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pierre beauger

  • Vivant Table : le Pierre Jancou nouveau est arrivé

    Et voici à quoi ça ressemble. 

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    Avant l'ouverture d'une cave à manger attenante (Vivant Cave), la superbe oisellerie de Pierre Jancou et David Bénichou est devenue Vivant Table. Ce repas, c'était le vendredi de la première semaine d'ouverture.

    D'un côté, on ouvre une épicerie ; de l'autre, on gagne quelques échelons dans la cuisine en faisant appel à un chef japonais. Avec son second Masaki Yamamoto, le chef Atsumi Sota a été formé dans de belles maisons (Troisgros, Stella Maris, Robuchon...). Tu ajoutes Solenne Jouan en salle et il n'y a aucune raison que la mayonnaise (maison, pas de l'industrielle) ne prenne pas. 

    Vivant Table s'est enrichi d'un livre de cave à ne pas mettre entre les mains d'un neuneulogue classique. Ainsi ce Massa Vecchia blanc 2009 à la bouche carressante, tout en finesse. Encore un blanc avec macération des peaux, encore une couleur qui n'est pas inscrite dans le manuel comme dirait Coluche... 

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    Le vin accompagne parfaitement bien le ris de veau, endive brûlée et noix de pécan. Non seulement il y a la patte de Pierre Jancou pour ce qui est du choix des produits, mais un supplément d'âme pointe le bout de son nez. Déjà, en ce qui concerne le condiment : le jus de viande est envoûtant, à la limite du sucré. On sent une sacrée maîtrise.

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    Sur la cuisson ensuite, absolument parfaite. Je n'oublie pas que c'était déjà le cas avant, notamment pour les légumes. Là, je suis vraiment emballé : le riz de veau rosé saigne encore et ainsi il garde sa fraîcheur.  Ce n'est pas le tout de répéter à l'envi qu'un ris de veau, c'est délicat, qu'il ne faut pas trop le faire cuire, qu'il ne faut pas que ça devienne de la semelle, que le contraste est intéressant entre la peau grillé et le coeur fondant... C'est plus compliqué. Chez Ribouldingue, il nous paraissait cuit à coeur. Ici, il est vraiment rosé et saignant. Comme un tataki de ris de veau. Forcément, le goût naturel du produit est préservé ; il est moins torréfié qu'à l'accoutumée. Cela donne une sensation "viandard noble" si ça existe...

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    Vivant Table se fait plaisir. Petite facétie que de servir au verre (et en provenance d'un magnum) le Vitriol 2005 de Pierre Beauger. A lire ces lignes, j'en connais certains qui vont sauter au plafond. Pour ceux qui ne mesurent pas la rareté d'un tel produit, on peut tenter la comparaison avec les ours polaires : des monstres sauvages et mignons, en voie de disparition.

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    C'est du gamay d'Auvergne particulièrement dense et, malgré ses 7 ans, particulièrement jeune. Il frétille encore en bouteille. Voici comment casser toutes les idées reçues sur le vin : tu prends un cépage dont on pense qu'il ne sait faire que pisser, tu prends une région complètement oubliée question grands crus et tu sors un vin gigantesque.

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    Pour la suite, une autre bouteille a dès le début retenu notre attention. Eric Callcut (The Picrate) et sa cuvée Les Chiens 1998. On change de planète. Nez extrêmement oxydé, bouche incroyablement suave ; le contraste est saisissant. C'est une très grosse claque dans la gueule, comme à chaque fois. Mais on n'a l'impression qu'à chaque fois la claque est plus forte, plus sauvage, plus extrême. De toute façon, le jour où tu ouvres un Callcut est un jour de fête.

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    Rien à voir, mais ce jour-là, j'avais une chemise dans les mêmes tons.

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    Et Solenne, et David, et Pierre... Plus on est de fous, moins il y a de Callcut. Car là, on touche vraiment aux vins en voie d'extinction.

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    Jérémy avait retrouvé les lettres adressées par Eric Callcut aux cavistes en 2002. Le génial vigneron donne son point de vue sur Les Chiens 1998. Lettre d'Eric Callcut octobre 2002 page 2.JPG

    On y voit mal sur la photo mais cela dit...

    "Vin blanc sec, 36 mois d'élevage sous bois, 12 mois en bouteille. Pour ceux qui ont goûté cette même cuvée en 1996, dites-vous qu'on est dans un registre comparable, portant davantage sur le xérès. Un ordre d'idée : la bouteille (de 50 cl) qui était ouverte depuis 7 mois commençait bien à s'épanouir - lorsque je l'ai terminée ! Carafez longtemps à l'avance et servir à 14°C en tant qu'apéritif très sec, sur un saumon grillé, des mignons de veau à la poitrine fumée, un boudin noir, un rôti de dinde aux amandes, un lapin au romarin. Entre 10 et 15 ans de garde". 

    Oui, un peu plus même... Et je n'ai pas fait de fautes de frappe : Callcut parle bien de 7 mois après l'ouverture !

    Après cela, bon courage pour la suite. Nous avons rapidement englouti le dessert parfaitement exécuté. Comme quoi, le fruit n'est pas que dans le verre. Mais il n'a pas eu raison des Chiens.

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    Enfin, j'ai tenu à goûter cette splendide chose sur laquelle il faudra revenir plus longuement : une Woska, vodka bio de l'Isère au seigle (domaine des Hautes Glaces).

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    Résultat : oui, il faut l'avouer, le repas est un cran au-dessus de nos précédents. La cuisine rend bien la pareille aux vins hors du commun. On le sait, c'est une de mes adresses fétiches à Paris, il y a peu de surprises dans mon propos. En se faisant plaisir de chez plaisir, en buvant des choses hors du commun, on s'en sort avec une addition identique à celle d'un resto une-étoile.

    Enfin, Vivant Cave devrait ouvrir autour du 20 septembre avec des prix serrés. Autant dire qu'on l'attend de pied ferme. On se tient au jus.

    Vivant Table, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

  • "La farine dans les gâteaux, c'est comme le soufre dans le vin : il vaut mieux éviter"

    Quand tu t'ennuies, que l'après-midi te semble longue et que tu n'as aucune envie de faire quoi que ce soit, direction la cuisine avec un truc qui change : le gâteau de Zoé, le fameux dessert du non moins fameux Pierre Jancou. Il le préparait à la Crémerie, il le préparait chez Racines, il le prépare encore chez Vivant. J'ai dégoté la recette dans un magazine féminin et dans une vidéo (ici).

    C'est d'ailleurs là que Pierre prononce cette phrase qui vaut son pesant de cacahuètes : "La farine dans les gâteaux, c'est comme le soufre dans le vin : il vaut mieux éviter". En cela qu'elle joue le rôle d'une éponge à (bons) goûts, qu'elle altère les (bons) parfums, qu'elle pompe la complexité du (bon) chocolat. Et quand je lui parle de ça, il m'explique que "souvent la farine a été génétiquement modifiée et contient beaucoup de gluten. Raffinée et reraffinée, elle est morte. Je m'intéresse à des farines telles l'épautre ou le kamut qui sont des farines pures et saines, mais pour le pain, les tourtes, etc." Dans les gâteaux, il suffit de ne pas en mettre.

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    On l'aura compris, le gâteau de Zoé (du nom de sa fille), c'est un genre de fondant au chocolat sans farine. Mais question texture, c'est bien plus que cela... A suivre. Et pour que ce soit bon, il faut que les ingrédients soient bien choisis : c'est l'évidence, mais ça va encore mieux en le disant.

    Pour un moule à manqué d'une vingtaine de centimètres, il nous faut : 
    - 200 grammes de chocolat noir à 75% de caco minimum
    - 120 grammes de bon beurre doux (moi le cru de chez Pascal Beillevaire)
    - 8 centilitres d'expresso bien tassé (qui va ajouter une belle amertume)
    - 80 grammes de sucre non raffiné
    - 6 œufs bio.

    Allez, un tablier et zou ! Four à 200°C. Au bain-marie ou à feu très-très-très doux, tu me fais fondre le chocolat taillé en copeaux et le beurre coupé en morceaux avec l'expresso, avant de laisser tiédir. Dans un saladier, réunis sucre et jaunes d'oeufs et fouette-moi le tout jusqu'à une consistance pâle et bien crémeuse. Mélange avec le choco. A côté, au tour des blancs d'être battus en neige ferme... Ferme ! C'est ferme lorsqu'en retournant le saladier, les blancs y restent cramponnés. Puis tu les intégres très délicatement à l'appareil au chocolat à l'aide d'une maryse. Mets tout cela dans le moule beurré et direction le four pendant 8 à 12 minutes selon sa puissance. Le gâteau monte mais va retomber une fois sorti du four. C'est cuit quand les bords "semblent cuits" et que le coeur semble encore coulant.

    En tiédissant, tout va raffermir. Enfin, presque tout... Le gâteau doit garder une texture aérienne de mousse au chocolat cuite. Oui c'est un peu difficile à imaginer. Mon four étant tout pourri, je le fais toujours trop cuire. Mais quelle texture et quelle légèreté...

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    Et on boit quoi avec ça ? Ben, le soufre dans le vin, c'est comme la farine dans les gâteaux : il vaut mieux éviter. Donc je pencherais pour un vin blanc du Puy-de-Dôme avec un tout petit fond de sucre résiduel. Pardon ? Qu'est-ce que c'est encore que ces bêtises ? Si, si. Vous avez bien lu.

    Le vigneron s'appelle Pierre Beauger ; j'ai déjà parlé de la teinte hallucinogène de son pinot gris. Ce "vendangeur en tongues" nous offre cette fois un chardonnay du Puy-de-Dôme dont une partie des raisins a été botrytisée. Là aussi, c'est un peu l'hallu, alors ça s'appelle Champignon Magique, un vin incroyablement complexe : au nez du whisky, de la noix et une sensation de sucre qui nous semble énorme. En début de bouche idem, puis ce sucre s'estompe complètement laissant place à des arômes de champagne blanc de blancs bien mûr (l'effet chardonnay). Et on finit sur un genre de whisky mûr. Un vin qui ne ressemble à rien et Dieu, s'il existe, sait que c'est un compliment.

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  • Le Jeu de Quilles porte bien son nom

    C'était un rude vendredi de décembre. Jérémy nous avait réuni au Jeu de Quilles, restaurant sis à côté du boucher-star Hugo Desnoyer. La soirée fut digne d'une orgie bruxelloise. Nous étions sept autour du superbe vigneron Jeff Coutelou (nous avions bu une de ses bouteilles chez Michel Guérard notamment). J'ai refait le compte : 19 bouteilles ouvertes ce soir.

    Un véritable inventaire à la Prévert.

    Je n’ai pas trouvé de nom pour cette cuvée de Pierre Beauger, dans sa version 2009. C'est un ovni, objet vinicole non identifié : un pinot gris d'Auvergne (bon déjà là, on est perdu...) dont les raisins sont vendangés en partie avec de la pourriture noble. Ouais... Puis la macération a donné cette teinte hallucinogène. C'est l'opposé total de l'industriel Mouton-Cadet : seulement 152 bouteilles ont été produites... Pour toutes les explications et pour dénicher ces quilles inconnues, direction Vin Nouveau chez l'ami Franck Bayard. On a l'habitude de sortir des bouteilles insolites, mais là il faut avouer qu'on est totalement dépassé par ce premier verre. Nous aurions dû commencer par quelque chose de plus classique. Au fur et à mesure se dégage pourtant une vraie pureté du raisin. Mais comme dit Jérémy, "le vin n'est pas à son aise et on sait que les vins de Beauger nécessitent souvent une grande patience que nous n’avons pas ce soir". Faute de temps et de concentration, nous sommes passé à côté, j'enrage : Pierre Beauger fait partie de ses vignerons que je ne connais pas assez malheureusement, mais on va y travailler lors du réveillon du Nouvel An. Notons enfin qu'il est l'un des 12 sages dont Pierre Jancou a tiré le portrait. Et cette couleur dans le verre, je n'en reviens toujours pas...

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    Ars Antiqua 2010, le pétillant naturel de La Vigne du Perron (60 % roussette, 40 % chardonnay). Evidemment, c'est plus classique et tout à fait rafraichissant. Un joli vin qui aurait tenu le haut du pavé si on n'avait pas sorti d'autres quilles explosives ce soir. Il faut que je me penche à nouveau sur ce domaine, il semble y avoir de très belles choses. Deux bouteilles ouvertes et déjà, deux noms à retenir.

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    Dans les quilles explosives, on peut citer le Canta Mañana du Casot des Mailloles. Jérémy encore : "La première claque de la soirée, un rosé bien vineux où l’on sentait très bien aussi les fameux arômes du Blanc du Casot. Un superbe rosé de gastronomie, malheureusement pour nous introuvable sauf au domaine". Rien à ajouter sauf : quand est-ce qu'on retourne à Banyuls ?

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    Les Sables 2006 de Philippe Tessier en appellation cour-cheverny (donc 100 % romorantin). Assurément l'une des bouteilles de la soirée : ça claque, ça vibre, c'est extrêmement long... "La deuxième claque de la soirée, j’ai trouvé çà un cran au-dessus des romorantins de Courtois par exemple. C’est ample, riche, parfait à table". Un travail absolument parfait, des vignes de 20 à 40 ans, élevage en barriques et demi-muids. L'étiquette donne un temps de garde de 3 à 6 ans. Au minimum... 

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    Jean-Philippe Padié, Fleur de Caillou 2010. Pas de photo ici mais plutôt car la bouteille fut vite bue. C'est bon signe.  

    A suivre Plume d’Ange 1998 de Claude Courtois. "Un nez dérangeant à l’ouverture, il a gagné en délicatesse et a tout compte fait tenu la route face au suivant, le monstre...". Pas mieux.

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    Le monstre, la bouteille de la soirée, de l'année (de la vie ?) : personne ne viendra me contredire. Le Clos du Giron 1996 d'Eric Callcut. Pour Jérémy, c'est la troisième claque. Extraordinaire opulence avec une incroyable fraîcheur. C'est un véritable monstre d'acidité avec une complexité rarement égalée par les vins que j'ai bu jusqu'ici. La finale est non seulement superbe mais interminable. Bien moins oxydatif que le 1999 bu aussi ce soir, le style est alors complètement différent. J'avoue que cette bouteille de 1996 restera longtemps gravée dans ma mémoire. Rappelons que personne ne sait où est passé Eric Callcut, sans doute quelque part entre la France, Israël et ailleurs... Et que ses bouteilles sont totalement introuvables.

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    Puis le riesling Schoenenbourg 1997 de Bott-Geyl. Désolé, pour ma part je suis complètement passé à côté ; ce n'était pas du tout mon truc. Plus précisément ? Trop strict, trop alsacien dit Jeff. Pour Jérémy, "une bouteille vraiment en deçà de nos attentes. Peut-être à ouvrir 24 heures à l’avance".

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    Chambolle Musigny 2008 de Frédéric Cossard. Aïe. Avec Cossard en rouge, je n'y arrive pas. Autant ses blancs, je les porte aux nues, autant les rouges ne me convainquent pas... et ça m'emmerde. Jérémy me suit : "c'est très en-dessous du niveau habituel de Cossard. Cependant, la fin de bouteille carafée deux jours redevenait respectable. Mais on reconnaît difficilement la pâte du domaine".

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    Alors là, je suis vert. Depuis le temps que j'attends de goûter le Clos Rougeard, fameux superbe saumur champigny. Ici, le 2002. Ben rien, mon coeur n'a pas fait boum-boum. Je suis très mécontent. Jérémy ? "Mouais… sans plus" Au moins, nos avis vont dans le même sens.

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    Et là, voici, la cinquième claque : Fonsalette 1993. Je n'en attendais pas autant, j'ai été très agréablement surpris. C'est encore vif et plein d'amour. "Le must de la finesse et de l’élégance dans les rouges de la soirée !"

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    Madiran prestige 1990 de Pichard a certes un bel apomb avec la palombe. Mais franchement, après Fonsalette 1993, qui arriverait à soutenir la comparaison ?

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    A partir de là, les souvenirs sont forcément plus flous. Jérémy : "je me souviens juste de ma réflexion quand cette bouteille est arrivée sur la table : «merde on est déjà au fromage !»" Celle-là aussi ça fait au moins six ans que je l'ai dans le viseur : le pouilly-fuissé clos de Monsieur Noly de Valette dans sa version 1999. Un brin oxydé, il semble encore plus naturel que les autres cuvées du vigneron.  C'est un superbe vin avec le fromage, mais les souvenirs sont forcément plus flous (bis). Là encore, on est gâté question couleur dans le verre ou la carafe.

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    Jeff Coutelou nous fait la gentillesse d'ouvrir son vin Les Copains 2003 (100 % cinsault) et en magnum s'il vous plait. A mon avis, c'est l'un des missiles de la soirée. C'est d'une fraîcheur exceptionnel ; coefficient de torchabilité 200 %. Ce qu'il y a d'extraordinaire avec les vins de Jeff, c'est leur côté épicé, picotant dans la bouche et ce n'est pas lié au CO2 mais bien aux arômes : j'avoue en être fanatique. "C'est la quatrième claque de la soirée et il doit encore être meilleur en jéroboam" me glisse encore Jérémy. Tu m'étonnes...

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    Tiens, on avait oublié de servir la Guerrerie 1996 de Thierry Puzelat. Il commence à se faire tard... Quel dommage, je la regoûterais volontiers.

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    Et pim, pam, poum, une bombe atomique ! Jeff a apporté un vin de 1978 pour Jérémy et tout le monde en a profité de ce vieux grenache. Malgré le sucre résiduel qui d'habitude fait que je me renferme, le vin est (une nouvelle fois chez Jeff) d'une fraîcheur peu commune. "C’était la claque finale de cette superbe soirée".

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    A noter aussi que nous avons fait un acte criminel : vider un Taillelauque 2002 du Casot des Mailloles dans l'évier. Cela dit, le liquide était complètement bouchonné, proprement imbuvable.

    Intermède. Soufflons un peu. Un peu d'air...

     

     

    Et avec tout cela, on mange quoi ? Nous avons négocié un menu dégustation à 65 euros et sans droit de bouchon pour tout ce qui est au-dessus. Rendons maintenant hommage à Benoit Reix qui nous a ravi. 

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    Ses assiettes sont incroyablement convaincantes, alliant bonne humeur et grand professionnalisme. C'est une adresse où il nous faudra revenir rapidement, dans une configuration plus classique.

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    Une fois exiltrés du Jeu de Quilles où nous aurions bien passé la nuit, Jeff a extirpé une Bibonade de son cabas. Le pétillant demi-sec à la myriade de cépages est bienvenu pour clore la soirée : un sucre très fin et des notes florales de fruits blancs et d'agrumes, enfin il parait... Nous l'avons bu sur ce trottoir de ce XIVe arrondissement gourmand et c'était absolument superbe, je vous l'assure.

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    Quoi vous trouvez mon compte-rendu léger ? Ou pas assez clair ? Pas assez fouillé ? Ou plutôt pas assez "cuir-de-Russie-après-la-pluie-dans-un-sous-bois-au-printemps-lui-même-avec-des-arômes-de-ketchup-musqué-et-de-truffe-du-périgord-râpée-sur-un-big-mac" ? Désolé. Vous n'aviez qu'à être là, je me tue à vous le dire.

    Le Jeu de Quilles, 45 rue Boulard  75014 Paris, 01 53 90 76 22. 

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