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saint aubin

  • Le vin naturel, il faut y faire attention

    C'est un argument lancinant des détracteurs du vin naturel : il peut tourner. Devenir du pré-vinaigre. Oui, c'est vrai, il faut l'avouer. Je viens d'en faire l'expérience et ce n'est pas la première fois. Mais pour une bouteille sacrifiée, combien de frissons à l'intensité inexprimable ?

    Pourtant, un secret permet d'éviter le pire : bien conserver la bouteille. Or, et je l'avais déjà vu chez le caviste, cette bouteille de 2006 me semblait entreposée là depuis longtemps : les taches brunes sur l'étiquette ne me contredisent pas. Théoriquement un vin naturel doit être conservé à moins de 14°C pour éviter que la fermentation ne reprenne. Là on était clairement au-dessus et sans doute depuis trop longtemps.

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    Je ne remets pas en cause le vin : j'avais goûté ce Saint-Aubin Le Ban dans sa version 2008 chez le très bon cuisinier dijonnais David Zuddas : il était extraordinaire. Je remets en cause sa conservation. Un vin naturel gardé un an à température ambiante tourne. Et oui, il vit lui... Une fois la bouteille ouverte, on ne sent rien sur le nez. Ou plutôt si, plein de choses : un superbe fruité qui laisse présager beaucoup. Mais en fois en bouche, c'est la cata : complètement âpre !

    Seul un fromage de tête mémorable permet de l'oublier : celui-là vient d'un des meilleurs charcutiers de Paris, Gilles Vérot. 19 euros le kilo pour une merveille ! Prix Jean Carmet 1997 du meilleur fromage de tête s'il vous plait... Oui je vous entends rire déjà. Mais même ceux qui sont dégoûtés par le côté "tête" doivent bien avouer que c'est très bon...

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