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the picrate

  • Le grand retour d'Eric Callcut

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    Les amis, voici Eric Callcut.

    C'est sans doute le vigneron le plus mystérieux de la Loire. En cinq millésimes ligériens, de 1995 à 1999, il a offert aux amateurs des souvenirs pour toute une vie. L'écrivain Christian Authier, qui lui a même consacré un ouvrage (Boire pour se souvenir, éditions du Sandre), nous confiait l'autre jour, au sujet des vins d'Eric Callcut que "nous avons besoin de déviance dans ce monde si normalisé. Il faut savoir se risquer sur le bizarre…"

    Au début des années 2000, lorsqu'Eric Callcut quitte la vigne, beaucoup de rumeurs se mettent à courrir. On le donne en Israël, c'était vrai. On le donne en Inde, c'était faux. On le donne de retour en France, c'était vrai par la suite. A notre grande surprise, il s'est manifesté auprès d'Antonin via les réseaux sociaux après un article publié ici. Tout simplement. Après un passage par la Haute-Loire puis la Drôme, Eric Callcut est désormais installé sur une terre quasiment vierge de vin... la Normandie ! 

    Les amateurs seront forcément déçus, il n'a plus rien à vendre. Donc pas besoin de saturer sa boîte mail. Nous, c'est toute l'histoire qui nous intéresse.

    Aujourd'hui, il se lance dans l'édition. Sa grande oeuvre du moment est de "traduire" la Bible en français "actualisé", c'est-à-dire en imaginant comment Jésus et les évangélistes s'adresseraient à nous en 2012, avec nos mots, dans le but de nous faire comprendre au mieux ce message universel. Court extrait de l'évangile selon St-Matthieu (VI, 25-26)

    « C’est pourquoi je vous dis : ne vous affolez pas ! Ni pour la bouffe ni pour la boisson ni pour les fringues. Votre vie ne se réduit-elle qu’à ce que vous ingurgitez ? Votre corps n’est-il qu’un support publicitaire pour Nike et Lee Cooper ? Vous avez observé les oiseaux ? Les rouges-gorges, les mésanges, les hirondelles ? Ils ne font pas métro-boulot-dodo. Ils n’ont pas de Livret A, de cartes bleues et de plans de retraite. Et Dieu-de-la-terre-entière les nourrit. Ne valez-vous pas plus qu’eux ? »    

    On va vite en reparler. Très vite.

    eric callcut, the picrate

  • Vivant Table : le Pierre Jancou nouveau est arrivé

    Et voici à quoi ça ressemble. 

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    Avant l'ouverture d'une cave à manger attenante (Vivant Cave), la superbe oisellerie de Pierre Jancou et David Bénichou est devenue Vivant Table. Ce repas, c'était le vendredi de la première semaine d'ouverture.

    D'un côté, on ouvre une épicerie ; de l'autre, on gagne quelques échelons dans la cuisine en faisant appel à un chef japonais. Avec son second Masaki Yamamoto, le chef Atsumi Sota a été formé dans de belles maisons (Troisgros, Stella Maris, Robuchon...). Tu ajoutes Solenne Jouan en salle et il n'y a aucune raison que la mayonnaise (maison, pas de l'industrielle) ne prenne pas. 

    Vivant Table s'est enrichi d'un livre de cave à ne pas mettre entre les mains d'un neuneulogue classique. Ainsi ce Massa Vecchia blanc 2009 à la bouche carressante, tout en finesse. Encore un blanc avec macération des peaux, encore une couleur qui n'est pas inscrite dans le manuel comme dirait Coluche... 

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    Le vin accompagne parfaitement bien le ris de veau, endive brûlée et noix de pécan. Non seulement il y a la patte de Pierre Jancou pour ce qui est du choix des produits, mais un supplément d'âme pointe le bout de son nez. Déjà, en ce qui concerne le condiment : le jus de viande est envoûtant, à la limite du sucré. On sent une sacrée maîtrise.

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    Sur la cuisson ensuite, absolument parfaite. Je n'oublie pas que c'était déjà le cas avant, notamment pour les légumes. Là, je suis vraiment emballé : le riz de veau rosé saigne encore et ainsi il garde sa fraîcheur.  Ce n'est pas le tout de répéter à l'envi qu'un ris de veau, c'est délicat, qu'il ne faut pas trop le faire cuire, qu'il ne faut pas que ça devienne de la semelle, que le contraste est intéressant entre la peau grillé et le coeur fondant... C'est plus compliqué. Chez Ribouldingue, il nous paraissait cuit à coeur. Ici, il est vraiment rosé et saignant. Comme un tataki de ris de veau. Forcément, le goût naturel du produit est préservé ; il est moins torréfié qu'à l'accoutumée. Cela donne une sensation "viandard noble" si ça existe...

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    Vivant Table se fait plaisir. Petite facétie que de servir au verre (et en provenance d'un magnum) le Vitriol 2005 de Pierre Beauger. A lire ces lignes, j'en connais certains qui vont sauter au plafond. Pour ceux qui ne mesurent pas la rareté d'un tel produit, on peut tenter la comparaison avec les ours polaires : des monstres sauvages et mignons, en voie de disparition.

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    C'est du gamay d'Auvergne particulièrement dense et, malgré ses 7 ans, particulièrement jeune. Il frétille encore en bouteille. Voici comment casser toutes les idées reçues sur le vin : tu prends un cépage dont on pense qu'il ne sait faire que pisser, tu prends une région complètement oubliée question grands crus et tu sors un vin gigantesque.

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    Pour la suite, une autre bouteille a dès le début retenu notre attention. Eric Callcut (The Picrate) et sa cuvée Les Chiens 1998. On change de planète. Nez extrêmement oxydé, bouche incroyablement suave ; le contraste est saisissant. C'est une très grosse claque dans la gueule, comme à chaque fois. Mais on n'a l'impression qu'à chaque fois la claque est plus forte, plus sauvage, plus extrême. De toute façon, le jour où tu ouvres un Callcut est un jour de fête.

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    Rien à voir, mais ce jour-là, j'avais une chemise dans les mêmes tons.

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    Et Solenne, et David, et Pierre... Plus on est de fous, moins il y a de Callcut. Car là, on touche vraiment aux vins en voie d'extinction.

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    Jérémy avait retrouvé les lettres adressées par Eric Callcut aux cavistes en 2002. Le génial vigneron donne son point de vue sur Les Chiens 1998. Lettre d'Eric Callcut octobre 2002 page 2.JPG

    On y voit mal sur la photo mais cela dit...

    "Vin blanc sec, 36 mois d'élevage sous bois, 12 mois en bouteille. Pour ceux qui ont goûté cette même cuvée en 1996, dites-vous qu'on est dans un registre comparable, portant davantage sur le xérès. Un ordre d'idée : la bouteille (de 50 cl) qui était ouverte depuis 7 mois commençait bien à s'épanouir - lorsque je l'ai terminée ! Carafez longtemps à l'avance et servir à 14°C en tant qu'apéritif très sec, sur un saumon grillé, des mignons de veau à la poitrine fumée, un boudin noir, un rôti de dinde aux amandes, un lapin au romarin. Entre 10 et 15 ans de garde". 

    Oui, un peu plus même... Et je n'ai pas fait de fautes de frappe : Callcut parle bien de 7 mois après l'ouverture !

    Après cela, bon courage pour la suite. Nous avons rapidement englouti le dessert parfaitement exécuté. Comme quoi, le fruit n'est pas que dans le verre. Mais il n'a pas eu raison des Chiens.

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    Enfin, j'ai tenu à goûter cette splendide chose sur laquelle il faudra revenir plus longuement : une Woska, vodka bio de l'Isère au seigle (domaine des Hautes Glaces).

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    Résultat : oui, il faut l'avouer, le repas est un cran au-dessus de nos précédents. La cuisine rend bien la pareille aux vins hors du commun. On le sait, c'est une de mes adresses fétiches à Paris, il y a peu de surprises dans mon propos. En se faisant plaisir de chez plaisir, en buvant des choses hors du commun, on s'en sort avec une addition identique à celle d'un resto une-étoile.

    Enfin, Vivant Cave devrait ouvrir autour du 20 septembre avec des prix serrés. Autant dire qu'on l'attend de pied ferme. On se tient au jus.

    Vivant Table, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

  • Eric Callcut, la Loire dans le Jura

    Chez Vivant l'autre soir, j'ai vu passer une bouteille couleur papier jauni à l'écriture colorée. Je n'en avais encore jamais vue en vrai, mais je l'ai tout de suite reconnue. Eric Callcut. Un vigneron qui appartient désormais à la légende : il a passé quelques années sur les bords de Loire à vinifier beaucoup de chenin et quelques autres cépages. Aujourd'hui il est donné en Israël ou en Haute-Loire, moi je n'en sais rien : Christian Authier qui lui consacre son dernier ouvrage "Boire pour se souvenir" en sait peut-être plus. En tout cas, ses vins sont vraiment très rares.

    Sauf chez Vivant donc. D'ailleurs la tablée qui la sifflait ne l'a pas finie. Je m'approche de Pierre Jancou et lui dit qu'il m'en faut une, coûte que coûte. Voici donc la dernière cuvée d'Eric Callcut. 1998. Bouchon de cire verte, aucune inscription qui puisse m'indiquer la cuvée. Si quelqu'un a des infos...

    On l'ouvre chez Olivier. A sa fenêtre, en cet fin d'après-midi bien chaude, difficile de percevoir vraiment sa couleur. Si je tourne la bouteille vers les Champs-Elysées c'est un peu or. Si je me tourne vers la porte Maillot, c'est plus ocre : normal, le soleil se couche.

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    En bouche, ça dit quoi ? C'est fichtrement condensé mais sans être lourd. Aucune déviance, aucun problème de conservation, le vin apparaît vraiment net. Mais incroyablement oxydé : oui, certains vont dire que c'est une déviance, pas moi et je ne vais pas entrer dans le débat. Bref à l'aveugle, c'est un vin du Jura. Dis comme ça, elle parait difficile à boire ; dans la réalité, cette bouteille est un délice, la minéralité est tout à fait là. C'est sauvage, ça ne ressemble à rien (et tant mieux) et c'est enveloppant. J'ai trouvé un mot pour ce vin : la félicité.

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    Difficile pour les bouteilles qui suivaient de soutenir la cadence. L'Atmosphères de Jo Landron (bu avant Callcut pour s'exciter les papilles), le champagne Mailly cuvée L'Intemporelle (avec laquelle je n'ai malheureusement pas accroché... mais bon, après Callcut...) et le gaillac Bois Moisset 2009 de Sylvie Ledran et Philippe Maffre, on en reparlera).

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    Enfin un petit whisky de Michel Couvreur, le très joli Overaged. Dans les jolis verres d'Olivier (achetés à la Maison du Whisky), tout est ramené vers le nez : le jus est sublimé.

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