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vin

  • Kalamata : Kantina, la cave qui célèbre les cépages grecs (et eux seuls)

    Quand les Français pétris de certitudes en viennent à évoquer les vins grecs, tous se remémorent une retsina pas terrible - on a tous bu de ce blanc sec avec des arômes de pin ajoutés qui brûle l’œsophage. Oubliez tout cela.

    Il faut vraiment être con pour imaginer qu'un aussi grand pays - dans tous les sens du terme - ne puisse pas produire des vins d'exception. J'engage les sceptiques à prendre un billet d'avion pour Kalamata, dans le Péloponnèse, tout au sud du pays. Pourquoi ici, dans la patrie de l'olive ? Nous sommes loin des vignes célèbres de Naoussa ou de Santorin... Ici, à Kalamata, parce que Perry vient d'ouvrir une cave à manger excitante. Sise au sein même du marché couvert de la ville, καντοίνα (ou plutôt Kantina) expose des vins grecs et seulement des vins grecs. 

    Heu... soyons précis. "Si un vigneron grec produit un assemblage de sauvignon et d'assyrtiko, on ne prend pas cette cuvée !" tranche Perry. Kantina ne choisit que des bouteilles remplies à 100 % de cépages grecs !

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    Et ce n'est qu'un pan de l'étagère. Le nombre sur chaque bouteille correspond au prix caviste. Ce soir, j'ai eu la chance de goûter 12 vins. Et de manger 5-6 plats. Difficile de parler de tout, vous n'aviez qu'à être là. A table !

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    Région : Rhodes.  Producteur : coopérative CAIR. Cuvée : Rodos 2400. Cépage : athiri. Prix : 7,5 euros. Perry m'explique que les Grecs mettraient cette bouteille directement à la poubelle tant ce cépage a mauvaise réputation. Force est de constater qu'il y a quelque chose qui se passe dans le verre, comme lorsqu'un prof s'attache à un cancre qui n'en est pas un.

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    Le saviatiano de Papagiannakos, produit à côté d'Athènes. Encore un cépage que l'on fait pisser habituellement, un peu comme notre aligoté. Certes, on est loin du grand vin et certes, ça file droit. Mais dans le verre, ça pétille un peu, ça laisse présager un joli moment. Il ressemble à un blanc que tu recherches pour un début de soirée et qui, en plus, fait son job à fond. A 7 euros la bouteille, tu n'ouvres plus la bouche que pour boire.

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    Hum, cette pita avec feta-olive. De superbes amertumes, le travail est simple et évident. Oui, une pizza à la con mais tout se répond. Notamment au niveau des textures, ca explose dans la bouche. Ok, j'ai déjà mangé la moitié avant la photo...

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    J'en viens à boire ce blanc de gris de la Ktima Tselepos. Le cépage moschofilero a passé 3 mois en fûts pour casser le côté fruité, comme si on avait affaire à un cousin du muscat. C'est extrêmement intéressant, le résultat est assez complexe.

    Encore un plat simple, anchois et purée. Revigorant, plein de couleurs, il est content d'être là. Nous aussi !

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    Arrive une très, très jolie surprise : la cuvée Salto de Skouras. C'est le régional de l'étape. Là aussi, ça pétille un peu avant de laisser place à un vin très affectueux. La bande son de l'établissement passe maintenant Brassens et Les amoureux des bancs publics, une chanson sur le temps qui passe trop vite.

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    Passons à autre chose et à cette demi-aubergine, ouverte, cuisinée comme une moussaka. Hyper fondant et délicieux.

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    Ce soir, les rouges font très forte impression. Là on remonte plus au nord, vers le mont Olympe entre Athènes et Thessalonique. Ce rapsani de chez Dougos séduit par un nez explosif et une bouche un peu saline. On le boit sans doute trop jeune, il semble avoir un potentiel hors du commun.

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    La version grecque de la shakshouka, avec un peu de lard local. Un délice. 

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    Un autre très grand rouge. On est redescendu dans le Péloponnèse, juste après Corinthe. Appellation Nemea, producteur Aïvalis. Non filtré, passage de 12 mois en fûts, 13 euros. Nos références parisiennes nous laissent penser que ce vin n'est pas vendu assez cher pour un nectar de cette qualité. Le nez s'avère absolument hors du commun, on y trouve un côté rustique qui tranche avec une bouche fine et élégante. On fait le plein d'épices pour la soirée. Pour une fois, le passage en bois a fait son travail. Assurément, c'est une claque. 

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    Et pour bien balancer nos certitudes à la poubelle, trois exemples de vin avec un peu de su-sucre. J'y allais avec mes idées reçues et je suis bien obligé de reconnaître que la très belle bouteille de ce tiercé, c'est Abeliastos. Produit à Santorin, ce cador de la grosse marque Boutari, version 2003, te fait oublier le sucre. Un rouge un peu miellé sans aucune lourdeur. Oui, c'est excellent...

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    L'adresse est ouverte depuis quelques semaines. Mais les tauliers connaissent leur partition grecque par cœur. Comme certains des vins goûtés ce soir, cet endroit est revigorant. On y arrive avec ses certitudes et on change d'avis. Bien sûr, le vin grec tenait déjà une place importante dans ma cave mais ce soir, on comprend l'étendue du pays, sa complexité, son histoire et ses racines. Et la cuisine ne fait pas que suivre, elle est en harmonie avec le verre. Un petit clin d'oeil à Alexandre Rallis qui m'a filé l'adresse. Il s'occupe de commercialiser cette splendide huile d'olive Profil Grec que l'on goûte chez Kantina et chez Terroirs d'Avenir à Paris. 

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    Ajoutons à tout cela que Perry et sa bande sont aussi délicieux que leurs vins. Un incroyable sens du contact. Une ouverture sur l'époque alliée à une bonne connaissance des traditions. C'est aussi un lieu de rencontre. Chacun peut venir boire un café en journée, un verre de vin quand l'envie s'en fait sentir. Et plutôt qu'un truc sorti du mauvais cubi, un vin qui raconte une histoire.

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    Buvant des verres ici ce soir - les Parisiens vont me comprendre - j'avais l'impression d'être quelque part entre la Robe et le Palais, le Coinstot Vino et Versant Vins... mais en Grèce ! A quand une ambassade à Paris ?

    Kantina, au coeur du marché couvert, Kalamata.

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    Aparté. Les boss de Kantina s'occupent aussi de Luna Lounge. Logiquement, avec un nom pareil, je n'y mets pas les pieds. En plus, ils servent des burgers et autres choses dans le style. Sauf que tout est réfléchi dans l'assiette et que le verre est rempli avec les mêmes breuvages que chez Kantina. Vraiment, les habitants de Kalamata ont beaucoup de chance.

    Luna LoungeAristomenous 23, Kalamata.

    Pour retrouver les bonnes adresses en Grèce, c'est ici.

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    Aparté encore. Allez, je l'avoue, j'adore la retsina, ce goût du pin, ce goût des vacances. Pour une poignée d'euros, la retsina bio et légère de Tetramythos m'enchante.

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    ENGLISH VERSION : Kantina celebrates the Greek grape varieties (and only them)

    When the French with their certitudes evoke the Greek wines, they onky think about some ugly retsina that burns the oesophagus. Forget all that.

    Some people are really stupid if they imagine that such a great country as Greece can't produce amazing wines. 

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • Le vin naturel nicaraguayen existe, je l'ai rencontré

    Nul n'est prophète en son pays. Jésus râlait parce qu'on le prenait pour un blaireau à Nazareth. Don Rufo Centeno peste que les Nicaraguayens s'intéressent peu au vin. Ou alors aux bodybuildés chiliens, argentins, américains.

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    Don Rufo dit être le seul vigneron du Nicaragua. Difficile à vérifier. Du vin d'hibiscus, du vin de cajou, le tout industriel, ça on en a vu. Mais du vrai vin, du vin de raisin produit dans le pays, nulle part. Le vigneron esseulé ne vend ses quelques milliers de bouteilles que dans des endroits bien ciblés de la capitale Managua ou dans les grandes villes d'à-côté, Esteli et Matagalpa.

    Notre homme et sa femme habitent à Condega, dans le nord montagneux du pays. Le chauffeur de taxi a du mal à trouver la maison, elle ne semble pas extrêmement connue dans le voisinage. Il reçoit chez lui, dans son salon, entre un présentoir de bouteilles qui partent dans tous les sens et un autre de crèmes de beauté, face à la télé. Il explique qu'il a pas mal voyagé dans les autres pays d'Amérique, qu'il a des copains vignerons au Venezuela par exemple, qu'ils essaient de constituer un réseau.

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    Les vignes se trouvent à quelques kilomètres de là, sises entre les plantations de tabac et celles de café. "On met déjà bien assez de produits chimiques dans les champs de tabac, donc moi je ne mets rien d'autre que du raisin dans mes vins" tranche Don Rufo. Il travaille surtout le cépage isabelle, que l'on retrouve dans toute l'Amérique latine et plus généralement dans les régions tropicales. 

    En bouche, ça change brutalement de ce que l'on connait. UN vin chaud, sucré, mais qui coule. Le rosé demi-sec fait une belle impression ; extrêmement parfumé, le premier verre en appelle un second. Certes, nous n'allons pas chercher les arômes de fruits rouges et autres foutaises. Certes, ce n'est pas un grand cru cultivé sur un terroir millénaire où les hommes ont appris de leurs erreurs au cours des ans. Espérons par contre que l'on soit au début de quelque chose.

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    Ce vin n'est même pas disponible à Granada, la sublime ville touristique du sud du pays. Alors n'imaginez pas en trouver en France... J'ai pourtant essayé d'en apporter. D'en mettre deux dans la valise. On aura remarqué sur les photos précédentes que la mise en bouteille est très artisanale. Bien avant de prendre l'avion, les quilles n'ont pas supporté les 200 bornes en voiture entre Condega et Granada. Les 35 °C y sont sans doute pour quelque chose aussi. Résultat : le bouchon a explosé tel un champagne mal fermé. Le verre en lui-même n'a rien, mais le jaja s'est gentiment vidé sur mes slips. 

    Ah ces vins naturels, ils ne voyagent pas... Dommage pour ceux qui comptaient sur une expérience latino-naturelle après mon retour en France.

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  • Que boire à Istanbul ?

    Petite liste absolument pas exhaustive et totalement subjective du bon glouglou (avec ou sans alcool) dans cette ville merveilleuse qu'est Istanbul. On y mange aussi et même très bien. Et c'est ici.

     

    Le vrai café turc. Bouilli plusieurs fois avec son marc, il te prend aux tripes. Petits joueurs, s'abstenir. Bu face au Bosphore à la sortie du palais de Dolmabahçe, là où est mort Atatürk.

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    Pour les achats de café, direction une petite échoppe à côté du Bazar égyptien à Eminönü, le torréfacteur Mehmet Efendi.

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    La bière. La marque Efes domine le marché. Assez neutre, on en trouve vraiment partout. Elle supplante le vin.

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    Le vin turc. D'immenses progrès ont été réalisés. Les blancs notamment ont de la tenue. Pour l'instant, je n'ai pas trouvé de petits vignerons qui respectent leur terroir et le consommateur. Je n'ai pas vraiment cherché mais c'est sûr, il y en a. La mosaïque de terroirs turcs est immense, la viticulture de qualité commence même si la partie ne semble pas gagnée d'avance.

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    Le raki. Dans les pays arabes, on l'appelle arak. Mais ça n'a rien à voir avec nos pastis à base de plantes. Le raki, c'est du raisin distillé auquel on a ajouté de l'anis. On le boit en apéro ou en digestif mais surtout pendant tout le repas. Attention, ça monte à 45°. Pur, il purifie le corps. Additionné d'eau c'est pour quand il fait trop chaud ; il devient alors "lait de lion", c'est-à-dire de couleur blanc laiteux. Je voue une vraie passion pour ce type d'alcool. A Istanbul, on trouve partout le Yeni Raki, j'ai une préférence pour l'Altinbas.

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    Du yaourt. L'origine du yaourt est turque, malgré tout le bien qu'on pense de la Bulgarie. Celui de Kalinca, sur la rive asiatique du Bosphore s'ouvre avec une peau un peu plus dure à la surface. Il cache un coeur presque liquide (mais pas brassé) car peu amalgamé. Pas si aigre que ça, mais il est vrai qu'un bon miel le transcende ; ça se boit ou ça se mange, ça se discute.

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    Le jus de grenade fraîchement pressé. Sur les étals des ruelles peu touristiques, ça coûte moins d'un euro. C'est tannique, on dirait un gros rouge qui tache. Et ça fouette le sang. 

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    Le sahlep. Sans doute la bizarrerie liquide d'Istanbul. Pour simplifier, c'est le chocolat chaud de celui qui n'aime pas le chocolat. Précisément, c'est concocté à base de poudre de racine d'orchidée à laquelle on a ajouté du lait. Le tout parsemé de cannelle, c'est vraiment excellent. 

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  • Corée : la question du vin (de raisin)

    A en croire les étiquettes ou les menus, on fait du vin avec un peu n'importe quoi en Corée : du vin de ginseng, du vin de riz, du vin de myrtille, du vin de framboise... Si j'ai une tendresse particulière pour celui de framboise et celui de ginseng, on reste vraiment sur des produits très standardisés et assez sucrés.

    Concernant le vin obtenu par fermentation du jus de raisin, on peut siffler du Majuang rouge ou blanc. Autant le dire tout de suite, il s'agirait de vins californiens mis en bouteille par le distributeur. donc en fait, on oublie.

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    Reste le seul vin produit en Corée, le Château Mani. A suivre... Tout cela pour dire que le marché n'est absolument pas saturé. Il n'y a que dans les magasins haut de gamme où on peut s'amuser (un peu).
     
    Et petit clin d'oeil : la Romanée-Conti aurait ouvert un bistro en plein coeur de Séoul (quartier traditionnel de Bukchon) sans nous le dire. Une petite D.R.C. avec de la "pasta" ou un "steak", je dis youpi... Y aurait pas détournement de marque là ?

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  • Venise : l'authentique bar à vin vénitien

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    Cantina Do Mori est un bacaro, un bar à vins traditionnel comme on en rencontre encore à Venise. Les cuivres au plafond, les cicchetti (tapas locaux) à disposition et les grosses bonbonnes de vins fins où on peut venir remplir sa propre bouteille. Ou en boire quelques verres autour de 3-4 euros.

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  • Venise : depuis le temps qu'on vous le dit...

    Juste au pied du pont du Rialto, ce caviste a tout compris. Parmi les bouteilles très classiques en vente dans sa boutique, fleurissent des étiquettes distinguant certains vins. "C'est bien meilleur sans soufre ajouté ! Santé !"

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  • L'accord mets-vins impossible : le romazava

    L'enfer des sommeliers est pavé d'asperges et de petits pois ? Tu parles... Celui qui a dit ça ne devait pas connaître le romazava.

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    Ce pot-au-feu version malgache se cuisine assez traditionnellement. De la viande à braiser dans une cocotte et du bouillon, le tout agrémenté de légumes. Avant la fin de la cuisson, on ajoute des brèdes mafanes: ça ressemble à des épinards mais avec une petit fleur qui possède un goût totalement inconnu pour nos palais occidentaux. Les brèdes, ce n'est pas amer, pas acide, pas piquant, pas pimenté... Tout ce que je peux dire, c'est que ça picote. Et que c'est trop bon. Mais seule une bonne bière pourra l'accompagner.

  • Guy Debord (Panégyrique) : sur le vin qu'on ne voulait déjà plus boire en 1989

    "La majorité des vins, presque tous les alcools, et la totalité des bières dont j'ai évoqué ici le souvenir, ont aujourd'hui entièrement perdu leurs goûts, d'abord sur le marché mondial, puis localement ; avec les progrès de l'industrie, comme aussi le mouvement de disparition ou de rééducation économique des classes sociales qui étaient restées longtemps indépendantes de la grande production industrielle ; et donc aussi par le jeu des divers règlements étatiques qui désormais prohibent presque tout ce qui n'est pas fabriqué industriellement. Les bouteilles, pour continuer à se vendre, ont gardé fidèlement leurs étiquettes, et cette exactitude fournit l'assurance que l'on peut les photographier comme elles étaient ; non les boire."

    Heureusement, aujourd'hui le consommateur peut accéder à des poches de résistance : Villemade, Binner, Lenoir pour ne citer que ces trois là.

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