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pineau d'aunis

  • La bière, ça se fait aussi avec du merlot

    Sous ce titre un rien provocateur, se cache une superbe bouteille un peu cachée chez les très bons cavistes spécialisés dans la bière : le mien s'appelle La Cave à Bulles, à côté du Centre Pompidou. L'autre jour, la discussion portait sur les liens entre vin et bière et forcément la conversation dévia vite vers la superbe brasserie bruxelloise Cantillon

    Si je suis un piètre buveur de bière hormis quelques Orval, j'ai décidé de m'y atteler en fréquentant assidûment les bons lieux. Autre exception, Cantillon trouve grâce à mes yeux depuis fort longtemps, mais surtout pour son 100 % lambic bio (bière de fermentation spontané au goût très paticulier, entre le cidre et le xérès). Je me marre souvent devant les yeux écarquillées et les papilles désorientées de ceux qui y goûtent pour la première fois. Sucre totalement absent et amerture vraiment marquée, contrebalancée avec une acidité pas écoeurante du tout. On considère souvent Cantillon comme la Romanée-Conti des bières belges. Et souvent, je m'arrêtais là.

    Il faut préciser que Cantillon a de bonnes relations avec certains vignerons français, ce qui permet de récupérer un peu de raisin pour faire des trucs qui sortent de la norme. Ainsi, du moût de merlot bordelais macère en barrique avec du lambic pendant 2 à 3 ans. Un coup de liqueur d'expédition pour assurer les bubulles et ça donne la Saint Lamvinus (13 euros les 75 cl chez le caviste français). 

    A l'aveugle, Saint Lamvinus, c'est un blanc pétillant avec une sacré rondeur. On peut dire que c'est léger (forcément 5°, c'est de la bière tout de même). L'amerture est moins présente que dans le 100 % lambic bio mais l'acidité se renforce. C'est-à-dire qu'on peut l'imaginer à l'apéro pour s'exciter les papilles ou sur une entrée. Ce serait surtout excellent avec les fromages ! Et pourquoi pas une viande rouge ? En la buvant en apéro comme une bière classique, c'est tout un repas à la Saint Lamvinus qui me vient en tête. Bref, je débute ma réconciliation avec le merlot... 

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    La même chose existe avec du muscat, toujours en laissant le sucre de côté. Et on va m'en vouloir de vendre la mèche, mais le ligérien Olivier Lemasson a participé à la cuvée Zwanze 2010 en offrant du moût de pineau d'Aunis.

    L'histoire de cette cuvée est intéressante. Cantillon la sortait d'habitude en bouteilles et la vendait 6 euros à Bruxelles dans sa boutique. Mais comme pour le marché immobilier ou la dette grecque, la spéculation jouait à fond : ces bulles encore plus rares se retrouvaient sur internet à 80 euros la quille. La bonne décision de la brasserie fut de stopper carrément la vente en bouteilles et de ne l'offrir qu'à la tireuse dans de (trop) rares débits de boisson, surtout en Belgique. En France, c'est introuvable. Sauf à aller faire un tour à La Cave à Bulles en cette fin de semaine... Non, je n'ai rien dit.

  • Un vin de charcuterie

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    Un vin de saucisson, de jambon persillé, de plaisir. Un mariage savoureux de gamay et pineau d'aunis. Un vin de pique-nique qui se boit comme on se parle, naturellement.

    Pascal Simonutti à Mesland, dans la vallée de la Loire, rigole de tout. Des campagnes contre l'alcoolisme au volant ou de la lutte contre le tabagisme. Ce qui nous donne des étiquettes hors du commun. J'aime aussi la même cuvée sous l'étiquette "Boire tue", sans autres indications que le strictement légal (code postal, degré alcoolique, etc).

  • Le Pré Verre des frères Delacourcelle

    Philippe Delacourcelle est l'un des premiers chefs à avoir marié cuisine française et épices asiatiques. Ce fou de l'Asie a ouvert avec son frère Marc l'un des bistros les plus courus de Paris. Les deux s'éclatent, tentent des alliances improbables donc en rebutent certains. Ici, on n'est pas dans la fusion-food de bas-étage mais dans la cuisine un peu réfléchie, ça change.

    Pour ma part, j'adore leur bistro. La formule de midi est une affaire (13 euros entrée et plat de haute volée, verre de rouge, café). La formule du soir (28,5 euros) permet de partager vraiment leur imagination fertile.

    Et on ne peut pas plaire à tout le monde. On était sept à table ce soir-là. On a senti les hermétiques qui ont sauté sur le cheesecake en dessert pour retrouver leurs marques. On se demande d'ailleurs ce qu'il fait à la carte le cheesecake, il fait tache parmi cette cuisine presqu'asiatique.

    Pour le reste, tout le monde s'accorde à dire que c'est bon, voire très bon. Mais très original donc sans doute trop pour la majorité de la table ce soir-là. C'est comme les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas. "Les coups et les douleurs" disait Coluche... Je me comprends.

    C'est à vous de juger, à vous de regarder les photos, de décider d'y aller et de rendre votre verdict. Moi j'adore. Mais ce soir-là je pense ne pas avoir dégusté ça dans de bonnes conditions ni avec les bonnes personnes, je n'ai pas peur de le dire. Il faudrait y retourner le coeur moins détourné par des mines dubitatives et des déclarations trop tranchées.

    Pour accompagner le tout, le Verre des Poètes d'Emile Hérédia, du domaine de Montrieux (23 euros). Un côteaux-du-vendômois tout ce qu'il y a de plus naturel, 100 % pineau d'aunis. Déjà là, ça n'a pas plus à tous les habitués des côtes-du-rhône à 16°. Avec trop peu de lumière, les photos sont un peu floues.

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    Et maintenant deux combinaisons possibles à chaque fois, pour vous faire une idée.

    En entrée, "Hure de cochon grillée, dattes au vinaigre" et "Bortch bouillon de boeuf, betterave et herbes d'ailleurs".

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    En plat, "Cochon de lait fondant et chou croquant aux épices" et "Foie de veau, risotto rouge et sauce tamarin".

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    Et en dessert, j'oublie le cheesecake par ailleurs très bon pour un "Ananas rôti, glace sesame noir" et le "Mendiant de fruits secs, glace curry" pour lequel je me suis entendu dire à l'autre bout de la table : "il a osé !"

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    Alors la glace au curry c'est vraiment très bon. Evidemment très particulier parce qu'on a tellement l'habitude de cette épice dans des plats salés et épicés. Et désolé de vouloir essayer autre chose que pâtes carbonara et fondant au chocolat.

    Le Pré Verre (allez-y !), 8 rue Thénard, 75005 Paris, 01 43 54 59 47.

  • Jusqu'au trognon

    C'est la cuvée Bulles (gamay, pinot noir, pineau d'aunis) qui donne un petnat, un pétillant naturel ambré, presque rosé (12 euros aux Caves de l'Insolite, mais clairement il n'y en aura pas pour tout le monde). Hervé Villemade, du domaine du Moulin, est sans doute l'un des plus grands vignerons de ce début de siècle.

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    Le premier soir il était sur sa réserve, celui débouché le lendemain était incroyable de fruité de croquant, de douceur, de bulles fines. Bien plus féminin qu'un champagne, un cidre fait avec du raisin.

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