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sébastien lapaque

  • Anselme Selosse, "le Picasso du chardonnay"

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    Dans le remarquable film Sideways, le héros attend une grande occasion pour ouvrir son (trop) fameux Cheval-Blanc 1961. "Le jour où tu l'ouvriras, ce sera en soi une très grande occasion" lui rétorque un autre personnage. C'est exactement la même chose avec les champagnes d'Anselme Selosse (maison Jacques Selosse) : chaque bouteille débouchée rend le moment magique.

    Quand Olivier m'a dit qu'il allait en être ainsi le week-end prochain, que nous allions avoir droit à un V.O. (cuvée extra-brut) qu'il a laissé reposer deux ans en cave, j'ai repensé à cette dégustation, à notre première bouteille sifflée et à l'une des dernières dégustations où le 2002 encore au repos nous avait déjà subjugué. Il faut ajouter que patiente quelque part dans nos caves un Substance (champagne produit sur le principe de la solera depuis 1986). Bref, des moments magiques passés et d'autres en perspective.

    Bien sûr, l'artisan-vigneron n'a pas besoin de moi pour lui faire sa pub mais moi, j'ai besoin de ses bouteilles pour comprendre le monde. Ses jus ne ressemblent à aucun autre. On pourrait résumer et simplifier à l'extrême en disant qu'il y a peu de bulles dans ses grands blancs qui tirent vers la Bourgogne. Mais ces quelques bulles résistantes viennent renforcer l'impression de finesse. Selosse définit son champagne comme ayant des "bulles carrées". Mon cher Sébastien Lapaque parle de lui comme du "Picasso du chardonnay". Pour ces Vendredis du Vin, Véronique la vigneronne du Mas Coris nous demande en quoi on peut rapprocher le vin de la sculpture ou de la peinture : pour moi, c'est tout trouvé. Le champagne, c'est de l'art, c'est de la peinture dans le verre et de la sculpture en bouche. Et les finalités de l'art et du vin sont les mêmes. Lapaque précise : "chez Anselme Selosse, la dégustation d’un champagne s’apparente à un askêsis, un exercice spirituel. C’est une promenade dans les hauteurs, une élévation de l’âme." Il ne s'agit pas là d'un des meilleurs vins effervescents du monde : il s'agit là d'un des meilleurs vins du monde, tout court.

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  • La soirée aux pinards introuvables

    Chez Olivier, tout commence par du blanc. Celui du Casot du Mailloles, le 2009 laissé à l'abandon toute une saison dans mon appart. Le "No Sulfites" a bien survécu : il est taquin même s'il manque un peu de peps. Dans les bons jours, c'est assurément le meilleur blanc du monde. Ne cherchez pas, cette bouteille n'existe pas (ou alors, prenez votre temps). Celle-là arriva directement de Banyuls l'année dernière.

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    La star de ce soir est une autre bouteille. Un ovni, objet vinicole non identifié. Après l'avoir repéré chez Jérôme Leroy, j'ai dû mener ma propre enquête. Je peux le révéler ce soir, la piste m'a mené au Vin au Vert, à Paris.

    Voici la cuvée Au Hasard et Souvent. Je vais essayer d'expliquer les choses clairement. Le vigneron n'est autre que Jean-Christophe Comor du domaine Les Terres Promises dans le Var. C'est le papa de l'Antidote, d'Analepse ou d'Apostrophe. Bref, un de mes vignerons fétiches. Au Hasard et souvent, c'est un magnum artisanal : le nom de la cuvée est écrit à la main.

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    C'est un objet rare, il n'en pousse que 400 magnums par an. Celui là porte le numéro 358. C'est quoi ? Du rouge. Du gros qui tache ? Non, pas vraiment. C'est comme si le Beaujolais s'était décalé de quelques centaines de kilomètres vers sud. Et pour cause : les plus vieux carignans du domaine travaillés en macération carbonique associés à des mourvèdres élevés de manière plus traditionnelle, dans un foudre de 18 hectolitres. Dit comme ça, ça ne ressemble à rien.

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    Il faut donc le boire pour le croire. C'est un jus exquis. Nous l'avons un peu assomé de fraîcheur à l'ouverture : il faisait si chaud dehors que nous voulions nous désaltérer. Mais au fur et à mesure de la soirée, il se stabilise et acquiert la gueule d'un vin surprenant. Un jus de fruit relevé. Une mâche incroyable, un vrai nectar qui coule rapidement : les termes sont un peu antinomiques, mais ça me fait penser à ça. Autour de la table, un invité s'écrit "quelle belle surprise !". C'est surtout un jus qui soude l'amitié : je ne sais plus qui disait ça des vins de Comor, mais je trouve la phrase fort à propos. C'est exactement le genre de vins que j'aime. De l'entrée au dessert, c'est un régal que l'on sert.

    Le nom de la cuvée est un hommage au journal de Sébastien Lapaque, publié chez Actes Sud l'année dernière. Le jour où on a bu ce vin, il faisait bien trop chaud, je le répète. On va vite le regoûter en scandant quelques phrases de Sébastien. A suivre donc.

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    En "dessert", cette cuvée inconnue des Foulards Rouges. Jean-François Nicq a sorti d'on-ne-sait-où ce 100 % grenache primeur à l'automne 2010 (j'imagine...). C'est désormais assagi même si on devine le côté rugueux derrière. Un style différent du précédent évidemment, mais je trouve que le côté groseille marche bien avec le dessert. C'est Franck Bayard qui m'a donné les infos sur cette cuvée complètement inconnue.

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    Blanc du Casot, Au Hasard et Souvent, 100 % grenache primeur des Foulards Rouges : une chose est sûre, on n'est pas allé les chercher chez Carrefour ni chez Leclerc.
  • Vendredi du Vin n°32 : La bouteille pour la fin du monde

    Je ne pouvais pas passer à côté de la 32ème édition des Vendredis du Vin chapeautée par Hub l'Oenothèque... Comme je l'explique par ailleurs, l'expression Du morgon dans les veines n'est pas sortie de mon cerveau (peu) fécond mais de celui de René Fallet, un des plus grands écrivains du siècle dernier, aujourd'hui mort et enterré.

    Bon, après avoir dit ça, je suis bien emmerdé. Parce qu'au départ, je n'avais aucune idée. Je me voyais bien faire un jeu de mots à la con du genre... euh non, même pas de jeux de mots. J'aurais pu me la jouer docteur en lettres et parler des vins de Catherine Marin-Pestel (domaine de la Treille-Muscate) entièrement dédiés à Colette. Oui mais voilà, ce n'est pas à force de boire du Corbières blanc que j'apprends des choses sur l'écrivain.

    Ah il y avait aussi cette bouteille de Mark Angeli ouverte il y a deux ans. En vidant le Rosé d’un Jour, on arrivait à lire par transparence cette phrase de E.E. Cummings : "Tant que nous aurons des lèvres et des voix pour embrasser et pour chanter, qu’importe qu’un fils de pute invente un instrument pour mesurer le printemps."

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    Et puis, regardant ma bibliothèque, j'ai trouvé. Un écrivain trop peu célébré : Jérôme Leroy. Et  des titres évocateurs : A vos Marx, prêts, partez !, La Minute prescrite pour l'assaut... Et surtout cette phrase que j'avais griffonnée sur un carnet, un extrait de son recueil de poésie Le Déclenchement muet des opérations cannibales. En faisant quelques recherches dans ma mémoire, je l'ai retrouvée. C'est Sébastien Lapaque qui la cite dans la première édition du Petit Lapaque des vins de copains.

    "Je boirai la dernière bouteille de Pur Sang
    De Didier Dagueneau
    Quand je ne sais qui, je ne sais quoi, aura
    Empoisonné les derniers points d'eau"

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    A quoi peut ressembler une bouteille que l'on garde pour la fin du monde ? Ceux qui en ont tâté parlent d'explosions au nez, en bouche, dans la gorge, dans le ventre. Un peu comme l'apocalypse du sauvignon : après avoir bu cette bouteille, les autres n'existent plus. Comme disent les journalistes, plus rien ne sera jamais (bu) comme avant. Pour ma part, j'ai décidé de prendre Jérôme Leroy au pied de la lettre et j'ouvrirai ce Pur Sang une heure avant la fin du monde. Mais bon, qu'elle prenne son temps... De toute façon, ce Pur Sang est taillé pour la garde. Et grâce à Manu qui m'en a dénichée une 2005, je l'attends désormais plutôt sereinement, la fin du monde.

    Pouilly Fumé Pur Sang Didier Dagueneau 1995

  • Sébastien Lapaque évoque Marcel Lapierre

    Et c'est ce soir à 19h tapantes, en la belle librairie L'Arbre à Lettres, rue Boulard. A quelques coups de griffes du Lion de Denfert, face à la Cave des Papilles et non loin de la boucherie d'Hugo Desnoyer. Joli périmètre.

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  • Joli échange autour de Marcel Lapierre sur Europe1

    Mercredi 13 au soir, Pierre-Louis Basse est revenu sur la mort de Marcel Lapierre avec Sébastien Lapaque au cours de l'émission Bienvenue chez Basse sur Europe1. Un bel échange sur l'homme, le goût de ses vins et leur côté "intellectuel".

    Je retiens deux formules. "Marcel Lapierre était un homme d'hier et d'après-demain" (Lapaque) et "Lorsqu'on a goûté le morgon de Lapierre, on est un autre homme" (Basse).

    A retrouver sur

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    à partir de 59"40.

  • Le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde : une larme de bonheur

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    Nous y voilà enfin. Sept mois d'attente pour la table la plus courue de Paris. Aucune étoile Michelin et un niveau de cuisine digne d'un troizétoiles. Un menu du jour à 50 euros, des vins de qualité, un joli décor. Le sentiment d'être un privilégié. "Rappelle-toi quand on a réservé en mai dernier..."

    Le vin est vite choisi. Pour les entrées, un blanc déjà connu de nos services : le Jurançon sec, Cuvée Marie de Charles Hours version 2007 (26 euros). Un nectar sublime, l'un de mes vins préférés. Un magnum de rouge pour la viande et le fromage. Ah oui, on ne lésine pas sur les moyens ce soir. Lorsque la bouteille d'un litre et demi arrive sur la table, on se demande si on n'a pas vu un peu trop grand. Château Le Puy 2003. Un bordeaux dans une appellation qui monte, Côtes-de-Francs (58 euros seulement). Un très beau vin bien léger et goûtu.

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    C'est parti.

    Gougères, chips vitelotte, rondelles de saucisson frère Camdeborde. Je passe vite sur les amuse-gueules qui ont ravi la mienne.

    En entrée, on laisse parler le chef. "Tourteau breton, rémoulade pomme avocat, bouillon de crabe à l'huile d'olive". Simple, évident, connu mais oublié. Le terroir sublimé. A refaire, à copier. Même si ça ne réussit pas aussi bien une fois revenu à la maison, ça ne peut pas être foncièrement mauvais.

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    Arrive le petit souci, un gramme de problème : le menu à 50 euros peut être vu comme un produit d'appel. Car comment faire si on ne mange pas de tout ? Ou si on a vraiment envie de se faire plaisir ? Je m'explique : en plus du menu imposé, il y avait des suppléments possibles. Certains ont choisi le crémeux à la truffe plutôt que les Saint-Jacques (+ 10 euros). Et les garçons ont craqué pour le lièvre à la royale (+ 15 euros) à la place de l'agneau. On n'est pas chez Camdeborde tous les soirs. Donc no limit comme dit Olivier.

    Nos voies ont quelque peu différé. "Crémeux d'oeuf truffes noires et parmesan".

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    Et pour les garçons, "Saint-Jacques de la baie de Granville rôties en coquille, beurre demi sel persillé, agrume confit". Vous m'en mettrez une quinzaine en plus, merci. Fondant, marin, parfait.
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    Ebouriffant. On attend avec impatience la viande. On croque un bout de pain. "Mais c'est quoi ce truc de malades ?"

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    Arrive donc la viande. Là aussi les chemins ont bifurqué. Pour certains, ce qui était dans le menu. "Selle d'agneau des Pyrénées roulée, thym et ail, crosnes au jus, chou de Bruxelles en mousseline, salade". Les crosnes sont ces tubercules qui ressemblent à des vers de terre. Je précise.

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    Et pour les garçons, no limit. "Lièvre à la royale à notre façon".

    Avant...

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    ...et après.

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    Rien que de revoir les photos... Bref. Le rouge est toujours là, le magnum même pas à demi vidé. Heureusement le fromage débarque, joli prétexte pour pouvoir encore se goinfrer de pain.

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    No limit, on a tout goûté. Le ventre se fait lourd. Les fromages viennent de chez Boursault, maison parisienne réputée. Note pour plus tard : faut y aller. Le bleu de Termignon était sensationnel.

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    Le dessert est déjà là. "Perles du Japon, lait vanille cannelle, chantilly à la banane". De manière moins poétique, les perles du Japon, ce n'est que du tapioca. Mais façon Camdeborde, c'est à tomber. Un dessert bizarrement très léger. Et pas de photos car mes colocataires de table gueulaient déjà parce que j'en prenais beaucoup. Et là je crois aussi que j'ai oublié. Je m'en veux.

    Et puis le moment qui cloue le bec à un dîner comme ça, la cerise sur le gâteau. On a parlé quelques minutes avec Dieu le père : du repas, du Michelin qui le snobe, des clients qui ne le snobent pas, de la daube de joue de boeuf que j'avais copiée, des crédits qu'il doit rembourser, des coups de téléphone aux fournisseurs, des 48 personnes qu'il emploie et des 28 qu'il nourrit chaque soir.

    Yves Camdeborde est bien le pape du bistro gourmand à Paris, son inventeur officiel aussi. C'est un sacerdoce, une vocation et un appétit de faire partager des bons produits : du lièvre, un bleu, une Saint-Jacques. Une joue de boeuf, une purée, une chantilly. Et de nous redonner quelque chose que la société moderne a confisqué : le goût.

    Et je repense à ce qu'écrivent Sébastien Lapaque et Yves Camdeborde dans leur livre Room Service qui raconte l'histoire et les recettes du lieu : à la manière d'Antoine Blondin, il ne nous reste plus qu'à aller toréer les voitures du boulevard Saint-Germain voisin.

    Le Comptoir du Relais, 9 Carrefour de l'Odéon, 75 006 Paris, 01 43 29 12 05.

  • Axel Prüfer et ses grenaches

    Grenache. Un mot qui donne soif. Raison de plus si ce sont les vins étonnamment légers de Axel Prüfer. Avec une finale qui prend son temps avant de s'estomper. Un grand vin de copains.

    L'homme a quitté sa RDA natale pour le Languedoc. Son histoire, son domaine Le Temps des Cerises et cette cuvée Les Lendemains qui chantent (14 euros au Verre Volé) le classent forcément sur l'échiquier politique. Fou des vins de Prüfer le radical, Sébastien Lapaque qui rappelons-le sévit au Figaro écrit : "Buvons ses vins avant qu'il ne demande l'asile politique à Cuba." Promis.

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  • Queue de boeuf façon Marcel Proust

    "Le boeuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent. [...] Et, en effet, Françoise, surexcitée par l’ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d’elle, s’était donné une peine qu’elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray. « Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de boeuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le boeuf ait pris parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir », ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée."

    Plutôt que la madeleine d'A la recherche du temps perdu, mon intérêt se porte sur le boeuf en gelée d'A l'ombre des jeunes filles en fleurs.

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    Joli plat d'été, je le fais alors que l'hiver arrive. Pas très complexe, un poil long à désosser cette foutue queue de boeuf. Mais c'est autre chose que du paleron. L'idée vient d'un livre de recettes liées aux grands écrivains, Room Service, chez Actes Sud. La partie bouffe étant écrite par Yves Camdeborde et la partie écrivains par Sébastien Lapaque. Recettes un peu abruptes, alors que les textes littéraires sont (presque) plus gourmands. Je veux dire que les descriptions de Lapaque donnent faim. On salive des paupiettes à la Gabriel Fouquet rien qu'en lisant quelques lignes sur Antoine Blondin. On n'a qu'une envie, c'est de descendre à la cave avec Rabelais, même si ici il n'est pas question de nourriture solide.

    Cette gelée là n'était pas aussi bien réussie que chez Proust. Un poil trop liquide. Mais l'alliance des saveurs (carottes, poireaux, queue moutardée, pied de veau) est sensationnelle. Je l'ai goûtée chaude hier soir, c'était parfait. Donc on va oublier la gelée, surtout en hiver. Et on fait pareil mais on mange le tout bien chaud, surtout en hiver.

    Et Rabelais alors ? Avec ça on boit quoi bordel ? Un vin nouveau, cépage pinot noir. Celui de l'excellentissime domaine de Chassorney, de Frédéric Cossard, mon domaine chouchou du sud de la Bourgogne. Je n'ai bu que trois vins de chez eux, mais les ai bus souvent et n'ai jamais été déçu. Plus que ça : toujours été charmé. Voici à quoi devrait ressembler la Bourgogne : un fruit de noble lignée dans lequel on croque.

    On croirait une bouteille de limonade à la grenadine. Presque, mais surtout moins sucré. Un côté acide désagréable sur tout vin nouveau, qui s'estompe dans le verre. Un vin de pique-nique.

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    Enfin pour finir ce post-fleuve, je copie Sébastien Lapaque qui cite un très bel autre extrait du livre de Proust. Qui résume l'importance qu'il faudrait tout le temps donner à la qualité de chaque produit, avant de le cuisiner.

    "Comme elle attachait une importance extrême à la qualité intrinsèque des matériaux qui devaient entrer dans la fabrication de son oeuvre, elle allait elle-même aux Halles se faire donner les plus beaux carrés de rumsteck, de jarret de boeuf, de pied de veau, comme Michel-Ange passant huit mois dans les montagnes de Carrare à choisir les blocs de marbre les plus parfaits pour le monument de Jules II".

  • INFO EXCLUSIVE MORGON : Michel Drappier et Sébastien Lapaque chez Lavinia

    En passant chez Lavinia ce jour, j'ai dégoté mon premier scoop, ma première INFO MORGON. Vu que je ne l'ai vue nulle part ailleurs, je considère que c'est un scoop ok ?

    Bref, en tout cas c'est une bonne nouvelle : l'un des plus grands écrivains français, Sébastien Lapaque, accompagné de l'un des plus grands vignerons français, Michel Drappier (des champagnes du même nom) seront présents pour une rencontre dédicace chez Lavinia à Paris le samedi 19 décembre, de 15h à 19h.

    Sébastien Lapaque dédicacera sa nouvelle édition du Petit Lapaque des vins de copains et son roman Les Identités remarquables chez Actes Sud.

    Et Michel Drappier... euh... il dédicacera ses bouteilles ?

    Bon, toutes les infos seront logiquement postées sur le site www.lavinia.fr

  • Un vin naturel, c'est quoi bordel ?

    «Ce n'est pas à nous d'écrire vin bio sur les étiquettes, c'est aux autres d'indiquer vin chimique», s'amusait un jour Jean-Claude Chanudet à propos du beaujolais qu'il produit avec Marcel Lapierre au Château Cambon.

    C'est la conclusion d'un très bel article de Sébastien Lapaque, dans le Figaro, en avril dernier. Il explique de manière concise ce qu'est un (vrai) vin.

    C'est ici sur le site du Figaro, et ça prend 2 minutes et 07 secondes pour changer sa vision du vin.

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