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  • Daily Syrien, ou la difficulté de trouver un bon falafel à Paris

    En ces temps troublés, il est bon de se souvenir que la Syrie est le berceau de toutes les cuisines du Proche-Orient, Alep en étant le point stratégique. Cette région du globe a connu plusieurs conflits militaires ou religieux... mais aussi des conflits plus culturels, ainsi cette guerre du falafel : tous les pays du Proche-Orient se disputent la paternité de ces boulettes de pois chiche souvent fourrées dans un sandwich. Et à Paris, les quelques restaurants syriens, libanais, palestiniens ou israéliens ne brillent pas autant que la coupole du Dôme du Rocher... Comme beaucoup de Parisiens ou de touristes, j'ai longtemps erré rue des Rosiers où L'As du Fallafel est devenu, bon an mal an, la référence parisienne. Va savoir pourquoi.

    Puis mes séjours à Jérusalem ont changé la donne. A Bethléem plus précisément, où, face à la basilique de la Nativité, Afteem (Manger Square, 00 972 2 2747940) sert le nec plus ultra du falafel avec le pain cuit chez le boulanger... Evidemment, chaque retour en France se fait dans la tristesse de ne pas retrouver l'équivalent. J'en suis venu à bouder L'As qui en définitive se révèle plus que banal quand on a eu la chance de goûter ce mets de choix dans sa région d'origine. Bref, je ne mangeais plus que des falafels maison, confectionnés avec la poudre bio de Naturalia, additionnée d'eau et frite. Faute d'être l'éclate, c'était un bon succédané, moins onéreux que dans le Marais. Enfin ça, c'était avant. Avant l'arrivée de cette échoppe : le Daily Syrien, curieux mélange de maison de la presse et d'ambassade gastronomique du Proche-Orient. 

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    Le patron viendrait du sud de la Syrie, juste à côté de la frontière israélienne. N'ayez pas peur, on n'est pas dans Hatufim. Ici, on ne parle que de bouffe : c'est frais et c'est extrêmement bon. 

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    A emporter ou à table (ici l'assiette des mezze).

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    Labneh, le fromage frais un peu aigre, sommet insurpassable de la gastronomie du Croissant fertile. 

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    Même le houmous n'est pas lourd, pas saturé de tahiné, pas suitant d'huile. C'est dire...

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    Tiens, je n'ai pas goûté ce taboulé. Au fait : le taboulé proche-oriental n'a rien à voir avec notre semoule indigeste. Là-bas, la base est constituée d'herbes fraîches, d'où cet alléchant vert.

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    J'allais oublier la douceur. Le mouhalabieh, cet entremets pour lequel on dénombre sans doute 50 orthographes et 50 recettes différentes. Léger, sans forcer sur l'eau de fleur d'oranger, il appelle son petit frère même si la cuisine qui a précédé tient au corps.

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    Question boisson ? C'est un peu le désert de Judée... Alors un thé à la menthe.

    Daily Syrien, 55 rue du Faubourg-Saint-Denis, 75 010 Paris, 09 54 11 75 35.

  • Alep, grande ville syrienne et mère de toutes les cuisines du Proche-Orient

    "Jouir des bonnes choses renforce l'adoration chez le serviteur de Dieu
    et elles tirent de son coeur la louange la plus pure".
    Ibn al-‘Adîm dit l’Alépin (1192-1262).
     
    Cette citation est extraite d'un traité culinaire de l'époque ayyoubide, c'est-à-dire la dynastie présente dans la moitié sud du croissant fertile au XIIe (son représentant le plus connu est Saladin). L'ouvrage s'intitule précisément "al-Wuslâ ilâ lhabîb fî wasf al-tayyibât wa-l-tîb", ou plus simplement la Wulsa. C'est-à-dire le "Livre du lien avec l’amant à travers les bons plats et des saveurs". Ceux qui l'ont étudié parlent d'un ouvrage subtil aux recettes variées refletant la diversité culturelle d'Alep et de toute la région. Si un éditeur aux idées larges voulait se donner la peine de le traduire en français...
     
    Simplifions la chose : la Wulsa est la première codification de toute la tradition culinaire du Proche-Orient, un peu comme le "Mesnagier de Paris" pour la France. Il consacre Alep comme la capitale régionale de la gastronomie. Aujourd'hui encore, et même si elle dispute cette place à certains coins du Liban ou de la Palestine, c'est bien la Syrie qui reste la mère de toutes les cuisines proche-orientales.

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    Toute cette histoire est racontée dans un livre à mettre entre toutes les mains : "Les Secrets d'Alep" (éditions Sindbad-Actes Sud), écrit il y a six ans par Florence Ollivry, alors enseignante au Centre culturel arabe d'Alep. Ce n'est donc pas l'attachée de presse qui me l'a envoyé mais l'ami Olivier, fin connaisseur de ce pays, qui me l'a mis sous le nez. "Les Secrets d'Alep" s'avère un livre rare. Il revient sur l'histoire de la région, reprend les bases de la Wulsa, décrit des spécialités culinaires actuelles, fait le point sur les coutumes des différentes communautés d’Alep. L’auteur dépeint également la vie sociale alépine  par des détails ethnologiques (comment nait-on à Alep ? Comment se marie-t-on à Alep ?...) toujours sous l'angle gastronomique. Comment mieux connaître une ville que par sa nourriture et par les rites qui en découlent ? Le livre est extrêmement détaillé et je dirais, efficace : aucune phrase n'est superflue, aucune lourdeur. Quand on connait à ce point son sujet, on n'a pas besoin de tirer à la ligne. Enfin, les recettes livrées en parallèle sont relativement accessibles.

    Petites courgettes farcies au frikké (mahchi 'ajjour bel-frikké)

    Pour 6 personnes, prévoir 250 grammes de frikké (brisure de blé vert), 250 grammes de viande hachée (du veau ou du mouton), 2 kilos de petites courgettes de 6 centimètres de longueur, un bon poivre noir parfumé et du sel. Retirez l'opercule des courgettes et la chair à l'intérieur. Rincez le frikké et mélangez à la viande. Salez et poivrez. Remplissez la courgette aux trois-quarts sans trop appuyer et disposez les légumes dans une cocotte à la verticale. Couvrez d'eau, salez, donnez un bouillon et laissez cuire à feu doux pendant une heure. Vérifiez la cuisson en piquant la peau avec une fourchette. Egouttez puis servez avec une sauce faite de laban, de poudre de menthe et d'ail pilé.

    Paris, on trouve du frikké palestinien, de Jénine précisément, dans la fameuse épicerie libanaise Aux Délices d'Orient, là même j'avais acheté le vin naturel libanais, le château Musar. 

  • Le vin en Syrie ? "On n'en vend pas en parlant des bombes"

    Karim et Sandro Saadé sont les gérants du domaine Bargylus qui produit "le seul vin syrien de stature internationale". Leurs deux cuvées, un blanc (chardonnay et sauvignon) et un rouge (syrah, cabernet-sauvignon et merlot), commencent à être disponibles chez certains cavistes parisiens. J'ai goûté leur blanc il y quelques mois. Bien sûr, les puristes du nature (et j'en suis) vont lui reprocher un certain côté "techno", mais on est tout de même agréablement surpris. Dénicher une bouteille de vin syrien de cette qualité méritait tout de même quelques éclaircissements.

    Lors de leur passage à Paris, les deux frères de nationalité libanaise (également à la tête du domaine Marsyas au Liban) ont répondu à mes questions sur la genèse de leur entreprise ou sur les spécificités du vin syrien. Impossible de faire l'impasse sur l'actualité syrienne : ce jeudi 15 mars marque d'ailleurs le premier anniversaire de l'insurrection. Les frères Saadé l'évoquent aussi, notamment ses conséquences sur la production de vin.

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    Bargylus, une histoire antique et une histoire de famille

    Le mont Bargylus (aujourd'hui Jebel Al-Ansariyé) où se situe le domaine était déjà connu de Pline l’Ancien. La vigne y poussait il y a 2 000 ans. Précisément, il se trouve dans le village de Deir Touma, dans l'arrière-pays de Lattaquié, la grande ville syrienne sur la Méditérannée. Nous sommes aussi à quelques kilomètres de la ville antique d'Antioche (aujourd'hui Antakya en Turquie). 

    La famille Saadé, chrétienne grecque-orthodoxe, puise ses origines dans tout le pourtour méditerrannéen. Sous Nasser, elle a été chassée de ses terres syriennes qui produisaient des olives, du coton ou des agrumes. Direction le Liban. Le père, Johnny, a toujours voulu faire du vin mais s'est lancé dans d'autres domaines, notamment les transports maritimes et terrestres. 

    Si les affaires semblent florissantes, on ne peut pas nier la passion des deux frères Karim et Sandro pour le vin. On sent chez eux un désir de se tourner "vers le plus noble" comme ils me l'expliquent. "La décision de faire du vin a été prise à la fin des années 1990. D'abord, on a voulu acheter un château du côté de Bordeaux". Mais la décision de revenir au pays a été plus forte. "Et de plus, depuis 20 ans, le gouvernement syrien a voté des lois pour encourager les investissements industriels en général, pas que dans le vin. Et ce, dans le but de créer des emplois". En 2003 naît Bargylus à partir de terres rachetées petit à petit, car il est impossible de mettre la main sur un grand domaine d'un seul tenant en Syrie.

    Un décret ministériel donne naissance à Bargylus

    Coup d'accélérateur fondamental, un décret ministériel taillé pour Bargylus aide à la naissance du domaine. "Il y a beaucoup de ministères en Syrie, les formalités administratives sont lourdes. Le décret ministériel avait pour but de rendre légal une telle exploitation et cela permettait surtout l'exportation des vins. Sinon il aurait été impossible de sortir les vins de Syrie". 

    Est-ce compliqué de créer un domaine viticole dans ce pays ? "Nous ne faisons pas du vin comme nous faisons des affaires. Forcément, nous avons pris de gros risques. Déjà parce que nous avons démarré ce vignoble à partir de zéro. Ensuite on a décidé de le créer en Syrie. On a voulu tout planter nous-mêmes, il a fallu faire former les locaux par des professionnels venus de France. De même, les analyses du sol ou des cuvées, on les fait au Liban ou en France : on est obligé de tout externaliser".

    Un côtes-du-Rhône syrien

    C'est un Français bien célèbre dans le monde du vin qui a conseillé l'entreprise : le consultant bordelais Stéphane Derenoncourt. Les frères Saadé l'ont rencontré grâce à des amis communs. Derenoncourt est venu en Syrie, il semble avoir eu un coup de coeur pour le terroir et depuis, il conseille Bargylus et le domaine Marsyas, créé au Liban quelques années plus tard.

    Le premier millésime de Bargylus remonte à 2006. Le mot terroir revient comme un leitmotiv dans la bouche des deux frères. "On n'est pas venu en Syrie avec un business plan, on s'est adapté au terroir. Ce terroir s'avère très calcaire. Le vignoble est situé à 950 mètres d'altitude, ce qui confère un important écart de température entre le jour et la nuit. De plus, le climat subit les influences maritimes venant de l’ouest". 

    Aujourd'hui, le domaine s'étend sur 12 hectares et produit 55 000 bouteilles. En Syrie, il n'existe pas vraiment de cépage autochtone (hormis l'obeidi à partir du duquel on fait l'arak). Pour le rouge au départ, trois cépages entraient à parts égales dans Bargylus : syrah, merlot et cabernet-sauvignon. "Mais ce dernier n'arrivait pas à maturité optimale". Diverses expériences ont été tentées par la suite ; depuis, c'est la syrah qui domine (2/3). Le reste se répartit entre cabernet-sauvignon et merlot. Il faut dire aussi que cela correspond plus au goût des frères Saadé qui confessent un amour pour les côtes-du-rhône. Autres chiffres : des rendements de 25 hectolitres à l'hectare et un élevage de 12 à 14 mois dans un tiers de barriques neuves seulement.

    Le blanc est constitué à 60 % de chardonnay et à 40 % de sauvignon. L'idée, et c'est réussi, est de rompre avec l'image de vins sudistes frappés de soleil et confiturés. On recherche plutôt une certaine finesse comme ce blanc 2008 goûté l'an dernier avec Thomas et Olivier.

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    La vision de bio chez Bargylus

    Bargylus est-il un vin bio ? Avez-vous des débats entre vous et avec Stéphane Derenoncourt sur le soufre ou les intrants chimiques ? "Nous sommes assez proches du bio dans nos méthodes de travail. Pas de pesticides, ni d'herbicides. Nous n'utilisons que du soufre et du cuivre, ce qui est autorisé en agriculture bio. Et des doses de soufre minimales à la mise en bouteille. On a même planté des céréales entre les rangs". Par contre, ils disent préférer les levures exogènes, ce qui peut sembler contradictoire.

    "Mais nous n'avons pas très envie d'aller vers la certification bio, car cela limite plus qu'autre chose. Il y a tellement de restrictions dans le cahier des charges en bio que lors d'une mauvaise année, nous ne pourrons pas traiter les problèmes. Pour nous, un logo bio n'est ni positif ni négatif. Ce qui est important, c'est la flexibilité. Ce n'est pas forcément notre but que d'être très innovant question bio ou sans soufre".

    Boire du vin en Syrie

    Que représente le vin en Syrie ? "L'Etat produit du vin, mais c'est relativement mineur. Les autres vins sont le fait des églises chrétiennes et sont destinés à la consommation personnelle, voire au seul vin de messe. C'est-à-dire que la consommation du vin est quasi nulle : il s'agit de bouteilles à 1 ou 2 euro(s). Souvent, le vin rouge n'est que du blanc que l'on colore : bref, ce n'est pas exportable".

    Le domaine des frères Saadé n'a pas du tout été pensé dans la même idée : "Bargylus, c'est le seul vrai vin syrien, c'est même le premier vin syrien de stature internationale. Mais il n'est pas distribué en Syrie. On peut imaginer qu'il se vendrait bien dans certains restaurants du côté d'Alep ou de Damas. Mais nous voulons qu'il soit apprécié par les connaisseurs. C'est donc pour cela que nous avons décidé de l'exporter en totalité".

    Produire du vin dans une Syrie déchirée

    Depuis un an, la Syrie se rapproche d'un état de guerre civile. "C'est à Deraa puis à Lattaquié que les heurts ont commencé mais le domaine se trouve à 60 kilomètres du centre de Lattaquié et il se situe en altitude. Nous n'avons pas connu de problèmes particuliers. Mais il est vrai que nous avons un peu anticipé : il y a 4 mois, nous avons passé des commandes plus conséquentes de bouteilles ou de bouchons. De quoi tenir un ou deux ans, de quoi voir venir". 

    Les difficultés concernent surtout les exportations. "Nous sommes obligés d'envoyer le vin au Liban avant de le réexpéditer à l'international." Les frères Saadé n'aimeraient pas voir des restrictions de circulation s'appliquer aux marchandises syriennes, ce serait "ridicule."

    Arrive enfin une question que le consommateur français peut se poser. Lui qui aperçoit une bouteille de vin syrien (fait déjà hautement "exotique") chez son caviste va peut-être se demander si boire du vin syrien est un acte politique. Est-ce un soutien à Bachar el-Assad ou au contraire, un acte de résistance ? Les frères Saadé balaient cette question : "ce n'est ni l'un, ni l'autre. On ne vend pas de vin en parlant des bombes. En buvant du vin syrien, vous soutenez les 15 employés permanents du domaine. Vous encouragez les gens sur place. Vous les encouragez à vivre dans leur pays, à vivre de leur travail et à travailler dans le domaine du vin."

    Produire du vin en Syrie aujourd'hui est un défi, pour des raisons liées à l'actualité certes, mais la question est aussi plus générale. Pourquoi le Proche-Orient ne retrouverait-il pas le panache de son histoire viticole ? Bargylus a vocation à être le gros domaine qui redonne la confiance à plein d'autres producteurs. C'est en tout cas la vision optimiste des choses. 

    (Vu que j'ai oublié de dégainer mon appareil lors de notre rencontre, la photo des dux frères dans les vignes est signée Bargylus).

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