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rue de poitou

  • La panna cotta de Fulvio

    Le critique Périco Légasse, il y a maintenant une paire d'années, le proclamait haut et fort : Fulvio, c'est le meilleur restaurant italien de Paris. Nous ne trancherons pas le débat, nous ne les avons pas tous testés. Mais ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit du meilleur (pour l'instant). Ah, ah, ah.

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    Fulvio est sarde, son restaurant aussi. C'est plus facile de faire les choses que l'on connaît bien. Donc pas de pizzas ici. Mais la pasta sublimée. Avec des noms difficiles à retenir, à retranscrire ici. La meilleure solution est d'y aller. Comme souvent.

    A midi, formule à 17 euros avec entrée, plat et gros pichet de vin.

    Finesse, maître-mot de cette entrée du jour. Avec la mortadelle en vedette. "Si je cuisine, c'est pour retrouver les goûts de l'enfance nous glisse le patron (qui me fait penser au prêtre grec orthodoxe qui ferme chaque soir la porte du Saint-Sépulcre à Jérusalem). Et ce qui me rappelle l'enfance en ce moment, c'est la mortadelle".

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    La pasta attendue comme le messie. Raviolis aux asperges, artichauts et ricotta. OMG, comme disent les jeunes.

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    Pour tenter le démon jusqu'au bout, direction la panna cotta. Aujourd'hui aux griottes. Je n'ose me souvenir de son prix prohibitif, mais quel souvenir gustatif. Enfin, enfin, enfin... Combien d'années m'a-t-il fallu attendre pour enfin goûter une véritable panna cotta ? Et pas ce sous-produit laitier à la sensation pas très pure, avec sa texture gélatineuse, tremblottante, sèche. Ici, j'ai dans la bouche une "crème cuite". Enfin. Et évidemment, je vais y retourner pour demander au chef son secret. Gélatine du feu de Dieu ? Agar-agar ? Poudre à flan ? Colle de poisson ? Le talent ?

     
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    Fulvio, 4 rue de Poitou, 75003 Paris, 01 42 71 62 80.

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