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trebbiano

  • Vivant, acte II

    Après le dîner de la semaine dernière, retour chez Vivant avec Olivier cette fois. La Berkel de 20 ans d'âge trône toujours sur le comptoir...

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    ...et les saucissons patientent au plafond.

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    Pour se mettre en jambe, comme à l'accoutumée, cap sur le trebbiano d'Emilie-Romagne, l'apéritif perlant (frizzante) qui fait son chemin de sites en blogs (4 euros le verre). C'est le petit blanc qui fait voler en éclats nos idées préconcues sur le vin italien, celui qui ferait mal au crâne car on y fait pisser la vigne... C'est vrai qu'en Italie on fait très souvent du très mauvais vin. Rassurons-nous, en France c'est exactement la même chose, voire pire. Ici, c'est tout l'inverse. Levons le voile sur le contenant. Jancou me présente la bouteille tant célébrée : le vigneron s'appelle Vittorio Graziano et il se situe à Castelvetro di Modena entre Modène et Bologne. Son vin IGT Emilia "Ripa del Bucamante" est promis à devenir la star de la future cave de Vivant.

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    Le mur du fond a été peint en noir, il attend qu'on vienne y inscrire l'interminable liste des vins en cave. Pour l'instant, seule une petite ardoise renseigne le client sur quelques références. Mais il ne faut pas hésiter à demander directement au boss de dénicher une quille insolite, ce qu'Olivier et moi avons fait pour accompagner notre plat. Il est revenu de la cave avec une vieille connaissance : Claude Courtois, dans un millésime plus très récent : le Plume d'Ange 2004.

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    Jancou nous regarde et lance "Ah ben ça, c'est pas du pipi de chat..." Ni de la pierre à fusil : c'est-à-dire qu'on n'est pas du tout sur les arômes désormais typiques du (mauvais) sauvignon. On est ici sur un vin riche qui a de la classe, sans aucune lourdeur ni mauvaise acidité : le sauvignon peut donner des choses incroyables qui perdurent dans le temps. Rappel : c'est produit en SologneCourtois fait d'autres vins blancs terribles. Sur l'addition, cette bouteille ne sera facturée que 25 euros.

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    A noter que quelques Or Norme de Courtois (100 % sauvignon typé Jura) sommeillent aussi en cave.

    Avec Plume d'Ange, un osso bucco sur son lit de risotto. Olivier se tartine la moëlle, goûte la viande, tâte le riz avant de s'extasier. "Je n'ai jamais mangé un osso bucco aussi extra". Le risotto entouré d'un peu d'huile d'olive est à tomber. Son secret ? Le bouillon qui vient cuire le riz est réalisé avec un ingrédient dont la destination habituelle est plutôt la poubelle que la casserole : les croûtes de parmesan.

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    Comme si on n'en avait pas eu assez, re-parmesan. Cette fois, pas de croûte mais un fromage élevé 36 mois avec du miel et du poivre de Sarawak (Bornéo).

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    Une bouteille de blanc à la main et toujours désireux de faire partager ses amours liquides ou solides, Jancou se penche vers nous et verse gracieusement encore un peu d'or dans les verres. "Goûtez-moi ça et dites-moi ce que c'est." Le piège, la belle affaire... On se dit qu'il doit y avoir de la Loire là-dedans avant de partir pour l'Italie, connaissant la carte du tendre du patron. Le nez très fruité pourrait faire penser à un pinot gris de Vénétie ou à un vieux muscat sec, la bouche étant plus puissante que ce qu'on se représente de la Loire. Evidemment, ce n'est pas ça et évidemment, notre langue est donnée au chat. C'est Originel 2002 (menu pineau) de Julien Courtois, l'un des fils de Claude. Des rendements de 20 hectos à l'hectare font un vin extrêment subtil et complexe.

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    Voguons vers le dessert. Laissons carte blanche au chef. Il arrive avec le pétillant d'Andrea Calek dont on avait apprécié la Babiole à Noël dernier. Cette cuvée-là, c'est Blonde.

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    C'est étourdissant, léger. Une bouteille pour la sieste, l'été dans le hamac.

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    Face à elle... roulements de tambour. Voici Caroline (du nom de la jument), le jus liquoreux du domaine des Griottes sans ajout de soufre... Ce qui est plutôt casse-gueule pour les liquoreux et qui explique le prix élevé de la bouteille. C'est déroutant par rapport à tout ce qu'on a bu ce soir car bien plus sirupeux, sucré, concentré mais attention, ça reste vraiment très équilibré. Si tous les liquoreux étaient faits comme ça, on éviterait quelques barres dans la tête le lendemain. C'est un travail d'orfèvre qu'il faudrait regoûter pour lui seul et pas forcément en fin de soirée.

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    Il faut bien manger donc Olivier s'entiche de l'ananas-mangue-menthe poivrée.

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    Je me tourne vers la crema fritta, un dessert italien traditionnel. Un genre de crème patissière bien plus farinée, puis cuite, puis frite avec une chantilly à la fleur d'oranger. Miam, miam.

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    Et voilà... L'addition nous amène autour de 60 euros par tête, avec un verre en apéro, une petite planche de salaisons, la Plume d'Ange, l'osso bucco, le parmesan (les verres de Julien Courtois, c'est pour la maison), le verre de Blonde (ou de Caroline) et le dessert. Mais de cette cuisine, on s'en souvient... N'est-ce pas le plus important ?
  • Vivant.

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    Pour écrire ce billet, j'ai cherché un titre accrocheur, des jeux de mots à la con, des idées tarabiscotées, un style intrigant... Mais tout cela ne ressemble pas à la cuisine dont je vais parler (et que j'adore). Ici on fait dans l'efficace, on ne se la raconte pas, tout est clair. Le produit, le produit, le produit. Loin du Figaro qui sort des calembours à la Libé, je vais parler de Vivant de manière toute naturelle.

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    On ne vas pas récapituler le CV du boss, Pierre Jancou. Mais regarder autour de nous et mater le lieu. Faïence art nouveau c'est ça ? Sur un blog, quelqu'un a parlé d'atmosphère lisboète. J'ajouterai plus précisément celle du quartier Alfama, au coeur de la ville. Le joli soleil de fin de journée, les (nouveaux) habitués qui sirotent un jus naturel en terrasse complètent le tableau. Vivant, c'est avant tout un lieu, un écrin. La bonne charcuterie, le bon fromage, ça ne se mange pas avec de l'argenterie au Crillon, mais dans des lieux qui ont de la gueule.
     
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    Excitons-nous les papilles avec ce petit verre de trebbiano d'Emilie-Romagne, la nouvelle star des apéros dans le quartier. L'amateur de vin naturel comprend vite qu'il joue à domicile. C'est troublard, ça a du poil aux pattes et de l'amertume : pour moi, ce sont des compliments. Et quel verre, quel verre...

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    Passons au solide. Que c'est beau une carte sans intitulés à rallonge : quatre ou cinq mots pour décrire un plat e basta. Quand on est sûr de soi, de ses assiettes et de ses produits, on peut le faire. Autre chose, le nème-dropingue que certains reprochaient à Jancou est quasi inexistant ici.

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    Bon, nous on a choisi. Et ça va défiler. Reste à trouver une quille en adéquation. Pierre Jancou possède une sacrée cave, là, sous nos pieds. Mais toutes les références ne sont pas encore sur l'ardoise. Bientôt, bientôt...

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    Je vais enfin goûter le beaujolais d'Isabelle et Bruno Perraud. Le Moulin-à-Vent 2009. Un pedigree qui laisse rêveur : un rendement de 23 hectolitres à l'hectare et 2 mg/litre de SO2 total. Autant dire qu'après une demi-heure d'ouverture, il livre une force fruitée incomparable.

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    Allez, à table. Burrata aux câpres de Pantelleria. Moi qui ne jure que par celle de la Crémerie, je dois réviser mon jugement. On a le bon goût de crème qui dévaste tout et enrobe le palais. Elle est fichtrement mieux assaisonnée. Quant aux câpres, je les préfère brutes, après avoir avalé le fromage.

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    Faisons un peu travailler le patron sur sa splendide Berkel, l'attraction du comptoir.

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    Pour une petite planche de "salaisons d'auteurs". De gauche à droite, c'est italien. Coppa, saucisson (fait à partir de la selle, si j'ai bien compris) et lard (fait à partir de la joue, si j'ai bien compris). De gauche à droite, c'est fondant, goûteux et splendide.

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    Dans l'assiette ou sur la planche, il ne reste plus grand-chose. Mention spéciale à la baguette - sortie d'on ne sait où - extrêmement fraîche et croustillante à 21 heures.

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    Les gnocchis aux herbes folles. On retrouve le goût poivré de la roquette et un peu du pissenlit. Ce qui frappe surtout, c'est la souplesse. Si on a appris à se déshabituer des gnocchis durs de l'industrie agro-alimentaire, on apprécie vraiment de voir ce plat servi comme en Italie.

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    Pierre Jancou m'a conseillé le merlu de Saint-Jean-de-Luz avec ses fèves. Il a oublié de parler des mini navets et surtout de ces mini radis au goût concentré. On fait aimer les légumes à n'importe qui avec ce plat. Quelle est cette petite sauce piquante (pas relevée, pas forte, piquante...) qui vient renforcer la chose ? Un glaçage au beurre à ce que j'ai compris. Et la croûte du merlu, je ne savais pas que c'était si bon.

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    Une fois le poisson dans l'estomac, on fait une petite pause pour apprécier les fèves. On met les couverts sur l'assiette comme si on avait terminé, on respire, on boit un coup, on respire, on mange un morceau de pain. Et on en reprend. C'est absolument divin.

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    Petite assiette de fromages italiens et corsés. Corsés, pas corses.

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    Mention spéciale pour ce taleggio un peu rondouillard, je croyais que le taleggio était complètement carré... Crémeux et fermier, c'est la marque de fabrique de la maison on dirait.

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    En dessert, ganache à l'orange. Je ne suis pas un inconditionnel de ce dessert, mais ici le cacao est étonnament adouci par l'orange.

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    Ananas, mangue et menthe poivrée. Ouh là là... Ici on réconcilie les gens avec les fruits. C'est splendide, rafraîchissant, pointu.

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    Alors, une conclusion. Bien sûr, c'est un repas assez exceptionnel et surtout, c'est le genre de restaurant qui me botte. Le bon produit n'a pas besoin d'intitulé interminable et un condiment, une sauce légère, une épice lui suffisent pour que ça virevolte dans la bouche. Mais la cuisine, c'est aussi un "bonheur plus ample que la table" comme disait Alain Chapel : j'ai surtout été marqué par l'extraordinaire énergie que déploie Pierre Jancou pour parler de ses produits. Il veut faire partager un amour. J'ai aussi senti quelques tablées peu réceptives, manger les salaisons en disant que c'est bon mais sans trop réfléchir. J'ai aussi vu une bouteille d'Eric Callcut pas vidée... (j'en reparlerai). J'avais envie de me lever et de dire "bon attendez les enfants... Vous avez la chance d'être ici, prenez-en conscience. Laissez vos soucis au seuil et laissez-vous un peu guider. Comparez avec ce que vous ingérez habituellement..." Pierre Jancou fait un travail de défricheur, il réfléchit pour nous à ce qu'on se met dans le ventre. Et ce qu'on se met dans le ventre ne serait-il pas l'acte le plus important de la vie ? Donc oui, allez chez Vivant mais en étant disponible, ouvert et réceptif à ce que vous dira Jancou sur les vins de Claude Courtois, du Mazel, sur telle charcuterie, tel fromage qui ne sont pas là par hasard. Et lorsqu'on est disponible, ouvert et réceptif, on se prend une grosse claque. Comme Monsieur Eddy le chantait il y a quelques années : "c'était le rock, et pour moi tout changeait..."

    Vivant, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

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