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savagnin

  • Mon Jaja, c'est Ganevat

    Ce soir-là, nous avons vérifié que le blog VinPlaisir porte bien son nom. Il y a quelques semaines, le généreux blogueur Cyril nous a convié chez Jaja, l'adresse du très sympathique Julien Fouin, qui porte haut les couleurs du miam et du glou, que ce soit dans ses livres ou chez Glou. Et aujourd'hui chez Jaja donc.

    Cyril a convoqué Eva, Antonin et quelques autres pour un repas un peu particulier contre une petite obole. Il a sorti de sa cave l'intégralité des vins goûtés à l'aveugle. De son côté, Julien Fouin, qui connait les quilles, s'est atelé à trouver l'assiette adéquate.

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    Evidemment, lors d'une dégustation à l'aveugle, on la ramène moins. Surtout lors de l'apéro, quand les papilles sont encore fraîches et que Cyril nous sert deux bombes de fruits. On s'y perd un peu, mais Antonin a trouvé. Cuvée J'en veux !!! (2009 et 2010) de Fanfan Ganevat, assemblage d'une bonne quinzaine de cépages rouges jurassiens assez rares. Ganevat a l'habitude de dire que cette cuvée remplace la bouteille d'eau au pied du lit. Interdit aux moins de 18 ans.

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    Pour les accompagner, la saucisse sèche d'Emmanuel Chavassieux.

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    Qu'est-ce qui se cache là-dedans... ? J'aurais parié sur du bourgogne, précisément quelque chose vers Mâcon. Sur le cépage, on est bon. Sur le reste... 

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    C'est le Grandes Teppes vieilles vignes 2009 de Ganevat encore. On est bien sur un chardonnay très classe. Et vu qu'on est dans le Jura, il faut préciser : ouillé.

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    Cyril nous sert un second blanc avant d'attaquer le plat. Les Chalasses Marnes Bleues 2009 : c'est un savagnin ouillé, loin des caricatures jurassiennes. Ganevat toujours. Une bien belle bouteille.

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    Le chef apporte une superbe entrée qui se marie à merveille avec le chardo bien sûr, mais la fraîcheur du savagnin lui sied très bien aussi. Ravioles crevettes bio de Nouvelle-Calédonie et homard breton, bisque de homard.

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    Et maintenant ? Bon, on veut pas tirer de plan sur la comète mais ça sent le dîner tout-Ganevat !

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    Gagné ! Les Chamois du Paradis 2004, autre chardonnay ouillé de Ganevat. En face, une volaille jaune farcie aux morilles, compotée de fenouil et jus de viande. A tomber.

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    Autour d'un bout de comté, un nouveau savagnin. Toujours ouillé, toujours Ganevat. La particularité : un passage de 11 ans en barrique. Oui, vous avez bien lu, 11 ans. Evidemment, on pense aux arômes d'un vin jaune. Mais l'ouillage réussit la prouesse (malgré les 11 ans) de garder une sacrée fraîcheur. Les Vignes de mon Père 2000.

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    Enfin, la rareté parmi les raretés. Sul Q... 2004. 60 litres à tout casser, des vieux cépages jurassiens, vendangés en surmaturité (comme une sélection de grains nobles) le 9 décembre 2004 par Ganevat. Sans soufre ajouté, ni collage, ni filtration. Le taux de sucre est parait-il énorme dans la bouteille, nous dit Cyril. Logiquement, il devrait te gâter le palais ; évidemment, c'est tout le contraire, c'est aérien, quelque part entre le miel et les agrumes. 

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    Vraiment, pour le dessert on est gâté. Dans l'assiette, une poire pochée à la verveine et son sorbet au lait d’amande. C'est sans nul doute mon dessert de ce premier semestre 2012 : la glace (réalisée avec le fameux pacojet) est sidérante. Elle prend presque le pas sur le vin. Crémeuse mais parfumée, subtile mais puissante.

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    Mais d'où est parti ce rassemblement de blogueurs autour d'une bonne table et d'accords mets/vins choisis ? Le prétexte du repas (et donc celui de ce billet) n'est autre que la 47e édition des vendredis du vin. L'idée était de faire se rencontrer les blogueurs et de partager un bon repas. Une si riche trouvaille ne pouvait venir que d'un seul homme, Patrick Böttcher, véritable chef d'orchestre du bon goût, que ce soit à Bruxelles ou ailleurs.

  • La Crémerie : deux vins étincelants

    J'ai l'impression de mieux goûter les vins à la Crémerie plutôt que chez moi. Si j'achète une bouteille et que je la ramène à la maison, la dégustation ne sera pas aussi réussie. C'était le cas pour la Chute Derain, le pétillant naturel des Derain en Bourgogne : une fois à la maison, d'accord il est très bon. Mais mon souvenir du même vin bu à la Crémerie est plus vivace.

    J'ai un peu peur qu'il m'arrive un jour la même chose avec les deux bouteilles de ce soir. Thomas a eu beaucoup de chance : lui qui vient régulièrement à Paris (mais pas tout le temps non plus) est tombé sur un jour béni à la Crémerie.

    Un premier vin extra (une trentaine d'euros) : le savagnin 2000 d'Emmanuel Houillon-Pierre Overnoy. La bouteille avec le bouchon de cire jaune, puisque la cire beige c'est du chardonnay. Selon les infos, les dates diffèrent : quand Houillon a-t-il pris la suite d'Overnoy ? 1999 ? 2001 ? Bref... Ce vin est une vraie bombe. Puissante, indéfiniment longue : je l'avoue, j'ai vraiment eu un coup de coeur pour une complexité sans pareil. Elles sont vraiment rares les quilles comme ça. J'ai été subjugué, j'en viens même à me dire que jamais je n'avais goûté un vin blanc de cette classe.

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    Il faut dire que j'adore le cépage savagnin. Ce n'est pas forcément le cas de tout le monde : ce côté oxydé ou passé déroute beaucoup. Peut-être aussi parce qu'il n'est pas réalisé avec tant de classe que cette bouteille-là. La particularité ? La technique de l'ouillage. J'avoue que je m'y perds un peu : une âme charitable saura sans doute m'aider. Ici, vu sa complexité et son goût surnaturel, je pense qu'il s'agit du savagnin non ouillé. Mais j'ai peut-être totalement tort... Je m'explique.

    Houillon-Overnoy font-ils des vins ouillés ou non ouillés ? Ou les deux ? Selon les infos que je recueille, Overnoy dit que pour lui, le chardonnay c'est forcément ouillé. Soit. Mais rien n'est précisé sur la bouteille. Peut-être que certaines années on fait du "ouillé" et d'autres du "non ouillé" ? Et le savagnin, on en trouverait des "non ouillés" mais aussi des "ouillés" durant plusieurs années. Ça se complique encore. Et surtout comment les reconnaître sur l'étiquette qui ne donne que peu d'indications ? Il y a bien un bon connaisseur du Jura qui pourra m'expliquer la chose...

    S'il est très important de savoir ce que l'on boit, il est aussi très important de le boire tout simplement. Et bien, ce savagnin avec la burrata et un morceau de comté, c'est le paradis.

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    Thomas a eu beaucoup de chance avec le premier vin et pourtant il n'est pas comme moi, partisan absolu du savagnin. Il leur préfère les rouges de Bourgogne, on ne peut pas non plus lui donner tort. Et là, on a été servi. Je ne connaissais pas les vins de Catherine et Claude Maréchal, je m'en mords les doigts de ne pas en avoir bu avant. Même après le savagnin, le volnay a terrassé nos palais (une trentaine d'euros aussi, y a pas de surprise). Le parfum de la Bourgogne et l'aristocratie de Volnay dans la bouche. Un délice. A goûter absolument les autres cuvées moins célèbres, comme les chorey, savigny ou bourgogne générique.

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    Pour l'accompagner, le seul plat chaud de la Crémerie, le tian de légumes. Préparé du jour avec les légumes du marché Saint-Germain tout proche, avant de confire plusieurs heures au four.

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    Cette soirée-là, nous avions commencé avec le morgon 2009 de Lapierre puis un verre à l'Avant-Comptoir de Camdeborde avant d'atterrir à la Crémerie. Nous sommes rentrés à la maison en vélib, en sillonnant le centre de Paris. Sains et saufs.

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    La Crémerie, ma planque.
  • Cette bouteille est sous-estimée

    De Ludwig Bindernagel, je nomme la QV d'Etoiles en Pesus 2005.

    Le domaine les Chais du Vieux Bourg m'enchante. Je me prosterne devant cette bouteille de Jura et un si beau travail d'artisan. J'en demande des quintaux. J'en boirais à la barrique directement.

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    Si je ne me trompe pas il s'agit d'un assemblage de 70 % de chardonnay et le reste de savagnin. 14° pour mettre le tout en avant. Un nez immensément complexe à rendre accroc, une bouche un poil oxydée, des fruits secs, de la pomme je ne sais pas, j'adore. Une folle complexité : ce qui fait les meilleurs vins, j'ai vraiment l'impression de me répéter, tant pis. Car c'est si bon ! Avec une poêlée de Saint-Jacques ou une volaille de Bresse. Ou tel quel.

    Une dernière chose, le prix : 18 euros aux Caves de l'Insolite. La dernière fois, j'ai dit à Michel que la bouteille en valait le double.

    www.bindernagel.fr

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