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  • Paul-Henri Coulon produit des pistaches comme d'autres font du vin naturel

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    L'île aux pistachiers est en train de perdre son identité. Egine, à une heure de bateau d'Athènes, attire les touristes sans doute plus que les amoureux de la pistache. Même si sa culture est récente par rapport à la Sicilienne de Bronte, la pistache d'Egine est officiellement protégée par l'Union européenne depuis 1994. Le souci, c'est que les terres agricoles valent peu par rapport à la spéculation immobilière. Autre problème, les Athéniens un peu friqués rachètent ici des propriétés, sur lesquelles en plus d'une jolie maison de maître on trouve des rangs de pistachiers à ne plus savoir qu'en faire. Ces nouveaux venus à Egine et dans la pistache ne savent pas vraiment comment s'en dépatouiller, font n'importe quoi ou rasent.

    Certains résistent.

    Cela fait 24 ans que Paul-Henri Coulon produit des pistaches. Français, arrivé ici comme photographe, il se marie et s'installe sur la propriété familiale de sa femme.

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    Il prend en charge 600 pieds de pistachiers. La culture de la pistache n'est pas des plus simples. Henri-Paul Coulon en produit tout juste entre une tonne et une tonne et demi chaque année. Et une année sur deux les arbres ne donnent rien... 

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    Très vite, il prend le virage non seulement du bio mais surtout de l'artisanat le plus extrême.

    On voit bien quelques tuyaux d'arrosage dans le verger mais ils ne servent pas tous les ans. La récolte se fait manuellement fin juin. Les pistaches s'en vont sécher au soleil, sur le toit de la bâtisse, de là où on a pris la photo précédente. Le séchage dure 3 ou 4 jours. Ici, pas de four pour accélérer le processus. Puis les pistaches crues sont stockées avec le plus grand soin.

    La torréfaction se fait selon la demande, c'est-à-dire que les pistaches arrivent chez le client fraîchement torréfiées et pas torréfiées depuis 6 mois. L'opération se déroule durant une heure et demi dans un truc... Il n'y a pas d'autre mot. A l'origine, c'était un tambour de machine à laver. Paul-Henri Coulon fabrique lui-même tout son matos.

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    Pour la conservation et le goût, les industriels ajoutent de l'acide citrique. Notre homme préfère utiliser du vrai citron. Ses pistaches torréfiées et assaisonnées ne ressemblent à rien de déjà goûté. J'ai l'impression de retrouver une pistache originelle, de n'avoir jamais mangé de pistache avant, d'avoir subi un dépucelage pistachier. L'addiction est soutenue, on a envie de dévorer le paquet. Mais notre cerveau nous rassure : tu peux y aller, c'est que du bon.

    Paul-Henri Coulon les préfère crues mais le souci réside dans leur conservation : il s'agit d'éviter les petits vers et autres bestioles qui se font un plaisir de percer la coque pour déguster le fruit. Pour ceux qui ont la chance d'en trouver crues, comme nous ce jour-là, on se dépêche de les ouvrir, on prend une bouteille de vin qui fait office de rouleau à pâtisserie et on les concasse doucement avant de les jeter dans des pâtes avec un peu d'huile d'olive et de citron. Le paradis existe.

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    Où les trouver en France ? Il fut un temps, ces pistaches étaient disponibles à la Pistacherie, cette chaîne de magasins sans beaucoup d'âme qui appliquait un remarquable coefficient multiplicateur sur le prix au kilo. A la propriété, Henri-Paul les cède à 15 euros, en magasin on devait les retrouver quatre fois plus cher. Mais il semble y avoir de la bisbille dans l'air, des histoires d'impayés...

    Plutôt que de s’appesantir sur ce qui ne fonctionne pas, la bonne solution est de s'adresser à des gens sérieux comme l'Epicerie grecque Pantopoleio qui les propose à 32 euros le kilos. Peut-être auront-ils bientôt la nouvelle envie d'Henri-Paul ? Des pistaches confites au sirop, préparées avec du sucre et des pistaches dont la coque n'est pas encore formée - une recette très traditionnelle. 

    Enfin, reste l'option de faire comme nous, se rendre à Egine...

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    ENGLISH VERSION Paul-Henri Coulon produces pistachios as others make natural wines

    The 'pistachio island' is losing its identity. Aegina, only one hour by boat from Athens, attracts tourists probably more than pistachios lovers. Although its culture is recent compared to the Sicilian Bronte, Aegina pistachio is officially protected by the European Union since 1994. The concern is that agricultural land worth little compared to real estate speculation. Another problem is that some loaded Athenians buy houses and a beautiful garden with plenty of pistachio trees - they know not even a word about pistachios. These newcomers do not really know how to get by, stay lazy or cut the trees.

    Some resist.

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