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stéphanie roussel

  • La vie en rouge

    Les Deux Amis d'hier midi m'ont donné envie de faire un risotto à la betterave. Mais pour rendre les choses vraiment goûteuses, c'est un poil plus compliqué que ce que l'on imagine.

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    On ne va pas prendre la betterave déjà cuite mais crue. Il faut la choisir chez un bon maraîcher, bien la laver et la passer une petite heure à la vapeur. Après épluchage, il suffit de broyer les quartiers avec un mixeur plongeant et d'assaisonner sans casser le goût doucereux. Ce qui donne une jolie purée pétante.

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    Après on se coltine le risotto de manière classique. Sauf qu'à la place du vin blanc, j'ai mis du rouge pour lancer la cuisson. C'est un essai : de toute façon le risotto sera très coloré, on n'y verra que du feu. Bon, pour l'instant, ça tire plutôt sur le violet.

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    Pour cuire le riz, je n'ai pas fait mon bouillon avec de la Romanée-Conti mais avec le jus de cuisson de la betterave et quelques légumes. Pourquoi mon liquide a-t-il pris la couleur d'un très vieux bourgogne ou d'un tuilé oublié dans une cave ? Sans doute à cause de la peau un peu brune de la betterave... Pourtant je l'avais bien lavée.

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    Cinq minutes avant la fin de la cuisson (un risotto c'est 17-18 minutes), j'ajoute deux louches de purée de betterave. C'est trop tôt. Et pourtant je le sais : il faut ajouter la "garniture" en bout de chaîne. Le riz n'a pas pu continuer à cuire normalement ; il lui a fallu un peu plus de temps. Puis l'étape de mantecare, celle du parmesan... Bon, on ne fait pas un cours sur le risotto non plus.

    Résultat : une couleur toute aussi pétante et bizarrement un risotto très léger, bien plus que ce que la photo laisse imaginer. On s'en sert une grosse écuelle et quelques minutes après elle est terminée. Quant au vin rouge à la place du blanc, rien à redire.

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    Et on boit quoi avec ça ? Un Rouge qui Tache, la cuvée 100 % abouriou que Stéphanie Roussel (Château Lassolle) vinifie dans le Marmandais, à Romestaing précisément. Je tiens déjà à souligner que j'ai un coup de coeur... pour le dessin, oui bien sûr, mais surtout pour le fait que la bouteille soit en verre totalement transparent. Pas un verre vert ou brun ou que sais-je. Bon d'accord, juste un peu bleuté. Mais on voit tout de suite la vraie couleur du vin et c'est franchement agréable.

    Dans le verre, le nez plutôt discret laisse vite place à une bouche très intéressante : le cépage local offre un jus tannique sans être lourd. Je l'ai servi dans deux gros verres (à bourgogne) et un quart d'heure plus tard, il gagnait beaucoup en fruité. Un très joli vin et un bon rapport qualité-prix (il doit être à 8 euros aux Caves de Prague, à Paris). Bref, tout le contraire d'un rouge qui tache.

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