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sébastien dervieux

  • A la Crémerie pour s'en jeter un...

    Je n'avais jamais testé les apéros de la Crémerie, c'est désormais fait après la soutenance de Dédé. Rapidement un truc à grignoter (10 euros la planche de saucisson, le fromage de chèvre...) et ce qu'on veut à boire. Ici le Moussaillon du domaine des Griottes, un pétillant de cette belle Loire avec un poil de sucre résiduel. Car Dédé et Stéph veulent un truc sucré. J'arrive à ramener le curseur sur "rond" et je décrête que je ne pourrai pas boire en apéro un truc plus sucré que ce Moussaillon. Evidemment, ça a plu à tout le monde, les filles ont cru à du cidre... sauf qu'à 12 degrés, il tourne bien plus vite la tête. La saucisse est extra, même avec du vrai-faux cidre.

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  • Navine aux maquereaux

    Juste avant de partir au Cambodge, un petit plat. Des maquereaux aux poireaux. Avec un petit coup de Navine, du domaine des Griottes dont j'ai déjà parlé ici, c'est-à-dire il y a quelques notes.

    Le plus rigolo dans le maquereau, c'est de le vider soi-même. Puis on peut en faire une nature morte. Vraiment morte.

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    Oui c'est beurk. Mais c'est moins cher que ces énormes filets sortis de je ne sais où, le goût de la poiscaille y est plus présent et pour finir, vider un poisson n'est pas compliqué. Et le meilleur du maquereau on le retrouve dans l'assiette. Avec un bon coup de moutarde, un mini-zeste de citron, du gros sel, un coup de vinaigre balsamique blanc. Et au four. A table. Avec Navine par-dessus, un régal.

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    Domaine des Griottes, de Patrick Desplats et Sébastien Dervieux http://griottes.over-blog.com/

  • Et plus que l'air marin, la douceur angevine

    Aparté.

    J'avoue ne pas y avoir vraiment cru en la dégoupillant. Et bam ! Comme une bonne farce qui saute au visage. Avec Olivier, nous l'avions ouverte comme ça, cette bouteille, presque sans y penser mais pour fêter l'achat de billets d'avion pour Jérusalem en mai prochain. Emportés ailleurs par cette perspective, oubliant presque le vin. Heureux qui comme Ulysse a fait un beau voyage. Nous ne l'avons pas encore fait ce beau voyage, mais c'est plein d'usage et raison que nous avons bu ce litron. D'ailleurs fermenté quelque part dans le "Loir gaulois" .

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    Nous avons retrouvé notre chenin (ah, ah) grâce à elle. Grâce à Navine. Je ne sais pas qui c'est ou ce que c'est. C'est juste une quille du domaine des Griottes de Patrick Desplats et Sébastien Dervieux, à Saint-Rambert-du-Lattay dans le 49. Olivier et moi sommes tombés à genoux devant du chenin si bien mis (en bouteille). Un parfum d'une pureté perdue à cause des années qui passent et celui de l'innocence regagnée par les papilles. "Un cataclysme" selon ma pomme. "Divin" selon Olivier. L'un n'empêche pas l'autre. Ces choses-là n'ont pas de prix. Le sien est dérisoire pour un si grand moment : 20 euros aux Caves de l'Insolite. Il a ouvert la soirée ; elle ne pouvait que bien se dérouler.

    Voici le post sur le reste de la soirée, une fois l'aparté terminé et Navine malheureusement vidée. Revenons à des choses plus terre à terre. Quoique.

    Après le repas de midi, il fallait faire léger. Beaujolais donc. Puis pizzas croquantes et jolis gâteaux. Aïe. D'accord le régime sera pour demain. Mais qui a eu cette idée folle de la pizza pomme de terre-truffe ? La réponse se situe en bas de la maison : la superbe pizzeria Al Taglio. Où Olivier Papillon vend des pizzas de poids et au poids. La pomme de terre-truffe représente un peu un idéal entre la rusticité et le raffinement, les pauvres et les riches. Alliance contre-nature mais naturelle en bouche. Je vous invite tous à y goûter. Quand en plus la pâte est d'une telle qualité, on oublie le prix au kilo de ladite pizza (plus de 30 euros).

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    Pour le dessert, c'est Philippe Conticini qui a officié. L'inventeur de la verrine aujourd'hui tant copiée est-il à son apogée ? Sa Pâtisserie des Rêves rassemble tout ce que tout le monde aime : des classiques revisités devenus si gourmands. Ici la tarte tatin. Ah désolé, il n'en reste presque plus.

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    Et selon la saison, selon le mois plus précisément, Conticini s'attaque à la tarte aux fruits et au fraisier. En février, le fruit à l'honneur : l'ananas. Un délice un peu vanillé englouti trop rapidement. Quant au fraisier, notre génie a substitué le pomelo rose aux fraises pas du tout de saison. Avec une petite coque de chocolat blanc. Un nuage. Un vrai nuage.

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    François-Régis Gaudry, de L'Express, a tourné deux vidéos d'anthologie avec Philippe Conticini. La première présente quelques-uns de ses chefs-d'oeuvre. La seconde est une digression sur la tarte tatin elle seule. A voir et à saliver sur ce site.

    Le Domaine des Griottes, pour la belle Navine

    Pizzeria Al Taglio, 2bis Rue Neuve Popincourt, 75 011 Paris, 01 43 38 12 00.

    Philippe Conticini et la Pâtisserie des Rêves

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