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rodolphe paquin

  • Le Repaire de Cartouche, une des plus belles cartes de vins de la capitale

    Certains restaurants mini-mythes sont si bien installés qu'ils oublient presque de faire parler d'eux. Quand en plus ils sont situés à côté de la maison, on s'est dit cent fois qu'il fallait y aller. Pour le Repaire de Cartouche, c'est désormais chose faite.

    En vue de faire honneur à la cuisine conviviale de ce mois de décembre, Olif a slalomé entre les quilles.  Il est allé piocher dans l'immense carte des vins à prix remarquables, vaste terrain de jeu pour adultes consentants. Avant de nous faire tout deviner à Eva, Antonin et ma pomme.

    Evidemment, sur la quille de blanc, on a eu du mal à trouver. Puissant, long, avec une oxydation classe. On a éliminé la Loire, le Jura (trop évident) et l'Alsace, on est parti en Côtes-du-Rhône avant de remonter plus au nord. Bref, on ne savait pas du tout. Réponse : La Grande Bruyère 2007 de Philippe Jambon : c'est du chardonnay produit entre le nord du Beaujolais et le sud de la Bourgogne (40 euros). Hé beh... C'est l'un des 12 sages de Pierre Jancou.

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    Concernant le rouge, le gamay te saute à la tronche. Bon, ça c'est fait. Et en plus je lui donne près de 5 ans ! Bingo, un 2006 ! Mais ça vient d'où ? Du beaujolais ? J'avais évidemment pensé à Métras... mais bon, ce n'est pas ça. Aie... A force d'avoir revisité toute la carte du Tendre Gamay et toute la carte de France aussi, on a fini sur l'Ardèche. Et en Ardèche, c'est évidemment Hervé Souhaut (Romaneaux Destezet), cuvée la Souteronne, en magnum s'il vous plait  (52 euros sur table). Avec ses vieux ceps (60 à 80 ans) et ses 5 ans de bouteille, c'est certainement l'un des plus beaux gamays jamais bus. 

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    Face à ces deux bombasses, le Tout'en Bulle de Gramenon apporte une touche rafraichissante avec sa petite dose de sucre (25 euros).

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    Signalons l'accord parfait avec le clafoutis au dattes qui s'avère extrêmement léger.

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    Le Repaire de Cartouche, 8 boulevard des Filles du Calvaire, 75 003 Paris, 01 47 00 25 86.

  • Café Cartouche : du vin à Bercy

    Bercy n'est pas qu'un ministère austère. Bercy n'est pas qu'un palais omnibeauf. Avant 1850, ce quartier voyait arriver les vins en vrac non soumis aux taxes de l'époque. On déchargeait, on mettait en bouteille, on envoyait dans la capitale : c'était un genre de grand Rungis du pinard. Pas forcément de la grande qualité, mais il y avait une histoire et une ambiance. Autour, on festoyait et régnait l'ivresse, vite surnommée "la fièvre de Bercy". De cette époque, il ne reste que quelques noms de rue, comme celle de Pommard aujourd'hui défigurée.

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    C'est dans la parallèle, que Rodolphe Paquin, le proprio du Repaire de Cartouche dans le XIe, a ouvert son petit bistrot bien planqué. Je voulais y aller depuis longtemps, je n'ai pas été déçu. C'est le seul endroit du coin qui fasse encore un peu vivre cette tradition vinicole. Ce soir-là, une semaine avant le beaujolais nouveau, j'avais choisi un Fleurie d'Yvon Métras version 2008. A ouvrir une demi-heure avant la dégustation. Une force tranquille, à la fois fin et puissant, fruité et présent. Un de mes vins préférés (32 euros sur table, une vingtaine chez les bons cavistes).

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    J'ai pris la totale, EPD, entrée plat dessert. 6 + 15 + 6 euros. On s'en sort encore bien : pour un petit bistro comme celui-ci, la cuisine est d'un sacré niveau. Notamment pour les entrées. Un nougat de poulet, une terrine de cerf. Rodolphe Paquin, roi des terrines : ça c'est un titre qui ne rigole pas... Si je ne m'abuse, il les vend même au Verre Volé.

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    En plat, paleron et chou farci à la grouse. Pour une fois, j'ai gagné : la grouse, un genre de coq sauvage chassé en Ecosse, me laisse une forte impression. L'un des meilleurs plats de l'année. Un chou merveilleusement cuit : ferme, fondant, brûlé sur la tranche, sur lequel s'appuie une farce de porc et grouse enfermé dans une crépine. Finesse.

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    Question dessert, un ton en-dessous comme souvent. Petit macaron de grosses fraises alors que ce n'est plus vraiment la saison et un sablé tatin plutôt intéressant mais qui ne faisait pas grimper au rideau.

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    Café Cartouche, 4 rue Bercy, 75 012 Paris, 01 40 19 09 95.

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