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tripes

  • La tripe, ça se mérite

    Moi les tripes, ça me fait triper. Alors quand j'ai entendu parler de L'Ami Tripier, j'ai tout de suite su qu'il allait devenir le mien.

    Je m'explique. L'immense Stéphane Jego, le chef de L'Ami Jean, a concocté quelques recettes spéciales pour la dixième édition de "Novembre, le mois des produits tripiers". Interbev qui organise cet événement chaque année s'est donné pour mission de promouvoir ces mets un peu spéciaux à la réputation parfois sulfureuse. Pour l'occasion, on a rafraîchi les murs d'un vaste loft du Marais pour y ouvrir un restaurant éphémère, L'Ami Tripier. Quatre jours seulement pour venir goûter les recettes de Jego ! Pour participer, il suffisait de cliquer sur le site des Produits Tripiers. Pas de passe-droit pour Du Morgon dans les Veines : la dégustation était ouverte à tous et totalement gratuite. Avec Franckie, on n'a pas eu peur.

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    On va rassurer tout le monde : dans l'assiette ni gras double, ni cervelle, ni coeur et encore moins de testicule. Même si on ne mange évidemment pas des pieds d'agneau tous les matins, ce sont des produits tripiers plutôt courants qui nous sont présentés. Dommage car j'aurais aimé que l'idée soit poussée à son paroxysme, à la manière de Julien Fouin dans son ouvrage Beurk, c'est bon.

    Mais passons. Ah oui, encore une chose : la définition des tripes ? Le terme regroupe de nombreux morceaux de viande bien différents dont le seul point commun est de ne pas être attachés à la carcasse de l'animal. Ce qui fait qu'à côté des traditionnels langues, foies ou panses, on trouve des morceaux assez connus comme les ris, les rognons et même l'onglet qui est considéré comme un produit tripier.

    Les 12 mini-assiettes qui se succèdent (plus la surprise en dessert) devant les 50 convives misent sur l'originalité et nécessitent pas mal de travail en cuisine. La tripe, ça se mérite. Pour certaines, on peut bien utiliser le qualificatif exquises (le bouillon, les deux joues, la tête de veau et évidemment les ris) alors que d'autres sont moins accessibles (les pieds d'agneau et le groin de cochon). Enfin, seule une est un peu en-dessous des autres, car trop cuite (les rognons de veau).

    Bouillon d'oreille, pied de cochon fermier, légumes travaillés croque-minute.

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    Grand-maman de queue de boeuf au bouillon de pot-au-feu, râpé de raifort frais.

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    Braisé de tête de veau servi en fine gelée façon gribiche.

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    Salade de groin de cochon fermier, quinoa à la libanaise.

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    Pique de ris d'agneau, tomates confites et basilic.

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    Confit travaillé de langue d'agneau, coquinerie de piments doux et fenouil.

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    Onglet de boeuf Philomène, saveurs d'anchois, carottes fondantes.

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    Saveurs de mer et terre de porcelet, joue cuisinée en civet de Bourgogne.

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    Braisé de pied d'agneau, orange, cumin et échalotes confites.

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    Joue de boeuf braisée, pommes vertes citronnée aux olives noires.

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    Ris de veau, simplicité de pied de veau braisé, infusion de cacahuètes torréfiées.

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    Porté par les assiettes qui s'enchaînent, j'en ai évidemment raté une. Donc pas de photo du Confit de rognon de veau, fine panure d'herbes maraîchères et sa grenaille d'ail. C'est d'ailleurs, comme je l'ai déjà dit, le plat le moins bien réussi car le rognon est trop cuit. Je ne suis pas un spécialiste des rognons, mais ceux que j'ai mangés chez L'Ami Jean m'avaient semblé bien plus savoureux.

    Par contre, clou du spectacle, le riz au lait (riz avec un "z" cette fois) rappelle l'extraordinaire dessert de L'Ami Jean : toute personne s'y étant frottée en parle encore avec de la sueur sur le front et la bave au coin des lèvres... Le riz du jour très crémeux (monté avec de la chantilly semble-t-il) n'égale tout de même pas celui de son grand frère.

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    Il s'agissait d'un restaurant éphémère, donc je ne peux donner d'adresse, tout est déjà rangé. Tout au plus on peut retrouver certains produits et une cuisine d'exception dans le véritable restaurant de Stéphane Jego, L'Ami Jean. J'y ai déjà fait deux repas mais on n'en trouvera aucune mention sur ce blog car c'était avec sa création. Tiens, tiens... un bon prétexte pour y retourner une troisième fois.

     

    L'Ami Jean, 27 rue Malar, 75007 Paris, 01 47 05 86 89.

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