Avertir le modérateur

troyes

  • Bourgogne grand ordinaire 2009 (magnum) de Vini Viti Vinci

    Nicolas Vauthier a créé un sacré monument du vin naturel, Les Crieurs de Vins à Troyes, magnifique bar-resto où les vins sont servis à point. Tous les cavistes ne peuvent pas en dire autant, eux dont le métier devrait être de conserver le vin et de le vendre au moment idoine.

    Nicolas Vauthier est désormais négociant et vinificateur sous la dénomination Vini Viti Vinci. Son bourgogne grand ordinaire 2009 (pinot noir) en magnum s'il vous plait a recueilli l'unanimité des présents ce soir-là. Quelques lésés qui n'avaient pu que boire un verre ou deux râlaient même que la bouteille d'un litre et demi était bien trop petite. Sans compter l'étiquette, qui forcément fait parler.

    IMG_3329.JPG

  • Troyes : la merveilleuse cave à manger Aux Crieurs de Vin

    1.JPG

    Aux Crieurs de Vin, c'est l'une des premières caves à vins naturels et caves à manger ouvertes dans notre cher pays. Quelques mois avant le Verre Volé parait-il, donc ça ne rigole pas. Le principe est le même que dans beaucoup d'endroits, d'ailleurs il a souvent été copié : une partie caviste et une partie resto avec des produits bien troussés. Vous pouvez choisir votre bouteille dans la cave et y ajouter seulement 6 euros de droits de bouchon (et pas un coefficient multiplicateur de 2 ou 3 voire plus)...

    2.JPG

    La sélection de vins au verre est très pointue. Du P'tit Jo de la Roche Buissière à un joli collioure de Bruno Duchêne. De 2 à 6 euros, oui vous avez bien lu, on est loin de certains prix parisiens.

    Vu qu'on est dans la zone, on fait aussi du champagne de l'Aube au verre. Ce qui nous permet de goûter les nouveaux venus qui vont sans doute cartonner. A ma gauche, Marie Courtin avec sa cuvée Résonance (un 100 % pinot noir non dosé avec un léger gût de noisette, enivrant et très classe) et à ma droite Sève, le rosé de saignée d'Olivier Horiot (un nez de fraise mais en bouche des fruits rouges et mûrs, légèrement oxydés ou en tout cas un goût de noix qui serait top avec du fromage et une finale sur grenadine amère, très amère). La découverte de ce séjour troyen !

    3.JPG

    En entrée, un beau bloc de terrine maison. 

    4.JPG

    Et un tartare de boeuf de Pâques de l'Aubrac. C'est une tradition du plateau, où on élève des boeufs spécialement pour Pâques. Ils se mangent 15 jours avant les fêtes ou dans le mois qui suit. Tradionnellement, on ne mangeait du boeuf qu'à Pâques, fin de Carême oblige. Et il faut dire qu'on ne pouvait pas se permettre de la viande toute l'année. Alors, on le choyait, on préparait la bête pour la mi-avril. L'appellation semble bien contrôlée, il s'agit de boeuf (et pas de vache) fermier voire bio, de race Aubrac, élevé 3 ans. Autant dire que dans l'assiette comme en bouche, ça fond et on fond... Magnifique sauce à l'estragon pour accompagner.

    5.JPG

    Rebelote avec le plat, un pavé de boeuf de Pâques. 

    8.JPG

    Et on boit quoi ? 

    * Le Glou 2009 de Jean Delobre (ferme des Sept-Lunes). Je vous présente la syrah glouglou d'Ardèche, c'est magnifique.

    * Les Racines 2008 de Claude Courtois. Pas de mots pour qualifier ce vin magique. Si complexe qu'on a du mal à retrouver les parfums contenus dans le verre.

    * Bien Luné 2009 de Terre des Chardons, un peu en retrait.

    Plateau de fromages du roi troyen de la chose, Ozérée. Très joli époisses qui voulait se barrer de la planche.

    9.JPG

    Avec le fromage, on s'enfile le collioure blanc baptisé Vall Pompo. C'est du 2010 et c'est du Bruno Duchêne (on a tout bu au verre ce soir). C'est bien tendu, même s'il s'avère moins acide que le Blanc du Casot. Il est parfait avec le fromage de chèvre et s'avère plus que parfait avec la tome de Savoie. Quant à l'époisses, il faut avoir fini son verre avant que de croquer dedans, on n'en doute pas.

    10.JPG

    Faut bien un peu de sucre avant de rentrer se coucher, alors tarte au chocolat qui se tient très bien. 

    11.JPG

    On s'est lâché sur les plats, on s'est lâché sur les vins au verre (avec notamment deux coupes de champ'). L'addition est montée, mais c'est péniblement qu'elle a atteint 70 euros... Un cadeau. 

    Si certaines caves à manger ou autres restaurants ont copié le concept, ils devraient maintenant copié la qualité et les prix. C'est l'endroit qu'il me faut en bas de chez moi.

    Aux Crieurs de Vin, resaurant-caviste, 4 place Jean-Jaurès, 10 000 Troyes, 03 25 40 01 01.

     

  • Mes plans à Troyes

    Un blog, c'est surtout fait pour partager (ses lieux favoris) et échanger (ses coups de coeur). Après (entre autres) Venise, Istanbul, Metzle Cambodge, Collioure, la Corée, direction l'Aube et sa capitale, Troyes. En un week-end, on glane quelques bonnes adresses. Il y a celles que l'on connaissait de réputation et qui s'avèrent encore plus extraordinaires qu'attendu (Aux Crieurs de Vin, la charcuterie Thierry Daniel) et de très jolis endroits qui mériteraient d'être un peu plus connus.

    DSC01387.JPG

    * Aux Crieurs de Vin c'est un coin de paradis dans la ville de Troyes. A la fois restaurant et caviste, il cultive le bon goût et les bouteilles hors du commun. A eux seuls, Aux Crieurs de Vin méritent le voyage : si l'on suit ma typologie, il devrait obtenir les trois étoiles...

    * Aux Crieurs de Vin, l'annexe, qui se situe au coeur du marché des Halles. On boit un coup pour pas cher, on grignote les plateaux de fruits de mer du gentil poissonnier d'à-côté ou on achète de belles quilles.

    * Les belles quilles, ce sont forcément les champagnes de l'Aube. Mais ce court séjour à Troyes m'a surtout permis de découvrir les vignerons que l'on connait à peine. Car si les noms de Drappier, Lassaigne ou Vouette-et-Sorbée nous sont désormais familiers et portent haut les couleurs de leur département, il y a une belle poignée de vignerons moins célèbres qui oeuvrent au bon goût du champagne aubois.

    DSC01392.JPG

    * Un restaurant qui, comme moi, adoooore l'andouillette, Au Jardin Gourmand.

    * L'andouillette qui ne peut venir que de la charcuterie de Daniel Thierry, à Sainte-Savine. Pour les sceptiques, oubliez tout ce que vous connaissez de l'andouillette.

    * Et pour finir le séjour, un petit pique-nique avec une belle bouteille, des fromages locaux bien excitants et des douceurs au chocolat.

    Et côté nourriture pour la tête, n'hésitez pas à en passer une au Musée d'Art Moderne pour une collection exceptionnelle, dont ce superbe tableau de Charles Dufresne, version personnelle de L'Enlèvement des Sabines.

    DSC01559.JPG

  • Troyes : Aux Crieurs de Vin, côté marché

    DSC01525.JPG

    On connait maintenant le restaurant-caviste Aux Crieurs de Vin. Mais les tenanciers ont eu la bonne idée d'ouvrir une annexe dans le ventre de Troyes, c'est-à-dire le marché des Halles. 

    En quoi ça consiste ? Un caviste avec de très belles bouteilles (j'y ai trouvé un cornas 2004 des Champs-Libres ou ce beau rouquin de Philippe Jambon) et surtout, surtout, le paradis sur Terre : quelques tables et quelques chaises où tu peux boire un coup avec un droit de bouchon dérisoire (4 euros).

    DSC01524.JPG

    Ce qui nous fait la bouteille de champagne Pierre Gerbais à 24 euros. Ou à 5 euros le verre. Oui, vous avez bien lu... Je le répète, on est loin des prix parisiens du vin au verre. Ce Pierre Gerbais-là est vinifié spécialement pour Aux Crieurs et franchement, c'est tip-top. Champagne léger, rafraichissant mais néanmoins avec une sacrée gueule.

    DSC01368.JPG

    Cerise sur le gâteau, notre caviste chéri s'est acoquiné avec le poissonnier d'en face et ils sont nombreux les Troyens chanceux à s'enfiler des huîtres avec un coup de blanco le samedi ou le dimanche matin.

    DSC01372.JPG

    Aux Crieurs de Vin au Marché des Halles, rue Claude-Huez, 10 000 Troyes, 03 25 43 20 20. 

    DSC01598.JPG

  • Troyes : demain, dans l'Aube, à l'heure où revit la Champagne

    DSC01599.JPG

    Voici les valeurs montantes du champagne. Elles se situent toutes dans l'Aube et n'ont pas grand-chose à voir avec les (trop) grandes maisons de la Marne que l'on connait (trop) bien. Non pas qu'il n'y ait pas de belles choses au nord du vignoble champenois, mais ma passion pour le pinot noir vinifié en blanc avec des bubulles me ramène toujours à l'Aube.

    On connait Drappier, Lassaigne et Vouette-et-Sorbée. il va falloir se familiariser avec les noms de Pierre GerbaisDe Marne-FrisonMarie Courtin, Charles Dufour et Olivier Horiot

    J'en ai bu deux d'entre eux chez Aux Crieurs de Vin, à Troyes. C'est d'ailleurs là où j'ai récupéré ces six bouteilles. Les autres, je vais donc les ouvrir au compte-gouttes et on en reparlera. D'ici là, quelques lignes sur chaque domaine.

    D'abord, Pierre Gerbais. A Celles-sur-Ource, une maison fondée en 1930. Ils produisent une gamme large et notamment des bouteilles dédiées pour Aux Crieurs de Vins ou VinNouveau. Les prix sont aussi ciselés que les cuvées. La preuve, la cuvée pour Aux Crieurs de Vin est à 24 euros sur table : fraîche et rafraichissante.

    Je n'ai pas beaucoup d'infos, donc je convoque à nouveau VinNouveau pour parler de Valérie et Thierry de Marne (qui travaillent bien dans l'Aube malgré leur patronyme). Franck les décrit comme "jeunes et très talentueux. Le succès qu'ont eu leurs vins avant même leur disponibilité est impressionnant... Cette cuvée Goustan est un assemblage à parts égales de chardonnay et pinot noir. Non dosé. Très belle bulle, vineux, pour l'apéritif ou la table. Bio". Moi j'ai hâte de goûter.

    La grand-mère de Dominique Moreau s'appelait Marie Courtin. Depuis 1999, cette vigneronne s'occupe de 2,5 hectares en biodynamie sur une surface d’un seul tenant. J'ai goûté la cuvée Résonnance (100 % pinot noir non dosé, élevé en barrique). On verra bientôt ce que donne Efflorescence (100 % pinot noir non dosé, vinifié en fûts de chênes et élevé en barriques).

    DSC01602.JPG

    On m'a dit beaucoup de bien de ce jeune vigneron de 26 ans : Charles Dufour qui a repris le domaine familial. Il n'a fait que trois millésimes mais au naturel, le vignoble est en reconversion bo/biodynamie depuis 2007. Je l'attends aussi... 

    Quant à Olivier Horiot, c'est mon coup de coeur de ce week-end troyen avec le champagne Sève, un rosé de saignée millésime 2006 qui "contient des sulfites... mais pas trop". Olivier Horiot a pris la succession de son père en 1999. Il fait aussi un A.O.C. Rosé des Riceys (un vin tranquille 100 % pinot noir), millésime 2006 aussi lieu-dit En Barmont. Oui, vraiment j'ai hâte de les ouvrir ces six bouteilles. 

    DSC01604.JPG

  • Troyes : avec Daniel Thierry, oubliez toutes vos idées reçues sur l'andouillette

    DSC01341.JPG

    Il suffit de marcher dix minutes depuis la gare de Troyes pour apercevoir ce panneau qui donne faim. La charcuterie de Daniel Thierry fondée en 1969 (il a été rejoint par son fils Christophe en 1987) est la championne toutes catégories de la véritable andouillette. Evidemment diplômée A.A.A.A.A. (du nom de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique qui décerne le label depuis 40 ans) mais il n'y a pas que ça. 100 % pur porc, mais il n'y a pas que ça. Composée du chaudin (gros intestin) et de l'estomac coupés en lanières au couteau, mais il n'y a pas que ça. Lanières elle-mêmes dressées à la main dans leur boyau naturel, mais il n'y a pas que ça. Andouillette plongée ensuite dans un court bouillon durant plus de 6 heures, mais il n'y a pas que ça. La méthode de fabrication est en fait gardée secrète, ce doit être ça.

    DSC01343.JPG

    Et dans l'assiette ? Le résultat est incomparable. Pas de gras, que de la finesse. L'odeur d'excrément qui peut rebuter n'apparait pas, ou presque pas. Et franchement, elle a de la gueule... Ce qui touche, c'est son moelleux. Elle est digeste comme un beau vin naturel.

    and.jpg

    On l'avait déjà goûtée chez Pierre Jancou (Vivant) et aussi chez Racines (photo ci-dessus). Quelle plaisir de faire quelques pas dans la boutique où elle est confectionnée. Les pâtés nous ont aussi tapé dans l'oeil, mais la star reste l'andouillette.

    Quelques charcuteries parisiennes proposent aux connaisseurs ce monument de la cuisine française. A Troyes, on la déguste Aux Crieurs de Vin ou Au Jardin Gourmand qui la prépare de dix façons différentes.

    Charcuterie Daniel Thierry, 73 avenue du Général Gallieni, 10 300 Sainte-Savine, 03 25 79 08 74.

  • Troyes : Au Jardin Gourmand, ou les dix façons de cuisiner l'andouillette

    C'est une adresse discrète dans une rue touristique. Je ne m'y attarderais pas d'habitude, car le côté un poil classique du vin m'embête. D'ailleurs, il est chérot (7,40 euros le verre de chablis Premier Cru Fourchaume de chez Goisot) et pas miraculeux.

    Par contre, l'andouillette vient de chez Daniel Thierry, l'immense charcutier de Sainte-Savine, juste à côté de Troyes. Et le mérite du Jardin Gourmand, c'est de la cuisiner de dix façons différentes : grillée, au champagne, au rosé des Riceys, au chablis...

    DSC01381.JPG

    On me la conseille au chablis ce midi. Après l'avoir engloutie (c'était fameux et je le répète terriblement digeste), le patron vient m'expliquer comment la cuisiner. Dans une casserole, verser du chablis et de l'eau jusqu'à mi-hauteur et la faire revenir à température pendant 20 minutes à feu doux. Pour la sauce, il suffit de faire suer des échalotes, de déglacer au vin et de monter la sauce à la crème. Un vai délice.

    DSC01382.JPG

    En dessert, un très beau morceau de chaource accordé avec des noix et une salade de jeunes pousses avec de l'huile de noix.

    Résultat : une bien belle adresse avec de beaux produits, mais on s'ennuie un peu avec le vin.

    Au Jardin Gourmand, 31 rue Paillot de Montabert, 10 000 Troyes, 03 25 73 36 13.

  • Troyes : les bons ingrédients d'un pique-nique

    DSC01357.JPG

    Pour réussir un pique-nique à Troyes, direction le marché des Halles. On y trouve tout. Chez le spécialiste de la chose (Ozérée), voici deux beaux fromages du coin : un champ-sur-barse (un genre de petit chaource, au lait cru, moulé à la louche et non pasteurisé)...

    DSC01366.JPG

    DSC01590.JPG

    ...et un Pierre-qui-Vire (chèvre bio fabriqué dans le monastère éponyme dans le Morvan).

    DSC01367.JPG

    Ajoutons à cela les pains du Fournil d'Isaline, à l'autre bout du marché.

    DSC01529.JPG

    Et des chocolats d'un très bel artisan (un M.O.F. d'ailleurs), Pascal Caffet. Avec de belles choses, notamment aux agrumes ou aux fruits de la passion...

    DSC01520.JPG

    ... et un splendide "troyen" (ganache au champagne, c'est le rectangulaire au lait)

    DSC01596.JPG

    Et une quille incroyable, évidemment dégotée chez Aux Crieurs de Vin, au coeur du marché. Un délicieux Roche Noire 2005 de Philippe Jambon (un vin introuvable). C'est puissant et gouleyant à la fois, dense et digeste, un vin de contrastes. C'est tout simplement délicieux, je me répète. Pour paraphraser Christian Authier qui parlait des vins d'Eric Callcut, les gobelets en plastique n'ont pas réussi à éteindre le feu des vins de Jambon.

    DSC01587.JPG

    DSC01588.JPG

  • Hélène, les garçons et l'andouillette

    Pour le 31ème anniversaire d'Hélène, rendez-vous est pris avec Olivier et Thomas chez Racines. Depuis le temps qu'il fallait le faire ce resto... Niché dans le passage des Panoramas, l'ancien repaire de Pierre Jancou, avant qu'il ne parte ouvrir Vivant, n'a rien perdu de ses vins naturels. Pour commencer, champagne ! Agrapart, cuvée Les 7 crus. Le chardonnay rend évidemment la chose très classe et le dosage de 7 grammes n'est pas du tout embêtant, même si on est désormais habitué à l'extra-brut. C'est droit, plein, le champagne de fête. Unanimité...

    IMG_2635.JPG

    Pour l'accompagner, burrata ou soupe verte au tourteau. C'est frais, les morceaux de carapace dans la soupe le prouvent, et bien bon mais il n'y a tout de même pas de quoi se pâmer.

    IMG_2630.JPG
    IMG_2632.JPG

    Là où il y a de quoi se pâmer, c'est quand on passe à l'andouillette servie par la maison. Elle arrive de Sainte-Savine, à côté de Troyes. L'immense artisan qui est derrière s'appelle Daniel Thierry. Première chose, aucune odeur désagréable caractéristique de l'andouillette. C'est presque décevant mais cela permet de plonger dedans sans le sourire narquois des autres convives. Deuxième chose, elle est pochée et non pas grillée : quelle douceur, quelle cuisson ! Mention supplémentaire pour l'écrasé de pommes de terre absolument sublime... C'est le plat le moins cher de la carte, 17 euros : ruons-nous dessus ! Enfin, dernière chose : elle est belle ! Oui, cette andouillette m'a tapé dans l'oeil. Au lieu de nous bourrer le mou avec ses poires ou ses pommes, Cézanne aurait mieux fait de peindre une andouillette. Quel philosophe génial osera nous gratifier d'une "Esthétique de l'andouillette" en trois tomes ?

    IMG_2642.JPG
    IMG_2643.JPG

    De son côté, Hélène préfère s'exciter (à raison) sur la poularde et les légumes d'Annie Bertin.

    IMG_2639.JPG

    Pour accompagner le plat, le pinot noir de Loire La Pierre aux Chiens 2010 de Christian Venier est un poil trop léger et trop jeune ce soir, dans la chaleur ambiante.

    IMG_2638.JPG

    Fromage, maestro !

    IMG_2646.JPG

    On cherchait enfin un rouge pour finir sur une note puissante mais pas trop rude non plus. J'ai vu une étiquette et j'ai fait le test : j'ai dit "Occhipinti !" et Olivier a tout de suite réagi à la manière d'un vieux slogan publicitaire : "Occhipinti ! Oh oui !" Un genre de réflexe pavlovien quand il entend ce nom de domaine sicilien. Du rouge, du rouge, du rouge, mais pas du trop lourd. Siccagno 2007 à base du capage sicilien, le nero d'avola : ou comment le vin devient sexy... Arianna Occhipinti y est pour beaucoup.

    IMG_2645.JPG

    Racines8 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41. A peu près 60 euros par tête, mais on n'a pas pris les pinards les moins chers.

Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu