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pascal beillevaire

  • La Compagnie de Bretagne : la crêpe cher payée

    C'est une adresse prestigieuse, dans une perpendiculaire au boulevard Saint-Michel. On retrouve pas mal de touches Roellinger dans les assiettes (et ça j'aaaaaime), de superbes produits bretons, du beurre de Pascal Beillevaire aux cidres et vinaigres de la Ferme des Landres. Ce sont sans doute les meilleurs produits de Bretagne. J'ajoute encore que les assiettes sont bien troussées et que cet enchevêtrement de mets fins donne un résultat incomparable. Ici la complète et celle au pralin. C'est vraiment bon...

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    ... mais c'est vraiment très cher ! C'est une de ces adresses dont on dit "faut pas déconner !" 11,50 euros la complète. Et le pralin, 6 ou 8 euros, je ne sais plus. Pourquoi est-ce si cher ? Le Fooding nous donne un élément de réponse : on paie le décor ("les rideaux" dirait Curnonsky) imaginé par un "architecte de renommée internationale". C'est cela qu'on nous facture :

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    Alors non. A la limite pour une beurre salé puis une beurre sucré (4 euros chacune), pour s'exclamer sur le sublime beurre de Pascal Beillevaire, je le répète. C'est bien con, j'étais parti avec pas mal d'a priori favorables.

    La Crêperie de Bretagne, 9 rue de l'Ecole de Médecine, 75006 Paris. 

  • Cancale, 2ème étape du Roellinger Tour : un dîner au Coquillage

    Attablé face à la baie du Mont-Saint-Michel, je repense au nombre de fois où j'ai cassé les pieds de tout le monde avec la cuisine d'Olivier Roellinger. J'attendais de m'asseoir au Coquillage depuis le jour où le chef a lâché les trois étoiles Michelin. Le petit livre rouge a d'ailleurs replâtré les fissures en lui en collant une pour ce nouveau lieu. On ne va pas revenir sur l'affaire ; l'important c'est de mettre un frein à toute cette pression, de faire ce que l'on aime, de laisser sa patte dans l'histoire gastronomique en osant les épices, de gagner aussi (et enfin) un peu d'argent. Et surtout de continuer à faire plaisir. Et même mieux : faire plaisir à beaucoup plus de monde qu'avant.
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    Menu "Grand Choix de la Baie" (54 euros) sans la bibine. Un apéritif ? Du Veuve Cliquot rosé ? Désolé, ma religion me l'interdit. Du Larmandier-Bernier Premier Cru Tradition ? Et comment ! Beaucoup de chardonnay, un peu de pinot noir pour relever la chose. La bulle est fine dès le départ mais il faut attendre que la moitié du verre soit vidée pour que les arômes se développent. Un vin facile à boire et pourtant très soigné. Question pif, la carte alterne entre quilles naturelles (Dominique Derain notamment) et d'autres plus classiques. Pour nous, un plus classique : le pouilly-fumé tradition 2009 du domaine Serge Dagueneau et filles (oncle et cousins de Didier Dagueneau). Bien exécuté et parfait sur ce qui va suivre.

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    On n'est pas arrivé ici sans avoir pris quelques renseignements. Le beurre ne vient pas de chez Jean-Yves Bordier comme on pouvait s'y attendre mais de chez Pascal Beillevaire, fromager affineur en Loire-Atlantique (avec quelques boutiques à Paris). C'est la première très grosse claque de ce repas, peut-être la plus pénétrante. C'est absolument divin, crémeux, nature, maternel. Les cuisiniers ont ajouté quelques grains de poivre noble de Madagascar dans la seconde petite motte : c'est le paradis. Le dosage est parfait, le poivre n'apparait qu'en fin de bouche. Alors qu'on s'attendait à trouver un beurre demi sel, on a un beurre demi poivre : c'est fulgurant.

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    La grosse différence avec Bordier, c'est que ce beurre de Pascal Beillevaire est au lait cru. Evidemment, ça change tout. J'ai toujours beaucoup aimé le travail de Bordier (notamment le beurre nature et celui aux algues, je suis moins fanatique des autres goûts) mais là, il faut avouer que ça se tartine presque comme de la confiture, on oublie que c'est du beurre. On l'a vite croqué, on a demandé du rab et on s'est à nouveau déchaîné sur celui au poivre.

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    Question amuse-bouche, la rillette de sardine et le biscuit au radis ne font pas le poids face au maquereau mariné. En croquant un grain de poivre disposé dans un verre (comme d'autres décorent leur table avec des fleurs), je finis mon champagne et on peut se lancer dans les choses sérieuses.

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    "Petites pommes de terre des champs du vent et lieu fumé le long du four à pain". C'est évident mais les produits excitent encore les papilles plusieurs jours après. Le lieu fumé est un modèle du genre, mais dans la catégorie "insurpassable". Impossible que cette même espèce de poisson serve à confectionner les Captain Iglo...

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    Pour ma pomme, "les huîtres creuses et plates de Cancale, certaines natures d’autres avec nos épices et aromates". C'est-à-dire trois "nature" (en bas), trois au confit de cédrat (au milieu) et trois à la gelée de pomme justement (en haut). Je me suis concocté mon propre ordre : on commence par les "nature" évidemment pour se prendre un bon bol d'iode. On continue sur la pomme plus légère, plus facile à avaler. Et on finit sur le cédrat.

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    Deuxième claque pour ma part : les huîtres plates, sur la droite de l'assiette. Je m'adresse au maître d'hôtel, l'interpelle pour qu'il m'en dise plus sur le producteur, il reste assez stoïque et explique juste qu'effectivement, elles sont bien meilleures et finit par se lâcher en disant "ce n'est pas le même prix..." Les fournisseurs cancalais de Roellinger question huîtres sont assez nombreux : il y a les parcs Saint-Kerber (avec la Tsarskaya), Annick Prodhomme, Tony Daniel. Tout début mai, se pose évidemment la question de l'huître diploïde ou triploïde : le chef assure qu'ils ne servent pas de triploïdes.

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    Passons au plat. "Ormeaux en persillade et beurre salé". Troisième claque : étant donnée la rareté de la bête, je n'en remangerai sans doute pas avant longtemps, il fallait donc se faire plaisir. Trois énormes ormeaux, champignons japonais, tombée de chou et une délicieuse purée bien emmitouflée dans la coquille de l'ormeau.

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    Du fait de la consistance de la chair, le serveur apporte un couteau bien rigide pour découper les ormeaux. C'est un peu comme une seiche ou du poulpe mais ici, c'est bien plus moelleux : la cuisson est particulièrement réussie.

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    Evidemment, quatrième claque, on va arrêter de les compter : "blanc de barbue, poivres des Mondes et parfum de cumbavas", un plat qui porte vraiment la signature Roellinger. Le poivre des Mondes correspond à son mélange traditionnel et la superbe sauce au cumbava (ou combava, ou combawa) provient d'une émulsion réalisée avec sa fameuse huile. C'est divin... Que toutes mes futures assiettes de poisson soient désormais assaisonnées de la sorte !

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    L'estomac désormais bien rempli, nous n'avons pas oublié qu'au début du service nos yeux se sont baladés sur le plateau de "fromages de Bretagne et de Normandie sélectionnés par Valentine, chutney et condiments". Une assiette pour deux est amplement suffisante (12 euros). Sur la droite, de longs filaments d'une tome de Bretagne affinée un an et accompagnée du vinaigre celtique du chef. A gauche, camembert et livarot A.O.C. donc au lait cru. Tout en haut tout à gauche, un bleu breton bien fort.

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    Et au milieu, la curiosité : un cheddar aux orties relativement doux. A ce que j'ai cru comprendre, il serait fait dans le coin par une Anglaise en mal de pâte cuite.

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    Bon allez, dernière claque. "La roulante des gourmandises rassurantes et étonnantes préparée par Mathieu". En plus simple, le chariot de desserts qui fait que tout le monde se retourne, immanquablement.

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    Même si franchement, on n'a plus très faim on choisit un peu de tout.

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    J'annonce.... Le petit Paris-Brest vert, c'est en réalité le Paris-Cancale. C'est pratique, on court moins et on remplace la crème au pralin par de la pistache. Aaahhh... Puis verrine à l'orange sanguine, tout à fait mon truc quand c'est servi en plat et non en verrine. La tarte au chocolat (et au beurre) est incroyablement régressive. Je voudrais demander au pâtissier comment il fait... Ah ? Il met du beurre ? Pas croyable... Je me moque mais c'est excellent. Enfin, un genre de gâteau au chocolat blanc qui désormais m'empêche de pester contre le chocolat blanc.

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    Sur l'autre assiette, on retrouve le Paris-Cancale. Et une profiterole à la glace vanille maison : alors là j'en reste estomaqué, c'est incroyablement pur. On reparlera de cette glace. Un petit gâteau au moka, une guimauve. Alors, dis comme ça on pourrait croire que c'est facile, que Buffalo Grill peut faire la même chose. Mais voilà : je ne cours ni après le moka ni après la guimauve. Et pourtant aujourd'hui, je ferais tout aujourd'hui pour me retaper ces desserts. Finissons avec le mille-feuilles vanillé... Bon, pas la peine de préciser quoi que ce soit, on a compris.

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    J'ai pris la carte des digestifs en me disant qu'un joli calva pourrait clore tout ça. Mais j'ai préféré revenir sur un vin jaune 2002 du domaine de la Tournelle pour retrouver un côté fruits secs en bouche et préparer le terrain au sherry qui attend aux Rimains.
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    Repas tout poisson puis tout dessert (tout beurre aussi). Il y a bien quelques plats de viande en embuscade (ris de veau ou pavé de boeuf) mais franchement, ce serait dommage de passer à côté du poisson à Cancale.Résultat ? On s'est pris une ribambelle de claques, c'est assez rare au cours d'un même repas. Et encore, tout cela est tempéré par une chose : on cuisine avec ces épices depuis quelques temps, leur goût nous est familier. J'imagine alors les uppercuts qui attendent ceux qui ne connaissent rien à l'univers Roellinger.
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