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soja

  • Vous prendrez bien un peu de "viande" végétale ?

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    Même si on y sert du poulet, du jambon ou du boeuf, le restaurant Tien Hiang est strictement végétarien. Est-ce la tête de pont d'une opération commando pour convertir les viandards aux bienfaits du soja ? Je m'explique. Toutes les "viandes" sont en réalité végétales, c'est-à-dire confectionnées à base de protéine de soja texturé. Sans oeuf et sans produit non végétarien. Les plats traditionnels asiatiques sont donc reproduits (presque) à l'identique avec du faux boeuf, du faux porc... On peut commencer le voyage par le plus facile : des raviolis pékinois, les fameuses jiaozi. Un peu lourd dans la pâte mais plutôt fin dans la farce.

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    Le lok lak est un plat cambodgien que j'affectionne beaucoup pour en avoir préparé à Battambang lors d'un cours de cuisine. C'est un genre de bifteck local au poivre servi avec du riz. Ici le "boeuf" se découvre bien blanc et même pané. Avec oignons, salade, vermicelles de riz. Extraordinairement léger en fin de compte. Mais question goût, heureusement que la panure ajoute du répondant et que le plat est servi avec une sauce un peu relevée.

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    Dans la marmite de pâtes au saté (un ensemble assez goûteux), on trouvait une belle dose de "boeuf" brun-gris et de "jambon" un peu plus blanc. Les bouchers apprécieront.

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    Pour résumer, le palais est un peu désorienté et ça ne lui fait pas de mal. C'est une découverte, une expérience. Le soja et son ami tofu, c'est sûr, il faut les apprécier. Ici ces produits souvent fades sont apprêtés différemment et grâce à la panure ou à l'assaisonnement, ils arrivent à décoller. Sans doute que les estomacs les plus précautionneux, les moins adeptes de ce végétarisme poussé, risquent de faire la fine bouche. Il est sûr aussi que l'indéniable impression de légèreté qui domine à la fin du repas ne nous fera pas abandonner la viande, tant que celle-ci est consommée de façon raisonnable et intelligente.

    Tien Hiang, 92 rue du Chemin-Vert, 75 011 Paris, 01 43 55 83 88.

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