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pinot noir

  • Hélène, les garçons et l'andouillette

    Pour le 31ème anniversaire d'Hélène, rendez-vous est pris avec Olivier et Thomas chez Racines. Depuis le temps qu'il fallait le faire ce resto... Niché dans le passage des Panoramas, l'ancien repaire de Pierre Jancou, avant qu'il ne parte ouvrir Vivant, n'a rien perdu de ses vins naturels. Pour commencer, champagne ! Agrapart, cuvée Les 7 crus. Le chardonnay rend évidemment la chose très classe et le dosage de 7 grammes n'est pas du tout embêtant, même si on est désormais habitué à l'extra-brut. C'est droit, plein, le champagne de fête. Unanimité...

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    Pour l'accompagner, burrata ou soupe verte au tourteau. C'est frais, les morceaux de carapace dans la soupe le prouvent, et bien bon mais il n'y a tout de même pas de quoi se pâmer.

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    Là où il y a de quoi se pâmer, c'est quand on passe à l'andouillette servie par la maison. Elle arrive de Sainte-Savine, à côté de Troyes. L'immense artisan qui est derrière s'appelle Daniel Thierry. Première chose, aucune odeur désagréable caractéristique de l'andouillette. C'est presque décevant mais cela permet de plonger dedans sans le sourire narquois des autres convives. Deuxième chose, elle est pochée et non pas grillée : quelle douceur, quelle cuisson ! Mention supplémentaire pour l'écrasé de pommes de terre absolument sublime... C'est le plat le moins cher de la carte, 17 euros : ruons-nous dessus ! Enfin, dernière chose : elle est belle ! Oui, cette andouillette m'a tapé dans l'oeil. Au lieu de nous bourrer le mou avec ses poires ou ses pommes, Cézanne aurait mieux fait de peindre une andouillette. Quel philosophe génial osera nous gratifier d'une "Esthétique de l'andouillette" en trois tomes ?

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    De son côté, Hélène préfère s'exciter (à raison) sur la poularde et les légumes d'Annie Bertin.

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    Pour accompagner le plat, le pinot noir de Loire La Pierre aux Chiens 2010 de Christian Venier est un poil trop léger et trop jeune ce soir, dans la chaleur ambiante.

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    Fromage, maestro !

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    On cherchait enfin un rouge pour finir sur une note puissante mais pas trop rude non plus. J'ai vu une étiquette et j'ai fait le test : j'ai dit "Occhipinti !" et Olivier a tout de suite réagi à la manière d'un vieux slogan publicitaire : "Occhipinti ! Oh oui !" Un genre de réflexe pavlovien quand il entend ce nom de domaine sicilien. Du rouge, du rouge, du rouge, mais pas du trop lourd. Siccagno 2007 à base du capage sicilien, le nero d'avola : ou comment le vin devient sexy... Arianna Occhipinti y est pour beaucoup.

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    Racines8 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41. A peu près 60 euros par tête, mais on n'a pas pris les pinards les moins chers.

  • Ars-sur-Moselle : une visite chez Daniel Stapurewicz

    Pour fêter à notre façon la toute nouvelle AOC Moselle, un petit tour chez le pionnier du bio en Moselle française : Daniel Stapurewicz. Nous sommes accueillis par sa femme. Alors que les gros domaines de la région commencent à y réfléchir ou à se convertir, ce jeune retraité de l'électro-mécanique s'active sur un hectare et demi d'auxerrois, de pinot gris et de pinot noir pour sortir quelques milliers de bouteilles chaque année. Du blanc bien sûr, un peu de rosé qui part vite et surtout le pinot noir qui cartonne. Etonnés d'un tel engouement, Thomas et moi pensions encore que Moselle signifiait blanc et que le consommateur en était resté là. Mais non, le goût évolue et pour s'y conformer, le seul cépage que l'on plante désormais, c'est du pinot noir.

    Les vignes sont éparpillées entre Ars, Ancy et Dornot mais le carrefour principal se trouve près de la source dite de la Joyeuse, un coin où j'ai passé une bonne partie de mon enfance. Chez Daniel Stapurewicz, la vinification me semble tout à fait bien tenue, certifiée Ecocert depuis 2002, enherbement maîtrisé, pas d'intrant ni de levure dans la cuve et un minimum de sulfitage. "Ah oui, je peste toujours contre mon mari qui ne veut pas mettre de soufre dans ses bouteilles" en rit sa femme. "Car vous savez, lui est dans le bio depuis bien longtemps, avant que ce soit la mode : déjà son petit potager était bio. Alors quand il s'est agit de faire du vin, il ne pouvait pas en être autrement".

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    Toutes mes photos de la cave étant floues, on ne va pas aller bien loin. Le fameux pinot noir n'était pas encore prêt, la bouteille qui nous a bien excité, c'est l'auxerrois (6 euros), un cépage du coin que l'on faisait pisser de partout et qui donnait des vins même pas bons à mettre dans la choucroute. Ici on le découvre léger, fruité, presque long, pas emmerdant, pas hautain : bien sûr ce n'est pas un grand cru non plus. Mais il fait son job et bien plus : on ne devrait pas trop avoir mal au crâne le lendemain. Grâce à lui, nous allons enfin pouvoir commencer à boire l'AOC Moselle (sur les étiquettes à partir de 2011).

    Dégusté aussi un autre soir avec la bande parfois sévère du Vindicateur : personne n'a fait la moue et a salué le travail du vigneron.

    Domaine La Joyeuse, Daniel Stapurewicz, 3 rue Jeanne-d'Arc, 57 130 Ars-sur-Moselle, 03 87 60 69 48.

  • Le pinot noir 2008 de Lapandéry

    J'ai déjà scandé mon amour pour la buvabilité extrême des vins du domaine Lapandéry. Le pinot noir 2008 classé en VDP d'Urfé ne déroge pas à la règle. J'aime son amerture voire son aigreur juste après que le bouchon saute et il prend de la finesse, de la hauteur de vue deux heures après ouverture. Un vrai vin de tous les jours.

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  • Urville : une visite chez Drappier

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    Drappier, c'est la marque de champagne qui monte. Le Figaroscope l'avait décrétée "nouveau snobisme" il y a un an. Facile à dire. Ce qui est vrai c'est qu'à Paris (en province ça commence aussi) tout caviste sérieux en propose une ou deux quilles. Nous en buvons depuis pas mal de temps maintenant et ce samedi d'août fut notre seconde visite dans cette maison, à Urville.

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    Pas besoin d'expliquer qu'ici, à quelques kilomètres de Bar-sur-Aube, on est dans la côte des... Bar. Y règne le pinot noir qui rend les champagnes vineux. Ce qui n'empêche pas de trouver quelques perles sans pinot noir, nous y reviendrons. Les grandes maisons de champagne viennent ici chercher de beaux raisins qui maquillent leurs cuvées. Ou pire encore, qui font office de médicaments pour les grains sabotés plus au nord. Ici le raisin est souvent mieux travaillé et aussi moins cher. Car ce terroir est moins connu et par là, le champagne plus accessible.

    Chez Drappier, on reste dans une petite maison qui se transmet de génération en génération. Un million et demi de bouteilles par an. Sept fois plus pour Veuve Cliquot. A mon sens, le champagne est mieux construit qu'ailleurs, la gamme plus diversifiée peut encore nous surprendre.

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    Les prix commencent à 20 euros l'entrée de gamme (Carte d'Or) et ne montent pas très vite. Les plus grosses cuvées (hors bouteilles vieillies) doivent se chiffrer à 35-40 euros.

    Les cavistes proposent souvent le Brut Nature (100 % pinot noir) : extra-brut, sans cette liqueur d'expédition qui adoucit le champagne.

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    Le seul souci, c'est qu'il faut venir ici à Urville (ou aux caves Augé à Paris) pour se procurer des bouteilles inédites. Le régal du Brut Nature Sans ajout de soufre, la cuvée Quattuor (blanc de blancs, avec chardonnay et cépages originaux : petit meslier, arbane, pinot gris), le blanc de blancs millésimé, les gros contenants à petits prix (110 euros le jéroboam de millésime 2000)...

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    Je ne vais pas revenir ici sur chaque bouteille goûtée ni sur chaque bouteille achetée. Nous avons déjà eu l'occasion d'en parler souvent et nous en reparlerons à chaque fois qu'un bouchon sautera. Le mieux est de suivre le tag pour se donner une idée de la gamme de Drappier dans le verre.

  • Jusqu'au trognon

    C'est la cuvée Bulles (gamay, pinot noir, pineau d'aunis) qui donne un petnat, un pétillant naturel ambré, presque rosé (12 euros aux Caves de l'Insolite, mais clairement il n'y en aura pas pour tout le monde). Hervé Villemade, du domaine du Moulin, est sans doute l'un des plus grands vignerons de ce début de siècle.

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    Le premier soir il était sur sa réserve, celui débouché le lendemain était incroyable de fruité de croquant, de douceur, de bulles fines. Bien plus féminin qu'un champagne, un cidre fait avec du raisin.

  • Noël le 18 décembre

    On fête la fête une semaine avant l'heure. L'occasion de s'échanger quelques cadeaux, de manger de bons petits trucs et d'en boire de tout aussi bons.

    T'as eu quoi pour Noël ? Une superbe étiquette de bouteille de vin, fin XIXe, représentant "Le Vin de Monsieur" et spécifiant bien la teneur en alcool : "XI°". Comme l'arrondissement. Ma boule à thé, même un peu design, faisait pâle figure.

    Puis on a enchaîné sur les huîtres Gillardeau. Avec le Corbières blanc de la Treille Muscate (11 euros). Le vin a mis du temps à s'ouvrir. C'était un 2008, il n'avait pas les attributs du millésime qui me reste encore en bouche, mais dont j'ai oublié la date. Le 2006 je crois. Le 2007 étant lui un poil trop visqueux. Le 2008 me paraît déjà un peu oxydé. Il me reste trois autres quilles pour m'en convaincre. En tout cas l'alliance avec les huîtres était parfaite. Le seul souci (mais en est-ce un ?) c'est que les Gillardeau étaient vraiment au top. Le vin semble fade à côté. Alors que seul il en impose bien.

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    Suivent foie gras, époisses et fourme d'Ambert. Bref parfait avec un petit liquoreux me direz-vous. Mais tout le monde sait que je ne porte pas dans mon coeur le monbazillac ou le sauternes. Mais je sauve le jurançon. Là j'avais opté pour un ovni en demi-bouteille (11 euros au producteur). Une tuerie qui s'accorde avec tout et mieux, qui sublime tout.

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    Il s'agit d'un Blanc de Noir 2001 de chez Binner, Cuvée Excellence. Là il faut s'expliquer.
    - Vin d'Alsace
    - Cépage pinot noir, le cépage des grands bourgognes et des quelques alsaces rouges
    - Sauf que celui-là était vignifié en blanc, sans les peaux de raisins en quelque sorte
    - Et en surmaturité
    = un pinot noir blanc moelleux.

    Bref un vin hors du commun. Par sa rareté, par son originalité, par la mentalité du vigneron qui ose. Et par son goût indéfinissable, à s'enfiler à la petite cuillère.

    Avec le foie gras et ma petite confiture mangue-vanille (recette de Christine Ferber, Alsacienne elle-aussi), ce fut un mélange évident. Mais encore plus sublimant avec le coulant de l'époisses. Un véritable accord de maître. De ceux que doivent rechercher les grands chefs.

    Encore une chose. La couleur de ce vin. Je l'ai mis sur la page d'un livre pour faire ressortir la couleur de l'ambre. J'aurais même dit orange, le vin du Modem, le vin de Bayrou.

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    Le livre en question a le tort d'être le dernier opus de Tariq Ramadan. En pleine discussion sur l'identité nationale, je me suis dit qu'associer ce livre à ce vin ne pouvait qu'élever le débat. Sans doute respecte-t-il son identité alsacienne (pinot noir, surmaturité) mais son côté déviant le rend un peu à part. Une jolie voix dissonante.

    Qui allait parfaitement aussi avec le dessert, un Ispahan de Pierre Hermé. Le meilleur dessert du monde sans chocolat.

  • Queue de boeuf façon Marcel Proust

    "Le boeuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent. [...] Et, en effet, Françoise, surexcitée par l’ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d’elle, s’était donné une peine qu’elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray. « Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de boeuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le boeuf ait pris parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir », ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée."

    Plutôt que la madeleine d'A la recherche du temps perdu, mon intérêt se porte sur le boeuf en gelée d'A l'ombre des jeunes filles en fleurs.

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    Joli plat d'été, je le fais alors que l'hiver arrive. Pas très complexe, un poil long à désosser cette foutue queue de boeuf. Mais c'est autre chose que du paleron. L'idée vient d'un livre de recettes liées aux grands écrivains, Room Service, chez Actes Sud. La partie bouffe étant écrite par Yves Camdeborde et la partie écrivains par Sébastien Lapaque. Recettes un peu abruptes, alors que les textes littéraires sont (presque) plus gourmands. Je veux dire que les descriptions de Lapaque donnent faim. On salive des paupiettes à la Gabriel Fouquet rien qu'en lisant quelques lignes sur Antoine Blondin. On n'a qu'une envie, c'est de descendre à la cave avec Rabelais, même si ici il n'est pas question de nourriture solide.

    Cette gelée là n'était pas aussi bien réussie que chez Proust. Un poil trop liquide. Mais l'alliance des saveurs (carottes, poireaux, queue moutardée, pied de veau) est sensationnelle. Je l'ai goûtée chaude hier soir, c'était parfait. Donc on va oublier la gelée, surtout en hiver. Et on fait pareil mais on mange le tout bien chaud, surtout en hiver.

    Et Rabelais alors ? Avec ça on boit quoi bordel ? Un vin nouveau, cépage pinot noir. Celui de l'excellentissime domaine de Chassorney, de Frédéric Cossard, mon domaine chouchou du sud de la Bourgogne. Je n'ai bu que trois vins de chez eux, mais les ai bus souvent et n'ai jamais été déçu. Plus que ça : toujours été charmé. Voici à quoi devrait ressembler la Bourgogne : un fruit de noble lignée dans lequel on croque.

    On croirait une bouteille de limonade à la grenadine. Presque, mais surtout moins sucré. Un côté acide désagréable sur tout vin nouveau, qui s'estompe dans le verre. Un vin de pique-nique.

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    Enfin pour finir ce post-fleuve, je copie Sébastien Lapaque qui cite un très bel autre extrait du livre de Proust. Qui résume l'importance qu'il faudrait tout le temps donner à la qualité de chaque produit, avant de le cuisiner.

    "Comme elle attachait une importance extrême à la qualité intrinsèque des matériaux qui devaient entrer dans la fabrication de son oeuvre, elle allait elle-même aux Halles se faire donner les plus beaux carrés de rumsteck, de jarret de boeuf, de pied de veau, comme Michel-Ange passant huit mois dans les montagnes de Carrare à choisir les blocs de marbre les plus parfaits pour le monument de Jules II".

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