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saké

  • Saint-Malo : Tanpopo et son bento breton

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    Sur la petite place de la Poissonnerie, le repas de midi chez Tanpopo est limité à 10 couverts et plus précisément 10 bentos : "le menu du soir (38 euros) nous prend beaucoup de temps et on préfère se concentré là-dessus" précise le patron avant de jeter un oeil à sa femme (japonaise) qui oeuvre déjà. J'aime bien les restaurateurs qui refusent du monde quand il y a de la place. Buvons un petit coup de saké chaud Suishin (junmai) à 15 euros la petite carafe, pas donné.

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    Arrive la bête.

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    Dans le sens des aiguilles d'une montre, en commençant par en bas à droite. Le saumon mariné aux navets nouveaux et huile de pistache.

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    Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas mangé de saumon aussi peu gras au resto, on devine à peine les nervures blanches. Ce qu'on remarque bien par contre, ce sont les oeufs de poissons volants qui surnagent : ça fond et ça croque. Je connais des milliers de traiteurs et des dizaines de milliers de clients qui devraient tirer des leçons d'un tel bout de poisson.
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    De gauche à droite, seiche (super tendre) aux algues, omelette japonaise aux petits légumes et boulette de riz aux crevettes.

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    Les beignets de poulets sur un fond de chou fleure la belle origine de la volaille. Les goûts ne sont pas assez présents, je me rappelle les parfums d'Azabu. Je gueule un peu, ça va, on est à Saint-Malo pas à Paris ni à Tokyo, et en plus, tout le monde n'a pas mangé le saumon qui est extra.

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    Lamelles de boeuf aux pommes de terres nouvelles.

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    Le condiment à base de feuille de moutarde est absolument incroyable, long en bouche comme un arbois 2000. Mais pas le même goût. Sorti d'on ne sait où, ce n'est pas notre couple de restaurateur qui le confectionne. A retrouver.

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    Suit un bol de nouilles udon au tofu frit et gingembre. Rassurant ainsi que pêchu.

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    En dessert, une petite chantilly aux fraises du coin surmontée (chez moi en tout cas) d'une meringue à la forme suggestive.

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    L'intérêt de ce dessert réside dans son coeur de glace au Calpis (ou Calpico) maison. Au Japon, je buvais des litres de cette boisson à base de lait fermenté : version glace, ça glisse aussi très bien.

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    Derrière ce bento plutôt copieux (20 euros), le moins qu'on puisse dire c'est qu'il y a du travail en cuisine et que les produits sont de très bonne facture.

    Tanpopo, 5 place Poissonnerie, 35 400 Saint-Malo, 02 99 40 87 53.

  • Azabu : la plancha japonaise qui décolle

    On va la jouer direct. Chez Azabu, c'est bon. Point. D'ailleurs, c'est fou le nombre de très bons restaurants que l'on fait en ce moment. Et pas donnés d'ailleurs. Ah c'est pour cela que mon banquier m'appelle plus souvent ?...

    Direct, comme la plaque chaude (teppanyaki) devant lequel on avait réservé. Pensez à demander cette table (celle à droite, contre le mur, face au chef d'orchestre).

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    Direct comme le menu à 39 euros, le soir.

    Direct comme ce verre de saké (8 euros, un sacré direct aussi dans le porte-monnaie). Je ne reviendrai pas sur la différence entre saké japonais et liquide vaisselle chinois, il y a des maisons pour cela.

    Direct comme ce plat désormais mythique pour mon palais. Des racines de lotus au fromage et copeaux de bonite séchée (à la manière des okonomiyaki pour qui connaît). C'est tout con en réalité, c'est 12 euros à la carte, c'est adéquat pour un déjeûner et, évidemment, ça ne fait pas envie au premier coup d'oeil. Mais vous aimez les pommes de terre non ? Donc vous aimerez les racines de lotus...

    En bouche, la cuisson se révèle plus que parfaite et le plat vivant : la bonite s'agite. Incroyable. Trouvez moi tel frétillement à Paris dans un resto français...

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    Direct aussi comme ce morceau de boeuf wagyu (supplément 10 euros, boum !) qui va finir dans mon assiette puis dans mon estomac. Une viande grasse au parfum envoûtant. Le genre de viande qui nous fait oublier les saloperies ingurgitées depuis des années. Le gras bien disséminé dans les muscle flatte les papilles. Facile ? Non pas tant que cela. J'ai failli dire au cuisinier-cuiseur d'arrêter, que ma viande était assez cuite...

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    Grand bien m'a fait de ne rien dire, de laisser le maître oeuvrer. Ah ce boeuf... Il faut y goûter pour comprendre combien ce genre de gras est bon, combien la viande c'est bon. C'était un message de la fédé des bouchers.

    S'ils ne viennent pas directement de Kobé (le prix s'en trouverait multiplié et la patronne m'a dit que de toute façon son importation est interdite - pourquoi ?), les boeufs de race japonaise wagyu sont choyés en Espagne : massés et nourris à la bière. Le rêve non ?

    Côté bibine, optez pour le saké chaud, une vingtaine d'euros les 50 cl : vous m'en direz des nouvelles.

    Azabu, 3 rue André Mazet, 75006 Paris, 01 46 33 72 05.

  • Retour chez Zen

    A la fin de cette note, j'avais dit "à très bientôt". On est donc vite retourné avec Julien et Guillaume chez le petit japonais Zen, rue de l'Echelle. La carte bleue a chauffé because saké et bière. Un énorme ramen au porc pané plus tard et un cheesecake au sésame noir plus tard, on avait bien trop mangé. Mais j'avais tellement attendu...

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