par une chose : on cuisine avec ces épices depuis quelques temps, leur goût nous est familier. J'imagine alors les uppercuts qui attendent ceux qui ne connaissent rien à l'univers Roellinger.
  • Olivier Roellinger fait bouillir la marmite cancalaise

    Petite introduction pour que chacun comprenne de quoi on parle et avant d'entamer le "Roellinger Tour"...

    Ce petit séjour à Cancale a pour but de voir comment l'un des plus grands chefs français, Olivier Roellinger, a transformé la ville. Depuis qu'il a abandonné ses trois étoiles Michelin, Olivier Roellinger colonise Cancale. Mais des colonisations comme celles-là, pas besoin de disserter longtemps, on aimerait en voir plus souvent. Question gourmandises au mètre carré, Cancale (un peu plus de 5 000 habitants) est l'une des villes où l'on mange le mieux en France : c'est indéniable. Les commerces de bouche ou les adresses déjà citées ci-dessous en témoignent et doivent leur vitalité à Olivier Roellinger. Mais plus précisément, Roellinger à Cancale, ça représente quoi ?

    A la grande époque du petit livre rouge tout puissant, Olivier Roellinger cuisinait dans les Maisons de Bricourt. Le lieu est aujourd'hui devenu son entrepôt-laboratoire où il invente poudres et mélanges d'épices tout en vendant poivres et vanilles hors du commun.

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    Son restaurant, Le Coquillage, il l'a délocalisé à 5 kilomètres de là dans un lieu magnifique, le Château Richeux. Conscient de la qualité de la cuisine, le Michelin a remis le couvert (une étoile).

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    Revenons dans le haut Cancale. Roellinger est aussi partenaire de la superbe boulangerie-pâtisserie Grains de Vanille.

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    Et a ouvert des chambres d'hôtes assez luxueuses (Les Rimains) avec vue à 180° sur la baie du Mont-Saint-Michel.
     
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    Vous en voulez encore ? Une école de cuisine, un salon de massage... Bon nous n'avons pas tout testé, nous nous sommes cantonnés aux quatre adresses photographiées. Cancale est devenu un petit paradis, je vais y revenir en long, en large, en travers, en diagonale, par en-dessous et par au-dessus. Dernière chose que je vais préciser mais c'est évident pour moi : je ne relate pas ici de voyage presse ou d'invitation pour je ne sais quelle raison. J'ai tout payé.

  • A suivre : Cancale et Saint-Malo

    Le temps d'un petit week-end ouvert sur la Manche, on a crapahuté à Cancale et Saint-Malo où je n'avais plus mis les pieds depuis quoi ? 15 ans ? Au moins... A l'époque, je ne mangeais pas d'huitres et ne connaissais pas Olivier Roellinger. Depuis, je me suis rattrapé. Donc bientôt Roellinger, une créperie, Roellinger bis, une pâtisserie, Roellinger ter, la Duchesse Anne qui vit ses dernières heures, un bento à Saint-Malo, des caramels mous, du cidre, du saké chaud...

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