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racines

  • Racines : un dessert et une bouteille tous deux formidables

    Le retour à Paris se fait dans la grisaille. Pour la chasser, rien de tel que de repenser à un repas du tout début de l'été.

    Quoi de plus simple qu'une quenelle de ganache ? Je dis ça, je ne suis pas pâtissier. Là, en plus, on y a ajouté les addictives amandes des Pouilles que l'ami Giuseppe Manzaro ramène en France et dont certains chefs se disputent le stock. Le tout associé à un caramel parfait, voici enfin un magnifique dessert de bistro.

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    Les plats sympathiques n'ont pas su rivaliser avec cette fin de repas. Ou alors c'est moi qui devient plus dessert qu'auparavant. Pour accompagner le tout, un magnifique bourgogne, le saint-romain 2012 de Sarnin-Berrux. Archétype du vin classe, sans concession mais taquin aussi un peu. Un bourgogne quoi. 

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    Racines, 8 Passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41. On en avait déjà parlé : ce n'est pas l'adresse la moins chère de la ville (euphémisme), mais c'est un endroit plein de trouvailles.
  • Troyes : la merveilleuse cave à manger Aux Crieurs de Vin

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    Aux Crieurs de Vin, c'est l'une des premières caves à vins naturels et caves à manger ouvertes dans notre cher pays. Quelques mois avant le Verre Volé parait-il, donc ça ne rigole pas. Le principe est le même que dans beaucoup d'endroits, d'ailleurs il a souvent été copié : une partie caviste et une partie resto avec des produits bien troussés. Vous pouvez choisir votre bouteille dans la cave et y ajouter seulement 6 euros de droits de bouchon (et pas un coefficient multiplicateur de 2 ou 3 voire plus)...

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    La sélection de vins au verre est très pointue. Du P'tit Jo de la Roche Buissière à un joli collioure de Bruno Duchêne. De 2 à 6 euros, oui vous avez bien lu, on est loin de certains prix parisiens.

    Vu qu'on est dans la zone, on fait aussi du champagne de l'Aube au verre. Ce qui nous permet de goûter les nouveaux venus qui vont sans doute cartonner. A ma gauche, Marie Courtin avec sa cuvée Résonance (un 100 % pinot noir non dosé avec un léger gût de noisette, enivrant et très classe) et à ma droite Sève, le rosé de saignée d'Olivier Horiot (un nez de fraise mais en bouche des fruits rouges et mûrs, légèrement oxydés ou en tout cas un goût de noix qui serait top avec du fromage et une finale sur grenadine amère, très amère). La découverte de ce séjour troyen !

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    En entrée, un beau bloc de terrine maison. 

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    Et un tartare de boeuf de Pâques de l'Aubrac. C'est une tradition du plateau, où on élève des boeufs spécialement pour Pâques. Ils se mangent 15 jours avant les fêtes ou dans le mois qui suit. Tradionnellement, on ne mangeait du boeuf qu'à Pâques, fin de Carême oblige. Et il faut dire qu'on ne pouvait pas se permettre de la viande toute l'année. Alors, on le choyait, on préparait la bête pour la mi-avril. L'appellation semble bien contrôlée, il s'agit de boeuf (et pas de vache) fermier voire bio, de race Aubrac, élevé 3 ans. Autant dire que dans l'assiette comme en bouche, ça fond et on fond... Magnifique sauce à l'estragon pour accompagner.

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    Rebelote avec le plat, un pavé de boeuf de Pâques. 

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    Et on boit quoi ? 

    * Le Glou 2009 de Jean Delobre (ferme des Sept-Lunes). Je vous présente la syrah glouglou d'Ardèche, c'est magnifique.

    * Les Racines 2008 de Claude Courtois. Pas de mots pour qualifier ce vin magique. Si complexe qu'on a du mal à retrouver les parfums contenus dans le verre.

    * Bien Luné 2009 de Terre des Chardons, un peu en retrait.

    Plateau de fromages du roi troyen de la chose, Ozérée. Très joli époisses qui voulait se barrer de la planche.

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    Avec le fromage, on s'enfile le collioure blanc baptisé Vall Pompo. C'est du 2010 et c'est du Bruno Duchêne (on a tout bu au verre ce soir). C'est bien tendu, même s'il s'avère moins acide que le Blanc du Casot. Il est parfait avec le fromage de chèvre et s'avère plus que parfait avec la tome de Savoie. Quant à l'époisses, il faut avoir fini son verre avant que de croquer dedans, on n'en doute pas.

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    Faut bien un peu de sucre avant de rentrer se coucher, alors tarte au chocolat qui se tient très bien. 

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    On s'est lâché sur les plats, on s'est lâché sur les vins au verre (avec notamment deux coupes de champ'). L'addition est montée, mais c'est péniblement qu'elle a atteint 70 euros... Un cadeau. 

    Si certaines caves à manger ou autres restaurants ont copié le concept, ils devraient maintenant copié la qualité et les prix. C'est l'endroit qu'il me faut en bas de chez moi.

    Aux Crieurs de Vin, resaurant-caviste, 4 place Jean-Jaurès, 10 000 Troyes, 03 25 40 01 01.

     

  • Hélène, les garçons et l'andouillette

    Pour le 31ème anniversaire d'Hélène, rendez-vous est pris avec Olivier et Thomas chez Racines. Depuis le temps qu'il fallait le faire ce resto... Niché dans le passage des Panoramas, l'ancien repaire de Pierre Jancou, avant qu'il ne parte ouvrir Vivant, n'a rien perdu de ses vins naturels. Pour commencer, champagne ! Agrapart, cuvée Les 7 crus. Le chardonnay rend évidemment la chose très classe et le dosage de 7 grammes n'est pas du tout embêtant, même si on est désormais habitué à l'extra-brut. C'est droit, plein, le champagne de fête. Unanimité...

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    Pour l'accompagner, burrata ou soupe verte au tourteau. C'est frais, les morceaux de carapace dans la soupe le prouvent, et bien bon mais il n'y a tout de même pas de quoi se pâmer.

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    Là où il y a de quoi se pâmer, c'est quand on passe à l'andouillette servie par la maison. Elle arrive de Sainte-Savine, à côté de Troyes. L'immense artisan qui est derrière s'appelle Daniel Thierry. Première chose, aucune odeur désagréable caractéristique de l'andouillette. C'est presque décevant mais cela permet de plonger dedans sans le sourire narquois des autres convives. Deuxième chose, elle est pochée et non pas grillée : quelle douceur, quelle cuisson ! Mention supplémentaire pour l'écrasé de pommes de terre absolument sublime... C'est le plat le moins cher de la carte, 17 euros : ruons-nous dessus ! Enfin, dernière chose : elle est belle ! Oui, cette andouillette m'a tapé dans l'oeil. Au lieu de nous bourrer le mou avec ses poires ou ses pommes, Cézanne aurait mieux fait de peindre une andouillette. Quel philosophe génial osera nous gratifier d'une "Esthétique de l'andouillette" en trois tomes ?

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    De son côté, Hélène préfère s'exciter (à raison) sur la poularde et les légumes d'Annie Bertin.

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    Pour accompagner le plat, le pinot noir de Loire La Pierre aux Chiens 2010 de Christian Venier est un poil trop léger et trop jeune ce soir, dans la chaleur ambiante.

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    Fromage, maestro !

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    On cherchait enfin un rouge pour finir sur une note puissante mais pas trop rude non plus. J'ai vu une étiquette et j'ai fait le test : j'ai dit "Occhipinti !" et Olivier a tout de suite réagi à la manière d'un vieux slogan publicitaire : "Occhipinti ! Oh oui !" Un genre de réflexe pavlovien quand il entend ce nom de domaine sicilien. Du rouge, du rouge, du rouge, mais pas du trop lourd. Siccagno 2007 à base du capage sicilien, le nero d'avola : ou comment le vin devient sexy... Arianna Occhipinti y est pour beaucoup.

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    Racines8 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41. A peu près 60 euros par tête, mais on n'a pas pris les pinards les moins chers.

  • Les Racines de Claude Courtois

    Tous ceux qui ont découvert les vins naturels il y a quinze ans ont souvent eu la révélation grâce à Claude Courtois. Cette bouteille, je la cherchais donc depuis longtemps : elle représente quelque chose comme un mythe. On n'en trouve pas chez le premier caviste venu, ni même chez le premier caviste naturel venu. C'est encore à la Cave des Papilles que j'ai eu le coup de foudre.

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    Claude Courtois ne travaille pas les terroirs extraordinaires de l'Hermitage ou de Chambolle. Ses vignes se situent à Soings-en-Sologne, au sud de Blois. Première indication, ici on vinifie sans soufre ajouté : d'ailleurs la mention "contient sulfites" n'apparaît pas. On est donc à moins de 10 mg par litre... Autant dire pas de soufre du tout.

    Son domaine Les Cailloux du Paradis s'étend sur 13 hectares. La cuvée Racines se compose de cépages dont je ne connais pas la liste exhaustive. Ce qui est sûr : cabernet-franc, cot, cabernet-sauvignon. Ainsi qu'un peu de syrah qui donne la puissance à ce vin. Un élevage sans doute assez long pour une bouteille qui demande beaucoup d'ouverture : mon caviste me dit une heure, Sébastien Lapaque parle d'une demi-journée.

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    Ce vin ne ressemble à rien d'autre. La puissance d'un hermitage avec la finesse d'un pinot noir de belle naissance. A l'aveugle, il a de quoi dérouter les plus chevronnés. Il faut un artiste, un orfèvre, un puriste pour réussir cette cuvée à cet endroit. Bien que classé en vin de table, Racines cache son millésime sur le bouchon. Ici, le 2007 (14 euros) : reste à l'imaginer après 10 ans de cave...

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    Une force tranquille dans le verre.
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    Cette bouteille, je l'ai bue avec la burrata aux figues de la coopérative italienne Latte Cisternino.

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