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soufre

  • Quand le "sans soufre" n'est plus qu'un argument marketing

    Le soufre dans le vin, c'est un peu la version pinard de la querelle entre les Anciens et les Modernes. Sauf que là, on ne sait pas vraiment qui sont les Anciens et qui sont les Modernes. Tout le monde s'excite pour défendre sa position, s'invective ou se tape dessus. Pour ma part, j'ai toujours penché du côté des vins "sans trop" de soufre ajouté tout en n'ayant pas d'oeillères, en considérant que la réalité est bien trop complexe pour la résumer en une phrase. Je les défends non pas par choix politique mais tout simplement parce que c'est ce qui me plait.

    Je répète à qui veut bien l'entendre que le soufre annihile le vin mais que pour faire un grand vin "sans soufre ajouté" (véritable mention), il faut vraiment être un vigneron-artiste. Une cuvée de champagne, les vins du Casot des Mailloles ou des quilles bien réussies du domaine des Griottes peuvent subjuguer. Mais l'essentiel est ailleurs : hormis pour les vins de consommation courante (et notamment en grande distribution), la réflexion est entamée sur l'usage du soufre. Evidemment, tout le monde ne va pas y renoncer du jour au lendemain et heureusement, ça partirait dans tous les sens : il faut être un artiste, je le repète, pour s'en passer. Voici que dans le vignoble, on se pose des questions, on réfléchit à en mettre moins. J'ai croisé l'année dernière un vigneron célèbre de Bourgogne, éloigné des vins dits naturels, qui s'est ouvert à moi à ce sujet : bien sûr, on n'est pas là pour flinguer le client et on y perd en arômes à trop balancer de soufre. Cependant on ne veut pas non plus que nos bouteilles ne voyagent plus, donc on réfléchit à tout cela. Et c'est très bien. Sans faire du zéro sulfite, certaines maisons ont décidé de baisser leur ajout de soufre lors des vinications et/ou de la mise en bouteille.

    Mais il existe toujours des filous pour réfléchir autrement. Et nous balancer à la gueule un piège absolument énorme dans lequel on va inévitablement tomber. Le marketing, voilà l'ennemi : capter les consommateurs en s'engoufrant dans une brêche (la prétendue mode) sans rien respecter. Ainsi cette bouteille achetée dans une coopérative bio à Paris. Et voilà le sans soufre devenu (faux) label, argument de vente, rejeton de commerciaux.

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    Le vigneron a-t-il flairé le bon tuyau ? Se sont-ils dit "je vais faire un vin sans ajouter de soufre, il sera présent à moins de 10 mg/litre. Et alors que les autres ne disent rien (ou très peu) sur l'étiquette, moi je vais en faire tout un foin et écrire sans sulfite sur la bouteille" ? Enorme logo "No So2" avec deux mentions "sans sulfite" qui prennent le pas sur le logo AB (bon, il est bien en vue quand même)... On peut légitimement se poser la question : qu'est-ce qui est le plus important ? Le fait que le vin soit fait dans tel ou tel endroit, avec tel ou tel cépage ou qu'il n'y ait pas de soufre dedans ? Sur le côté, une longue explication éclaire l'homme moderne resté dans les ténèbres de l'ignorance : "Le So2 (conservateur E220) est utilisé pour la conservation du vin, mais en contrepartie, il cause parfois des troubles digestifs et des maux de tête. Afin que la consommation du vin reste un plaisir, nous sommes heureux de vous faire partager le fruit de plusieurs années de recherches au travers de ce vin sans sulfite qui présente d'excellentes qualités gustatives". Euh au fait, pour ceux que ça intéresse encore, c'est classé en vin de table, donc pas de terroir connu, juste un code postal. Bon tu me diras, c'est plus facile à faire avec du rouge : les antioxydants y étant naturellement plus présents que dans le blanc.

    L'étiquette "No So2", celle dont les marketeux se sont dits qu'elle allait faire vendre, parait donc bien trop suspecte. Mettre en avant ainsi une technique de production est vraiment honteux : on considère qu'on va vendre son vin aux fameux bobos (mot qui dès lors n'est qu'une insulte et plus du tout une catégorie sociologique) dans leurs supermarchés bio. Vu qu'ils connaissent peu le vin (ou font semblant) mais que le Verre Volé n'est pas loin, ils devraient tout de même avoir entendu parler du fait que le soufre fout mal au crâne... Avec des raisonnements comme ça, on va bientôt vendre du pinard aux enfants en écrivant sur la bouteille : "vin fait avec du bon raisin bien sucré" et un dessin de Dora l'Exploratrice... D'un autre côté, quand tu vois Barbapapa s'enfiler du rouge...

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    Bon, d'accord, laissez-moi tomber dans le panneau. J'en prends une, on va faire un petit test, le test le plus con du monde : je l'apporte chez des amis et on va la goûter. Evidemment, je pars avec un bel apriori. Bue après Le vin est une Fête d'Elian Da Ros (sensiblement le même prix, 8-9 euros), je fais la grimace et les autres me suivent. Si c'est ça le vin sans sulfite, ben je vais me remettre à boire les bordeaux de grand-papa : voilà ce que vont se dire des consommateurs non avertis. C'est lourd, pâteux, vinaigré. Bu le lendemain et le surlendemain, c'est pire. Toutes les explications oubliaient de dire qu'il fallait le conserver à moins de 14°C, voilà peut-être le souci. Mais il n'y a pas que ça. Bref, rien ne va sur cette bouteille. Impossible pour moi de défendre ce vin "sans sulfite" : ce n'est pas parce que la mention "contient des sulfites" n'apparait pas que le vin est bon.

    C'est triste. S'il vous plait, respectez le travail des honnêtes vignerons, arrêtez de prendre en otage le vin naturel, on n'aime pas se faire déposséder de son bébé. Le soufre, le bio, la macération carbonique... Il ne s'agit que d'outils pour façonner un grand vin, ce n'est pas ça qu'il faut mettre en avant.  La recette miracle, je la répète à longueur de temps (je devrais être défrayé par le syndicat des cavistes tiens...), c'est de passer chez un caviste plutôt qu'acheter son vin en supermarché ou même dans des magasins bio. A Paris, on le sait, il y en a des caisses (Augé, Les Papilles, La Cave de l'Insolite... pour ne citer que mes dealers). A Metz, il y avait Sébastien P. La fréquentation assidue de ces lieux évitera de tomber dans certains traquenards. Et finissons par Coluche : "quand on pense qu'il suffirait que les gens ne l'achètent pas pour que ça ne se vende plus..."

    MàJ : l'important n'est pas de savoir qui fait quoi dans l'affaire, ou qui est responsable de quoi : le problème est bien plus global. Le souci ne réside pas dans l'individu mais dans le système, dont tout cela n'est (hélas) qu'un avatar minime.

  • Venise : depuis le temps qu'on vous le dit...

    Juste au pied du pont du Rialto, ce caviste a tout compris. Parmi les bouteilles très classiques en vente dans sa boutique, fleurissent des étiquettes distinguant certains vins. "C'est bien meilleur sans soufre ajouté ! Santé !"

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  • Le cidre sans soufre ajouté

    Vous connaissez le Brut Nature Sans Soufre Ajouté de chez Drappier ? Si oui, vous avez de la chance. Si non, vous avez de la chance aussi car vous allez être émerveillé... Malheureusement, on ne peut pas boire de champagne tous les jours. Quand le porte-monnaie ne veut plus s'ouvrir et qu'il ne faut pas être trop torché, je me rabats (rarement tout de même) sur un cidre. Et là j'ai trouvé un (petit) équivalent.

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    Vous aimez le vin sans soufre ? Vous aimerez le cidre sans soufre... Raison de plus de faire confiance à cette bouteille quand on sait que son producteur est vigneron. C'est Jean-Yves Péron, le roi de la Savoie sans SO2. On travaille à la Drappier : pas de sucre ajouté, pas de soufre ajouté. Un jus brut de chez brut (7 euros à la Cave des Papilles).

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    Ce qui donne une bulle fine, aérienne et laisse plutôt penser à un vin blanc effervescent. Du raisin à la place de la pomme. Faudrait faire le test à l'aveugle... Bien sûr le goût est plus rond mais une belle acidité et un piquant rappelle le raisin.

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    Et pour manger, on oublie les crêpes ou les gâteaux. Je n'ai pas peur d'aller dans les saveurs iodées. Un reste de pomme de terre vitelotte avec des miettes de thon assaisonnée, un bon repas de midi.

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  • Du soufre et du sans soufre : un petit exemple

    Un exemple n'a jamais valeur d'affirmation mais simplement d'illustration. Je ne suis pas un ayatollah du vin sans soufre, j'aime goûter la différence.

    L'exemple du jour concerne une fois de plus Marcel Lapierre et son morgon dans sa version 2009. Il y a quelques semaines chez Yves Camdeborde, j'ai goûté le "sans soufre ajouté" comme il faudrait dire. Je parlais d'un vin qui avait peut-être un peu de mal à s'ouvrir mais qui s'avérait "évident".

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    Ce midi avec Julien, place à la version "légèrement sulfitée". En effet, le vin sans soufre doit être conservé à moins de 14°C pour éviter toute déviance. Et on sait très bien que la chaîne du froid peut être rompue. En sulfitant (mais bien moins que la moyenne des autres vignerons), le domaine Lapierre permet à ses vins de voyager plus facilement. Ils peuvent être vendus à des cavistes qui n'ont pas forcément les moyens de conserver ce genre de bouteilles. Et surtout ils peuvent être achetés par des clients qui rencontrent souvent le même souci.

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    Version "légèrement sulfitée" donc (17 euros chez Cavavin Oberkampf). Si Julien a apprécié, je suis bien plus réservé. J'ai retrouvé l'aspect fruité et gouleyant, ce côté "évident", mais pas avec la même intensité et pas aussi rapidement. Cette bouteille met encore plus de temps à s'ouvrir, 2009 étant vraiment un millésime à part. En conclusion : même si mon choix impose un certaine discipline, il se porte ici et sans contestation possible sur le sans soufre.

  • Un dimanche soir, à Alger

    On n'était pas venu là pour cela. Le lendemain fut une journée noire. Le taux de soufre dans le cabernet-sauvignon algérien a provoqué une belle barre dans la tête. Et il titrait à 13,5° le coquin.

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    Tout avait commencé facilement, autour de la Tango, la bière locale.

    "Vous connaissez un resto dans le quartier ?
    - ah ouais, y a l'Asiatique...
    - ah non, non, on en a assez à Paris des restos asiatiques...
    - oui, mais il est pas asiatique en fait. Il l'était il y a dix ans et on continue à l'appeler comme ça.
    - et il fait quoi à manger ?
    - des grillades, du poisson, des spécialités algéroises.
    - parfait. Il s'appelle comment ?
    - euh ici, on ne retient pas les noms des restos. C'est l'Asiatique simplement
    ."

    Et puis on est arrivé à la table d'Ahmid, Ahmed, Kader et Bachir. Les bouteilles se sont multipliées. Le camembert algérien (au lait de vache algérienne) était sublime. L'addition, je ne sais pas, on n'a pas payé. Enfin je crois.

    L'adresse ? Bah, il faut demander l'Asiatique, à côté de la Taverne du Parc, rue Didouche-Mourad, à Alger.

  • Comment bien entamer la semaine

    Pour tromper l'ennui du dimanche après-midi, j'avais fait une soupe de potimarron. Sympa, veloutée, attirante. Mais bon, le-dit légume aurait passé trop de temps à gamberger dans le frigo, cet ennemi du vivant. Seul, sans personne à qui parler, il a verdi. Et pour les papilles, ça s'est révélé pas du tout aux pommes. Mais bon.

    J'ai pris les devant, sorti les sardines au citron et au muscadet, de la conserverie la Belle Iloise, à Quiberon, achetée chez G. Detou, mon dealer. Le fumet était bien différent, heureusement. Logiquement, j'ai sorti un vin très sec, en accord avec le muscadet, m ais pas du tout adéquat question terroir. Résultat : un blanc du côté de Gaillac (8,70 euros au Bon Marché). Un Causse Marines, les Greilles 2007, situé à Vieux, dans le 81. Un vignoble bio, où la mention "contient sulfites" n'apparaît pas. La morale de l'affaire ? Demain, pas de mal au crâne.

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    Au dos de la bouteille, à l'instar de la femme enceinte qui boit de l'alcool, il y a une tête de furet barrée d'un gros trait noir. A quoi cela fait-il allusion ? Help !

    Ces quatre sardines de belle facture ont bien supporté l'alliance Quiberon-Gaillac (500 km à vol d'oiseau), car le Gaillac a fait son travail, malgré cette circonstance aggravante qu'était la télé allumée sur la sixième chaîne. Un dîner marrant le dimanche soir. Un pied de nez à la grisaille du lundi. Et c'est ça qui compte.

    Note au benêt : oui, le Bon Marché, dans le 7e arrondissement de Paris, c'est cher. Voire très cher. Voire très, très, très cher. Normal, c'est un autre monde. Sauf pour le pinard. Il y a toujours 1 à 2 euros de moins, voire beaucoup plus en période de promotion, par rapport à tous les cavistes de la capitale. Le bon plan du moment.

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