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sancerre

  • Sancerre Akméniné 2008 de Sébastien Riffault

    Non seulement certaines bouteilles mettent tout le monde d'accord mais s'avèrent, à elles seules, la meilleure réponse aux poncifs qui courent sur le vin naturel. Le sancerre Akméniné de Sébastien Riffault en version 2008, c'est grandiose. De l'acidité, de la rondeur, du fruit, de la patine, de la truffe, une signature, tout ça pour trente euros chez un caviste parisien bien achalandé.

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  • Sancerre m'en un autre !

    Chez Racines un midi, un magnifique vin rouge de Sébastien Riffault, le vigneron qui nous réconcilie avec le sancerre. Ici Raudonas 2009. Les neuneulogues classiques vont lui reprocher son côté jus-de-fruits qui-te-pète-à-la-gueule. Pourtant, le côté jus est contrebalancé par un côté fumé impeccable, propre aux très grands pinots noirs. On avait d'ailleurs l'impression qu'il était plus évolué. En tout cas, absolument sublime. 

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    Par contre, en ce qui concerne l'assiette chez Racines, on a connu plus transcendental. C'est bon, y a pas à dire mais c'est pas donné-donné, vraiment pas. Et ça n'a pas le peps d'autres adresses.

    Racines, 8 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41.

  • Pour se réconcilier avec le sancerre

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    Certains vins devraient se suffire à la photo, les commentaires sont superflus tant on a du mal à parler du plaisir procuré. Terroir calcaire qui donne un vin classe, travail exceptionnel dans les vignes qui donne un vin droit, zéro soufre qui donne un vin sain. N'en déplaise à certains, il n'y a là aucune (pseudo) déviance : ça ne bubulle pas, ce n'est pas oxydé, ce n'est pas troublard. C'est simplement bon, extrêmement bon. Ouvert hier soir avec des supions à l'encre de seiche. Cuvée Auksinis, millésime 2008 by Sébastien Riffault, à Sancerre : une  vingtaine d'euros à la Cave du Panthéon, au pied dudit monument.

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    (Sébastien pensif lors de la dernière Dive. Il est l'un des vignerons dont on boit très souvent le vin et dont on ne parle pas assez).

  • Kaiseki : un dîner chez Hissa, le chef-peintre

    Kaiseki, kezako ? C'est évidemment lors d'un voyage au Japon qu'on se familiarise avec cette notion de kaiseki. Direction Kyoto. Après une petite balade sur le plus bel endroit de la Terre, c'est-à-dire le sanctuaire de Fushimi Inari, redescendons en ville pour choisir un des restaurants où est servi ce repas traditionnel japonais appelé kaiseki. Si on devait simplifier à l'extrême, disons que c'est la version trois étoiles de notre convivial apéro-entrée-plat-fromage-dessert-digestif. Kaiseki, qu'il s'agisse du repas lui-même ou des techniques culinaires qui y mènent, est avant tout synonyme de raffinement, de produits exceptionnels dont le goût est mis en valeur mais respecté, de recherche de la beauté de l'assiette et d'un véritable cérémonial (c'est là que parfois entrent en jeu les geishas).

    Le chef japonais Hisayuki Takeuchi (ou tout simplement Hissa) et sa  femme Elisabeth Paul-Takeuchi ont essayé de traduire en français ce rapport à l'assiette raffinée. C'est chez Franckie que j'ai fait connaissance avec le chef, du moins avec ses livres. C'était il y a déjà pas mal de temps et j'ai beaucoup attendu avant d'aller faire un tour au fin fond du XVe. Cap sur le menu sashimis-sushis. Arrive la première assiette composition. La tablée est subjuguée par la grâce de ce que l'on a sous les yeux. Ce n'est plus de la nourriture, c'est de l'art contemporain éphémère. Hissa est un peintre du comestible. Et mes photos ne rendent pas assez hommage à ce travail.

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    L'assiette entre dans la catégorie des poids lourds avec le mulet. Alors qu'on ne s'y attendait pas du tout, s'opère une véritable révolution de palais. C'est sublime, pointu, envoûtant. L'autre chose sur laquelle il nous faut insister est cette forme à peine croyable du poisson : c'est l'idée directrice du chef selon laquelle la découpe et donc la forme du morceau de poisson cru infuencent fortement le goût du produit en bouche. C'est ici que l'on retrouve ce souci du détail qui nous avait échappé mais qui est pourtant évident. Et qui fait de la cuisine japonaise la plus percutante au monde. 

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    Ce petit tas vert, ce n'est pas du wasabi mais du yuzukocho, une spécialité du sud du pays à base de piment, de sel et de yuzu. Ceui-là n'a rien à voir avec le yuzukocho industriel qu'on trouve dans les boutiques japonaises bien achalandées. Hissa le fait préparer au Japon selon ses propres dosages, il est bien plus fort que le wasabi. Riche, strident, presque enivrant. Oui, on est ailleurs.

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    Côté fruits de mer, la coquille saint-jacques en jus de betteraves et fruits de la passion se révèle un accord très risqué ; je m'en faisais une idée doucereuse mais le côté acide a repris le dessus. C'est tout simplement superbe.

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    Place aux sushis, avec quelques végétariens très fondants. Encore une fois, les poissons blancs sont au top, les oeufs de saumons incroyablement fins et le pesto d'algues à croquer.

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    Les california rolls sont enrobés d'une touche "mayonnaise", on dirait. En fait, c'est une crème d'avocat, de mangue et/ou de framboise : tout cela vient colorer et fouetter le maki en lui donnant une rondeur peu commune. Un vrai travail de créateur.

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    Côté vin, le sancerre 2010 de Maurice Doucet est bien plaisant mais évidemment, il n'est pas le plus excitant de la carte où se cotoient le fameux Petit Têtu de Jean-Marie Berrux ou de splendides Prieuré-Roch.

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    Sur une pierre chaude, le pavé de saumon est rehaussé du fameux pesto d'algues et couvert d'une algue kombu. Résultat impressionnant.

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    Le chef maîtrise aussi la pâtisserie, ici l'assiette fourre-tout dont émergent notamment une de ses créations, incroyablement délicieuse : le kabuto, ce gâteau très brun mais qui reste pour moi une véritable énigme. Et cette magnifique madeleine au miso blanc. Et la glace au sésame est virevoltante. J'ai faim.

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    Venons-en aux critiques parfois faites à cette adresse. J'ai lu par-ci par-là que certains blogs ou commentateurs moquaient le décor sobre. Je ne vais pas du tout dans ce sens-là, au contraire. Et il faut tout de même préciser que la star, c'est l'assiette. D'ailleurs, certaines datent de 1860, d'autres ont été léguées par le grand-père de Hissa : elles mériteraient plutôt de figurer dans un musée que de porter des sushi. 

    Autre critique lue sur le ouèb : le prix. Le menu sashimi-suhi est à 70 euros sans le dessert. Je ne vais pas faire l'exalté, répéter qu'à mon sens c'est de l'art contemporain dans l'assiette, qu'il y a un savoir-faire incroyable et que les charges sont lourdes : tout cela on le sait. Ce qu'on a oublié par contre, c'est que le poisson cru est un mets extrêmement fin qui ne doit pas être pris à la légère. Combien de faux restaurants japonais (c'est-à-dire tenus par des Chinois, et s'il y en a un qui ne peut pas être suspecté de racisme anti-chinois, c'est bien moi) ouvrent des "restaurants" à sushis sans âme faits à base de rouleaux industriels ? En bas de chez moi, un homme tout à fait respectable qui oeuvrait dans les arts de la table s'est récemment pris de passion pour le sushi et a fait évoluer son magasin pour surfer sur la vague. Chez Kaiseki, on est loin de cette mode. Trouver un saumon ou un mulet digne de ce nom, extrêmement frais c'est-à-dire capable d'être servi cru, d'être mis en valeur par un chef expérimenté  pour qu'il garde son vrai goût de poisson revient énormément cher. A mon retour du Japon, il y a trois ans, je m'étais juré de ne plus manger de sushi en France, étant incroyablement déçu à chaque fois. Il a fallu l'année dernière aller en Corée pour retrouver ce goût du poisson cru qui te fait grimper sur un nuage. Avec Kaiseki, voici enfin en France une adresse qui permet d'économiser le billet d'avion. 

    Kaiseki, 7 rue André Lefebvre, 75 015 Paris, 01 45 54 48 60.

  • Jo Landron s'est lancé dans le sancerre rosé...

    Cette importante brasserie de Saint-Malo (assez peu avenante au demeurant) a dû un peu trop forcer sur le chouchen pour écrire un truc aussi incroyable sur sa carte : le vigneron Jo Landron qui officie dans le muscadet, se serait mis à faire du sancerre rosé pour le compte du domaine Vacheron... Faute de frappe ? Publicité mensongère ? Enorme info qui m'a échappé ?

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  • Le Troquet pour les mendiants

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    J'escomptais y faire un repas extra mais j'avoue qu'on était un poil déçu en sortant du Troquet avec Manu. Non pas que ce ne soit pas bon ou qu'il n'y ait pas de très bonnes idées, mais le plat est vraiment léger. En entrée, les saucissons d'Ospital rendent les hommes heureux

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    Mais ce sont les joues de porc qui déçoivent. En tant que spécialiste autoproclamé des joues de porc, j'imaginais apprendre quelque chose, trouver une épice, un goût, une technique, une association. Et là, rien. Une sauce à peine réduite avec quelques pois chiches, c'est chiche.

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    Côté vins par contre, coexistent de très belles choses et d'autres moins exceptionnelles. On a donc tapé dans les très belles choses : sancerre 2008 de Paul Prieur bien sympathique et le mythique morgon MMIX (2009) cuvée Marcel Lapierre., un peu en retrait ce soir, trop chaud sans doute. Une chose à noter : par rapport à de nombreux autres restaurants, le Troquet ne matraque pas l'amateur de vin. Le Lapierre est à 47 euros pour un prix caviste parisien à plus de 30.
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    Notons encore que les desserts assez terribles sauvent le repas. Face à moi, le clafoutis a une sacrée gueule.

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    Mon riz au lait aux fruits mendiants frôle l'exceptionnel dans l'idée et la réalisation. Non seulement c'est bon mais il y a de l'Histoire et une tradition derrière, celle des fruits secs que l'on rattache aux ordres monacaux mendiants (avant le concile de Trente) : la figue pour la robe grise du franciscain, l'amande pour le fominicain, la noisette pour le carme et le raisin pour l'augustin. Un très beau plat.

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    Le Troquet, 21 rue François Bonvin, 75 015 Paris, 01 45 66 89 00.

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