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puffeney

  • Ribouldingue, conservatoire du bon goût

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    Surtout, surtout, n'oublions pas que nous sommes au pied de Notre-Dame-de-Paris. En se penchant un peu, on doit même apercevoir les tours. C'est-à-dire que nous dînons dans un quartier sacrifié sur l'autel du tourisme. Et c'est ici que Ribouldingue perpétue une tradition, celle du bon goût. Situation, décor, accueil, vins, plats, digestifs, convivialité et sensation d'être bienheureux en sortant : c'est le restaurant français tel que nous le rêvons.

    Et oui, dans mon premier paragraphe, je n'ai pas parlé de la spécialité des lieux. Je considère que, plutôt que d'être enfermé dans une catégorie bien particulière, Ribouldingue est avant tout un très bon restaurant. Point. Quand il sert des asperges, un coeur de rumsteck et le pain perdu, on se régale. En parallèle, comme un clin d'oeil malicieux à la gastronomie et comme un clin d'oeil malicieux à l'histoire de ce quartier où des vendeurs ambulants offraient ce genre de plats, Ribouldingue fait aussi dans les abats. Il en est même, là aussi, le conservatoire. Conservatoire de tous ces morceaux bizarres qui ont mauvaise réputation et pourtant si bon goût. Mais qu'on ne s'y méprenne pas : entre des plats classiques et d'autres plus... originaux, tout le monde y trouve son compte. Raison de plus pour franchir le seuil. 

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    Commençons par boire un coup. Une petite claque, il faut le dire : un bourgogne grand-ordinaire blanc (pinot beurot et chardonnay) 2007 du domaine Pierre Naigeon, lieu-dit En Auvonne. Un nez euphorisant et une bouche très classe. Ni Olivier ni moi ne connaissions le domaine et pourtant nous croyions bien connaître Gevrey... C'est superbe, une vrai découverte.

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    Evidemment, et malgré ma longue introduction, nous laissons de côté les plats classiques pour nous jeter sur les spécialités tripières. Amuse-bouche à base de pressé de tête. Miam.

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    Olivier a eu la bonne idée de s'intéresser aux os à moëlle. J'ai goûté ce gras sur du pain grillé... Fondant, ample, tendu, c'est un retour au sein maternel.

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    Pour ceux qui n'ont pas abandonné la lecture de cet article, voici l'un des plats mythiques de la maison. Dites-moi où manger ailleurs qu'ici une salade aux tétines de vache légèrement croustillantes ? Tu aimes les chips ? Ben tu aimes la tétine de vache ! Nul besoin de me coller un pistolet contre la tempe pour l'avouer : j'aime ça parce que c'est bon. Tu prends le pis, tu me le tranches fin, tu me le poches et tu me le fais revenir à la poêle. Merveilleux.

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    On avait envie d'un coup de rouge, l'Arbois (cépage trousseau) 2008 cuvée Les Bérangères de chez Puffeney. Et ça glisse, ça glisse, ça glisse... 

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    Le clin d'oeil, on le décèle ici aussi. Le magnifique ris de veau poché puis fini à la poêle est aussi croustillant en dehors que moelleux en dedans. L'ingéniosité, c'est cette petite purée de pois chiches qui libanise le plat. L'alliance est aussi inattendue que délicieuse. 

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    Le saint-marcellin voudrait fuir. Fort heureusement, on lui fait sa fête avant.

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    Baba au rhum.

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    Et surtout glace à la chartreuse, merveilleusement vanillée et fondante.

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    Donc forcément, pour faire couler le tout, une chartreuse V.E.P. verte. Je ne connais pas meilleur médicament.

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    Et en cadeau, l'affiche dans les toilettes.

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    Ribouldingue, 10 rue St Julien Le Pauvre, 75 005 Paris, 01 46 33 98 80. Entrée, plat, dessert à 34 euros. Et en face, ne manquez pas la magnifique église Saint-Julien-Le-Pauvre dédié au culte catholique melkite.

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