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pâtisserie des rêves

  • Jura et Forêt-Noire se marient bien mieux que prévu

    Je l'avais tant attendu ce moment : 48 heures au moins. Et toutes les personnes qui connaissent Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon savent aussi que deux jours peuvent sembler une éternité.

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    On l'ouvre et on s'en sert un godet une heure avant le début des hostilités. Le ploussard est poivré, très fortement épicé. Ok, laissons lui cette heure de répit.

    On revient une heure plus tard donc, la bête est à demi-ouverte. "Quelque chose comme une eau-de-vie. Ou alors comme une drogue, ou l'idée que je me fais de la drogue : un truc puissant dont tu as du mal à te passer tellement il a été présent". Oui, un vin bien présent : à sa couleur, on jurerait en boire des hectolitres très facilement comme tout amateur de vrai beaujolais. Mais en bouche, il explose. Et se révèle complexe et dense. Un véritable vin de gastronomie : on ne peut pas le prendre à la légère, il faut arriver à le marier. On a essayé avec la burrata qui ne lui rend pas le meilleur des hommages. Arrive l'alliance vin-terroir, c'est-à-dire avec du morbier. On avait fait gaffe : un bon morbier bio qui puait un peu aux entournures, un régal quand on le déguste seul. Avec le ploussard, ce dernier dompte tellement le fromage que la puanteur s'afadit.

    Dernière solution, deux heures après ouverture : une pâtisserie. La forêt-noire de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves. Je voulais le goûter depuis le 24 décembre et de retour du Schwarzwald ("forêt noire" pour les non-germanophones) où on a fêté le passage à 2011, je me suis dit que c'était le moment où jamais.

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    Quelle forme extraordinaire ! Le génie de la rue du Bac est parti de la cerise qui vient couronner traditionnellement ce gâteau et a décidé de mettre tout le reste dedans. Partons du plus visible : un glaçage cerise absolument divin qui recouvre une coque de chocolat. Avec un bon couteau, on lui fait sa fête.

    Sous la cerise, une forêt-noire "classique". Alliance de crème chantilly très peu kirschée (tant mieux, je ne cours pas après cette eau-de-vie de cerise) et de génoise au chocolat si moelleuse qu'on dirait aussi de la mousse. Et par-ci par-là, une compotée de cerises. Grandiose.

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    Ce qui est encore plus grandiose, plus de deux heures après son ouverture, c'est que ce ploussard montre son vrai visage, c'est-à-dire sur la framboise noire, un peu comme à midi. A sentir le verre une énième fois, on ajouterait aussi la mûre et la griotte. Epoustouflant ce vin qui dompte les fromages et se marie (surtout) avec le dessert. N'est-ce pas ça un grand vin ? Tailler les convenances en pièces, faire un gros doigt aux idées reçues...

    Allez tout de même, voici deux petites notes dissonantes. Le ploussard 2009 de Overnoy-Houillon mérite sans doute 5 ans de cave pour faire partie des top of ze top. Et surtout, mon amour des blancs du Jura ne me fera jamais oublier l'extraordinaire savagnin 2000 du même vigneron, la plus belle bouteille de Jura jamais bue. Mais peut-on vraiment comparer ?

  • Le 24 au soir

    Comme expliqué ci-dessous, les demi-bouteilles étaient assez  atypiques. Le sauvignon vinifié en vin de voile par Béatrice et Michel Augé s'accorde parfaitement avec les quelques fromages de Barthélemy auxquels on avait rajouté un bleu.

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    Alliance superbes de beau vin et de beau fromage. Quand le fromage est de grande qualité, oui il sent fort ; mais en bouche son parfum est bien plus fin voire doux. Et le grand vainqueur is le selles-sur-cher.

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    Côté vin de paille donc, le liquoreux 1997 de chez Landauer. J'ai peut-être enfin trouvé mon vin de dessert. Evidemment une couleur superbe, encore acide et minéral malgré le sucre et surtout aucune lourdeur. Malgré cela, on reste dans la force d'un vin de paille, on ne peut pas en boire une bouteille chacun. Mais un pas est franchi, je peux me tourner à nouveau vers les vins sucrés... Comme d'habitude, les pâtisseries (de rêve) de Conticini ont merveilleusement accompagné ces vins. Mont-blanc bien sympathique mais mention spéciale une fois de plus au saint-honoré peu sucré, où on sent parfaitement la crème vanillé et où les textures sont géniales.

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  • Préparatifs du repas de Noël

    Ce matin, lever tôt. Sur le pont pour préparer le petit faux repas de Noël de ce soir. Direction l'arrondissement des riches, le VIIe pour les fromages de Barthélemy. C'est le fournisseur de l'Elysée : tiens ils ne sont pas si cons que ça à l'Elysée en fait... La minuscule boutique regorge de fromages de toute la France qui semblent vraiment bien affinés. La foule dès 9h30 ne permet pas de choisir sereinement. Un pont-l'évêque, un maroilles et un selles-sur-cher. A siffler, on a déjà prévu le sauvignon de voile de Béatrice et Michel Augé (acheté 15 euros la demi-bouteille hier chez Michel, aux Caves de l'Insolite). Un sauvignon typé Jura mais typé Loire aussi. Un ovni : objet viticole non identifié

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    Pour le dessert, il suffit de sortir de la fromagerie de prendre à gauche puis à gauche pour aller chez Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves. Un saint-honoré et un mont-blanc. Tout était déjà commandé et payé lorsque je suis tombé en extase devant sa version de la forêt-noire... en forme de cerise. Promis, on goûtera ça la semaine prochaine.

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    Avec le dessert, j'ai retrouvé cette bouteille achetée il y a au moins cinq ans. La poussière s'est accumulée. Le souci, c'est que je savais pas (trop) ce que c'était... Oui, un vin de paille mais maintenant faut décrypter.

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    Pour commencer, rien qu'à observer la bouteille on voit que c'est un blanc. C'est un vin du pays dénommé Osterreich qui n'est autre que l'Autriche. La famille fait du vin depuis 1650 et ce millésime est 1997. Jusque là ok... Après il faut faire quelques recherches. Strohwein signifie donc vin de paille. Le cépage : furmint (un des plants du tokaji hongrois).

    Là ça se corse. Ried Ruster ? Vin de la région de Rust (au sud de Vienne, près de la frontière hongroise), ça j'ai compris. Mais Ried ? un cépage autochtone ? Neusiedlersee-Hügelland semble être l'AOC (Prädikatswein). Et la maison qui vinifie cela s'appelle Landauer. Bon je tâtonne... Pour comprendre un peu mieux, il suffisait d'aller sur le site de l'importateur Dionis et de s'enivrer de la prose de Jean-François Ragot que je me permets de citer.

    "Peu d’œnophiles, mêmes éclairés savent que c’est à Rust dans le Burgenland autrichien qu’est produit un des plus grands, peut-être le plus grand vin liquoreux au monde, issu de la pourriture noble ou botrytis cinerea. La petite ville de Rust est située à 60 kilomètres au sud-est de Vienne, sur les confins austro-hongrois, dans un paysage qui rejette loin tous les clichés que l’on peut rapporter un jour d’un voyage dans l’ouest de l’Autriche. Nous sommes ici au cœur de l’Europe Centrale, à l’orée de la grande plaine, au bord d’un lac « invraisemblable » : le Neusiedlersee.

    Imaginez quelques instants une espèce peu courante : un lac de steppe de 300 kilomètres carrrés de 7 à 15 kilomètres de large, de 36 kilomètres de longueur, mais d’une profondeur n’excédant pas 1 à 1,5 mètres. Ces conditions géographiques si particulières (nous sommes ici au point le plus chaud de toute l’Europe Centrale : l’ensoleillement dépasse 2 000 heures par an et les précipitations sont en moyenne de 700 millimètres) sont génératrices d’un fabuleux micro-climat permettant d’obtenir de la pourriture noble peu ou prou jusqu’à 7 à 8 fois par décade… Un record du monde !

    Bien qu’il y ait un « air de famille » indiscutable entre ce dernier et le Tokaji, la différence réside dans le fait qu’à Rust, ce sont des grappes de raisins « frais » non botrytisées , qui sont ajoutées et assemblées aux grappes complètement confites par la pourriture noble, ceci afin de faciliter le démarrage de la fermentation. Ce sont des vins de très longue garde et la variété des cépages utilisés fait de chacun d’entre eux une authentique rareté et donc un véritable joyau œnologique." Et encore plus d'explication ici.

    J'ai hâte d'être à ce soir pour goûter ça.

  • Quand un saumur accompagne des pâtisseries de haute volée

    Il n'y a pas de petites appellations, il n'y a que de mauvais viticulteurs. Faisons le test. Achetons des pâtisseries extraordinaires chez un pâtissier à la mode, mais qui est vraiment l'un des meilleurs dans son domaine : Philippe Conticini et sa Pâtisserie des Rêves. Un calisson revisité et un pavé au chocolat (le "gran cru").

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    Avec ce genre de jolis desserts, certains aimeraient un sauternes, un vieux tokay ou un champagne (comme moi ici) Moi j'ai préféré un petit saumur d'un grand vigneron, Romain Guiberteau. Ce saumur blanc 2009 (12 euros au Bon Marché) titille les papilles, il les prépare en quelque sorte. Il apporte la sacro-sainte acidité qui n'alourdit pas le dessert.

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  • Conticini, le roi de la pâtisserie. Champagne !

    J'adore les mecs qui travaillent des années sur la texture d'une tarte au citron.

    Alors quand il y a quelque chose à fêter, direction le VIIe arrondissement et Philippe Conticini. Mais c'est tellement à la mode désormais (les gens ne sont pas si cons que ça en fait), qu'il faut souvent se contenter de ce qui est disponible.

    La tarte à l'orange confine au sublime, mais celle aux framboises est assez complexe avec sa base de chocolat blanc. A bien y réfléchir, c'est l'un des meilleurs trucs que nous ayons mangé cette année. Même si mon coeur me porte naturellement vers les vrais desserts français, comme le paris-brest. Ici avec son caramel liquide dans chaque chou.

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    A boire avec un champagne Grande Sendrée 2000 de chez Drappier. Et que demander de plus ? Ben, justement il faut retourner chez Drappier cet été pour refaire le stock...

  • Et plus que l'air marin, la douceur angevine

    Aparté.

    J'avoue ne pas y avoir vraiment cru en la dégoupillant. Et bam ! Comme une bonne farce qui saute au visage. Avec Olivier, nous l'avions ouverte comme ça, cette bouteille, presque sans y penser mais pour fêter l'achat de billets d'avion pour Jérusalem en mai prochain. Emportés ailleurs par cette perspective, oubliant presque le vin. Heureux qui comme Ulysse a fait un beau voyage. Nous ne l'avons pas encore fait ce beau voyage, mais c'est plein d'usage et raison que nous avons bu ce litron. D'ailleurs fermenté quelque part dans le "Loir gaulois" .

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    Nous avons retrouvé notre chenin (ah, ah) grâce à elle. Grâce à Navine. Je ne sais pas qui c'est ou ce que c'est. C'est juste une quille du domaine des Griottes de Patrick Desplats et Sébastien Dervieux, à Saint-Rambert-du-Lattay dans le 49. Olivier et moi sommes tombés à genoux devant du chenin si bien mis (en bouteille). Un parfum d'une pureté perdue à cause des années qui passent et celui de l'innocence regagnée par les papilles. "Un cataclysme" selon ma pomme. "Divin" selon Olivier. L'un n'empêche pas l'autre. Ces choses-là n'ont pas de prix. Le sien est dérisoire pour un si grand moment : 20 euros aux Caves de l'Insolite. Il a ouvert la soirée ; elle ne pouvait que bien se dérouler.

    Voici le post sur le reste de la soirée, une fois l'aparté terminé et Navine malheureusement vidée. Revenons à des choses plus terre à terre. Quoique.

    Après le repas de midi, il fallait faire léger. Beaujolais donc. Puis pizzas croquantes et jolis gâteaux. Aïe. D'accord le régime sera pour demain. Mais qui a eu cette idée folle de la pizza pomme de terre-truffe ? La réponse se situe en bas de la maison : la superbe pizzeria Al Taglio. Où Olivier Papillon vend des pizzas de poids et au poids. La pomme de terre-truffe représente un peu un idéal entre la rusticité et le raffinement, les pauvres et les riches. Alliance contre-nature mais naturelle en bouche. Je vous invite tous à y goûter. Quand en plus la pâte est d'une telle qualité, on oublie le prix au kilo de ladite pizza (plus de 30 euros).

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    Pour le dessert, c'est Philippe Conticini qui a officié. L'inventeur de la verrine aujourd'hui tant copiée est-il à son apogée ? Sa Pâtisserie des Rêves rassemble tout ce que tout le monde aime : des classiques revisités devenus si gourmands. Ici la tarte tatin. Ah désolé, il n'en reste presque plus.

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    Et selon la saison, selon le mois plus précisément, Conticini s'attaque à la tarte aux fruits et au fraisier. En février, le fruit à l'honneur : l'ananas. Un délice un peu vanillé englouti trop rapidement. Quant au fraisier, notre génie a substitué le pomelo rose aux fraises pas du tout de saison. Avec une petite coque de chocolat blanc. Un nuage. Un vrai nuage.

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    François-Régis Gaudry, de L'Express, a tourné deux vidéos d'anthologie avec Philippe Conticini. La première présente quelques-uns de ses chefs-d'oeuvre. La seconde est une digression sur la tarte tatin elle seule. A voir et à saliver sur ce site.

    Le Domaine des Griottes, pour la belle Navine

    Pizzeria Al Taglio, 2bis Rue Neuve Popincourt, 75 011 Paris, 01 43 38 12 00.

    Philippe Conticini et la Pâtisserie des Rêves

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