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philippe bornard

  • Le Beurre Noisette : peu de beurre, pas de noisette mais de superbes plats

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    J'en rêvais depuis combien ? 3, 4 ans ? Ce qui était sûr, c'est que ça allait nous changer du docu d'hier soir. Aucun risque de trouver au Beurre Noisette des conserves ou des surgelés de chez Métro : je ne pense pas que l'huître rôtie au pied de porc et chorizo se vende par paquets de 12.

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    C'en est tellement beau qu'on hésite à croquer dedans. C'est est tellement bon qu'on hésite à changer la commande, à demander de remplacer le plat par quatre autres huîtres. Tièdes, avec une tranche du maigre de pied de porc, des filaments de chorizo et quelques pointes de vert (courgette ?). Le tout cuit dans un bouillon iodé. Peut-être un de mes plats préférés cette année. Et je trouve cela terriblement beau.

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    Bien sûr, la poitrine de porc est très réussie. Avec un petit arbois pupillin 2007 pluôt léger la Rouge-Queue (cépage melon) de Philippe Bornard (un joli domaine dont je cherche à goûter le savagnin).

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    Mon plat nous a semblé bien plus extra. Un parmentier de haddock au chou vert. L'écume dont je ne suis pas fan apporte tout de même un côté léger fort agréable. Les petites chips apportent le croquant.

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    Mais tout l'intérêt de l'assiette réside dans cette alliance de chou vert et de haddock (par définition il est fumé - sinon c'est de l'églefin - mais sans goût trop prononcé ni trop salé). Comme dans toute brandade traditionnelle, je n'y ai pas vu de pomme de terre. Un plat formidable dans sa conception et sa réalisation. Question vin, le marestel 2006 de chez Dupasquier. Une vraie découverte que l'on s'est empressé d'aller goûter au salon des vignerons indépendants juste à côté.

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    Côté dessert, crème chocolat / mousse aux marrons. Là aussi très gourmand.

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    Pour moi, le baba au rhum à imbiber soi-même. Avec la bouteille de Saint-James ambré 10 ans à dispo sur la table. Mais comme nous en parlions juste avant, les desserts (même dans les très bons restos comme ici) nous déçoivent souvent. Si on considère que c'est comparable, ils sont un niveau en-dessous des plats.

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    Le Beurre Noisette, 68 rue Vasco de Gama, 75 015 Paris, 01 48 56 82 49. A midi E+P ou P+D 22 euros. La complète à 30.

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