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saucisson de pata negra

  • Retour à la boucherie d'Hugo Desnoyer

    Le boucher Hugo Desnoyer, on peut critiquer tant qu'on veut : c'est plus cher qu'ailleurs, c'est devenu une star, certains l'ont pris en grippe... Mais quel spectacle et surtout, quel savoir-faire ! Le faux-filet, on le propose à différents niveaux de persillé, c'est-à-dire qu'on laisse la viande maturer. Quel bel ouvrage... 35 euros le kilo, soit 14 euros le très beau morceau pour deux.

    Après, ce n'est que du classique. Avant de la cuisiner, je sors la viande du frais au moins une heure à l'avance. L'une la voulant bien cuite et l'autre bleue, je suis obligé de la couper en deux. Dans le premier cas, poêle chaude mais pas trop et avec couvercle. Certes, ce n'est pas ainsi que ça se mange. Cette viande merveilleuse, ça se mange bleu donc cuite dans une poêle plus chaude (mais pas trop non plus). C'est un aller-retour, un bonjour-au-revoir et hop dans l'assiette. Et on laisse un peu reposer avant de taper dedans. Du beurre.

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    Et cette douceur-là alors ? C'était pour l'apéro, pendant que la viande revenait à température. C'est un saucisson de pata negra qui existe aussi en version lomo (filet mignon fumé)... 46 euros le kilo, c'est-à-dire 2 ou 3 euros pour une dizaine de tranches à tomber ! Une de mes découvertes de ce début d'année.

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    Boucherie Hugo Desnoyer, 45 rue Boulard, 75 014 Paris, 01 45 40 76 67.

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